‘딸기계의 테슬라’는 무엇이 다른가?

오이시

시티호퍼스

2022.07.28

이 딸기는 딸기가 아니에요. ‘오마카세 베리’예요. 오마카세는 ‘맡기다’라는 뜻으로 주로 고급 스시집에서 사용되는 단어예요. 그날그날 재료 상태에 따라 셰프에게 메뉴를 맡긴다는 의미죠. 오마카세 베리라는 이름 덕에 고급스러운 이미지가 자연스럽게 각인되죠.

이름만 그런 게 아니에요. 이 딸기를 처음 선보인 곳은 마트가 아니라 뉴욕의 미슐랭 레스토랑이었어요. 이 딸기의 맛에 반한 사람들이 인스타그램 등에 이 딸기의 존재를 퍼뜨리기 시작했고, 사람들은 이 딸기를 구하고 싶어 난리가 났어요. 그렇게 시중에 일부 유통된 이 딸기는 한 개의 가격이 일반 딸기의 20배에 가까웠지만 없어서 못 샀죠.

이러한 폭발적인 인기에 힘입어 이 딸기는 ‘딸기계의 테슬라’라는 별명을 얻고, 오마카세 베리를 만든 회사 ‘오이시’는 출시 3년만에 650억원의 투자를 받아요. 도대체 오이시의 오마카세 베리는 무엇이 어떻게 다르길래 딸기 하나로 이정도의 반응을 이끌어낸 걸까요?

오이시 미리보기

• 3년 만에 650억 투자받은 딸기계의 테슬라

• 딸기가 아니에요, 오마카세 베리에요

• 365일 재배되는 딸기 농장의 파수꾼

• 장인 정신과 기술이 빚은 최상의 딸기

• 포장도 배송도 오마카세, 끝까지 완벽하게

‘아토믹스(Atomix)’는 뉴욕의 한식 파인다이닝 레스토랑이에요. 한식을 현대적으로 해석해 오픈 5개월 만에 미슐랭 1스타를 획득했고, 바로 다음해 2스타를 받으며 현재 뉴욕에서 가장 핫한 레스토랑 중 하나죠. 아토믹스에서 차로 5분 거리에는 ‘긴자 오노데라(Ginza Onodera)’가 있어요. 도쿄 긴자에 본점이 있는 스시집인데, 오픈한 지 1년도 안 되어 미슐랭 1스타를 얻었어요. 긴자 오노데라에서 20분 정도 산책을 하다 보면 ‘셰프스 테이블 앳 브루클린 페어(Chef’s table at Brooklyn Fare)’가 보여요. 저녁 식사 기준으로 1인당 50만원(430달러, 팁과 세금 불포함)이상의 미슐랭 3스타를 자랑하는 양식당이죠.

ⓒTheworlds50best ⓒMichelin ⓒInfatuation

이 3곳 레스토랑의 공통점을 찾으셨나요? 맞아요. 한식, 일식, 양식 등 장르는 달라도 전부 미슐랭 스타 레스토랑이에요. 미슐랭 스타는 레스토랑을 평가하는 세계 최고의 기준 중 하나에요. 정도에 따라 1개, 2개, 3개가 있지만 1스타 이상부터는 예약하기도 어렵고, 전 세계적으로 그 숫자도 얼마 없죠. 서울에 32개 밖에 없고, 미식의 도시 뉴욕에도 68개 뿐이에요.

그런데 이들의 공통점이 한 가지 더 있어요. 메뉴판을 살펴보면, 3곳 모두 마지막 코스로 생딸기를 제공한다는 것이에요. 미슐랭 스타 레스토랑이 되기 위해서는 재료, 창의성, 조리 기술, 가성비, 인테리어 등 모든 부분에 신경을 써야 해요. 특히 가장 중요한 식사 코스는 어느 한 메뉴도 힘을 빼서는 안 되죠. 코스의 마지막 작품이자 화룡정점이라고도 할 수 있는 디저트를 딸기로 마무리 하다니. 미슐랭 스타 셰프들이 선택한 딸기는 무언가가 특별한 걸까요?

ⓒRobbreport

3년 만에 650억 투자받은 딸기계의 테슬라

‘오이시(Oishii)’는 2017년 봄에 런칭한, 전 세계 최초로 수직 농장에서 재배한 딸기 브랜드예요. 일본에서 당도와 품질이 좋은 딸기 품종을 들여와 미국 뉴저지 도심에서 재배하죠. 참고로 수직 농장은 평야가 아닌 실내 공간에서 식물을 재배하는 농법을 말해요. 건물 안에서 재배하는 만큼 온도, 습도, 빛, 물 등 농사에 영향을 주는 모든 조건을 통제할 수 있죠.

전 세계 최초로 수직 농장에서 재배한 딸기인 오이시의 첫 데뷔는 앞서 말한 것처럼 뉴욕 미슐랭 스타 레스토랑들의 후식 메뉴였어요. 그런데 미슐랭 레스토랑에서 오이시의 맛에 반한 사람들이 인스타그램 등에 오이시의 존재를 퍼뜨리기 시작했고, 사람들은 이 딸기를 사기 위해 오이시에 연락을 해왔어요. 넘치는 수요로 오이시는 웹사이트에 대기자 명단을 만들어야 했죠.

그렇게 시중에 처음 나온 오이시 제품의 가격은 8개입에 50달러. 한 개당 무려 8,000원이 넘었죠. 뉴욕의 일반 슈퍼마켓에서 파는 20개입 딸기의 한 팩이 8,000원이 되지 않으니 오이시 딸기 한 개 가격으로 딸기 한 팩을 구매할 수 있는 셈이었어요. 그럼에도 예약 구매가 끊이지 않아 '맛은 좋지만 아무나 손에 넣을 수 없는 비밀스러운 50달러짜리 딸기'가 되었죠.

ⓒOishii

이러한 폭발적인 인기에 힘입어 오이시는 ‘딸기계의 테슬라’라는 칭호를 얻고, 2021년에는 650억원의 투자를 받아요. 2022년에는 비즈니스 매거진 패스트 컴퍼니(Fast Company)에서 가장 혁신적인 회사 중 하나로 뽑히기도 했죠. 도대체 오이시는 무엇이 어떻게 다르길래 딸기 하나로 이정도의 반응을 이끌어낸 걸까요? 아니, 그보다 먼저 오이시, 정말 그렇게 맛있나요?

딸기가 아니에요, 오마카세 베리에요

오마카세(おまかせ)는 ‘맡기다’라는 뜻으로 주로 고급 스시집에서 사용되는 단어예요. 그날그날 재료 상태에 따라 셰프에게 메뉴를 맡긴다는 뜻이죠. 오이시는 자신들의 딸기를 ‘오마카세 베리’라고 불러요. 이름 덕에 고급스러운 이미지가 자연스럽게 각인되고, 독특한 일본어 어감이라 사람들이 기억하기에도 편하죠. 게다가 오이시(おいしい)도 일본어로 '맛있다'는 뜻이니, 딸기 맛은 제대로 보장한다는 거겠죠?

정말로, 오마카세 베리의 품질은 압도적이에요. 수확 전 당도를 측정하는데 13에서 14브릭스* 정도가 되어야만 수확을 결정하거든요. 오마카세 베리의 평균 당도는 우리나라에서 자체 개발한, 최고 당도를 자랑하는 만년설 딸기의 당도(12-14브릭스)와 비슷하고, 미국에서 일반적으로 먹는 딸기의 당도(5-6브릭스)보다는 2배에서 3배까지 더 단 수준이에요. 때에 따라서는 최대 20브릭스까지 도달하기도 하고요. 일본 딸기의 특성상 과육도 훨씬 더 부드럽고, 딸기의 아로마도 풍부해요. 물론 이렇게 맛있는 딸기가 처음부터 그냥 하늘에서 떨어지지는 않아요.

*브릭스: 당도를 측정하는 단위로, 높을수록 달아요.

ⓒRobbreport

오이시 딸기는 일본 중부 혼슈 지역의 품종이에요. 혼슈 지역은 해발 3,000미터가 넘는 산들로 이루어진 산악지대로, 눈이 쌓여 있는 모습이 알프스 같다고 해서 일본의 알프스라고 불리는 곳이죠. 오이시는 이곳의 산기슭에서 자라는 품종만을 취급해요. 겨울에만 추수할 수 있고, 향과 맛이 진한 것이 특징이죠.

창업자 코가 히로키는 2017년, 이 일본산 딸기를 미국 뉴저지의 작은 상업 시설에서 키우기 시작했어요. 미국에서 유통되는 딸기는 과육이 딱딱하고 맛과 향이 떨어져 일본 딸기를 미국에서 재배한 것만으로도 차별화 할 수 있었지만, 오이시에게 이건 시작일 뿐이었어요. 여기에 혁신과 정성을 떨어뜨렸죠.

그리고 1년만인 2018년, 오이시는 미슐랭 스타 레스토랑에서 맛도 모양도 전연 새로운 딸기인 오마카세 베리를 선보여요. 이건 결코 쉬운 일이 아니에요. 극강의 당도를 자랑하는 흰 분홍빛의 만년설 딸기는 연구에 5년이 걸렸고, 크기도 2배, 맛도 2배인 킹스베리는 9년의 시간이 필요했어요.

약간의 경험을 기반으로 완벽에 가까운 만든 수직 농장 덕분에 가능한 일이었어요. 설립 당시 코가 히로키는 MBA에 재학 중인 학생이었어요. 농업과 관련된 경험은 일본의 수직 농장에서 일해본 게 전부였죠. 하지만 수직 농장에서 배운 시스템이 결과적으로 R&D의 핵심이었어요. 오이시는 자체 관리 시스템을 개발해 햇빛, 온도, 습도, 소리 등 모든 조건을 조절할 수 있는 공간을 만들었고, 그곳에서 몇년 치의 실험을 1년 만에 가능하게 했어요. 공간 안에서의 재배 방식도 물론 남달랐죠.

365일 재배하는 딸기 농장의 파수꾼

수직 농장의 개념 자체는 그리 새로운 것이 아니에요. 2012년에 싱가폴에서 최초의 수직 농장이 만들어진 이후로 10년 넘게 상업적으로 이용된 기술이고, 이제는 국내에서 쉽게 찾아볼 수도 있어요. 하지만 상대적으로 빨리 자라고 재배 과정도 비교적 단순한 채소를 키우는 수직 농장과, 과일을 위한 새로운 수직 농장의 난이도는 차원이 달라요.

여기에다가 딸기는, 채소는 물론이고 다른 과일에 비해서도 키우기 어려운 작물이에요. 키우는 기간이 길고, 재배 기간 동안 고려해야 할 변수가 많아요. 참고할 수 있는 레퍼런스도 없었어요. 농업 초보였던 대표와 공동 창업자는 유튜브에 나와 있는 정보를 교과서 삼아 맨땅에 헤딩하며 수직 농장을 만들었어요. 한땀 한땀 완성한, 오직 딸기만을 위한 수직 농장을요.

ⓒBusiness Insider

그렇게 만든 오이시의 수직 농장은 오마카세 베리가 완벽하게 자랄 수 있도록 필요한 모든 것을 제공해요. 우선은 재배 환경이에요. 일본 지역의 환경을 그대로 복원하는 것이 딸기 맛의 핵심이라고 생각했죠. 그래서 오마카세 베리 품종이 자라던 혼슈 지역 겨울 환경의 온도, 습도, 일조량 심지어 바람의 세기나 이산화탄소의 농도까지 그대로 구현했어요. 촉촉한 이슬비, 서늘한 바람, 그리고 따사로운 햇살의 느낌까지. 문밖은 미국, 문안은 일본인 셈이죠.

“딸기가 자지 않으면 우리도 자지 않습니다.”

오이시 대표 코가 히로키가 말하는 딸기를 재배하는 마음가짐이에요. 수직 농장을 아무리 완벽하게 갖추었다고 해도 딸기를 시스템이나 로봇으로만 키울 수 있는 건 아니에요. 수직 농장은 로봇과 인간이 함께 관리하는 데, 딸기가 잠든 시간을 제외하곤 딸기를 세심하게 관리하면서 키운다는 뜻이죠.

AI 기술을 통해 수확량과 최상의 수확 시기를 예측하고, 로봇이 수백만 장의 딸기 사진을 찍어요. 사이즈는 어떤지, 몇 송이의 꽃이 있는지, 숙성도는 어느 정도인지 딸기의 일거수일투족을 데이터베이스에 담죠. 이렇게 담긴 정보를 바탕으로 농업 전문가, 농부, 엔지니어, 과학자 등 전문 인력이 딸기가 최상의 컨디션으로 자랄 수 있게 분석하고 관찰해요. 이렇게 해서 겨울에만 재배할 수 있었던 딸기를 1년 내내 재배할 수 있게 됐어요.

ⓒThe Spoon

딸기 수직 농장에서 재배한 오마케세 베리의 가능성을 증명한 후, 오이시는 2021년에 650억원의 투자를 받았어요. 그리고는 2022년 5월 뉴저지에 2,000평 규모의 수직 농장을 새로 오픈해요. 이전 크기의 100배이자, 전 세계 최대 규모의 딸기 농장이죠. 이전 농장보다 에너지는 60%, 물은 40% 더 절감하면서도 생산성은 늘어나, 가격도 절반으로 줄일 수 있었어요. 그래서 이제 오마카세 베리를 훌푸드에서 트레이 당(8~11개입) 20달러에 판매할 예정이에요. 6개입은 11달러에, 3개입은 6달러에 판매되니 더 많은 소비자의 입맛을 사로잡을 수 있겠죠.

장인 정신과 기술이 빚은 최상의 딸기

오이시가 핵심 지역이자 테스트 베드로 삼은 뉴욕은 주로 미국 서부에서 온 딸기를 소비해요. 그 거리는 약 4,700km. 차로는 43시간, 비행기로도 6시간이 걸리죠. 그래서 서부에서 배송되는 미국 딸기는 운송 거리와 시간을 버틸 수 있을 정도로 과육이 단단하지만, 맛이 떨어지는 단점이 있어요.

반면 오이시가 다루는 일본 품종의 딸기는 맛은 훌륭하지만 과육이 부드러워 운송 시 파손의 위험이 있어요. 운송 시간이 길어질수록 파손의 리스크가 비례하는 것은 물론이구요. 그래서 오이시는 뉴욕에서 차로 30분 거리면 갈 수 있는 뉴저지에 수직 농장을 건설해요. 그리고 33km 이내에 위치한 가게에서만 판매하죠.

뉴욕 바로 옆 동네에서 재배를 하는데도 안전한 배송을 위해 이렇게까지 하는 오이시가 수확도 허투루 할 리 없겠죠? 수확의 첫 번째 포인트는 타이밍이에요. 일반적으로 딸기를 심고 나서 수확하는 데까지는 30~40일 정도가 소요돼요. 하루라도 일찍 따면 당도가 떨어지고, 하루라도 늦게 따면 상품성이 떨어져요. 딸기는 따는 순간 숙성이 멈춰버려 후숙이 불가능하기 때문이죠. 그래서 지속적으로 모니터링을 하며 최고의 수확 시점을 놓치지 않아요.

ⓒOishii

두 번째 포인트는 전문성이에요. 시기를 맞추는 것만큼이나 누가 딸기를 따느냐도 중요해요. 오이시는 따는 사람에 따라서 딸기의 당도도 달라진다는 사실을 발견하게 되죠. 같은 딸기를 따더라도, 숙련된 직원이 따는 딸기의 당도가 더 높다는 것을 확인해요. 그래서 일본에서 숙련된 농부를 데려오기도 하고 자체적인 트레이닝 프로그램을 모든 수확 직원들에게 실시해요.

마지막 포인트는 디테일이에요. 오이시의 수확 과정을 보면, 이곳이 딸기를 수확하는 곳인지, 보석을 감정하는 곳인지 구분이 되지 않을 정도로 섬세해요. 수확한 딸기를 하나하나 꼼꼼하게 확인하고, 시스템에 정보를 입력해요. 각각의 무게는 얼마인지, 모양은 완벽한지, 멍은 들었는지 DB화를 시켜 다음 수확을 위해 기록하는 거죠. 그런데, 여기서 끝이 아니에요. 아직 오이시의 비장의 무기가 남아 있어요.

포장도 배송도 오마카세, 끝까지 완벽하게

앞서 뉴욕 시내에 오이시 딸기를 판매하는 매장이 몇 군데 있다고 했는데요. 그중 '브루클린 쿠라(Brooklyn Kura)’는 뉴욕 브루클린 지역에서 유일하게 오마카세 베리를 픽업할 수 있는 곳이에요. 크래프트 사케 양조장인만큼, 손님은 오이시 딸기와 사케를 페어링해 함께 먹을 수도 있지만, 사전 예약한 뒤 포장된 딸기를 가져갈 수도 있어요. 그런데 오이시는 이 제품 포장에서도, 뭔가 다른 한끗을 보여줘요.

ⓒ시티호퍼스

오마카세 베리는 3개입, 8개입, 11개입으로 판매되는데 모두 개별 포장이 되어 있어요. 딸기 간의 접촉이 없으니 과육이 무르거나 파손될 위험이 확 줄어들죠. 패키지 아래를 보면 딸기가 놓이는 곳에 얇은 막이 있어요. 딸기를 푹신하게 보관하면서, 미세한 진동까지 잡아주기 위함이에요. 이것도 모자라 자체적으로 개발한 전용 캐리어와 보관용 하드케이스 보냉팩까지, 한 세트로 제공되죠.

수직 농장이 있는 뉴저지와 매장이 위치한 뉴욕은 1시간이 채 안 걸려요. 짧은 거리라도 도로의 교통 상황에 따라 얼마든지 과일 손상이 생길 수 있지만, 딸기 금고와도 같은 오이시의 패키징 덕분에 리스크는 0으로 수렴해요.

ⓒOishii

이렇게 오이시는 오마카세 베리가 수직 농장에서 시작해 고객의 입에서 마무리 되기까지 모든 과정을 철저하게 관리해요. 일본에서 최고급 품종을 들여와, 최상의 수직 농장 환경에서 재배하고, 전문가들이 수확하죠. 그리고 고객의 집에 도착할 때까지 배송과 패키징에도 신경 쓴 덕분에 미국에서 가장 고급스럽고 핫한 딸기가 되었어요.

오이시에게 딸기는 시작에 불과해요. 이미 높은 당도를 자랑하는 토마토 종자를 개발하고 있고, 앞으로는 메론과 다른 과일까지도 연구할 예정이니까요. 물론 수직 농장을 전 세계적으로 확장하는 것도 계획 중이고요.

“딸기가 키우기 가장 힘든 품종이라 다음은 더욱 쉬울 거예요.”

코가 히로키의 말처럼, 딸기계의 테슬라로 불리는 오이시의 미래는 밝아보여요. 물론 수직 농장에서 과일을 재배하는 일과, 경영은 또 다른 이야기겠지만요.