장인을 거부할 회사는 없어요. 장인이 만드는 제품이나 서비스는 완성도가 더 높으니까요. 사케를 주조해서 판매하는 ‘닷사이’도 마찬가지였어요. 사케 장인들이 맛을 끌어 올린 덕분에 성장할 수 있었죠. 그런데 위기가 찾아왔어요. 80년대 초반부터 사케 수요가 급감하며 파산 직전까지 갔었죠.
이때 닷사이는 오히려 혁신적으로 상황을 돌파해요. 사케의 맛을 담당하는 장인들을 모두 정리했죠. ‘토지’라고 불리는 소수의 장인에 의해 회사의 운명이 좌지우지 되는 걸 문제로 봤기 때문이에요. 장인이라고 해도 인간이기에 사케의 품질이 균일하지 않았고, 무엇보다 장인이 회사를 이탈했을 때 발생하는 리스크가 컸어요.
그래서 닷사이는 균일한 사케를 만들 수 있도록 선제적으로 장인 시스템을 포기하고, 자동화 공정 시스템을 구축했어요. 체계화, 효율화 된 건 예상 가능한데, 장인을 포기하고도 고급화를 추구할 수 있을까요? 닷사이가 스스로 증명하듯, 장인정신이 있다면 장인이 없어도 최고의 제품을 만들 수 있어요.
닷사이 미리보기
• 장인을 해고한 75년 전통의 사케회사
• #1. 사케는 감이 아니라 과학이다
• #2. 전통을 뒤집어, 업계를 앞서간다
• #3. 사케의 국적을 바꿔 극적인 효과를 노린다
• 혁신을 넘어 예술의 경지로
돔 페리뇽은 프랑스의 고급 샴페인 브랜드예요. LVMH의 ‘모엣 샹동과 더불어 고급 샴페인하면 떠오르는 대표적인 브랜드죠. ‘리샤르 조르푸아’는 돔 페리뇽의 최고 양조 책임자로 일하며 돔 페리뇽의 샴페인의 모든 것을 도맡았어요. 그것도 무려 28년간이나요. 샴페인을 만드는 과정, 판매하는 방법, 심지어 샴페인 잔 까지도 혁신을 한 샴페인계의 전설이에요. 오랜시간 샴페인을 혁신한 그가 돔 페리뇽을 뒤로 한 채 향한 곳은 일본의 작은 시골 양조장, 시라이와예요.
ⓒKengo Kuma and Associates
세계 최고의 샴페인 양조 전문가인 그는 사케에서도 혁신적인 시도를 시작해요. ‘사케 블렌딩’이라는 전대미문의 기술로 만든 사케, IWA 5가 그 주인공이죠. 그가 28년간 몸담은 샴페인 분야에서는 블렌딩이 필수예요. 1차 발효를 통해 기본 와인을 만들고, 여기에 여러 와인을 섞으며 샴페인을 완성해가죠. 다른 포도밭, 다른 품종, 다른 빈티지를 섞는 것도 어렵지 않은 기술이에요.
ⓒGoethe
반면 사케는 블렌딩이라는 개념이 없었어요. 지금이야 일부 사케 양조장에서 블렌딩 기법을 활용해 실험적인 사케를 선보이고 있지만, 당시 사케 업계에서 서로 다른 쌀과 효모를 섞어 사케를 만드는 것은 혁명적인 일이었죠. 2년간의 개발 과정을 거치며 3종류의 쌀과 5종류의 효모를 섞어 만든 제품이 IWA 5 예요. 그렇다고 단순히 시도만 혁신적인 것은 아니었어요. IWA 5는 3가지 제품 라인업이 있는데, 모두 시장에서 좋은 평가를 받았으니까요.
이렇게 새로운 플레이어가 시장에 등장하며 그 동안 시도하지 않았던 일을 하는 것은 종종 있는 일이에요. 기존 플레이어가 생각하지 못한 방식으로 시장에 접근할 수도 있고, 아직 초기이기에 실패했을 때의 리스크도 상대적으로 적으니까요. 그런데 70년 이상의 역사를 가진 사케 회사가 혁신에 도전하기 시작했어요. 그것도 전대 미문의 방식으로요. 바로 닷사이예요.
장인을 해고한 75년 전통의 사케회사
‘닷사이’는 일본의 양조 회사, 아사히 주조의 사케 브랜드예요. 1948년에 설립된 아사히 주조는 일본에서도 물이 맑기로 유명한 야마구치현의 양조장에서 닷사이를 만들기 시작했어요. 깔끔한 맛과 향 덕분에 일본 내에서도 인기가 많아요. 2021년에 실시한 일본 경제지인 닛케이의 사케 선호도 설문조사에서 1위를 차지할 정도니까요.
ⓒDajin Beverages
닷사이의 대표 제품에는 23, 39, 45 등의 숫자가 적혀있어요. 이 숫자는 쌀의 정미율을 뜻해요. 정미율이란, 쌀을 깎아내고 남아있는 부분의 정도를 의미해요. 이를테면 닷사이의 시그니처 제품 닷사이 23은 쌀의 절반 이상인 67%를 깎아내 버리고, 23%의 중심부 쌀을 가지고 만든 사케예요. 그래서 쌀 본연의 맛과 향을 즐길 수 있는 고급스러운 술이죠.
지금이야 세계적인 브랜드가 되었지만, 닷사이도 어려웠던 시절이 있어요. 80년대 초반부터 사케 수요가 급감하며 파산 직전까지 갔었죠. 이때 닷사이는 오히려 혁신적으로 상황을 돌파해요. 사케의 맛을 담당하는 장인들을 모두 정리했죠. 일본내 많은 브랜드의 근간이 ‘장인’임을 생각해보면 언뜻 이해가 가지 않아요. 그걸 모를리 없는 닷사이가 장인을 해고한 이유는 명확해요.
‘토지’라고 불리는 소수의 장인에 의해 회사의 운명이 좌지우지 되는 걸 문제로 봤기 때문이에요. 장인이라고 해도 인간이기에 사케의 품질이 균일하지 않았고, 무엇보다 장인이 회사를 이탈했을 때 발생하는 리스크가 컸어요. 그래서 닷사이는 균일한 사케를 만들 수 있도록 선제적으로 장인 시스템을 포기하고, 자동화 공정 시스템을 구축했어요. 이처럼 스스로를 혁신한 덕분에 해외로 수출하는 사케의 17%가 아사히 주조 제품일 정도로 커졌죠. 그런데, 닷사이의 혁신은 아직도 진행형이에요.
#1. 사케는 감이 아니라, 과학이다
닷사이 스토어는 도쿄 긴자에 위치한, 2017년에 오픈한 닷사이의 플래그십 스토어예요. 이곳에서는 닷사이에서 판매하고 있는 다양한 사케는 물론이고, 다른 곳에서 찾아보기 어려운 프리미엄 라인도 준비되어 있어요. 아이스크림, 사케잼 등 사케를 이용한 다양한 디저트를 즐길수도 있고요.
ⓒ시티호퍼스
매장의 1/3은 사케를 판매하는 진열장으로, 2/3는 닷사이의 제품을 테이스팅 할 수 있는 공간으로 구성되어 있어요. 특히 인기가 많은 건 3종류의 닷사이를 비교하며 시음해볼 수 있는 ‘닷사이 3종 세트’예요. 닷사이의 간판 사케인 ‘닷사이 23’, ‘닷사이 39’ 그리고 ‘닷사이 45’를 음미해볼 수 있죠. 가격도 1,200엔(약 12,000원)이라 부담없어요. 테이블에는 정미율별로 쌀이 들어있는 통이 있는데 이를 통해 시각적으로 비교해보는 재미도 있고요.
ⓒ시티호퍼스
저렴하게 제공하는 테이스팅 코스가 고객에게는 이득일지는 몰라도 가게 입장에서는 손해일 수 있어요. 긴자 한복판에 위치한 닷사이 스토어의 임대료와, 직원들의 인건비를 고려하면요. 그렇다면 닷사이 스토어는 손해를 감수하면서도 오로지 브랜딩을 위해서만 존재하는 공간일까요?
테이스팅할 수 있는 공간이 더 크기는 하지만, 기본적으로 이곳은 바가 아니라 닷사이의 고급 사케를 판매하는 매장이에요. 테이스팅 메뉴는 사케 선택을 돕는 돈내고 하는 시식(Paid tasting)에 가깝다고 볼 수 있어요. 병 판매가 주목적이기 때문에 닷사이 스토어에는 의자와 안주가 없어요. 게다가 조명도 밝아 오래 술을 마시기도 어려운 분위기죠.
ⓒDassai
그런데 메뉴를 보다보면 눈길을 끄는 메뉴가 하나 있어요. 바로 ‘닷사이 23 원심분리기’(Dassai 23 Centrifuge) 라는 사케에요. 전통적인 일본술로 불리는 사케와, 최첨단 기술인 원심분리기가 함께 있는 모습이 낯설어요. 그런데 닷사이는 2000년에 사케 제조공정에 일본 최초로 원심 분리기를 도입했어요. 이 방식으로 사케를 주조하는 건 당시에 혁신적인 시도였어요.
보통은 사케를 사케 찌꺼기와 분리할 때 거름망을 이용한 압착식 방법을 사용해요. 그런데 이는 압착할 때마다 분리되는 정도가 달라 사케의 맛이 균일하지 않았죠. 물론 그것을 사케의 매력이라고 볼 수도 있었지만 프리미엄 사케를 추구하는 닷사이는 원심분리기를 도입해 향과 맛을 유지하면서도 모든 사케가 균일한 농도로 분리할 수 있게 했어요. 품질을 위해 선제적으로 대응한 닷사이의 철학을 엿볼 수 있죠.
이제는 기술의 발전으로 원심분리기를 이용하지 않아도 균일한 품질을 유지할 수 있게 되었어요. 하지만, 기술적 진화의 상징성을 담아 닷사이는 여전히 원심분리기를 생산 과정에서 활용하고 있어요. 여기서 그치지 않고 닷사이는 이러한 사케 제조 과정뿐만 아니라, 더욱 본질적으로 사케의 혁신을 고민해요.
#2. 전통을 뒤집어, 업계를 앞서간다
사케의 재료는 간단해도, 그 과정은 간단하지 않아요. 쌀, 물 그리고 누룩만 있으면 만들 수 있는 것이 사케지만 재료의 비율, 발효의 과정, 외부의 환경 등에 따라 맛과 향이 천차만별이니까요. 수많은 변수 중에서도 특히 중요한 것은 쌀이에요.
사케에 사용되는 쌀은 특별해요. 우리가 일반적으로 밥을 짓는 품종과 전혀 다른, 오로지 사케를 위해서만 개발된 쌀이거든요. 다른 쌀보다 알도 크고, 발효가 잘 될 수 있는 특성을 가지고 있기도 하죠. 물론 가격도 일반 쌀의 2배가 넘어요. 그러한 사케용 쌀 중에서도 최상급이 ‘야마다 니시키’ 라는 품종이에요. 닷사이에서는 100% 이 쌀만 이용해 사케를 주조하고요.
지금은 닷사이의 세계적인 인기 덕분에 야마다 니시키의 품질도 덩달아 인정받고 있어요. 하지만 처음부터 그랬던 것은 아니에요. 사케의 수요, 그 중에서도 특히 프리미엄 사케 수요가 줄며 농부들은 야마다 니시키를 포기하고 다른 품종을 쌀을 재배하기 시작했어요. 심지어 농사를 포기하는 경우까지 생겼죠. 닷사이 측에서도 설득을 하려했지만 시장의 논리를 이길 수는 없었어요.
우여곡절 끝에 농림수산부로부터의 지원을 약속 받고 생산량을 2배로 늘릴 수 있었지만, 닷사이의 고민은 끝나지 않아요. 당장은 어찌저찌 공급을 맞출 수 있다고 해도, 일본의 미래 세대가 농업에 관심을 갖지 않으면 같은 문제가 계속 발생할 것이라는 생각이었죠.
ⓒDassai
고민 끝에 닷사이는 상금 4억원을 걸고 2018년에 ‘야마다 니시키 프로젝트’를 시작했어요. 업계가 노력하지 않는다면, 자신들이 혁신을 하겠다는 의지예요. 매년 최고의 야마다 니시키를 선정해 *곤포 1개당 당 500,000엔(5백만원)에 구입한다고 밝혀요. 일반미의 곤포 1개 가격이 평균 10만원이니, 50 배에 해당하는 가격이에요. 이에 농부들도 반응했어요. 일본 전 지역에서 18개의 팀, 48명의 농부가 참여한 프로젝트는 올해로 4년째를 맞이하고 있어요. 2022년에는 90여개 팀이 지원했고, 서류 심사가 추가될 정도로 인기가 많아졌죠.
*곤포: 곡물이나 볏단을 운반하거나 저장하기 편하게 둥글거나 네모난 모양으로 압축한 것
쌀의 가치를 높이는 것은 단순히 지역 경제 활성화 이상의 의미가 있어요. 닷사이는 프리미엄 사케를 지향해요. 파산 직전의 닷사이를 구원해준 제품이기도 하죠. 프리미엄 사케를 위해서는 다른 무엇보다도 월등하게 뛰어난 쌀을 필요로 해요 그래서 야마다 니시키의 품질이 올라갈 수록 닷사이의 제품도 함께 업그레이드가 되는 것이죠.
ⓒDassai
이러한 품질 좋은 야마다 니시키를 가지고 무려 10년간 연구를 한 결과가 ‘닷사이 비욘드’예요. 닷사이가 프랑스 와인과 경쟁을 위해 내어놓은 야심작이죠. 닷사이 비욘드는 정미율을 공개하지 않고 있어요. 기존의 양조장이 충격을 받을 정도의 수준이어서죠. 정미율은 20% 이하로 추정이 되는데 무려 쌀의 80% 이상을 버리는 셈이에요. 그만큼 깔끔한 맛과 양이 특징이에요. 미국의 전 대통령 버락 오바마가 도쿄를 방문했을 때 대접했던 술로도 유명해요. 그런데 닷사이와 미국과의 인연은 이뿐만이 아니에요.
#3. 사케의 국적을 바꿔 극적인 효과를 노린다
우리가 흔히 사케(酒)라고 부르는 주종은 일본을 제외한 국가에서 부르는 이름이에요. 일본 국내에서는 니혼슈(日本酒)라고 불러요. 글자 그대로 일본술이라는 뜻인데 그동안 해외 진출이 상대적으로 더뎠어요. 일본의 양조장은 일본 전역에 퍼져 있고, 글로벌 진출과는 거리가 먼 소규모 양조장이었으니까요. 현재 약 1,500여개의 사케 양조장이 일본 현지에 있고 약 40개 정도의 양조장만이 해외에 있죠.
ⓒDassai
그런데 2022년 말, 이 상황에 변화를 줄 일이 생겼어요. 닷사이가 미국 동부로 진출한 거예요. 물론 사케에 대한 해외의 수요는 꾸준했기에 해외 진출이 그리 놀라운 일은 아니죠. 하지만 닷사이는 시장을 키우기 위해 미국에 건너간 것이 아니에요. 새로운 사케를 만들기 위해 미국에 진출했어요.
ⓒDassai
비즈니스적으로 미국에서 양조를 하면 이점이 있어요. 같은 사케를 유통하더라도 바다 건너 일본에서 사케를 수입하는 것이 아니라 같은 국경 내에서 이동하는 것이기에 운반비, 재고비 등이 절감되죠. 이동이 최소화되니 상품이 변질될 우려나 파손될 염려도 적어지고요. 세금이나 행정 처리도 상대적으로 용이해요. 하지만 미국에서 사케를 양조하는 것은 그 이상의 의미가 있어요.
닷사이 블루(Dassai Blue). 미국에 진출한 닷사이 양조장에서 만드는 사케 이름이에요. 일본의 양조 기법을 그대로 사용하지만, 미국에서 양조를 하는 것이죠. 그런데 더욱 놀라운 건 그 재료예요. 미국에서 나는 야마다 니시키와 미국에서 나는 물을 이용해서 만든다는 점이에요. 미국식 일본술인 셈이죠.
“파란색은 인디고 식물에서 나오지만, 인디고보다 더 파랗습니다. 이 뜻은 아이가 부모를 뛰어 넘는다는 것인데, 마찬가지로 닷사이 블루도 일본의 부모를 뛰어넘길 바랍니다.”
-아사히 주조 홈페이지
닷사이는 닷사이 블루를 통해 궁극적으로 일본 닷사이의 품질을 업그레이드 하려고 해요. 닷사이 블루는 미국에서 생산한 술이라 일본으로 들어오려면 정신 통관 절차를 거쳐 역수출을 해야하죠. 수입한 닷사이 블루를 통해 일본 고객들의 반응도 살펴보고, 닷사이의 기존 라인업과 끊임없이 품징 경쟁을 이어가려는 목적이에요.
닷사이 블루 양조장은 전 세계 유명 미슐랭 셰프들이 거쳐가는 CIA(The Culinary Institute of America)에서 차로 2분 거리에 위치해 있어요. 이는 CIA를 레버리기 하기 위한 닷사이의 결정이 아닌, 닷사이를 레버리기 하기 위한 CIA의 선택이었어요. 일식의 위상이 높아지고, 사케의 수요가 증가하면서 학생들이 더 많은 사케 경험을 해야 하는데, 그런 여건이 마땅히 않았죠. 그래서 CIA의 요청으로 일본 음식과 사케 페어링을 학생들이 직접 경험할 수 있는 기회를 제공하기 위해 근처에 지은 거예요.
혁신을 넘어 예술의 경지로
2022년에 미국 소더비에서 닷사이가 등장했어요. 미국 소더비에 사케가 경매 목록으로 올라온 것은 최초였죠. 주인공은 ‘닷사이 비욘드 더 비욘드‘예요. 이름답게 닷사이 비욘드 더 비욘드는 사케 그 이상의 사케를 보여줘요.
ⓒDassai
이 사케는 야마다 니시키 프로젝트에서 우승한, 4대째 이어져오는 타카다 농장의 쌀을 이용했어요. 비공식적인 알려진 닷사이 비욘드의 정미율이 20% 미만이니 그 보다 더 깎아낸 닷사이 비욘드 더 비욘드가 어느 정도의 품질일지 상상이 가시나요?
ⓒDassai
게다가 병은 니이가타현의 금속 장인이 직접 제작하는 티타늄 합금을 사용했어요. 뚜껑은 나가노의 옻질 장인이 금박을 입혀 수작업으로 만들었고요. 운반 과정에서도 품질을 유지하기 위해 영하 30도에서 급속 냉각을 시켜 운반했을 정도죠. 사케의 생산부터, 패키징, 운반까지 모든 과정이 최초이자 혁신인 제품이에요.
총 23병이 생산되었는데, 소더비 경매로 나온 건 그 중 첫 번째 번호를 달고 나온 제품이었어요. 이렇게 만든 사케 1병의 가격은 얼마였을까요? 1병에 8,125 달러 (약 1,050만원) 예요. 혁신을 거듭하며 최고의 품질만을 추구한 결과였죠. 동시에 혁신을 넘어 예술의 경지로 끌어올리는 신호탄이기도 하고요.
“취하기 위한 술도, 판매하기 위한 술도 아닌, 즐기기 위한 술을 만들자.”
닷사이의 경영 철학이에요. 혁신을 즐길 줄 아는 닷사이가 만든 즐기기 위한 술. 이 술의 진화는 어디까지 이어질까요? 닷사이의 성장을 즐기면서 지켜보는 건 어떨까요.
Reference
• Former chief winemaker of Dom Perignon creates a sake with champagne blending techniques, Timeout
• Why Is Dassai On Every Japanese Restaurant’s Sake Menu?, Forbes
• 일본 간 올랑드를 취하게 한 사케 닷사이, 주간조선
• 「獺祭」社長が明かす米国生産進出の真意 23年、Dassai Blue誕生, Nikkei XTrend
• USD Dassai Beyond the Beyond 2022 Asahi Shuzo (1 BT), Sotheby`s
