따뜻한 스무디로 ‘헬시 플레저’를 선사한다

F&P 스무디 카페

시티호퍼스

2024.01.12

새해 목표 세우셨나요? 매년 새해 목표 중 빠지지 않는 게 있죠. 바로 ‘건강’이에요. 건강에 대한 관심은 나이도 국적도 상관이 없나 봐요. 세계 웰니스(Wellness) 시장 규모는 2021년 기준으로 1조5000억달러(약 1857조원)로 추정되는데, 매년 5~10%씩 증가하고 있어요. 식품 업계에서도 2024년의 키워드로 ‘헬스&웰니스’를 선정할 정도로 관심이 뜨거워요.

그런데 지금으로부터 11년 전, 팬데믹 훨씬 이전부터 ‘웰니스 라이프’를 고객들에게 꾸준히 전하고 있는 도쿄의 스무디 브랜드가 있어요. 단순히 스무디를 만들어 파는 카페가 아니에요. 일본 최초로 따뜻한 스무디(Hot Smoothie)를 개발했을 만큼 스무디 시장을 새롭게 개척해 나가고 있죠.

그뿐 아니라 건강한 라이프스타일을 위해 스무디를 팔면서, 스무디만이 건강의 답은 아니라고 말해요. 식‘의식’ 자체를 바꾸고, 건강을 추구하는 데 있어 개개인에게 맞는 답을 찾아주기 위해 존재하기 때문이에요. 그렇다면 F&P 스무디 카페는 어떤 계기가 있었길래 스무디에 진심을 다하는 걸까요?

F&P 스무디 카페 미리보기

• #1. 낯선 땅에서 발견한 ‘식의 다양성’

• #2. 오리지널리티는 뼈아픈 ‘과정’으로부터

• #3. 약점이 강점이 되는 ‘역발상’

• 모두가 스스로의 건강을 위해 행동하는 세상을 위해

일본 최초로 ‘핫 스무디’(Hot Smoothie)가 출시됐어요. 스무디는 보통 차갑게 먹는 것이 일반적인데, 따뜻하게 마시는 스무디라니. 생경한 메뉴죠. 영양사, 약사 등 전문가들과 함께 개발해서 영양 성분도 놓치지 않았어요. 피토케미컬, 폴리페놀, 카로틴 등 신진대사를 촉진하고 몸을 따뜻하게 해주는 ‘최상의 식재료 궁합’으로 만들어졌죠.

©F&P SMOOTHIE CAFE

역발상의 메뉴를 선보인 이곳은 도쿄에 위치한 F&P 스무디 카페(F&P Smoothie Cafe). 이 아이디어는 창업자 ‘니시노’의 ‘다양성’에 대한 고민으로부터 시작됐어요. 니시노는 사람들에게 스무디는 ‘차가운 음료’라는 이미지가 강하다는 것을 발견했죠. 하지만 사계절이 뚜렷한 일본의 기후적 특성과 아무리 더운 여름에도 찬 음식을 먹지 못하는 고객들을 고려하지 않을 수 없었어요. 그래서 고정관념을 깨보기로 마음을 먹어요.

하지만 일본에서 따뜻한 스무디를 파는 곳은 어디에도 없었어요. 제로에서부터 시작해야 했죠. 무엇보다 난제는 스무디의 원재료인 과일이나 야채는 가열하게 되면 풍미가 변하고 영양 성분도 바뀐다는 점이었죠.

개발 기간만 1년. 흰 도화지에 밑그림부터 그린다는 심정으로 영양사 출신의 팀원이 중심이 되어, 여러 전문가들이 함께했어요. 그 결과 영양소, 맛 변형 없이 ‘식사로도 충분한 따뜻한 스무디’가 탄생했죠. 고정관념을 깨고, 건강까지 챙긴 이 메뉴는 입소문을 타면서 일본 온라인 신문, 방송 등 여러 매체에서 100회 이상 소개됐어요.

그런데 이 스무디 가게 심상치 않아요. ‘핫 스무디’란 메뉴를 만든 것도 모자라서, 매장 메뉴판과 홈페이지 곳곳에 ‘헬시 패스트푸드(healthy fast food)’란 낯선 단어를 전면에 내세워요. 보통 헬시(healthy) 뒤에는 슬로우 푸드(slow Food)가 오고, 패스트푸드(fast food)에는 정크(junk)나 인스턴트(instatnt)처럼 건강에 안 좋은 음식이라는 인식이 뒤따라오기 마련인데, ‘건강한 패스트푸드’를 파는 곳이라고 적극적으로 말하죠.

©F&P SMOOTHIE CAFE

메뉴도 다양해요. 스무디 종류만 17가지 넘죠. 취향에 맞게 커스터마이징도 가능하고, 계절마다 신메뉴를 개발해서 ‘한정판 스무디’도 선보여요. ‘자기 몸에 맞는 것을 스스로 선택할 수 있어야 한다’고 강조하면서요. 도쿄에 본점 매장 한 곳, 파트너 가맹점 전국에 20개. 규모가 크진 않지만, ‘헬시 패스트푸드’로 10년째 꾸준히 선전하며, 끈끈한 팬층을 보유하고 있는 이 스무디 가게는 어쩌다 따뜻한 스무디까지 개발하게 된 걸까요?

#1. 낯선 땅에서 발견한 ‘식의 다양성’

F&P 스무디 카페 창업자 니시노는 미국에 대한 고정관념을 가지고 있었어요. 그에게 미국은 ‘기름진 음식의 나라’였죠. 실제로도 미국 인구 전체 중 20세 이상 인구의 비만 유병률은 약 42%이고요. 하지만 20대에 그가 미국 캘리포니아에서 했던 경험은 그의 생각뿐만 아니라 인생을 바꾸어 놓았어요.

미국 사람들의 라이프스타일, 식생활, 식문화를 직접 마주해 보니 그의 생각과는 정반대였어요. 미국 사람들은 ‘먹는 것이 곧 자기 자신이다.(We are what we eat)’를 삶으로 이해하고 있었어요. 물론 비만 인구가 많았지만 건강한 식사를 찾는 사람들도 그에 못지 않게 많았어요. ‘식의 다양성’을 처음으로 마주한 계기가 되었죠. 그날의 기억도 생생히 기록해 두었죠.

유기농 식품 슈퍼마켓과 본 적도 들어 본 적도 없는 슈퍼 푸드 제품

채식주의 레스토랑

맛있고 건강한 패스트푸드 가게

맛과 영양에 좋은 식사에 신경 쓰는 홈스테이 주인장

매일 아침 블렌더소리가 울리는 부엌

©F&P SMOOTHIE CAFE

그 중에서도 간편하게 배를 채우면서 건강하게 즐길 수 있는 스무디가 그의 마음을 흔들었어요. 스무디에 대한 관심이 생기자 한 가지 궁금증이 생겼어요.

“왜 일본에서는 스무디가 활성화되지 못했을까?”

이 질문에 대한 답을 찾아가던 중, 스무디 시장의 민낯을 보게 되죠. 스무디 시장은 북미가 사실상 장악하고 있어요. 2022년 기준으로 미국 내 스무디 체인은 5,000개가 넘어요. 집계되지 않은 작은 점포도 많이 있죠. 스타벅스 매장의 1/3 수준이에요. ‘스무디 강국’이라는 말이 좀 더 쉽게 와닿아요.

©F&P SMOOTHIE CAFE

이유가 뭘까요? 스무디는 신선한 과일과 채소를 갈아서 만드는데요. 북미와 동남아시아에서는 스무디에 적합한 과일과 채소 생산량이 풍부하고 유통량도 많기 때문에, 품질 좋은 원재료를 비교적 저렴하게 구매할 수 있어요. 가격 경쟁력이 생기죠. 게다가 미국에는 국민의 80% 이상이 집에 스무디 블렌더를 가지고 있을 정도로 스무디를 즐겨 먹어요. 아마존에서 ‘스무디 레시피’를 검색하면 관련 서적만 2만개가 넘을 정도예요.

반면 일본 상황은 어떨까요? 니시노 말에 의하면, 일본은 ‘스무디 후진국’이에요. 2012년에 웰빙(well-being) 열풍이 불어 지금까지 몇몇 해외 스무디 브랜드가 일본 내에 들어왔고, 스무디에 대한 관심과 분위기가 높아지기도 했어요. 하지만 해외 브랜드들은 상륙과 철수를 반복하면서 제대로 정착하지 못했죠.

시장 환경이 우호적이지는 않았지만, 니시노는 멈출 수 없었어요. 그가 미국에서 경험한 ‘식의 다양성’ 문화를 일본에도 꼭 알려야만 한다고 생각했거든요. 그렇게 그는 미국 홈스테이 아주머니가 준 스무디 레시피 책을 읽기 시작하며, 본격적으로 자신만의 스무디 브랜드를 준비해 나가요. 일본 상황에 맞는 독자적인 방식을 개발해 보기로 한 거예요.

#2. 오리지널리티는 뼈아픈 ‘과정’으로부터

니시노는 브랜드를 만드는 과정이 ‘사람’처럼, ‘살아있는 세계관’을 만들어 나가는 여정이라고 생각했어요. 그래서 무엇보다 그 뿌리가 되는 ‘신념’이 중요했죠.

스무디는 세상에 없던 획기적인 아이템은 아니었어요. 하지만 니시노가 스무디를 통해 전하고 싶었던 것은 단순히 건강한 음료가 아니라 ‘건강한 라이프스타일’이었죠. ‘먹는 것이 곧 자기 자신이다.’(We are what we eat) 라는 신념을 바탕으로 음식과 건강에 대한 관심도를 높이고, 이 메시지를 마치 마법의 주문처럼 고객들의 삶에 스며들게 하고 싶었어요. 그래서 브랜드 디자인, 메뉴 개발 등에 신경썼어요. 물론 그 과정은 쉬운 게 하나도 없었죠.

©F&P SMOOTHIE CAFE

2012년, 니시노는 결국 소니(SONY)를 퇴사하고, 자신의 좁은 방에서 프로젝트를 시작해요. 스티브 잡스가 창고에서부터 시작했던 것처럼 말이죠. 이 프로젝트의 첫 번째 동료가 되어준 건 광고 회사에서 크리에이티브 디렉터로 일하는 지인이었어요. 그와 함께 본격적으로 브랜드의 청사진을 그려나가면서, ‘디자인 관점’에서 브랜드를 어떻게 만들어 나가야 하는지, 태도부터 실행까지 모든 과정을 치열하게 배우게 돼요.

©F&P SMOOTHIE CAFE

브랜드 디자인 회의는 1년간 이어졌어요. 브랜드 이름 후보만 200개가 넘었고, 이 브랜드가 만약 ‘사람’이라면 성격은 어떨지, 어떤 비주얼일지, 어떤 말투로 고객들을 대할지, 하나하나 세계관을 그려나갔어요. 가게 인테리어, 유니폼, 매장 내 배경 음악까지. 브랜드의 성격에 따라 고민하고 매칭해 나갔죠.

이 과정을 통해 현재 브랜드의 원형이 만들어졌어요. F&P 스무디 카페의 F와 P는 피코(FICO)와 포뭄(POMUM)인데, ‘최초의 과일’을 나타내는 라틴어로, 인간과 과일의 필연적이고 긴 역사를 표현하고 있죠. 매장을 대표하는 직원들은 직원이란 말 대신에 ‘가이드’로 부르기로 했어요. 그리고 미국 캘리포니아에서 받은 영감을 표현하기 위해서 유니폼은 아메리칸 캐주얼을 상징하는 ‘데님’으로 통일했죠.

©F&P SMOOTHIE CAFE

메뉴 개발 과정은 어땠을까요? 미국에서 홈스테이 아주머니가 준 2권의 스무디 레시피로 시작해서, 자체적으로 개발한 17잔 이상의 메뉴가 만들어지기까지. 개발 과정을 기록한 노트만 400개 이상이 쌓였어요. 노트만 보더라도 그 여정이 쉽지 않았음을 예상할 수 있죠.

2011년 1년간은 니시노 혼자 고독한 사투를 벌였어요. 미국에서 맛본 최상의 스무디 맛을 재현하기 위해, 식재료 각각의 영양 성분과 재료의 배합을 꼼꼼히 공부했어요. 프로토타입을 만들고, 수정하고, 다시 만드는 과정의 연속이었죠. 2012년은 호기롭게 음식업의 메뉴 개발 컨설턴트, 그리고 영양학 컨설턴트를 자문으로 섭외해 프로젝트를 진행했어요.

©F&P SMOOTHIE CAFE

결과는 대실패. 뱃사공이 너무 많은 게 문제였죠. 많은 사람들의 의견에 부딪혀 메뉴 개발 진행은 전보다 더뎠고, 퀄리티도 생각하던 대로 나오지 않았어요. 2013년, 결단이 필요했어요. 그래서 완전히 프로젝트 팀을 재구성하게 되죠. 스무디 덕후인 영양사, 카페 바리스타 출신 등 그렇게 가장 최적화된 멤버들로 팀을 다시 꾸리자, 메뉴 개발 속도에 불이 붙어요. 이런 험난한 과정 끝에 미국에서의 맛을 그대로 재현한 초기 스무디 라인업이 세상에 나오게 됐어요.

#3. 약점이 강점이 되는 ‘역발상’

브랜드를 만들고 메뉴를 개발하는 것에서 멈출 수 없었어요. 독자적인 방식을 개발해야 했죠. 미국이 스무디 강국이고 일본이 스무디 후진국인 환경적인 이유가 있었으니까요. 원재료를 수급하는 측면에서도 문제가 있었지만, 더 큰 문제는 원재료의 특성상 치명적인 약점을 가지고 있다는 것이었어요.

스무디의 원재료는 과일과 야채 등의 청과물이에요. 청과물은 보통 수요 공급에 따라 시가로 거래되기 때문에 가격이 들쭉날쭉해요. 만약 그 해에 홍수나 가뭄 등으로 농가가 피해를 입어 생산략이 떨어지면 가격은 높아질 수밖에 없어요. 게다가 원재료를 사용하지 못할 경우 유통기한이 지나면 폐기해야 하는데 폐기율을 예측하기도 어려워요. 그래서 원가 계산이 어렵죠.

또한 재료 손질에 공수가 많이 들고 보관이 번거롭다는 점이에요. 재료마다 손질이나 보관 방법, 유통 기한 등이 다 달라요. 특히 스무디는 한잔에 많은 종류의 과일과 야채가 들어가서 공수가 더 많이 들죠. 그렇다고 미리 만든 다음 보관해 둘 수도 없어요. 믹서기에 갈면, 맛과 풍미가 변하는 원재료의 특성 때문이에요.

니시노는 창업 초기, 이 과제를 해결하기 위해 독자적인 시스템을 구축했어요. 원재료를 가장 좋은 상태로 동결시키는 ‘급속 냉동기술’을 개발해서 식재료를 항상 신선한 상태로 유지할 수 있게 했고, 일본 시장 환경에 맞게 오퍼레이션 시스템을 정비했죠. 원재료가 가진 단점을 보완하면서 동시에 어느 점포에서라도 동일한 맛을 낼 수 있게 만든 거예요.

여기서 더 나아가 스무디를 집에서도 간편하게 만들어 먹을 수 있게 ‘스무디 키트(smoothie kit)’를 개발했어요. 번거로워야만 챙길 수 있었던 한잔의 건강을 ‘BLEND -TO-ORDER’(언제라도 만들어 먹을 수 있는) 형태로 고객들에게 제공하고 있죠. 스무디 키트도 점포에서 사용되고 있던 패키지를 일반 가정에서도 사용할 수 있도록 리디자인 했어요. 한잔으로 간편하게 건강을 챙길 수 있게 되니, 평소 건강에 관심이 많은 ‘헬시 플레저(healthy pleasure)’ 고객들의 개인 구독뿐만 아니라 B2B 협업 제안도 늘어났죠.

©F&P SMOOTHIE CAFE

스무디 키트와 같은 역발상은 신메뉴 개발에서도 어김없이 발휘돼요. F&P 스무디 카페는 매년 듣도 보도 못한 독특한 메뉴를 개발하고 있는데요. ‘그냥’ 만드는 법은 없어요. 그 이유와 개발 과정 하나하나를 세세하게 기록하고, 뒷이야기를 고객들에게 여과없이 공유하죠. 꾸준히 신메뉴를 개발하고, 한정 상품으로 일시적으로 판매하고, 고객과 더불어 ‘환경’의 건강에 더 나은 선택이 있다면 레시피 수정 및 대체도 감내하고요. 어찌 보면 브랜드 입장에서는 비효율적일 법도 한데, 오히려 이 메뉴들이 F&P 스무디 카페의 오리지널리티가 되고 있어요.

©F&P SMOOTHIE CAFE

그렇게 해서 탄생한 메뉴들은 이름만 들어도 획기적이에요. 앞서 설명했듯이 일본 최초로 따뜻하게 마시는 ‘핫 스무디’시리즈를 선보였고, 감주 발효 스무디, 모히토 스무디, 샹그리아 스무디 등 역대 한정 상품만 해도 25가지가 넘어요. 최근에는 일본의 전통 식품인 말차, 모찌, 팥을 활용한 스무디와 ‘오트밀 보울’을 출시하기도 했죠.

모두가 스스로의 건강을 위해 행동하는 세상을 위해

F&P 스무디 카페는 벌써 11년 차 브랜드가 되었어요. 10년간 니시노가 외친 ‘먹는 것이 곧 자기 자신이다.’(We are what we eat) 마법의 주문은 통했을까요? 라이프스타일을 바꾸기란 쉽지 않지만, 이 마법의 주문이 통한 듯 여기저기에서 반응이 나오기 시작해요.

자체적으로는 단 한 건의 보도자료만 냈는데, 100회 이상 미디어에 소개되었어요. 게다가 셀럽이나 인플루언서들 사이에도 입소문이 나서 보그(VOGUE), 뽀빠이(POPEYE), 메트로폴리타나(METROPOLITANA) 등 유명 매거진에서도 건강한 라이프스타일과 관련된 인터뷰 내용으로 소개되기도 했고요. 직접 매장을 방문한 국내외 고객들의 반응도 좋아요. "일본에서 맛있는 스무디를 찾기는 어렵지만, F&P 스무디 카페는 지금까지 찾아낸 가운데 최고의 스무디", "F&P 덕분에 미국에 있을 때의 기분으로 돌아갈 수 있다" 등 따뜻한 리뷰가 넘쳐나죠.

©F&P SMOOTHIE CAFE

그렇다면 F&P 스무디 카페의 최종 목표는 무엇일까요? 니시노는 ‘웰니스의 평생 파트너’(Lifelong Partner for Wellnes) 를 꿈꾸고 있어요. 그렇기 때문에, 이 브랜드는 ‘모든 사람이 스스로 건강을 위해 행동하는 세계를 만들기 위해’ 존재한다고 말하죠. 그 과정에 스무디가 있는 것이지, 스무디만이 답은 아니라고 강조해요.

"건강을 위한 최고의 정답이 스무디라고 생각하지 않습니다. ‘건강’이라는 큰 질문 안에, 가장 좋은 답은 사람마다 다릅니다. 답은 ‘자신 안’에 있어요. 그렇기 때문에 개개인이 식의식에 눈을 뜨고 건강을 위해 자발적으로, 계속 행동할 수 있게 도움을 줘야 한다고 생각합니다."

- F&P 스무디 카페 블로그 중

낯선 땅에서 발견한 ‘식의 다양성’으로부터 시작해서, 건강에 대한 ‘자신만의 답’을 찾게 해주는 F&P 스무디 카페. 이 카페는 모든 사람이 스스로 건강을 위해 행동하는 세계를 만들기 위해 또 어떤 행보를 보여줄까요? 쉽지 않은 길일테지만, 환경적 어려움을 극복하고 일본 최초로 핫 스무디를 개발했던 것처럼 전에 없던 방법을 찾지 않을까요? 그 건강한 여정을 기대해 봅니다.