‘빼기의 미학’을 달콤하게, 초콜릿의 미니멀리즘을 이끌다

미니멀 빈투바 초콜릿

시티호퍼스

2023.02.15

미니멀 빈투바 초콜릿은 초콜릿 가게예요. 이름에서 유추할 수 있듯이 미니멀리즘을 추구하죠. 단순히 패키지 디자인이 미니멀 하다는 뜻이 아니에요. 초콜릿을 만드는 재료를 최소화했어요. 미니멀의 바 초콜릿은 카카오 빈과 비정제 설탕만으로 만들어요. 그 밖의 어떤 향신료나 첨가제도 들어가지 않아요. 이게 뭐가 대단하냐고요?

미니멀 빈투바 초콜릿에는 6종류의 시그니처 바 초콜릿이 있어요. 각 종류별로 오직 카카오 빈의 종류와 함유량에만 차이가 있죠. 시그니처 초콜릿엔 Nutty, Fruity 등 맛이 나는 초콜릿도 있는데, 여기에도 첨가제를 넣는 게 아니에요. 카카오 빈에서 해당 풍미를 극대화한 거죠. 직접 먹어보면 견과류나 과일을 넣지 않았는데도, 신기하게 해당 맛이 나요.

그럼 미니멀 빈투바 초콜릿은 6가지 종류의 초콜릿으로만 승부하는 걸까요? 그렇지 않아요. 제품 라인업 확장도 미니멀하면서도 영리하게 하고 있죠. 어떻게 하고 있는지는 일단 초콜릿 하나 먹으면서 살펴 볼까요?

미니멀 빈투바 초콜릿 미리보기

• 빼기의 미학, 초콜릿에도 해당된다

• 빼기의 미학, 가볍고 위트있게 제안한다

• 빼기의 미학, 스핀오프 브랜드로 확장한다

• 초콜릿보다 더 달콤한 100년 기업의 꿈

사케와 초콜릿의 공통점은 무엇일까요? 언뜻 보기에 큰 공통점이 없어 보이는데, 이 둘 사이에는 제조 공정에 닮은 구석이 있어요. 사케는 쌀을 발효해서 만들고, 초콜릿은 카카오 빈을 발효해서 만들거든요. 또한 발효 과정을 거치기 전에는 쌀에서 사케의 맛이 나지 않고, 카카오 빈에서는 초콜릿 맛이 나지 않는 것도 유사하죠.

이 두 가지의 공통점에 착안해 사케 브랜드와 초콜릿 브랜드가 만났어요. 아키타 현의 ‘아라마사 슈조’와 도쿄의 초콜릿 브랜드 ‘미니멀 빈투바 초콜릿(Minimal Bean to Bar Chocolate, 이하 미니멀)’이 콜라보레이션을 한 거예요.

1852년부터 사케를 만들어 온 아라마사 슈조는 일본에서 인기가 높아요. 그에 반해 생산량은 많지 않죠. 품질 관리에도 철저해 아무 소매점에나 납품하지도 않고요. 다른 사케 양조장처럼 양조장 투어를 운영하거나, 마케팅에 적극적이지도 않아요. 굳이 홍보에 열심이지 않아도 잘 팔리기 때문이기도 하지만, 그만큼 묵묵히 장인의 길을 걸어가는 사케 양조장이기도 해요.

그런데 이런 아라마사 슈조가 미니멀과는 벌써 세 번째 콜라보레이션을 했어요. 2022년 12월에는 사케와 초콜릿의 형태적 결합을 넘어, 화학적 조화를 이룬 제품을 선보였어요. 아라마사 슈조의 대표 사케 ‘히노도리’가 들어간 초콜릿 위에 쌀 누룩과 카카오 펄프를 결합해 만든 하얀색 야마자케를 올렸어요. 히노도리의 풍미와 탄자니아 산 카카오 빈을 사용한 초콜릿의 조화가 일품인 결과물이죠.

ⓒMinimal Bean to Bar Chocolate

이번 콜라보레이션은 미니멀의 초콜릿 장인이 아라마사 슈조에 방문해 진행되었어요. 기술뿐만 아니라 아라마사 슈조의 분위기, 맛 등을 이해하기 위한 목적이었죠. 이를 바탕으로 하단에 사케의 풍미와 결합된 초콜릿을, 상단에 올라간 야마자케를 개발했고요. 덕분에 아라마사 슈조와 미니멀의 콜라보레이션은 양사의 장인 정신이 고스란히 담긴 걸작이라는 평을 받았어요.

ⓒMinimal Bean to Bar Chocolate

진짜는 진짜를 알아 보는 법이에요. 아라마사 슈조와 미니멀의 콜라보레이션이 가능했던 건 발효 기법과 수준에 대한 서로의 인정이 있었기 때문이에요. 비록 미니멀은 2014년에 처음 생긴 초콜릿 브랜드로, 역사는 아라마사 슈조에 비해 훨씬 짧지만요. 그럼에도 미니멀이 상호 존중을 바탕으로 호평을 받는 콜라보레이션을 이끌어 낸 데에는 그만한 이유가 있어요.

빼기의 미학, 초콜릿에도 해당된다

‘빼기의 철학에서 탄생한 새로운 초콜릿의 맛’

미니멀의 컨셉이에요. 미니멀은 과잉을 걷어 내야 진짜 카카오의 맛을 끌어낼 수 있다고 생각해요. 진짜 원재료를 마주하는 것으로부터 새로운 초콜릿 경험이 시작된다고 믿죠. 이런 철학은 로고에도 고스란히 반영되어 있어요. 미니멀의 로고는 카카오 빈과 바 초콜릿을 모티브로 디지인되었어요. 단색의 배색과 심플한 형태를 갖추고 있고요. 디자인에 대한 간결한 접근 방식은 초콜릿을 대하는 미니멀의 철학을 상징해요.

ⓒMinimal Bean to Bar Chocolate

ⓒ시티호퍼스

그래서 미니멀은 초콜릿을 만드는 재료도 최소화했어요. 미니멀의 바 초콜릿은 카카오 빈과 비정제 설탕만으로 만들어요. 그 밖의 어떤 향신료나 첨가제도 들어가지 않아요. 한정판 초콜릿을 제외하고 상시 판매되는 시그니처 바 초콜릿은 6가지가 있는데, 각 종류별로 오직 카카오 빈의 종류와 함유량에만 차이가 있을 뿐이에요. 시그니처 초콜릿에 Nutty, Fruity 등 맛이 있는 초콜릿의 경우도 첨가제를 넣는 게 아니에요. 카카오 빈에서 해당 풍미를 극대화한 거죠.

ⓒMinimal Bean to Bar Chocolate

원재료가 적으니 자연스럽게 원재료의 품질과 제법에 심혈을 기울여요. 먼저 전 세계 카카오 농장을 직접 방문해 고품질의 카카오 빈을 조달해요. 미니멀에서는 카카오 빈 원산지 방문을 꾸준히 정기적으로 하는데, 초콜릿의 카카오 빈은 와인의 포도와 비슷하기 때문이에요. 같은 와이너리라도 해마다 특성이 조금씩 다른 포도를 수확하듯, 카카오 빈도 마찬가지예요. 같은 산지라도 다른 잠재력을 가진 카카오 빈을 수확하거든요.

ⓒ시티호퍼스

매해 다른 특성의 카카오 열매가 재배되니, 초콜릿을 만드는 레시피도 매해 달라져요. 로스팅 온도를 1°C, 카카오 빈 함유량을 1% 단위로 조절하며 각 카카오 빈의 풍미를 극대화해요. 6가지 시그니처 바 초콜릿을 개발하는 데에만 매년 약 3천 가지 이상의 레시피를 시도하죠. 이런 과정을 거쳐 6가지 시그니처 바 초콜릿은 그 해 수확한 카카오 열매의 특성에 따라 매년 리뉴얼해요.

원재료에 대한 존중은 제품 패키지나 매장 디자인에도 표현돼요. 바 초콜릿의 패키지 정면에는 해당 초콜릿이 출시된 년월, 맛, 카카오 빈 산지, 카카오 빈 함량, 텍스쳐, 로스트 정도 등이 적힌 팩트 카드가 붙어 있어요. 그간 개발했던 초콜릿의 팩트 카드들은 매장 한 쪽 벽면을 차지하고 있고요.

ⓒ시티호퍼스

“좋은 원재료를 만난다는 것은 영감이 샘솟는다는 뜻입니다.(Coming across great ingredients means inspiration just springs up.)”

미니멀의 창업자, ‘타카시 야마시타’가 ‘도쿄 위켄더(Tokyo Weekender)’와의 인터뷰에서 한 말이에요. 양질의 카카오 빈과 설탕을 포함한 좋은 식재료들은 새로운 초콜릿을 개발하는 영감의 원천이 돼요. 카카오 빈이 아니라고 해서 샘솟는 영감을 외면할 수 있나요. 그래서 미니멀은 이런 영감을 콜라보레이션 시리즈나 시즈널 한정판으로 출시해요.

콜라보레이션 시리즈는 매월 좋은 원재료를 가진 브랜드와 협업해 만드는 새로운 맛의 생초콜릿이에요. 2022년 11월, 효고현 아시야시에 본점이 있는 티 전문점 ‘우푸(Uf-fu)’의 다즐링 찻잎을 사용한 생초콜릿을 시작으로 매월 다른 식재료의 가능성을 탐구하고 있어요.

ⓒMinimal Bean to Bar Chocolate

같은 해 12월에는 치바현의 땅콩 브랜드 ‘보치(Bocchi)’와, 2023년 1월에는 카가와현의 딸기 농장 겸 카페인 ‘이치고야(Ichigoya)’와, 2월에는 일본 스페셜티 커피 문화를 이끈 ‘마루야마 커피(Maruyama Coffee)’와 생초콜릿을 개발했어요. 앞으로도 매월 새로운 파트너와 새로운 시도는 계속될 예정이고요.

ⓒMinimal Bean to Bar Chocolate

빼기의 미학, 가볍고 위트있게 제안한다

미니멀은 초콜릿 본연의 맛에 진심인 만큼, 초콜릿 본연의 맛을 전달하는 데에도 진심이에요. 정성을 쏟아 양질의 초콜릿을 만들어도, 고객에게 전해지지 않는다면 장인으로 남을 뿐이에요. 비즈니스로서 의미를 가지기가 힘들죠. 그래서 미니멀은 고객들이 미니멀의 초콜릿을 부담없이 시도할 수 있는 계기를 만들어요.

ⓒ시티호퍼스

분야에 깊이가 있을수록 시작이 어려워요. 어디서부터 시작해야 될지 망설여지거든요. 그래서 미니멀은 초콜릿의 특성을 경험할 시작점을 만들어줘요. 가장 대표적으로는 매장 안에서 즐길 수 있는 ‘미니멀 경험 세트(Minimal Experience Set)’예요. 이 세트는 미니멀의 6가지 시그니처 초콜릿을 한 입 사이즈로 소분해 샘플러처럼 구성되어 있어요.

각 초콜릿 조각의 아래에는 ‘견과류의(Nutty)’, ‘과실향의(Fruity)’, ‘카카오가 많이 들어간(High Cacao)’ 등 각 초콜릿의 이름과 함께 맛, 카카오 함량, 텍스쳐, 로스팅 정도 등의 정보를 표기해 두었어요. 수치화할 수 있는 그래프는 원형 그래프와 숫자를 곁들여서요. 덕분에 한 눈에 차이를 비교하며 6가지 초콜릿을 맛볼 수 있어요.

여기에서 그치지 않아요. 6가지 초콜릿과 함께 커피, 차, 카카오 주스, 카카오닙스를 함께 내어줘요. 각 초콜릿과 어울리는 음료를 페어링해 보고, 초콜릿의 원형인 카카오 빈을 새로운 형태로 맛보라는 의미예요. 미니멀 경험 세트를 서빙해 주는 직원이 프루티 초콜릿과 아루아코 초콜릿에는 커피를 추천하고, 너티 초콜릿에는 차를 페어링하라고 귀띔해 줘요. 흰색의 카카오 주스는 초콜릿과 페어링하기보다 단독으로 맛보는 걸 추천해 주고요.

ⓒ시티호퍼스

좌측 하단의 화이트 생초콜릿은 서비스요. ⓒ시티호퍼스

매장 안에서 먹을 수 있는 메뉴 뿐만 아니예요. 선물용으로 개발된 패키지에서도 심오함 대신 재미를 더했어요. ‘7일의 초콜릿(7 Days Chocolate)’이 대표적이에요. 이 초콜릿은 7일 동안 매일 다른 종류의 초콜릿을 시도해 볼 수 있도록 구성했어요. 일요일부터 토요일까지 각기 다른 7가지 초콜릿 중 2개가 배정돼 있죠. 매일 다른 초콜릿을 먹으며 기분도 전환하고, 초콜릿 간 차이를 느껴 보라는 의미예요. 무슨 초콜릿을 먹을지 고민하는 대신 요일에 따라 우연히 만난 새로운 초콜릿을 즐기기만 하면 돼요.

ⓒMinimal Bean to Bar Chocolate

ⓒ시티호퍼스

7일의 초콜릿과 같은 컨셉으로 한달용인 30일의 초콜릿도 있어요. ⓒMinimal Bean to Bar Chocolate

또 하나의 선물용 제품인 ‘미니멀 웍스 플라이트(Minimal Works Flight)’는 카카오 산지를 여행하는 컨셉의 초콜릿 세트예요. 마다가스카르, 필리핀, 탄자니아 등 다양한 산지의 카카오 빈으로 만든 초콜릿을 한 상자에 담았어요. 세계 지도와 함께 각 산지 및 초콜릿에 대한 설명이 적힌 브로셔가 동봉되어 있어 초콜릿으로 세계 여행을 떠나는 기분이 들어요. 초콜릿에 여행하는 기분까지 더하니 더 달콤한 선물이 되죠.

ⓒMinimal Bean to Bar Chocolate

ⓒ시티호퍼스

빼기의 미학, 스핀오프 브랜드로 확장한다

초콜릿의 근원을 탐구한지 5년차에 접어든 2019년, 미니멀은 새로운 매장을 열어요. 미니멀 토미가야 본점 근처에 ‘미니멀 더 베이킹(Minimal The Baking)’을 오픈한 거예요. 미니멀이 최소한의 재료로 바 초콜릿을 구현했듯, 미니멀 더 베이킹도 같은 컨셉으로 초콜릿 케이크를 만들어요. 그간 고품질의 초콜릿을 개발하며 축적된 지식, 경험, 기술을 토대로 영역을 확장한 거죠. 디저트의 형태를 통해 초콜릿의 가능성을 넓히고자 하는 의지를 담아서요.

ⓒMinimal The Baking

미니멀 더 베이킹은 요요기우에하라역에서 100m도 채 되지 않는 좁은 골목에 위치해 있어요. 본점보다도 작은 매장이에요. 규모가 워낙 작아 매장이 쾌적한 것도 아닌데도 늘 북적이는 것은 기본, 평일 오후에도 길게 줄을 서요. 이 작은 매장에는 어떤 특별함이 있는 것일까요?

ⓒ시티호퍼스

미니멀 더 베이킹은 초콜릿에 진심인 만큼이나 초콜릿 케이크에도 진심이에요. 카카오 본연의 아로마를 즐길 수 있는 초콜릿 케이크를 만드는 것을 목표로 해요. 수많은 시행착오를 거쳐 ‘견과류의(Nutty)’, ‘과실향의(Fruity)’, ‘카카오가 많이 들어간(High Cacao)’, 그리고 ‘부드러운(Mild)’ 등 4가지 초콜릿 케이크를 개발했어요. 그 종류와 이름은 미니멀 본점의 초콜릿에서 따왔고요.

ⓒMinimal the Baking

시즈널 메뉴도 있는데, 시티호퍼스 팀이 방문했던 2023년 2월 초에는 ‘이치고야’의 딸기를 활용해 개발한 2가지 딸기 초콜릿 케이크를 판매하고 있었어요. 이치고야는 1월에 미니멀에서 판매했던 콜라보레이션 시리즈의 파트너로, 생초콜릿 개발의 연장선에서 케이크도 함께 개발한 것이에요.

ⓒMinimal the Baking

미니멀 더 베이킹은 이렇게 개발한 초콜릿 케이크들을 초콜릿과 달리 또 하나의 기준으로 분류하기도 해요. 바로 ‘질감’이에요. 시즈널 제품을 포함해 ‘단단한(Firm)’, ‘촉촉한(Moist)’, ‘부드러운(Soft)’ 3가지로 구분해 먹기 전에 케이크의 질감을 상상하며 고를 수 있죠.

테이크 아웃으로는 롱 케이크만 구매 가능하지만, 매장 안에서는 조각으로 케이크를 맛볼 수 있어요. 3조각짜리 세트 메뉴로요. 판매하는 케이크 중 3가지를 고르면 되고, 1조각 단위로 추가할 수도 있어요. 1조각만 맛보기 보다는 여러 종류의 케이크를 조금씩 맛 보며 맛과 질감의 차이를 경험하고 비교해볼 수 있도록 한 메뉴 구성이에요.

ⓒMinimal the Baking

케이크와 함께 커피나 차를 페어링할 수도 있어요. 커피는 도쿄의 유명한 카페, ‘오니버스 커피(Onibus Coffee)’의 커피를, 차는 높은 퀄리티의 티 하우스 ‘젠젠앙(Gen Gen An)’의 홍차와 레몬그라스티를 판매하고 있어요. 판매하는 초콜릿 케이크에 걸맞는 품질의 음료를 공수했다는 의미이기도 하고, 그만큼 초콜릿 케이크에만 집중하겠다는 뜻이기도 하고요.

케이크를 커피와 차랑만 페어링하라는 법 있나요. 미니멀 더 베이킹은 초콜릿과 초콜릿 케이크 모두 ‘발효’ 과정을 거친다는 점에 착안, 와인, 맥주, 니혼슈, 니고자케 등 발효주와의 페어링도 제안해요. 사케 초콜릿을 함께 개발했던 아라마사 슈조의 히노도리도 역시 페어링 리스트 중의 하나예요. 그간 초콜릿과의 콜라보레이션을 통해 발효에 대한 이해도를 높여 왔기에 가능한 일이에요.

ⓒMinimal the Baking

초콜릿보다 더 달콤한 100년 기업의 꿈

도쿄에 초콜릿 가게는 많아요. 그중에서 미니멀 초콜릿의 맛이나 품질과 견줄 만한 곳은 많지 않죠. 초콜릿을 제안하는 방식도 마찬가지고요. 하지만 미니멀이 설 자리를 지키고, 영향력 있는 파트너들과 함께 저변을 넓힐 수 있는 이유가 비단 제품에만 있지 않아요. 브랜드의 근간이 되는 비전이 큰 역할을 하죠.

‘초콜릿 한 조각에서 시작된, 지금으로부터 100년 뒤의 미래’

2014년 8월에 처음 문을 연 미니멀은 100년 기업을 꿈꿔요. 100년 기업이 되기 위해서는 하나의 ‘문화’가 되어야 해요. 단기적인 매출이나 마케팅보다 더 장기적인 목표를 가지고 나아가야 하죠. 그래서 미니멀은 지금은 무모한 일처럼 보일지라도 새로운 문화로 자리잡기 위한 노력들을 지속해요.

대표적인 예가 카카오 빈 생산자들과의 거래 방식이에요. 타카시 야마시타 대표는 카카오 빈을 공정 거래 가격보다 최소 30% 이상 높은 가격에 매입해요. 카카오 빈 생산자들에게 더 높은 가격을 지불하면 생산자들의 삶의 질이 올라가고, 그만큼 양질의 카카오 빈을 생산할 수 있다고 믿기 때문이에요. 그렇기에 미니멀의 초콜릿을 소비하는 소비자들 또한 자연스럽게 공정 거래에 참여하는 셈이기도 해요.

고객에게 맛있는 초콜릿을 대접하고 싶은 마음에서 시작된 생각이 카카오 빈 생산자들에 대한 존중으로 이어졌어요. 마치 맛있는 초콜릿을 만들기 위해 카카오 빈을 연구하게 된 것처럼요. 이렇게 초콜릿 산업의 선순환을 만들고자 하는 노력이 모이면 100년 후의 미래가 더 건강하고 달콤해지지 않을까요. 그 안에서 미니멀의 비즈니스도 더 지속가능할 거고요.