브런치 카페에서 된장국을? '예쁜' 된장국을 만들자 생기는 일

미소노미

시티호퍼스

2024.06.14

‘써머 선셋(Summer Sunset)’, ‘오렌지 선라이즈(Orange Sunrise)’, ‘러쉬 포레스트(Lush Forest)’. 각양각색의 계절, 색깔, 풍경을 떠오르게 하는 단어들이에요. 예술 작품이나 음료, 칵테일 등의 이름인가 싶어요. 하지만 뜻밖에도 일본식 된장국인 ‘미소시루’의 이름들이에요. 간편식 미소시루 브랜드 ‘미소노미’의 제품들이죠.

미소노미는 점차 젊은 세대의 밥상에서 멀어지는 미소시루를 다시 한 번 밥상의 주연으로 끌어올리기 위해 미소시루를 재해석했어요. 된장과 두부가 전부였던 밋밋한 미소시루 대신, 예술 작품처럼 예쁜 미소시루를 디자인했죠.

물론 예쁜 이름이나 비주얼이 다가 아니에요. 브랜드 컨셉부터 제품 개발, 심지어는 된장국을 먹는 공간까지 어느 하나 예술적이지 않은 게 없어요. 미소노미는 어떻게 감각적인 미소시루로 젊은 세대와 미소시루 간의 간극을 줄이고 있을까요?

미소노미 미리보기

• #1. 시각적 재미: 된장국도 예뻐야 먹을 맛이 난다

• #2. 미각적 재미: 익숙한 음식을 이색적 맛으로 재해석하다

• #3. 경험적 재미: 경험을 디자인하자 맥락이 바뀐다

• 셰프도, 기획자도 아닌 예술가가 만든 미소시루 브랜드

1980년대를 일본을 뒤흔든 만화가 있어요. 바로 <메종일각(めぞん一刻)>이에요. 낡은 목조 아파트에 관리인으로 온 여자 주인공과 5호실에 사는 남자 주인공의 러브 스토리를 그린 작품인데요. 일본은 물론 북미에서도 신드롬급 인기를 끌며 2016년 기준, 누적 판매부수 2,500만 부를 찍었어요.

40년이 지난 지금도 메종일각은 ‘러브 코미디의 정석’으로 꼽히며 큰 사랑을 받고 있어요. 2021년 1월 진행된 일본의 만화 총 선거에서 메종일각의 여자 주인공인 오토나시 쿄코가 러브 코미디 장르에서 압도적 1위에 오르기도 했어요.

메종일각은 많은 명장면과 명대사를 남겼는데요. 그중에서도 남자 주인공인 고다이 유사쿠가 밥을 먹다가 오토나시 쿄코에게 “매일 아침 당신이 만든 미소시루*를 먹고 싶어요.”라고 말하는 장면이 화제가 됐어요. 그 영향으로 일본에서는 미소시루가 고백 또는 프로포즈를 뜻하는 음식으로 통용되기도 했어요.

*미소시루: 일본식 된장국

그렇다면 메종일각의 남자 주인공이 많고 많은 음식 중 미소시루를 선택한 이유는 무엇일까요? 그건 일본인에게 미소시루가 ‘소울 푸드’나 다름 없기 때문이에요. 실제로 일본식 집밥에서 미소시루는 밥만큼이나 빠짐 없이 등장하는 요소예요. 하지만 점차 식생활이 서구화 되면서 미소의 인기가 예전만하진 못해요. 일본 내 가구당 미소 구매량은 2001년 약 8,000g에서 2020년 약 5,260g으로 30% 넘게 줄었어요.

미소시루는 맛도 좋고, 건강에도 좋은, 무엇보다 일본 식문화를 대표하는 음식 중 하나이기에 보존할 가치가 있어요. 이에 미소시루와 현대의 식생활 사이의 간극을 줄이고자 미소시루를 재해석한 브랜드가 있어요. 바로 도쿄의 ‘미소노미(MISONOMI)’예요.

미소노미는 ‘옛날 음식’으로 여겨지던 미소시루를 ‘요즘 음식’으로 바꿔요. 미소시루로서의 정체성은 지키면서, 비주얼도, 맛도, 먹는 방식도 현대화하죠. 게다가 밥이랑 꼭 같이 먹어야 하는 조연이라는 꼬리표도 떼어내요. 미소시루 한 그릇만으로도 든든한 한 끼 식사를 완성하죠. 미소노미는 집밥의 오랜 조연이던 미소시루를 어떻게 현대식 주연으로 업그레이드한 것일까요?

#1. 시각적 재미: 된장국도 예뻐야 먹을 맛이 난다

미소노미의 창업자 사카노 미츠노리가 창업 전 가장 먼저 가졌던 의문점이 하나 있었어요. 젊은 세대에게 미소시루가 왜 인기가 시들한지, 그 이유를 찾고 싶었죠. 조사 결과 여러 가지 이유가 있었지만, 사카노 미츠노리가 주목한 건 2가지였어요. 하나는 미소시루를 먹기 위해서는 밥과 다른 반찬이 필요해 번거롭다는 사실이었어요.

그리고 또 다른 하나는 허를 찌르는 듯한 이유였는데요. 미소시루가 먹고 싶기에는 ‘예쁘지 않다’는 의견이었죠. 오래전부터 봐 온 만큼 특별하지 않을 뿐만 아니라, 보기에 밋밋하다는 거예요. 특히 요즘은 음식도 먹고 싶은 것을 넘어, ‘자기 만족감을 주거나’, ‘사진을 찍고 싶거나’, 혹은 ‘자랑하고 싶은’ 대상이어야 하는 시대니까요. 그래서 사카노 미츠노리는 미소노미를 통해 간단하면서도 어디서도 볼 수 없던 ‘예쁜 미소시루’를 만들기로 해요.

미소노미의 미소시루는 건조된 건더기에 뜨거운 물을 부어 먹는 간편식 형태인데요. 그 비주얼이 한 눈에 보기에도 평범한 미소시루와 달라요. 보통의 간편식 미소시루라면 건조한 된장 블록에 두부, 미역 등 간단하고 전형적인 토핑이 들어 있기 마련이에요. 하지만 미소노미의 미소시루에는 형형색색의 다양한 재료가 들어가 있어요. 건더기가 거의 없는 기존 미소시루와 달리 재료를 풍성하게 넣어 보는 재미도 살리고 영양가도 살린 거예요.

ⓒMISONOMI

예쁜 미소시루를 더 자세히 들여다볼까요? 미소노미의 제품은 흰색 떡을 얇게 구워 만든 쌀 크래커와 동결건조된 가지각색의 재료들, 된장 구슬로 구성돼 있어요. 쌀 크래커가 있는 이유는 미소시루를 꼭 밥과 함께 먹어야 하는 조연이 아니라, 주연으로 끌어 올리기 위한 장치예요. 밥 역할을 대신하는 쌀 크래커가 이미 들어 있기 때문에 그 자체만으로도 간단한 한끼 식사가 되죠. 물론 밥과 함께 한다면 더욱 든든한 한 끼가 될 거고요.

여기에 비주얼과 맛의 핵심인 된장 구슬은 그저 된장만 건조해 만든 것이 아니에요. 갖가지 씨앗이나 가루, 잘게 다진 야채 등으로 범벅이 되어 있어요. 미소노미라는 이름도 ‘된장 씨앗’이라는 의미의 일본어, ‘미소노타네(みそのたね)’에서 따 왔을 만큼 미소노미 제품의 중심 축이에요.

그런데 미소노미는 비주얼만 알록달록하게 업그레이드하는 데에 그치지 않았어요. 업그레이드에도 테마와 체계가 있는데요. 미소노미의 메뉴에는 각각 계절, 색깔, 풍경에 영감을 받은 3가지 시리즈가 있어요. 이름도 영감이 된 소재를 반영해 마치 예술작품처럼 지었어요.

계절에 영감 받은 ‘코메(KOME)’시리즈는 ‘스프링 마젠타(Spring Magenta)’, ‘써머 선셋(Summer Sunset)’ 등이에요. 색깔에 영감을 받은 ‘무기(MUGI)’ 시리즈에는 ‘그린 웨이브(Green Wave)’, ‘오렌지 선라이즈(Orange Sunrise)’ 등이 있어요. 마지막으로 풍경에 영감을 받은 ‘겐마이(GENMAI)’ 시리즈에는 ‘스파이시 문(Spicy Moon)’, ‘러쉬 포레스트(Lush Forest) 등이 속해있죠. 토핑의 종류와 색감을 통해 영감이 된 소재를 표현한 건 물론이고요.

써머 선셋(좌) , 오렌지 선라이즈(우) ⓒMISONOMI

이런 미소노미의 비주얼을 완성하는 건 다름 아닌 고객인데요. 미소노미는 쌀 크래커를 캔버스라고 생각하고 그 위에 동결건조된 재료들을 손이 가는 대로 올려 본인만의 미소시루를 만들어 보라고 권해요. 그다음 된장 구슬을 올린 뒤 뜨거운 물을 붓고, 1분 후에 된장 구슬과 다른 재료들을 섞으면서 재미를 느껴볼 수 있도록 하죠.

ⓒMISONOMI

미소노미는 이 경험을 통해 고객이 ‘예술가’ 혹은 ‘요리사’가 되는 경험을 선물하고 싶다고 말해요. 시간에 쫓겨 끼니를 때우는 현대인들이 스스로를 위한 밥상을 준비하면서 잠시나마 재미와 여유를 느끼기를 바라는 마음을 담았어요.

#2. 미각적 재미: 익숙한 음식을 이색적 맛으로 재해석하다

비주얼은 계절, 색깔, 풍경에 영감을 받아 구현했어요. 그렇다면 맛은요? 간편한 것도 좋고, 예쁜 것도 좋지만 어디까지나 먹는 음식이기 때문에 맛에서도 변화를 이끌어 내야 했어요. 일본인 중에 미소시루 맛을 모르는 사람은 없을 거예요. 맛이 똑같다면 아무리 보는 재미를 준다고 해도 관심을 끌긴 어려울 수 있어요. 미소시루라는 익숙한 정체성을 지키면서도 동시에 호기심이나 도전정신을 자극할 수 있는 메뉴가 필요했죠.

현재 미소노미의 메뉴는 12가지인데요. 계절, 색깔, 풍경에서 영감을 받은 3종의 시리즈별로 4가지 맛이 준비되어 있죠. 처음부터 이랬던 건 아니에요. 원래는 8개로 시작해, 계절별로 한정 메뉴를 선보였었어요. 그 과정에서 사람들이 색다른 맛에 반응한다는 걸 깨닫고, 고정 메뉴화한 거예요. 미소노미의 12가지 미소시루의 맛은 어떻게 개발한 걸까요?

힌트는 시리즈의 이름에 있어요. 계절에서 영감을 받은 ‘코메’는 일본어로 ‘쌀’이라는 뜻이에요. 색깔에서 영감을 받은 ‘무기’는 일본어로 ‘보리’, 풍경 시리즈인 ‘겐마이’는 ‘현미’라는 뜻이죠. 즉 코메는 쌀 된장을, 무기는 보리 된장을, 겐마이는 현미 된장을 베이스로 하고 있어요. 시리즈 이름에서부터 직관적으로 베이스가 되는 된장의 맛을 인지할 수 있어요.

베이스는 일본 사람들이 익숙한 된장의 맛으로 개발하되, 된장 씨앗과 토핑에서 변주를 줬어요. 변주에도 몇 가지 공식이 눈에 띄어요. 조화로우면서도 이색적인 조합을 시도하거나, 요즘 트렌드에 맞게 건강에 초점을 맞춘 메뉴를 개발한 건데요. 하나씩 살펴 볼게요.

먼저 이색적인 조합을 개발하는 하나의 방법은 바로 된장에 ‘이국적인 재료’를 더하는 거예요. 고추장과 고춧가루를 섞어 만든 한국식 미소시루 ‘스프링 마젠타’, 치즈가 들어간 ‘옐로우 필드(Yellow Field)’, 카레가 들어간 ‘스파이시 문(Spicy Moon)’ 등이 대표적이에요. 모두 젊은 세대가 선호하고, 외국인도 친숙하게 시도할 수 있다는 공통점이 있어요.

스프링 마젠타 ⓒMISONOMI

옐로우 필드를 예로 들어 볼게요. 옐로우 필드는 보리 된장 베이스에 옥수수와 치즈를 더한 노란색 미소시루예요. 된장과 치즈는 흔치 않은 조합이지만, 둘 다 발효 음식이라는 공통점이 있고 구수한 풍미를 갖고 있어 조화가 좋아요. 게다가 옐로우 필드는 치즈 맛이 강하고 수프처럼 부드러워 밥은 물론, 빵과도 잘 어울린다고 해요.

옐로우 필드 ⓒMISONOMI

한편 이국적이면서도 동시에 건강에 더 초점을 맞춰 개발한 메뉴들도 있는데요. 해외에서 ‘슈퍼푸드’로 알려진 ‘씨앗’을 활용한 거예요. 단호박 씨앗이 들어간 ‘폴른 리프(Fallen Leaf)’, 귀노아가 들어간 ‘베리 힐(Berry Hill)’, 햄프씨드가 들어간 ‘러쉬 포레스트(Lush Forest)’ 등이 대표적인 예에요. 이 메뉴들은 베이스도 일반 미소시루보다 염분을 줄인 현미 된장을 사용했어요.

(좌측부터 순서대로) 폴른 리프, 베리 힐, 러쉬 포레스트 ⓒMISONOMI

이색적인 맛의 된장을 개발하는 또 하나의 방법은 일본 사람들에게 익숙하지만, 미소시루에는 잘 쓰이지 않는 식재료를 활용하는 거예요. 미소노미는 차로만 마시던 국화차, 호지차나 쫀득하고 달콤한 찹쌀 경단인 시라타마(しらたま)를 미소에 넣어 색다른 맛을 구현했어요. 여기에 계절감에 대한 노스탤지아까지 자극하는 건 덤이고요.

‘어텀 플라워(Autumn Flower)’는 쌀 된장 베이스에 잎새버섯과 흰 깨, 그리고 국화꽃잎을 넣은 메뉴예요. 이름처럼 가을의 식재료로 계절감을 살렸죠. ‘윈터 스노우(Winter Snow)’엔 연근과 양파, 시라타마와 호지차가 들어가요. 호지차는 녹차 잎이나 줄기를 찐 다음 고온에서 볶아 만든 녹차로 일본인이 좋아하는 차 중 하나인데요. 겨울에 대한 그리움을 맛으로 표현하고자 하는 의도를 담았어요. 시라타마는 원래 디저트에 많이 쓰이는 식재료인데, 눈의 질감을 표현하기 위한 재료로 쓰였고요. 이처럼 미소노미는 익숙함과 새로움이 조화를 이룬 미소시루로 젊은 세대들의 호기심과 구미를 제대로 자극하고 있어요.

어텀 플라워(좌), 윈터 스노우(우) ⓒMISONOMI

#3. 경험적 재미: 경험을 디자인하자 맥락이 바뀐다

이색적 비주얼과 맛으로 미소시루의 새로운 매력을 개척해 나가는 미소노미는 어디에서 먹을 수 있을까요? 간편식이기에 온라인으로도 주문이 가능하지만, 미소노미가 도쿄에 운영하는 매장, ‘미소노미 카페(MISONOMI Cafe)’에서도 시식이 가능해요. 그런데 미소시루를 파는데 매장 이름이 ‘카페’라니, 어떤 매장이길래 이렇게 과감한 네이밍을 사용하는 것일까요?

먼저 미소노미 카페는 이름처럼 공간부터 편안하고 세련된 카페같은 분위기를 자아내요. 여기에 미소시루를 내어주는 포맷 또한 고객이 미소시루를 즐기는 경험을 바꾸어 놓는데요. 보통 일본에서 미소시루는 밥, 반찬과 함께 국그릇에 제공되는 게 보통이에요. 일본에서는 국을 먹을 때 숟가락을 쓰지 않기 때문에 보통 미소시루를 그릇째 들고 마시는 사람들이 많죠.

하지만 미소노미 카페는 완전히 다른 플레이팅으로 미소시루를 먹는 방식을 바꿔요. 예쁜 미소시루가 돋보이도록 국그릇이 아닌 유리 보울에 담아 제공하고, 미소시루에 부을 따뜻한 물은 티팟에 서빙하죠. 밥은 밥 그릇 대신 오니기리 모양으로 작은 접시에 담아 주고요. 여기에 둥근 수프용 숟가락도 함께 서빙해요. 국그릇째 들고 마시는 게 아니라, 수프처럼 숟가락으로 떠먹으라는 의미예요.

ⓒMISONOMI

판매하는 제품은 미소시루라는 일본 음식이지만, 플레이팅과 먹는 방식, 공간은 젊은 세대에게 익숙한 서양식 카페 문화를 닮아 있어요. 이렇게 미소시루를 먹는 경험을 바꾸자, 미소시루를 먹는 맥락이 확장되는데요. 미소시루를 카페에서 즐길 수 있다 보니, 보통 서양식의 전유물이었던 ‘브런치’ 메뉴로도 미소시루가 선택 받기 시작해요. 심지어 젊은 여성 고객들에게 어필이 되죠. 실제로 미소노미는 젊은 여성 고객들이 예쁜 미소시루를 먹을 수 있는 세련된 공간을 제공하고자 미소노미 카페를 열었어요.

브런치로 오니기리와 미소시루를 즐기고 나면, 디저트가 필요할 거예요. 엄연한 카페이니 디저트 메뉴가 빠질 수 없기도 하고요. 미소노미 카페에서는 미소를 활용한 디저트 메뉴를 개발했어요. 대표적인 게 미소가 들어간 ‘젤라또’예요. 여기에 호지차와 퀴노아, 햄프씨드와 카카오 닙스 등을 토핑으로 올려 건강한 디저트를 완성했어요. 미소시루를 디저트의 재료로까지 확장한 것은 물론, 카페로서의 정체성에 화룡점정을 찍었죠.

ⓒMISONOMI

셰프도, 기획자도 아닌 예술가가 만든 미소시루 브랜드

예쁜 미소시루를 기획한 사카노 미츠노리는 사실 셰프도, 기획자도 아닌 예술가예요. 사카노 미츠노리는 예술 작업을 하며 우연히 만난 사람들의 시점으로 특정 장소나 기억, 역사를 바라보고, 이를 작품화하는 활동을 주로 해왔어요. 도쿄나 타이베이, 상하이 등 아시아의 주요 도시에 위치한 갤러리에서 여러 번 전시를 할 정도로 왕성하게 활동했죠.

작품 활동 뿐만 아니라, 비즈니스적으로도 예술적 감각을 발휘했어요. 사카노 미츠노리는 미소노미를 만들기 전부터 사람이 살아가는 데 있어 꼭 필요한 의식주와 예술을 잇는 데 관심이 많았어요. 실제로 일상에서 예술을 경험할 수 있도록, 휴식과 작품 감상을 함께 할 수 있는 숙소인 ‘아트 앤 스테이(ART AND STAY)’도 운영하고 있었죠.

ⓒART AND STAY

그러다가 팬데믹으로 전 세계가 몸살을 앓던 어느 날, 이런 생각을 했어요. 본인의 만족을 위한 예술 활동이 아닌, 많은 사람들의 행복을 위한 제품을 만드는 데 본인의 역량을 활용하고 싶다고 말이에요. 시기가 시기인 만큼 세계적으로 건강에 대한 관심이 늘고 있었고, 사카노 미츠노리 스스로도 건강에 대한 관심이 많아 건강한 음식 브랜드를 만들어 보기로 했죠.

콤부차, 글루텐 프리 디저트 등 몇 가지 후보가 있었는데요. 조금 더 자연스럽고 일상과 가까운 음식을 고민하다가 ‘미소시루’를 떠올렸어요. 무려 약 1천 년의 시간 동안 사라지지 않고 일본인들의 곁을 지킨 음식이니까요.

미소시루라는 소재는 새로웠지만, 미소노미라는 브랜드를 만드는 방법은 사카노 미츠노리가 걸어 온 발자취와 닿아 있어요. 일단 예술가이자 크리에이티브 디렉터로 아름다운 작품을 만드는 데엔 일가견이 있어요. 런던에서 유학 생활을 하면서 다양한 음식과 문화를 접한 경험은 미소시루의 맛과 공간을 다채롭게 만드는 데에 영감이 되었고요.

관심 있어 하던 의식주 중에 벌써 ‘주’와 ‘식’과 관련한 비즈니스는 시작되었어요. 다음은 ‘의’의 영역일까요? 영역적 확장이든, 수평적 확장이든, 또 어떤 크리에이티브한 결과물로 세상을 더 감각적으로 만들어 나갈지 기대가 되어요.