술은 일반적으로 맛있다고 느끼는 온도가 정해져 있어요. 맥주는 목넘김이 좋은 4~12도, 레드 와인은 실온인 13~15도, 소주는 7~10도가 가장 맛있다고 얘기해요. 취향에 따라 온도차가 있을 수 있어도, 범위가 크지 않아요. 그런데 사케는 다양한 온도로 마시는 것이 가능한 술이에요. 얼음같이 차갑게 마실수도, 뜨겁게 데워서 마실 수도 있죠.
도쿄에 있는 이자카야 ‘누루칸 사토’는 이 온도를 파고 들었어요. 똑같은 사케도 다른 온도로 마실 수 있게 했죠. 그것도 무려 11단계로 나눠서요. 그래서 누루칸 사토에서는 사케를 최저 0도에서, 최고 55도까지, 5도 단위로 사케를 즐길 수 있어요. 심지어 각 온도마다 사케를 부르는 명칭도 다르죠.
온도가 차이나면 정말 사케를 마시는 경험이 달라질까요? 시티호퍼스가 도쿄 마루노우치 점에 가서 직접 확인해 봤어요.
누루칸 사토 미리보기
• #1. 온도 - 하나의 사케에는 11가지 다른 이름이 있다
• #2. 정미율 - 쌀을 깎을수록 사케의 맛이 살아난다
• #3. 향 - 1만여 종의 사케는 4가지 향으로 구분된다
• #4. 지역 - 지역색이 강할수록 사케의 세계는 깊어진다
• 사케의 팬을 만들기 위한 전초기지
술을 넘치게 따르면 반칙이에요. 매너가 아닐뿐더러 술이 아깝기도 하죠. 소주, 맥주, 와인, 위스키 등 대부분의 주종에 공통적으로 적용되는 룰이에요. 하지만 한가지 예외인 술이 있어요. 바로 사케예요. 이자카야에 가면 간혹 직원이 사케를 서빙할 때 잔에 넘치게 부어주는 걸 볼 수 있어요. 실수가 아니라 의도적으로요. 다만 사케가 테이블에 흐르지 않도록 사케 잔 아래에 됫박처럼 생긴 잔을 받쳐 놓죠. 사케를 마실 때 여기에 넘쳐 흐른 술까지 마시는 거예요. 그렇다면 사케를 왜 이렇게 마시는 걸까요?
사케를 잔에 넘치게 따르는 방식을 ‘모리코보시’라고 불러요. 모리코보시는 넘치도록 담는다는 뜻으로 사케를 됫박에 채워 팔던 시대의 전통이에요. 넉넉한 인심처럼 느껴지지만, 알고 보면 정직하면서도 계산적인 방식이죠.
과거에는 사케를 됫박에 가득 채워 팔았는데, 1됫박은 180ml였어요. 시간이 흐르면서 됫박이 아니라 사케 잔을 쓰기 시작했어요. 그런데 사케 잔은 크기가 180ml보다 작았어요. 가게마다 잔의 크기가 들쭉날쭉했고요. 1됫박의 정량을 따라주기가 어려웠던 거예요. 그래서 사케 1됫박을 남김 없이 따라주기 위해 더 큰 잔을 아래에 받치고 술을 넘치게 따라주게 됐죠.
이제 사케의 용량 체계가 달라졌어요. 더 이상 1됫박이냐 아니냐를 따지는 사람은 없죠. 하지만 모리코보시는 이자카야 등에서 사케를 따라줄 때 정과 인심을 표현하는 문화로 발전했어요. 술을 넘치게 따르는 행위 자체가 하나의 퍼포먼스가 되기도 했고요. 이렇게 따른 사케를 마시는 정해진 방식은 없지만, 보통은 표면장력이 팽팽한 술잔의 술을 어느 정도 마신 뒤 남은 공간이 생기면 아래의 술잔에 넘쳐 흐른 사케를 술잔에 다시 부어 마셔요.
똑같은 사케를 마셔도 모리코보시 방식으로 마시면, 사케를 다른 차원으로 경험할 수 있죠. 하지만 이 방식은 사케를 즐기는 일부분일 뿐이에요. 온도, 정미도, 향, 지역 등의 축을 고려하면 사케는 그 자체로 입체적인 술이니까요. 도쿄에 있는 이자카야인 ‘누루칸 사토(Nurukan Sato)’는 사케의 해상도를 높여서, 그동안 경험해 보지 못했던 사케의 입체감이 살아나게 해주는 곳이에요. 그래서 시티호퍼스가 시부야 ‘히카리에’에 있는 누루칸 사토를 방문했죠.
ⓒ시티호퍼스
누루칸 사토의 차별점은 사케를 마셔보기도 전에 메뉴판에서부터 볼 수 있어요. 보통의 아자카야에서는 요리 메뉴 리스트가 술 메뉴보다 많은데, 누루칸 사토에서는 그 반대예요. 요리 메뉴는 한 장이고, 사케 메뉴가 메뉴판 한가득이에요. 사케의 이름보다 도식화 된 표들이 먼저 눈에 들어오고, 사케 이름과 가격 이외에도 다양한 정보가 나와있죠. 그래서 메뉴판을 천천히 분석해 봤어요.
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#1. 온도 - 하나의 사케에는 11가지 다른 이름이 있다
메뉴판의 첫 페이지는 가게의 얼굴이에요. 가장 먼저 고객의 눈길이 머무는 곳이니 시그니처 메뉴, 추천 메뉴, 오늘의 요리 등을 소개하는 것이 일반적이죠. 그런데 누루칸 사토는 메뉴판 첫 페이지에서 온도별로 즐길 수 있는 사케에 대해 설명해요. 그것도 무려 11단계로 나눠서요. 이곳에서는 최저 0도에서, 최고 55도까지, 5도 단위로 사케를 즐길 수 있어요. 심지어 온도마다 사케를 부르는 명칭도 다르죠.
©시티호퍼스
술은 일반적으로 맛있다고 느끼는 온도가 정해져 있어요. 맥주는 목넘김이 좋은 4~12도, 레드 와인은 실온인 13~15도, 소주는 7~10도가 가장 맛있다고 얘기해요. 취향에 따라 온도차가 있을 수 있어도, 범위가 크지 않아요. 그런데 사케는 다양한 온도로 마시는 것이 가능한 술이에요. 얼음같이 차갑게 마실 수도, 뜨겁게 데워서 마실 수도 있어요. 온도에 따라 술의 맛과 향에 섬세한 변화가 생기죠. 차가울수록 깔끔한 목넘김이 좋고, 뜨거울수록 퍼지는 향이 매력적이에요.
누루칸 사토에서는 온도의 술인 사케를 원하는 온도로 즐길 수 있어요. 최소 주문 단위인 1합(180ml) 이상 주문하면 어떠한 사케든 자신이 원하는 온도를 정할 수 있죠. 극단적으로는 똑같은 술을 가장 차가운 0도와, 가장 뜨거운 55도로 마시면서 맛과 향의 차이를 경험해 볼 수도 있고요.
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모든 사케를 11가지 온도로 즐길 수 있지만, 이런 방식이 고객에게는 낯설 수 있어요. 게다가 사케는 종류에 따라 마시기 좋은 적정 온도가 다른데 고객은 잘 모를 수 있죠. 그래서 누루칸 사토는 메뉴에 ‘점장의 추천 온도’ 라는 카테고리를 만들었어요. 사케별로 어울리는 온도를 제안해주는 거예요. 오토코야마라는 술에는 15도인 스즈비에와 50도인 아츠칸을 추천해주고 타마가와는 40도인 누루칸과 50도인 아츠칸을 추천해주는 식이에요.
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고객이 특정 온도의 사케를 주문하면 주방에서는 주문한 온도에 맞춰 사케를 차갑게 식히거나 뜨겁게 데워줘요. 서빙을 할 때는 사케가 담긴 주전자를 갈색 나무 상자에 넣어서 내어주는데, 이는 온도를 보존해주는 보온병의 역할을 해요. 사케를 천천히 마셔도 온도를 유지해주는 효과가 있죠. 온도를 고르는 재미를 느끼면서 메뉴판의 다음 장을 펼치면 더욱 정교한 사케의 세계가 나타나요.
#2. 정미율 - 쌀을 깎을수록 사케의 맛이 살아난다
사케는 쌀, 물, 누룩으로 만드는 술이에요. 그래서 핵심 재료인 쌀을 어떻게 처리하느냐가 사케 맛을 좌우하죠. 쌀을 넣을 때 중요한 키워드는 ‘순미’와 ‘정미’. 순미는 사케의 순도를 나타내는 기준이고, 정미는 쌀을 얼마나 깎았는지 나타내는 척도예요.
여기에다가 무엇을 첨가하느냐에 따라 2가지로 구분돼요. 순수하게 쌀만 들어가는 사케를 순미라는 뜻의 ‘준마이’, 양조 알콜을 섞으면 ‘혼죠조’로 불러요. 준마이는 쌀 본연의 개성을 즐길 수 있고, 혼죠조는 양조 알콜로 강화된 향과 맛을 느낄 수 있어요.
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준마이와 혼죠조는 쌀을 깎고 남은 정도, 즉 ‘정미보합’에 의해 등급이 나뉘어요. 이를 퍼센트로 표현하는데, 정미율 50%는 쌀의 주변부를 50% 정도 깎아내고 남은 중심부의 쌀로 사케를 만들었다는 의미예요. 사케의 맛과 향을 강화하기 위해 쌀을 깎아내는 거죠. 쌀의 중심부만 사용하면, 곡식의 잡내도 함께 깎이며 고유의 향이 살아나요. 당연히 같은 양의 사케를 만들기 위해 더 많은 양의 쌀이 필요해, 정미를 많이 할수록 가격도 올라가고요.
다시 누루칸 사토의 메뉴판을 볼까요? 준마이와 혼죠조 이름을 그대로 사용하는 사케는 정미율이 70%예요. 보통의 기준인 셈이에요. 여기서 정미율 60%의 사케는 ‘긴죠’, 50%의 사케는 ‘다이긴죠’라고 부르죠. 그래서 ‘준마이 다이긴죠’는 쌀과 누룩만을 사용한, 50% 이하의 정미율을 가진 사케인 거예요. 정미를 더 많이 했으니 일본 사케 중 최고 등급 중 하나겠죠? 사케를 구분할 때는 순미와 정미, 이 두 가지를 기억하세요.
#3. 향 - 1만여 종의 사케는 4가지 향으로 구분된다
온도, 순미, 정미로 구분해도 이미 사케를 다채롭게 즐길 수 있는데, 여기서 끝이 아니에요. 향에 따라서 사케의 맛이 또 달라지죠. 그래서 일본에서 생산하는 1만여 종의 사케는 향의 특징과 정도를 기준으로 2x2 매트릭스로 구분할 수 있어요. 매트릭스에서 오른쪽으로 갈수록 농후해지고, 위쪽으로 갈수록 화려해지죠.
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누루칸 사토에서도 보유하고 있는 사케를 4가지 타입으로 구분해요. 여기에다가 시각적으로 한 눈에 인지할 수 있도록 색상으로도 구분해 놓았어요. 화려한 향과 상쾌한 맛의 쿤슈는 초록색, 온화하고 상쾌한 맛의 소슈는 파란색, 화려한 향과 농후한 맛의 주쿠슈는 빨간색, 그리고 온화하고 농후한 맛이 있는 준슈는 주황색이에요. 그래서 어떠한 사케를 보더라도 맛과 향의 특징을 직관적으로 확인할 수 있죠.
이렇게 사케를 구분하는 또 다른 이유가 있어요. 요리와의 궁합을 위해서죠. 사케는 특성에 따라 어울리는 음식을 페어링해서 먹을 수 있어요. 향기로운 타입의 쿤슈는 애피타이저처럼 가벼운 음식과 상큼하게 즐길 수 있어요. 상쾌한 맛의 소슈는 어떠한 요리와도 어울려요. 준슈는 맛은 진하지만 향이 부드러워 서양 요리와 곁들이면 좋죠. 숙성의 감칠맛이 있는 주쿠슈는 푸아그라, 장어구이 등과 찰떡궁합이고요.
누루칸 사토의 메뉴도 페어링을 고려해 다양한 메뉴로 구성되어 있어요. 가벼운 사케와 먹을 수 있는 샐러드부터 시작해 바디감이 있는 사케와 어울리는 오뎅, 꼬치구이, 간 요리 같은 메뉴도 있죠. 이제 이쯤 되면 메뉴판을 다 본 것 같아 주문하려고 하는데, 또 한번 눈길이 간 곳이 있어요. 사케 이름보다도 앞에 나와있는 정보, 바로 지역이에요.
#4. 지역 - 지역색이 강할수록 사케의 세계는 깊어진다
누루칸 사토의 메뉴판에는 30여 종의 사케가 있어요. 그런데 같은 지역에서 나온 사케는 하나도 없어요. 맨 처음 나와있는 사케부터 순서대로 읽다보면 메뉴판으로 일본 여행이 가능할 정도예요. 일본의 최북단인 홋카이도를 시작으로 일본의 3대 사케 생산지인 교토를 거쳐, 남부 후쿠오카에서 마무리되는 메뉴판 여행이죠.
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지역의 물과 쌀, 그리고 기후에 큰 영향을 받는 사케는 일본의 47개 현마다 그 특징이 전부 달라요. 깔끔한 물 덕분에 니가타 지역은 술도 물같이 부드럽고 목넘김이 좋아요. 반대로 고베 지역에서는 강하고 드라이한 맛의 사케가 양조되죠. 여기에 각 지역에서 대대로 내려온 양조 방법이 더해지면서 사케의 지역색은 더욱 강해져요. 누루칸 사토에서 지역별로 1개의 사케만을 가져다 놓으니 사케끼리 비교해가며 그 차이를 즐기는 재미도 쏠쏠해요.
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이처럼 누루칸 사토에서는 #1.온도 #2.정미율 #3.향 #4.지역에 따라 사케를 구분하고 한 눈에 볼 수 있는 메뉴를 만들었어요. 덕분에 사케를 입체적으로 경험할 수 있죠. 이런 요소를 고려해 드디어 주문을 하면, 사케를 받기까지 하나의 관문을 더 거쳐야 해요. 바로 사케 잔을 고르는 거예요.
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사케가 나오기 전에, 종업원이 바구니에 한 가득 담긴 여러 사케 잔들을 가져와요. 각자가 선호에 따라 1잔씩 고를 수 있죠. 사케 잔도 형태와 재질에 따라 어울리는 사케가 있어요. 일반적으로 가장 많이 접하는 오초코잔은 45ml 정도의 용량으로 한 입에 마실 수 있는 크기에요. 이때 향이 강한 사케는 입구가 넓은 잔을, 맛을 확실히 느끼고 싶을 때는 입구가 좁은 잔을 추천해요. 차가운 사케는 유리잔인 레이슈 잔에 마시면 더 맛있게 즐길 수 있죠.
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드디어 주문한 사케가 나왔어요. 이때 사케와 함께 설명 카드를 제공해줘요. 주문한 사케의 이름, 생산 지역, 마시기 좋은 온도, 사용한 쌀, 양조 방법, 추천하는 메뉴 등이 적혀 있어요. 선택한 사케에 대한 정보를 정리해놓은 요약집 역할을 하는 거예요. 손님 입장에서는 마음에 드는 사케를 기억하고, 사케에 대한 이해도를 높이는 매개체가 돼요. 가게 입장에서는 사케를 설명하는 종업원 역할을 대신하기도 하고요.
사케의 팬을 만들기 위한 전초기지
누루칸 사토는 2012년에 도쿄의 롯폰기 지역에 1호점을 열었어요. 2022년에는 9개의 지점으로 늘어났죠. 긴자, 마루노우치, 시부야 등 도쿄 내 주요 상권은 물론이고 오사카 등 다른 지역으로도 확장한 거예요. 그런데 체계적인 누루칸 사토의 메뉴판처럼, 지점 확장도 체계적으로 한다는 점이 흥미로워요.
누루칸 사토는 상권과 분위기에 따라 각 지점을 구분해요. 리치(Rich), 미들(Middle), 캐주얼(Casual), 스페셜티(Specialty) 등 4가지로요. 그리고 각 지점에 맞는 인테리어와 메뉴를 구성하죠. 예를 들면 이런 식이에요. 사케를 어느 정도 즐길 줄 아는 직장인이 주타깃인 마루노우치 지점은 미들로 분류해요. 누루칸 사토 매장의 기본이 되는 형태와 구성을 가지고 있죠. 반면 젊은층과 여성 유동인구가 많은 시부야 지점은 캐주얼로 구분하고요. 그래서 사케 초보자와 여성이 부담 없이 즐길 수 있는 스파클링 사케, 저알콜 사케 등은 시부야 지점에서만 만나볼 수 있어요.
그렇다면 누루칸 사토는 왜 이렇게까지 사케를 경험하는 방식을 체계화하는 걸까요? 누루칸 사토를 운영하는 모회사인 ‘도쿄 레스토랑 팩토리(Tokyo Restaurant Factory)’의 비전에 그 힌트가 있어요.
‘일본의 품질을 전 세계에 전파하고, 일본의 팬을 만듭니다.’
도쿄 레스토랑 팩토리의 비전이에요. 2003년에 시작한 이후, 일본의 팬을 만든다는 목표를 가지고 일본 요식업의 글로벌 시장 진출을 고민해왔어요. 야키토리와 같이 편하게 먹을 수 있는 캐주얼 매장부터 고급스러운 미쉐린 레스토랑까지 스펙트럼이 다양하죠. 누루칸 사토도 그중 하나로, 일본의 사케와 주류 문화를 세계에 전달하기 위한 전초 기지 역할을 하는 거예요. 그러니 사케에 진심일 수밖에요.
이 정도로 사케에 대한 해상도를 높이고, 사케를 입체적으로 경험할 수 있게 만들면 국경을 넘어서도 사케의 팬이 생기지 않을까요? 물론 언어적으로 외국인 친화적인 소통 방법을 찾아야 하는 숙제가 남아 있어 보이긴 하지만요.
Reference
• What is “mori koboshi” and “mokkiri” when it comes to serving sake?, IKIDANE NIPPON
