흙부터 브랜딩하는, 방울토마토계의 퀸 메이커

오스믹 퍼스트

시티호퍼스

2023.05.17

‘오스믹 디쉬’는 토마토 요리 전문점이에요. 토마토를 사용해 만든 카레, 파스타, 육류 요리, 식빵, 수프 등 다양한 메뉴가 있죠. 그런데 메뉴판을 들여다보면 흥미로운 점이 있어요. 각 메뉴에 방울토마토가 몇 개 들어갔는지가 적혀 있거든요. 파스타에는 20개, 식빵에는 12개, 수프에는 10개가 들어있다는 식이에요.

레시피도 아니고, 몇개의 방울토마토가 들어갔는지를 왜 표시하는 걸까요? 이곳의 요리들에 들어가는 방울토마토는 ‘오스믹 퍼스트‘의 방울토마토인데요, 이 방울토마토 맛과 가격의 클래스가 다르기 때문이에요. 오스믹 퍼스트의 방울토마토 당도는 일반적인 방울토마토 대비 2배가량 더 달고, 가격도 몇 배나 높아요.

유전자 변형 식품이냐고요? 당연히 아니에요. 그랬다면 고가에 판매하기 어려웠겠죠. 비결을 알기 위해선 방울토마토를 재배하는 흙부터 살펴봐야 해요. 그렇다면 오스믹 퍼스트는 무엇이, 어떻게 다르길래 방울토마토계에 새바람을 일으킨 걸까요?

오스믹 퍼스트 미리보기

• 달콤함을 약속하는 기적의 방울토마토

• 맛을 위해 흙을 연구개발하고 브랜딩한다

• 채소에서 요리로, 오스믹의 정체성을 확장하다

• 토마토에 진심인 기업에서 농촌에 진심인 기업으로

군고구마를 한 개에 896엔(약 9천원)에 파는 곳이 있어요. 도쿄의 긴자 지역에 위치한 ‘츠보야키이모’에서죠. 편의점에서 약 100엔(약 1천원)에 살 수 있는 군고구마를 어떻게 9배나 되는 가격에 판매할 수 있는 걸까요? 비결은 고구마 그 자체에 차이가 있는 것이 아니라 굽는 방식에 있어요. 100여년 전에 군고구마를 만들던 방식을 다시 소환한 거예요.

100여년 전인 1930년대. 그 때부터 긴자 거리에서는 군고구마를 팔았어요. 우리나라처럼 양철통에서 구운 고구마가 아니라 항아리 단지 안에 숯을 넣고 천천히 구워 파는 군고구마였죠. 하지만 항아리에서 굽는 것보다 시간이 적게 걸리고, 굽기가 간편한 돌구이 방식이 퍼지면서 항아리 군고구마는 자취를 감췄어요.

츠보야키이모가 이 항아리로 굽는 방식을 예전 그대로 재현했어요. 고증했다기 보다 과거 방식을 업그레이드했죠. 우선 아이치현의 장인이 100% 수작업으로 만든 항아리를 사용해요. 여기에 그냥 숯도 아니고 고급 비장탄을 넣어 저온 숙성 고구마를 2시간에 걸쳐 천천히 굽고요. 이렇게 구우면 돌구이에 굽는 것에 비해 수분을 덜 뺏겨 촉촉한 군고구마가 완성되죠.

©츠보야키이모

이 가게는 긴자의 추억을 살리고 싶었던 한 광고 회사가 제안한 프로젝트로 시작했어요. 구식으로 돌아간 거지만, 인기 만점이었어요. 항아리에서 구운 고구마를 경험한 세대에게는 추억이라는 보이지 않는 가치가 담겼고, 경험해본 적이 없는 세대에게는 어디서도 본 적 없는 새로움이란 가치가 생겼어요. 그래서 사람들이 줄을 서는데, 한 시간에 최대 15개만 구울 수 있으니 가격이 높아질 수밖에요.

이처럼 츠보야키이모는 평소에 아무렇지 않게 먹던 농산물을 고급화하고 브랜딩했어요. 그런데 고구마만 그러라는 법 있나요. 긴자 지역에 있는 백화점 ‘긴자 식스’ 지하층에는 방울토마토를 고급화한 매장이 있어요. 바로 ‘오스믹 퍼스트’예요.

달콤함을 약속하는 기적의 토마토

오스믹 퍼스트는 2015년에 시작한 방울토마토 전문 기업이에요. 이 브랜드의 차별성은 방울토마토의 단 맛을 극대화시킨 거예요. 2019년에 토마토 그랑프리에서 40개의 토마토 상품 중 1위를 차지할 정도로 맛에 대한 인정을 받고 있죠. 그렇다면 단 맛이 어떻게 다른 걸까요?

오스믹 퍼스트는 방울토마토를 단 맛의 정도에 따라 3개의 등급으로 구분해요. 프린세스(Princess), 퀸(Queen), 그랜드 퀸(Grand Queen)으로요. 수확 후에 당도를 체크해서 11 이상이어야 이 분류에 들어올 수 있죠. 당도 11이라는 수치가 와닿지 않을 수 있어요. 쉽게 설명하자면 당도 11은 딸기, 12는 복숭아나 아주 단 멜론, 13은 애플 망고와 비슷한 정도예요. 보통의 방울토마토가 당도 6~7임을 감안하면 상당히 단 거죠.

©시티호퍼스

첫 등급인 프린세스는 당도 11 이상인 방울 토마토예요. 주로 과일이나 채소를 싫어하는 아이들에게 거부감 없이 먹을 수 있는 토마토로 판매되고 있어요. 다양한 모양의 상자에 담아서 선물용으로 판매하기도 하고요. 딸기 정도의 단 맛과 오스믹 퍼스트 특유의 단단한 식감으로 어린 아이들도 맛있게 먹을 수 있는 거죠. 특히 샤인 머스켓 포도와 비슷한 식감을 가지고 있어서 아이들이 좋아해요.

©Osmic First

두 번째인 퀸은 당도 12 이상인 방울토마토를 모아놓은 등급이에요. 수확량의 2% 정도만 이 등급에 해당되어서 꽤 비싼 가격에 판매되고 있어요. 150그램에 3천엔(약 3만원)이 좀 넘는 가격에 판매되고 있는데, 이걸 계산해보면 한 알에 약 2천원 정도예요. 평소에 무심코 먹던 토마토를 업그레이드했기에 가능한 가격이죠. 하지만 오스믹 퍼스트는 여기서 더, 극한까지 단 맛을 끌어올렸어요.

©Osmic First

가장 단 그랜드 퀸은 당도 13 이상인 개체만 해당되는 최상급 등급이에요. 오스믹 퍼스트에서 수확하는 토마토 양의 단 0.1%만 해당되죠. ‘기적의 단 맛’을 가진 1000개의 방울토마토 중 단 한 개의 토마토만 선택되는 거예요. 이 등급은 수확량이 매우 적고 일조량이 높은 시기에만 맛볼 수 있어서 한정된 수량만 판매하고 있어요.

수확 이후에도 선별 과정이 이어져요. 일일히 당도 체크를 하고, 과일에 상처가 있거나 모양이 고르지 않은 경우에는 당도가 높더라도 최종적으로 그랜드 퀸에 포함시키지 않죠. 포장까지 전부 수작업으로 이루어지는 이 방울토마토는 250그램에 10,800엔(약 10만원)이 조금 넘는 가격에 판매되고 있어요. 250그램 한 상자에 방울토마토가 25알이 들어가 있으니까 계산을 해보면, 한 알에 432엔, 약 4,500원 정도인 거죠.

©Osmic First

이렇게 비싼 가격에도 불구하고 오스믹 퍼스트 방울토마토의 단 맛은 많은 소비자들에게 긍정적인 평가를 받았어요. 한 번에 7,000상자 정도 한정 판매되는 양이 금방 매진될만큼 인기도 높고요. 농작물 재배에 지식이 있는 분들은 여기서 특이한 지점을 찾으셨을 거예요.

물론 가격이 비싸다는 점도 눈에 띄지만, 토마토의 가격이 정해져있다는 점도 흥미로워요. 보통 토마토 같은 농작물이나 신선품들은 때마다 변화하는 품질 상태와 수확량에 따라서 시가가 결정돼요. 하지만 오스믹 퍼스트는 자신들이 정한 가격을 꾸준히 유지하고 있어요. 그렇다면 오스믹 퍼스트는 어떻게 가격을 꾸준히 유지할 수 있는 걸까요?

맛을 위해 흙을 연구개발하고 브랜딩한다

오스믹 퍼스트를 만든 와타나베 세이이치는 애초에 맛있는 방울토마토를 개발할 목적이 없었어요. 병해에 강한 작물을 만들기 위해서 시마네 대학과 함께 흙을 연구하고 있었죠. 농민들이 병충해로 입는 피해를 최소화하기 위해 좋은 품질의 흙을 개발해서 판매해보고자 했던 거예요.

토양의 성분과 영양분을 실험하면서 여러 작물을 심어보던 중, 우연히 토마토의 품질과 맛이 매우 좋아진다는 사실을 발견했어요. 이때 와타나베는 흙을 판매하기보다 부가가치가 높은 토마토를 만들어서 사업을 시작해보기로 결심했죠.

그렇게 시작된 오스믹 퍼스트는 자신들의 정체성인 방울토마토의 단 맛이 흙에서부터 시작된다고 말해요. ‘오스믹 소일’이라고 부르는 자체 개발 흙은 화학 비료 없이 쌀 겨, 게껍질, 굴껍질 등 유기농 물질만을 사용해서 만들어요. 흙과 유기물들을 잘 섞고 반 년이 넘는 시간동안 발효를 시키면서 토양의 미생물과 토마토의 맛을 끌어올려줄 영양소를 극대화하죠. 이렇게 잘 발효된 토양 속에는 박테리아와 곰팡이가 풍부해서 아미노산이 계속 생산되기 때문에 비옥함을 유지할 수 있어요.

©Osmic First

까다로운 관리와 절차를 통해 만들어진 오스믹 소일은 ‘오스믹 하우스’로 자리를 옮겨서 방울토마토를 키우는 데 사용돼요. 오스믹 하우스는 방울토마토 재배에 딱 맞는 환경을 24시간 365일 원격으로 자동 관리할 수 있도록 만들어진 온실이에요. 토마토가 처음 발견된 원산지는 안데스 산맥 서쪽 고산지대여서 고원과 같은 환경에서 가장 잘 자라는데요. 오스믹 하우스는 다양한 센서로 온도, 습도, 이산화탄소 농도를 조정해서 고원과 같은 환경을 유지시켜요. 이렇게 재배 환경까지 관리하면서 오스믹 소일 속 영양소가 토마토에 잘 전달될 수 있게 하는 거죠.

오스믹 소일에서만 방울토마토가 자랄 수 있도록 일반 흙과 섞이지 않게 독립된 용기에 오스믹 소일을 담고, 최대한 많은 영양소를 토마토에 몰아주기 위해 일반적인 토마토 농가에 비해 토마토를 심는 밀도를 낮췄어요. 그리고 흙 속 영양분을 당화시켜주는 광합성에도 신경을 썼어요. 자연광이 부족한 계절이나 비가 오는 날에는 LED 조명을 활용해서 부족한 광합성량도 채워주거든요.

©Osmic First

오스믹 퍼스트의 진심은 여기서 그치지 않아요. 토마토 재배의 시작과 끝까지 모든 과정을 정성을 다해서 관리하죠. 재배를 위해 필수적인 과정인 수분 공급에서도 다른 농가와 차별화된 접근을 보여줘요. 곤충을 통한 자연적인 수분이 당도를 더 높여준다는 연구 결과에 따라서 오스믹 퍼스트의 방울토마토에는 땅벌을 매개체로 한 자연 수분을 공급하고 있어요.

또한 토마토를 기르는 과정에서도 품질을 위해 기존과 다른 새로운 방식을 사용해요. 일반적으로 방울토마토는 물을 적게 주면서 영양소가 과일에 응축될 수 있도록 하는 수절 재배로 생산돼요. 이 과정에서 방울토마토 특유에 단단하면서 팍 터지는 식감이 만들어지게 되죠. 하지만 오스믹 소일을 사용하면서 영양소가 풍부해졌기 때문에 이런 과정이 필요 없어졌어요. 대신 지속적으로 물을 최대한 줄 수 있어 오스믹 퍼스트 방울토마토는 수분 함량이 높고 특유의 부드러운 식감까지 가지게 되었죠.

©Osmic First

그뿐 아니에요. 일반적으로 방울토마토는 아직 초록색인 상태의 토마토를 수확하고 후숙을 해요. 반면 오스믹 퍼스트는 토마토가 충분히 빨개질 때까지 기다리면서 최대한 많은 영양소를 흡수하게 한 후 수확해요. 조금이라도 더 단 맛을 더하려는 거예요. 수확 이후에는 방울토마토 개체 하나하나 모양과 상태를 점검하고 기계를 활용해 당도까지 확인하고 나서야 판매를 하게 되죠.

이렇게 오스믹 퍼스트는 방울토마토의 맛을 결정짓는 요소 하나하나 정성을 들여서 관리하고 있어요. 철저한 관리 시스템을 구축한 덕분에 오스믹 퍼스트의 방울토마토의 품질 관리가 가능해졌죠. 그래서 일정한 품질을 바탕으로 가격을 높이고 정해진 가격을 유지할 수 있는 거예요.

그런데 오스믹 퍼스트가 이렇게 고급화를 하게 된 배경에는 일본 농업계의 상황도 한 몫 했어요. 일본에서는 기업이 농지를 일정 규모 이상으로 늘리지 못 하게 되어 있어요. 그래서 생산량을 폭발적으로 늘리는 전략은 현실적으로 어렵죠. 오스믹 퍼스트는 자연스레 가격을 높여보는 방향으로 접근했어요. 그러려면 소비자들이 납득할 수 있을 정도로 품질을 올리는 것이 필수적이었고요. 이러한 이유가 더해져 진심이 담긴 오스믹 퍼스트만의 시스템이 만들어진 거예요.

채소에서 요리로, 오스믹의 정체성을 확장하다

오스믹 퍼스트는 방울토마토를 채소로만 판매하는 데에 그치지 않아요. 방울토마토를 활용한 요리로 영역을 확장했죠. 먼저 품질 좋은 방울토마토에 대한 니즈가 있는 음식점들에 오스믹 퍼스트 방울토마토를 판매했어요. 신선하고 좋은 재료를 우선시하는 고급 일식집이나 토마토를 많이 활용하는 이탈리아 음식 전문점들이 충성 고객이 됐어요. 현재는 전국 536개의 거래처와 지속적으로 거래를 진행하고 있어요.

이후에는 오스믹 퍼스트의 독자적인 토마토 가공 식품도 개발했어요. 가장 먼저 선보인 건 토마토 주스예요. 단 맛을 최고치로 끌어올린 오스믹 퍼스트 토마토를 활용해서 만든 주스는 당도가 더더욱 높아 13~18 정도의 수준이에요. 설탕을 첨가해서가 아니라, 주스를 만드는 과정에서 숨어 있던 단 맛까지 끌어올리는 거죠.

©시티호퍼스

토마토를 한 번 얼리는 과정을 통해서 감칠맛을 책임지는 글루타민산이 더 늘어나게 돼요. 그리고 과일을 통째로 솥에서 끓이면서 부드러운 목넘김을 위해 껍질과 씨앗을 제거하죠. 이후 장인이 2시간 이상 저으면서 끓이면 오스믹 토마토 주스 완성이에요. 토마토 주스를 젓는데 장인까지 필요할까 싶지만, 다른 토마토에 비해서 월등히 높은 당도 때문에 조금만 덜 젓게 되면 주스가 타버려요. 그래서 장인의 불조절이 생명이죠.

이렇게 물, 설탕, 소금을 포함한 첨가제가 하나도 들어가지 않은 100% 토마토 주스도 프린세스, 퀸, 그랜드 퀸 등급으로 나뉘어요. 그랜드 퀸 등급은 한 병에 21,600엔, 한화로 20만원이 넘는 가격에 판매되고 있죠. 이 주스는 오스믹 퍼스트만 만들 수 있는 토마토 주스로 인정받으면서 큰 인기를 끌게 됐고, 현재는 JAL 항공의 퍼스트 클래식 기내식과 라운지 음료로도 제공되고 있어요.

©Osmic First

오스믹 토마토 주스로 히트를 친 후, 한 번 더 영역을 확장하기로 해요. 토마토를 활용한 다양한 요리 레시피를 개발해서 레스토랑까지 만든 거예요. 오다이바 아쿠아시티에 위치한 ‘오스믹 디쉬’에서는 오스믹 퍼스트 토마토를 사용해 만든 카레, 파스타, 육류 요리, 수프, 빵, 디저트 등 다양한 메뉴를 먹어볼 수 있어요. 또 이 모든 메뉴를 냉동 식품으로도 만들어서 집에서도 오스믹만의 요리를 경험할 수 있죠.

©시티호퍼스

재밌는 건 오스믹 디쉬에서 이 요리들을 홍보하는 방식이에요. 오스믹 디쉬의 메뉴판을 보면 각 메뉴에 오스믹 퍼스트의 방울토마토가 몇 개 들어갔는지를 볼 수 있어요. 고급 방울토마토가 많이 들어간 메뉴에 소비자들은 자연스럽게 관심을 가지게 되고 이 표기를 보면서 오스믹 퍼스트에 더 관심을 가지는 고객들도 생겨났죠. 단순히 좋은 농산물을 재배하는 것뿐만 아니라 가공하거나 요리로 만들면서 오스믹 퍼스트는 고급 브랜드로서의 이미지를 더욱 강화해 나가고 있어요.

우측 상단에 토마토 갯수를 표시합니다. ©Osmic First

방울토마토에 진심인 기업에서 농촌에 진심인 기업으로

농업에 대한 관심이 점점 줄어드는 요즘, 일본의 농가들도 여러 문제들을 직면하고 있어요. 농업 종사자들의 수도 지속해서 감소하면서 농촌은 다른 도시들보다 더 빠르게 고령화되고 있죠. 그리고 나이가 들어버린 농부들 뒤를 이을 후계자도 마땅히 없는 상황이에요.

오스믹 퍼스트는 여기에 문제의식을 가졌어요. 그러고는 그들의 재배 시스템을 활용해서 농촌 고령화 문제를 해결하겠다는 목표를 내세웠죠. 현재는 고급 방울토마토라는 브랜딩을 더 강화하는 것에 집중하고 있지만 이후에는 파프리카를 필두로 다양한 농작물로 영역을 넓히겠다고 발표한 거예요. 또한 이나시키 시에 51헥타르의 농지를 활용해서 관광 농원, 카페, 음식점, 숙박 시설을 통합한 테마파크까지 앞두고 있고요.

오스믹 퍼스트는 이런 노력을 통해서 장기적으로 쇠퇴하고 있는 농촌에 다시 사람들의 관심을 모으고 지방의 미래를 키우는 ‘농업+α’를 선도하는 기업이 되고자 해요. 우리가 무심코 먹던 방울토마토에서 시작해 농촌의 미래까지 책임지겠다는 큰 꿈을 바라보고 있는 오스믹 퍼스트, 맛장인인 동시에 멋쟁이 아닐까요.