국수 전문점의 틀을 깨다, 소면 연구소가 말아주는 소면의 맛

소멘소소소

시티호퍼스

2024.03.26

‘땅 속의 다이아몬드’로 불리는 트러플, 감칠맛이 느껴지는 바닷가재, 중국의 3대 진미라는 상어 지느러미, 깨끗한 올리브 오일에 튀겨낸 멸치, 신선한 가리비, 이틀 동안 참기름을 발라가며 수작업으로 천천히 늘린 국수까지. 이게 다 어느 요리에 들어가는 걸까요? 정답은 바로 ‘소면’이에요. 우리가 일상에서 잔치국수나 비빔국수로 먹는 그 소면 말이에요.

일본 도쿄의 소면 전문점 ‘소멘소소소’는 소면에 럭셔리를 입혔어요. 고급 식재료를 사용하면서도 맛도 훌륭한 소면 요리 30가지를 직접 개발했죠. 지금껏 소면은 친숙하면서도 가성비 좋은 음식으로 알려져 왔는데요. ‘소멘소소소’는 소면의 고정관념을 깨뜨리며, 모던한 공간에서 내추럴 와인과 곁들이기 좋은 화려한 소면 메뉴들을 선보여요. ‘소멘소소소’는 가장 일상적인 재료로 고급화 전략을 택한 거예요.

소면을 고급스러운 요리로 탈바꿈하고자, ‘소멘소소소’가 꾀한 핵심 전략은 바로 소면 그 자체예요. 일본의 3대 소면으로 꼽히는 쇼도시마의 ‘시마 히카리’ 소면을 공수하죠. ‘시마 히카리’는 오로지 수제로 만들어지는데요. 일본에서 유일하게 면발에 참기름을 바르는 소면이기도 해요. 트러플의 풍미가 느껴지면서도 전통을 향한 애정이 담긴 특별한 소면의 성공 비결, 소멘소소소를 소개할게요.

소멘소소소 미리보기

• 다른 공간 3곳, 다른 컨셉 3가지

• 400년 전통 소면에 트러플과 머랭을 올리다

• 국수의 종류, 토핑, 조미료까지 손님의 취향대로

• 소면의 궁극적 차별화는 면발로부터

• 세계적인 보통명사가 되고 싶은 소면의 꿈

일본에서 소면은 친숙한 가정 음식이에요. 집에서 쉽고 간단하게 끓여 먹을 수 있죠. 일본의 여름 풍경을 대표하는 음식이기도 해요. 이런 소면을 메인으로 내세우는 식당은 3가지 유형으로 나뉘어요. 첫째, 소면의 소박함에 충실한 가게들이에요. 가볍게 한끼를 뚝딱 해결할 수 있도록, 맛도 양도 가격도 적당한 소면을 내놓죠.

둘째, 일본 각 지역에서 유명하고 풍부한 특산물을 활용해요. 시가현에선 고등어를 올린 구운 고등어 소면을 맛볼 수 있어요. 가마쿠라현의 에노시마는 특산물인 시라스(잔멸치)를 소면에 얹고요. 야마가타현은 사쿠란보(체리의 일종)를 소면에 올려요. 이와테현은 와카메(미역) 양식이 활발한데요. 덕분에 규슈 북서부의 아리아케해에서 자란 해조류 분말로 소면을 반죽할 수 있어요.

셋째, 드라마와 영화에도 종종 등장하는 일본의 전통 음식인 ‘나가시 소면’을 컨셉으로 삼아요. 나가시 소면을 먹기 위해선 반으로 자른 대나무로 만든 수로가 필요한데요. 이 수로에 시원한 물과 소면을 함께 흘려보내는 거예요. 그리고 젓가락으로 국수를 집어 간장 육수에 찍어 먹죠. “잡았다!” “못 잡았어”를 외치며 일본의 전통 문화를 경험하고 싶은 관광객에게 인기가 좋아요.

이처럼 일본 소면 요리는 ‘소박함’, ‘지역성’, ‘전통문화’ 등의 키워드와 연관돼 있어요. 그런데 그 틀을 깨고 소면을 가지고 새로운 시도를 하는 곳이 있어요. 도쿄의 소면 전문점 ‘소멘소소소’예요. 이곳은 ‘럭셔리’, ‘고급화’, ‘모던’로 승부해요.

우선 블랙 트러플, 바닷가재, 상어 지느러미와 같은 고급 식재료로 소면 요리를 만들어요. 자체 개발한 각양각색의 소면 요리 30가지를 선보이고요. 무엇보다도 일본 3대 소면으로 손꼽히는 쇼도시마 섬의 고급 소면을 사용해요. 소면 파스타에 내추럴 와인을 페어링하고, 화과자와 오가닉 커피를 곁들일 수도 있죠.

그렇다고 단순히 소면을 비싸게 팔기 위해 고급 식재료만 물리적으로 모아놓은 건 아니에요. 소멘소소소의 운영자인 안도 세이코는 소면을 향한 애정, 그리고 소면으로 세계인의 사랑을 받겠다는 포부로 소멘소소소를 시작했어요.

‘세토 레몬 치킨 크림 소면’(좌) ‘간장 토마토 셔벗 냉소면’(우) ©소멘소소소

다른 공간 3곳, 다른 컨셉 3가지

일본에는 고급 소면으로 불리는 ‘3대 소면’이 있어요. 효고현의 ‘반슈 소면’, 나라현의 ‘미와 소면’, 쇼도시마의 ‘시마 히카리’예요. 소멘소소소는 이중에서 쇼도시마 소면을 주재로료 삼아요. 쇼도시마 섬은 카가와현에 속하는데요. 카가와의 뜻은 ‘향기가 나는 시내’로, 이름처럼 물 좋기로 소문난 곳이에요. 그 유명한 사누키 우동의 발상지도 카가와현일 만큼요.

소멘소소소를 운영하는 안도는 어느 날 우연히 쇼도시마의 소면 시마 히카리를 맛보게 되었는데요. 이때 소면의 매력에 빠졌다고 고백해요.

"저는 화과자와 일식 전문 레스토랑 '더 젠(The ZEN)'을 운영하고 있었어요. 어느 날 친구가 쇼도시마의 소면 ‘시마 히카리’를 사주면서 이렇게 말했죠. “더 젠에서 식사 마지막에 소면을 내놓는 건 어때?”. 물론 식사 마무리로서 소면은 괜찮을 거예요. 하지만 저는 ‘시마 히카리’의 쫄깃한 맛에 감탄했어요. 삶아도 쉽게 늘어나지 않았고, 차가워도 따뜻해도 맛있었거든요. 아예 소면 전문점을 열어서, 소면만의 매력을 보여줘야겠다고 생각했습니다.”

- 안도 세이코, 로코라바 중

그는 운명적인 만남을 그냥 흘려보내지 않았어요. 다짐대로 2018년 1월, 도쿄 에비스에 소멘소소소의 첫 매장이 오픈했죠. 그러고는 도쿄에 매장을 3곳까지 늘렸어요. 에비스 본점, 히비야 분점, 시부야 분점이에요. 3곳은 각각 이름도, 메뉴도, 컨셉도 달라요. 소면의 매력을 다각도로 보여주고자, 매장마다 서로 다른 컨셉을 설정한 거예요.

에비스 매장 ©소멘소소소

먼저 에비스의 소멘소소소 본점에선 ‘여름방학에 엄마가 해주는 요리’를 슬로건으로 내걸어요. 집에서도 먹을 수 있을 것 같은 편안하고 기본적인 국수를 판매해요. 본점의 주요 메뉴는 면을 국물에 찍어먹는 ‘츠케멘’이나 국물을 자작하게 부어 먹는 ‘붓카케’ 같은 기본 요리예요. 인기 메뉴는 ‘폭신폭신 카마마’인데요. 소면 위에 달걀 흰자로만 만든 머랭을 올려서 폭신한 식감을 살렸어요. 본점에선 고급 소면이 아니라 일반 소면을 써요. 가성비 좋은 친숙한 기본 국수란 컨셉에 충실하도록 말이죠. 현재 에비스 본점은 점포 이전을 위해 잠시 휴업 중이에요.

여기까지야 그냥 컨셉이 있는 평범한 소면 가게처럼 보여요. 하지만 2호점부터는 소멘소소소가 지향하는 바가 분명하게 드러나죠.

400년 전통 소면에 트러플과 머랭을 올리다

소멘소소소의 히비야 분점인 ‘소멘소소소 너머’의 컨셉은 고급화와 럭셔리예요. 매장은 도쿄 히비야 ‘오쿠로지’에 있어요. 오쿠로지는 유라쿠초역과 신바시역 사이 기찻길 옆 고가다리 아래에 조성된 거리인데요. 메이지 시대의 벽돌 아치를 활용해 만든 거리가 운치 있는 곳이죠. 여기엔 멋스러운 카페와 잡화점들이 입점해 있어요. 요즘 도쿄에서 트렌디한 명소로 떠오르는 중이에요.

히비야 매장 ©소멘소소소

©시티호퍼스

‘소멘소소소 너머’에선 직접 개발한 소면 요리 30여 가지에 개성을 부여하면서 고급화를 꾀했어요. 메뉴는 크게 6가지로 분류되는데요. ‘스페셜 소면’, ‘클래식 소면’, ‘일본식 소면’, ‘파스타 풍 소면’, ‘에스닉 아시안 스타일 소면’, ‘프리미엄 소면’. 이처럼 카테고리마다 다른 소면 메뉴가 1~5가지씩 포함돼요.

‘트러플 향 블랙 카마다마 소면’ ©소멘소소소

소멘소소소 너머가 자랑하는 스페셜 메뉴는 ‘트러플 향 블랙 카마다마 소면’이에요. 쇼도시마에서 만든 소면 위에 숯처럼 보이는 블랙 트러플이 얹어져 있어요. 푹신한 식감의 검은색 머랭과 진한 달걀 노른자도 올렸고요. 언뜻 보면 ‘이거 먹는 것 맞나?’ 싶은 비주얼이에요. 여기에 섞어 먹는 깔끔한 육수 간장은 쇼도시마 섬에서 1930년대부터 만들어온 ‘긴료 간장’에서 추출해 만들었죠.

‘바닷가재 토마토 크림 소면’ ©소멘소소소

‘팥고물을 곁들인 상어 지느러미 소면’ ©소멘소소소

그뿐 아니에요. 바닷가재와 상어 지느러미를 활용한 요리는 소멘소소소만의 독창적인 고급 메뉴예요. 상어 지느러미와 죽순을 넣은 ‘상어 지느러미 소면’, 바닷가재를 활용한 ‘바닷가재 토마토 소면’이 있어요. 이런 메뉴들이 소멘소소소를 프리미엄 레스토랑으로 격상시키죠.

또한 이곳에서는 밥이 포함된 식사를 비롯해, 간단한 요리도 먹을 수 있는데요. 이 메뉴들에선 쇼도시마 섬을 향한 신뢰와 애정이 엿보여요. 쇼도시마 섬의 올리브를 넣은 ‘쇼도시마 올리브 버터 밥’, ‘쇼도시마 간장을 곁들인 계란밥’, ‘쇼도시마 츠쿠다니(채소 등을 간장과 미림으로 볶은 일본식 반찬) 밥 3종 모듬’ 등이 있어요. ‘올리브 고로케’는 씨 없는 올리브 1개를 통째로 튀겨낸 고로케로 맥주에 어울리는 따끈한 메뉴예요. 올리브 산지로 알려진 쇼도시마를 떠오르게 하죠.

©소멘소소소

여기에다가 소멘소소소 너머에선 단순한 식사 이상의 경험을 제공하려고 해요. 커피와 디저트 메뉴도 고급화를 지향하죠. 매일 오후 2시 30분부터 오후 5시까지 프리미엄 커피와 차 메뉴를 판매하는데요. 오모테산도의 프리미엄 카페 ‘살롱 드 루봉(Salon de Thé Luvond)’의 차 전문가 타카시 이토가 엄선한 차 셀렉션을 마련했어요. ‘하간 오가닉 커피(Hagan Organic Coffee)’의 오리지널 블렌드 커피도 준비해 두었고요. 그리고 안미츠(한천으로 만든 젤리에 팥과 과일을 얹은 일본 전통 디저트)를 비롯해, 쇼도시마의 아이스크림 가게인 ‘미노리 젤라토’의 아이스크림 쿠키 샌드위치도 있어요.

운영자인 안도는 시마 히카리 소면의 맛을 잊을 수 없어 소면 전문 식당을 차렸어요. 그렇게 고급스럽고 맛도 훌륭한 소면 요리들을 개발하는 데 성공했죠. 그러나 그것만이 ‘소멘소소소’를 연 유일한 동기는 아니었어요. 쇼도시마의 장인들이 정성껏 만든 귀한 소면을, 귀한 요리로 탄생시키고 싶다는 생각이 반영된 거예요.

“시마 히카리는 쇼도시마의 국수 장인들이 하나하나 정성 들여 만든 소면이에요. 굵기가 똑같은 소면은 단 하나도 없어요. 만드는 날의 기온, 물의 비율, 수온, 장인의 기술이 소면에 반영되니까요. 지금껏 시마 히카리를 만드는 기술은 400년 동안 전수되고 계승됐어요. 하지만 이젠 생존이 위태로워요. 과거엔 국수 공장이 400곳이 넘었는데요. 지금은 3분의 1로 줄어들었죠.”

- 안도 세이코, 로코라바 중

소면의 고급화를 앞세우고 모던한 감각을 가미한 덕분에, 소멘소소소는 특별한 미식 경험을 선사하는 프리미엄 레스토랑으로 인식되고 있어요. 바닷가재나 트러플을 활용한 독창적인 소면 요리는 여러 언론 매체의 주목을 받았고요. 또한 SNS에는 “화이트 베이스의 멋스러운 매장 인테리어.” “상큼하고 건강한 맛.” “가격은 비싸지만 머랭의 식감과 트러플 향이 최고예요.”와 같은 후기들이 올라와 있어요.

국수의 종류, 토핑, 조미료까지 손님의 취향대로

일본의 F&B 트렌드 중 하나는 ‘개인 맞춤화’예요. 소멘소소소의 시부야 분점인 ‘소멘소소소 연구소’는 이러한 개인 맞춤화 트렌드를 이끄는 곳 중 하나예요. 여기서는 ‘소면 실험실에서 소면을 연구한다. 직원과 고객 모두 소면 연구소의 일원이다.’는 슬로건 하에 개인의 취향에 맞게 소면을 먹을 수 있도록 매장을 구성했어요.

시부야 매장 ©소멘소소소

주문 단계에서부터 손님은 소면에 들어가는 재료에 관해 자유롭게 고를 수 있어요. 소면의 종류, 소면의 양, 베이스 양념, 토핑, 조미료까지 말이죠.

먼저 고를 수 있는 국수 종류엔 3가지가 있어요. 소면에는 묶음별로 다른 색깔의 띠를 둘러놓았는데요. 빨간 띠(165엔)는 쇼도시마 섬의 시마 히카리를 뜻해요. 검은 띠(98엔)는 홋카이도 밀로 만든 소면, 금띠(220엔)는 사누키의 유메 밀을 사용한 소면이고요. 또한 소면의 양도 고르면 돼요. 0.5묶음, 1묶음, 1.5묶음, 2묶음, 3묶음 단위로 선택할 수 있어요. 페이스트 종류도 다양하죠. 매화, 바질이 들어가는 제노베제, 참깨 두유, 토마토 페이스트 등이 다양하게 준비돼 있어요.

©소멘소소소

그런데 골라야 할 게 지나치게 많으면, 어떤 고객에겐 결정이 어려울 거예요. 이 문제를 해결하기 위해 소멘소소소 연구소는 홈페이지와 공식 인스타그램에서 ‘직원 연구 보고서’를 제공해요. 직원이 엄선한 최적의 재료 조합을 공유하는 거예요. 이를테면 ‘새우와 토마토를 곁들인 굵은 제노베제 소면’, ‘명란젓 크림 소면’, ‘닭고기와 완탕을 곁들인 쌀국수 소면’ 등이 연구 보고서에 올라와 있어요. 소면의 종류, 면의 양, 베이스로 들어가는 페이스트, 어울리는 토핑 등을 추천하는 거죠.

소면의 궁극적 차별화는 면발로부터

소멘소소소에서 가장 중요한 것은 소면의 품질이에요. 그렇다면 소멘소소소에서 사용하는 쇼도시마 소면은 무엇이 다른 걸까요?

우선 만들어지는 자연 환경에 차이가 있어요. 쇼도시마 섬은 일본에서 유일하게 올리브를 재배할 수 있는 온화한 지중해성 기후를 자랑해요. 맑은 바닷바람은 소면을 건조하기에 적합하고요. 또한 이 섬에선 깨끗한 물과 참기름이 나와요. 그래서 소면 반죽 과정에서 참기름을 바를 수 있어요.

또한 소면을 만드는 방식도 특징적이에요. 일반적으로 국수 면을 만드는 방법에는 3가지가 있는데요. 기계 방식, 수타 방식, 수연(手延) 방식이에요. 기계 방식은 기계 안에서 롤이 회전하며 반죽을 굴려주는 거예요. 수타 방식은 사람이 손으로 반죽을 치고 때리며 만들죠. 수연 방식은 소면을 만드는 일본의 전통 방식으로 쇼도시마에서 소면을 만드는 방식이고요.

수연 방식은 사람이 직접 면발을 늘려 만들어요. 이틀 이상이 소요되죠. 면발로 뜨개질하듯이 힘을 써가며 작업해야 하는, 사람의 노고가 들어가는 수고로운 작업이에요. 소멘소소소는 이렇게 전통적인 수연 방식으로 만든 쇼도시마의 시마 히카리를 쓰는 거예요.

만드는 방식을 좀 더 구체적으로 살펴 볼게요. 먼저 밀가루에 천일염과 물을 넣어 반죽해요. 이틀 동안 사람이 직접 면발을 손으로 늘리고요. 건조 과정에선 166년 전통의 ‘가도야 세이유’ 참기름을 발라 숙성시켜요. 산화를 방지해 국수 맛을 좋게 만들기 위해서죠.

그리고 뜨개질하듯이 손으로 반죽을 감고 비틀고 굴리면서 면발을 늘려요. 이 과정을 반복하면, 면은 원래 길이보다 한참 길게 늘어나요. 덕분에 시마 히카리는 얇고 부드러워요. 쫄깃하고 탄력 있으면서도 바삭바삭하죠. 기계식으론 얻을 수 없는 식감이에요. 참기름의 풍미도 면발에 배어들고요. 이처럼 소면 그 자체가 경쟁력이 있으니 소멘소소소의 고급화, 맞춤화가 탄력을 받을 수 있는 거예요.

쇼도시마의 ‘시마 히카리’ 소면 ©소멘소소소

©소멘소소소

세계적인 보통명사가 되고 싶은 소면의 꿈

소멘소소소는 소면을 고급화하고 맞춤화하면서 다양한 실험을 하는 중이에요. 그런데 그냥 먹어도 누가 뭐라 그러지 않을 소면을, 혹은 그냥 먹어도 맛있을 소면을 가지고 이러한 시도를 하는 이유가 뭘까요? 소멘소소소를 만든 안도 세이코의 이야기를 들어볼게요.

"소면을 '세계에서 통용되는 언어'로 만드는 것이 꿈이에요. ‘라멘’과 ‘우동’은 해외에서 추가로 설명할 필요가 없어요. 하지만 아직 소면은 거기까진 이르지 못했어요. 언젠간 세계에 소면을 알리고 싶어요.”

- 안도 세이코, 로코라바 중

소면을 하나의 대명사로 만들겠다는 포부가 담겨 있어요. 그리고 이 꿈의 뿌리에는 전통음식에 대한 존중이 깔려 있고요. 그는 전통음식이 사라질 위기에 처한 현실이 안타까웠어요. 소면 전문점이 늘어나 많은 사람이 소면의 매력을 알게 된다면 전통음식의 명맥을 이어갈 수 있을 거라 봤죠. 소멘소소소에서 400년 전통의 시마 히카리를 주재료로 택한 이유도 같은 맥락이에요.

그뿐 아니라 메뉴 개발에도 이러한 바람이 녹아 있어요. 소멘소소소 너머에는 ‘카가와 고추로 만든 아라비아따’란 메뉴가 있는데요. 카카와현의 고추는 한때 ‘고추의 왕’이라고 불릴 만큼 매운맛을 자랑했으나, 점차 생산량이 줄어들면서 자취를 감추고 말았어요. 그러다 근래에 카카와 고추를 부활시키는 프로젝트가 생긴 덕분에 지금은 다시 재배되고 있고, 이를 응원하기 위해 카카와 고추로 매콤한 소면 파스타를 개발한 거예요.

그가 전통음식을 살리는 데 관심을 가지게 된 건 개인적인 경험과도 연결되어 있어요. 그의 할머니는 100년 동안 이어온 화과자 가게를 운영했었는데요. 시간이 흐르고 후계자가 없으니 폐업할 수밖에 없었죠. 그는 이런 상황을 아쉬워했어요. 그래서 쇼도시마에서 전통 방식으로 제조하는 시마 히카리에 깊이 빠져들었는지도 몰라요.

고급화, 맞춤화, 글로벌화 그리고 전통의 재해석화까지. 소멘소소소는 이러한 철학과 목표를 가지고 소면이라는 전통음식을 또 어떻게 고급스럽고 새롭게 재창조할까요? 소멘소소소의 앞날이 기대되는 이유예요.