전통 카드 놀이에서 영감을 받아, 갖고 싶은 반찬을 만들다

타치구이 우메보시야

시티호퍼스

2022.10.27

우메보시는 매실을 소금에 절인 후 말려서 먹는 일본 전통 절임 음식이에요. 소금의 짭조름한 맛과 매실의 새콤함 맛이 조화를 이루어, 밥도둑으로 불리는 반찬 중 하나죠. 삼각김밥인 오니기리와 도시락인 벤또 등에 자주 들어갈 만큼 보편적인 음식이지만, 다른 반찬 대비 단출했어요. 두부나 야채 절임 등은 다양한 종류로 즐길 수 있을 만큼 발전했는데 우메보시는 그렇지 않았죠.

그래서 ‘뱀부컷’은 우메보시를 재발견하고 싶었어요. 단순히 매실을 절여 먹는 반찬이 아니라, 다양한 맛으로 입맛을 끌어올리는 음식으로요. 우선 16 종류의 우메보시를 선별해 맛을 다양화했어요. 물론 이것도 쉽지 않은 과정이었지만, 뱀부컷은 여기서 그치지 않고 우메보시를 새로운 경지로 끌어올리기 시작해요. 특히 전통 카드 놀이에서 영감을 받아 만든 ‘우메보시 카루타’를 출시해 우메보시를 먹고 싶을 뿐만 아니라 갖고 싶은 반찬으로 격상시켰죠.

전통 카드 놀이에서 영감을 받은 우메보시는 뭐가 다른 걸까요? 뱀부컷은 여기서 멈추지 않고 우메보시를 더 진화시켜 나가요.

타치구이 우메보시야 미리보기

• #1. 절인 매실도 골라 먹는 재미가 있다

• #2. 먹기와 놀이를 섞으니, 갖고 싶은 제품이 된다

• #3. 우메보시에게 주연이 될 무대를 만들어 준다

• 갖고 싶은 제품을 너머 가고 싶은 매장으로

ⓒChoya Ume

“1알로 즐기는 100가지 매실 경험”

우메슈(매실주)를 좋아하시나요? 세계에서 가장 큰 우메슈 회사인 쵸야의 교토 매장에서는 매실주를 직접 담가볼 수 있어요. 보통의 우메슈가 최소 1년 이상의 숙성 기간이 필요하지만 여기선 스페셜 레시피로 1달만에 맛있는 우메슈를 만나볼 수 있어 인기에요.

이곳에서는 5가지 매실을 가지고 우메슈를 만들 수 있어요. 시장에서 흔히 볼 수 있는 매실은 아니에요. 일본 최고의 매실 생산지인 와카야마 현의 난코우 매실, 고지로 매실, 퍼플 퀸 등의 고급 매실을 사용하죠. 매실마다 서로 다른 맛과 향을 비교해가며 자신만의 우메슈를 만드는 재미가 있어요.

우메슈를 마셔본 적이 없거나, 매실에 대해 아는 것이 전혀 없어도 괜찮아요. 이곳에는 ‘우메(매실) 컨시어지’라고 불리는 매실 전문가들이 있으니까요. 매실에 대한 지식을 바탕으로 고객들이 최고의 우메슈 경험을 할 수 있게 도와줘요.

ⓒChoya Ume

매실 컨시어지와 함께 매실을 고르고, 그에 어울리는 5가지 설탕 중 하나를 골라요. 마무리로 4종류의 술 중 하나를 골라 잘 섞고 한달만 기다리면 나만의 우메슈가 완성되죠. 이론적으로는 100가지의 우메슈를 만들어볼 수 있으니 여러번 만들더라도 매번 새로운 우메슈를 만나볼 수 있어요.

1시간 남짓한 제조 과정과 1달 남짓한 숙성 기간을 거치면 1년 숙성해야 맛볼 수 있는 우메슈를 만나볼 수 있으니 사람들이 줄을 서요. 2주전에 예약을 하고 가야하는데 인기가 좋아 자리를 구하기가 하늘의 별따기죠.

예약을 못하셨다고요? 너무 아쉬워하지는 마세요. 매실을 즐기는 또 다른 방법이 있으니까요. 교토에 서서 만드는 우메슈 전문점이 있다면, 도쿄에는 서서 즐기는 우메보시 전문점이 있어요.

#1. 절인 매실도 골라 먹는 재미가 있다

우메보시는 매실을 소금에 절인 후 말려서 먹는 일본 전통의 절임음식이에요. 소금의 짭쪼름한 맛과 매실의 새콤한 맛이 조화를 이루어, 밥도둑으로 불리는 반찬 중 하나죠. 삼각김밥인 오니기리의 속재료로 들어가거나, 도시락인 벤또의 반찬으로 쓰이는 등 일본의 대표적인 먹거리에요.

“두부가 맛있는 것은 모두가 알고 있어요. 쯔케모노(일본식 야채 절임) 역시 다양한 종류가 있다는 것도 사람들이 알죠. 그런데 우메보시는 맛도, 종류도 제대로 알려지지 않았어요. 우메보시가 들어간 도시락의 존재는 모두가 알고 있는데, 그 중심에 놓여있는 우메보시의 종류는 아무도 알지 못한다는 사실이 우메보시로 비즈니스를 시작한 이유예요”

- Diamond 의 준페이 타케우치 인터뷰 중

뱀부컷(Bamboo Cut)은 2014년 설립된 우메보시 전문 회사에요. 사람들에게 우메보시를 더 널리 알리고 싶은 대표의 열정에서 시작했죠. 그래서 설립 이후로 지금까지 우메보시와 관련된 제품과 서비스만을 만들고 있어요. 심지어 최고의 우메보시를 고르기 위해 무려 300개의 생산지를 다니며 직접 먹어볼 정도죠.

뱀부컷에선 고르고 고른 16개의 우메보시를 판매하는데, 일반 마트에서 판매하는 우메보시가 아니에요. 매콤한 맛이 느껴지는 김치 우메보시, 새콤달콤한 귤 우메보시, 꿀과 함께 숙성해 달달한 꿀 우메보시 등 흔히 접하기 힘든 종류를 모아 놨어요. 그리고 한 눈에 보기 쉽도록 그래프로 구분해요. x축으로는 단맛과 짠맛의 정도를, y축으로는 신맛과 순한맛의 정도를 나타내는 그래프를 그린 뒤, 우메보시를 맛에 따라 각 사분면에 배치했어요.

ⓒTachigui Umeboshi Ya

예를 들어 다시마를 함께 절인 곤부 우메보시는 다시마 특유의 짭쪼름함이 특징이라 3사분면에 위치해 있어요. 곤부 우메보시가 마음에 들었다면 3사분면에서 비슷한 맛의 우메보시를 찾아서 먹어볼 수 있어요. 이렇게 한 눈에 맛을 확인할 수 있으니 취향에 따라 원하는 맛을 고르기가 한결 수월해요.

물론 단순히 그래프 만으로 원하는 맛을 정확하게 선택하는 것은 어려워요. 그래프가 아무리 정교하더라도 맛이라는 것은 주관적이니까요. 누군가에게는 짠맛이 누군가에게는 아닐 수 있는 것 처럼요. 그래서 새로운 맛의 우메보시를 부담없이 시도해볼 수 있도록 장치를 마련해요. 바로 소분화에요.

ⓒ시티호퍼스

타치구이 우메보시야는 우메보시를 대용량으로 판매하는 대신, 5알에서 6알 정도가 들어가는 100g의 병으로 소분해 판매해요. 보통 우메보시 한 알만으로도 밥 한공기를 먹을 수 있는데, 타치구이 우메보시야의 여러가지 우메보시를 골라가며 즐길 수 있도록 소용량으로 포장한 거죠. 소용량 포장은 고객의 심리적인 저항감을 낮춰 상대적으로 부담이 적어요. 그래서 구매 전환으로 이어지는 효과가 있죠.

소용량 포장이 새로운 고객을 불러오는데는 효과적이지만, 원하는 맛을 이미 알고 있는 충성 고객들에게는 진입 장벽이에요. 같은 용량을 구매할 때 소포장으로 되어 있는 우메보시를 사는 것이 대용량으로 구매하는 것보다 비싸기 때문이죠. 그래서 타치구이 우메보시야에서는 매실을 무게로 팔거나 심지어 고객이 원한다면 알갱이의 개수 단위로도 판매해요. 당연히 더 저렴한 가격으로요. 새로운 고객은 물론 기존의 고객의 니즈까지도 반영한 것이죠.

그런데 이때 또 하나의 고객의 피드백이 가게로 접수돼요.

“우메보시 한 알 만으로도 충분한데, 여러개를 비교해보면서 먹고 싶어요.”

#2. 먹기와 놀이를 섞으니, 갖고 싶은 제품이 된다

고객의 니즈에서 시작한 ‘우메보시 카루타’는 1개씩 낱개 포장이 된 우메보시에요. 서로 다른 12개의 맛이 캡슐의 형태로 개별포장 되어있죠. 캡슐 형태로 디자인 되어 있으니 맛이 궁금한 고객들은 고객들은 포장지만 벗겨 편하게 먹을 수 있어요. 그런데 의문이 들어요. 6알이 들어있는 패키지의 가격이 1,000엔(약 10,000원)이고 1알이 들어있는 우메보시 카루타의 가격은 400엔 (약 4,000원)이라 고객 입장에서 3배 가까이 비싼 제품을 살 이유가 있을까요?

ⓒUmeboshi Karuta

‘카루타’는 일본어로 ‘카드 놀이’를 의미해요. 우메보시 카루타도 일본의 전통 카드 놀이에서 영감을 받은 제품이죠. 카드를 고르며 게임을 즐기는 것처럼 우메보시를 고르고 맛보는 행위를 하나의 재미있는 놀이로 고객들이 받아들일 수 있도록 기획한 제품이에요. 먹기 위한 제품이 아니라 놀기 위한 게임으로 포지셔닝 한 것이죠.

그래서 우메보시 카르타는 디자인부터 기존의 우메보시와 달라요. 보통의 우메보시가 투명한 유리병이나 플라스틱 통에 담겨 있다면, 우메보시 카르타는 형형색색의 카드처럼 맛에 따라 12가지 색으로 구분되죠. 매운 맛의 카라시(매운) 우메보시는 빨간색으로, 달꼼한 벌꿀이 들어간 하치미츠(꿀) 우메보시는 벌꿀을 연상시키는 황금색, 다시마 우메보시인 콘부는 초록색 등 원재료와 가장 어울리는 색으로 디자인해요. 중앙의 굵직한 텍스트로 한 눈에 어떠한 맛인지 바로 알 수도 있고요. 모아놓는 것 만으로도 수집하고 싶은 욕구를 불러일으키죠.

우메보시를 먹기 위해 캡슐을 뜯으면, 숨어있던 또 하나의 재미를 발견할 수 있어요. 포장지 안쪽면에 위트 있는 문구와 일러스트가 그려져 있거든요. 일본의 유명 주간 만화지인 영점프의 유명 일러스트레이터 라디오 와다(Radio Wada)의 작품이에요. 모든 우메보시의 메시지와 일러스트가 다르기 때문에 서로 다른 맛의 우메보시를 먹어가며 일러스트를 수집해가는 재미가 더해져요.

ⓒUmeboshi Karuta

슷파이(신맛) 우메보시는 와카야마 현의 매실을 소금만으로 절인 우메보시에요. 이 우메보시는 유달리 신맛이 특징인데, 캡슐의 포장지를 벗기면 UFO에 빨려 들어가는 일러스트와 함께 ‘와우 신맛이 나는 경험을 했습니다’라는 문구가 적혀져 있어요. 미칸(귤) 우메보시의 포장지를 벗기면 ‘귤을 벗겨 줄까?’라는 문구와 함께 귤을 들고 있는 회사원의 일러스트가 있죠.

고객의 재미를 자극한 우메보시 카루타는 비즈니스적으로도 의미가 있어요. 뱀부컷에서는 매실 제품을 온라인으로 판매하는 쇼핑몰을 운영하고 있는데, 베스트셀러 2,3,4위가 모두 우메보시 카루타 패키지 제품이에요. 우메보시 1알당 단가가 다른 상품들보다 높으니 매출에도 도움이 되는 제품이죠. 이렇게 우메보시를 가지고 탄탄한 제품을 만든 뱀부컷은 길거리로 나와요. 우메보시를 직접 경험할 수 있는 매장을 만든 것이죠.

#3. 우메보시에게 주연이 될 무대를 만들어 준다

ⓒ시티호퍼스

‘타치구이 우메보시야’는 우메보시를 판매하는 편집숍이에요. 이곳에서는 뱀부컷에서 고른 16종류의 우메보시를 모두 판매하고 있어요. 큰 통에 담긴 형형색색의 우메보시들은 매장 정중앙에 주인공처럼 디스플레이 되어있는데, 가득 담긴 우메보시를 보는 것만으로도 침이 고이죠.

손님들의 침샘을 자극한 뒤에는 바로 즐길 수 있도록 공간을 마련해 놓았어요. 16종류의 우메보시 앞에는 서서 먹을 수 있는 스탠드 형 테이블이 있는데 이곳에서 원하는 우메보시를 바로 먹어볼 수 있어요. 그래서 이름도 타치구이 우메보시야(서서 먹을 수 있는 우메보시집)예요. 보통의 타치구이가 라멘, 소바 등 밥이 주인공이라면, 이곳에서 만큼은 조연이었던 반찬, 우메보시가 주연인 셈이죠.

ⓒ시티호퍼스

시그니처 메뉴는 우메보시와 차를 함께 마실 수 있는 세트(三粒とほうじ茶)예요. 900엔(약 9,000원)으로 16개의 우메보시 중에서 원하는 맛을 3가지 고르고 호지자를 함께 마시는 경험을 할 수 있죠. 맛을 고르면 눈 앞의 통에서 점원이 한 알 한 알 소중하게 꺼내어 원목 그릇 위에 정성스럽게 담아줘요. 반찬을 내어줬을 뿐인데, 고급 레스토랑에서 코스를 즐기는 듯한 기분이 들죠.

이렇게 우메보시를 내어주니 고객도 가계도 이득이에요. 손님은 우메보시를 구입하기 전 미리 맛을 볼 수 있어요. 원하는 맛을 미리 경험해볼 수 있으니 더 큰 용량을 구매할 때 실패할 리스크가 줄어들죠. 새로운 맛의 우메보시를 음료와 페어링해보고, 오차즈케*로도 먹어볼 수 있는 것 자체가 즐거운 경험이기도 하고요.

*밥에 찻물을 말아 그 위에 고명을 얹어 먹는 요리

ⓒ시티호퍼스

가게 입장에서는 객단가가 높아지는 효과가 있어요. 이 곳의 시그니처 제품은 우메보시 6알이 담겨있는 100g짜리 병입 제품이에요. 우메보시의 종류의 따라 조금씩 차이가 있지만 평균 1,000엔 (약 10,000원)에 팔고 있는데, 절반인 3알을 내어주는 것 만으로도 하나의 제품을 판매하는 매출과 비슷해요. 또한 테이스팅을 한 고객이 더 큰 용량의 우메보시를 구입할 수 있는 가능성도 열려있죠.

조연에게도 조연은 필요해요. 우메보시를 더 맛있게 즐기기 위해 매장에서는 곁들이는 사이드에도 신경을 써요. 함께 내어주는 차는 시즈오카산인데, 화학비료나 농약을 전혀 사용하지 않아 독특한 단맛과 깔끔한 뒷맛이 잘 어울려요. 게다가 우메보시와 어울리는 차를 고르기 위해 차 생산자에게 직접 자신들의 우메보시를 보냈어요. 차 생산자가 직접 우메보시를 맛보고 이에 어울릴 것 같은 차를 선정한 것이죠. 그래서 매장에서도 고른 우메보시의 종류에 따라 내어주는 차의 종류도 달라져요.

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물론 편집숍 본연의 기능에도 충실해요. 소포장되어 있는 우메보시 패키지는 물론이고, 함께 먹으면 좋은 쌀, 매실로 만든 음료, 심지어 우메보시 캐릭터를 활용한 굿즈 등 우메보시와 관련된 제품이라면 모두 만나볼 수 있죠. 한쪽 벽면에는 우메보시 카루타도 판매중인데, 원하는 맛을 원하는 개수대로 골라 담을 수 있어요. 3개, 6개, 12개 단위로 자신만의 세트를 구성할 수 있는 포장 박스가 놓여져 있거든요. 원한다면 12개 세트를 다 다른 맛을 구성할 수도 있고, 상대방이 좋아하는 맛을 골라 담을 수도 있죠. 상황과 용도에 따라 고르는 재미를 더해줘요.

갖고 싶은 제품을 너머 가고 싶은 매장으로

2022년 6월, 타치구이 우메보시야에 이어 2번째 매장인 매실과 별이라는 뜻의 ‘우메 토 호시(Ume to Hoshi)*’를 아사쿠사 지역에 오픈해요. 아사쿠사는 도쿄 여행을 간다면 한번쯤 방문해 볼 만한 관광지예요. 센소지라는 도쿄에서 가장 큰 사찰을 중심으로 오래된 상정과 노포들이 세월의 흔적을 자랑하죠. 기모노를 차려입은 현지인과, 외국인 관광객들로 관광지의 느낌이 물씬 나는 곳이거든요.

*우메보시(Umeboshi)를 언어유희하여 우메 토 호시(Ume to Hoshi)로 표현

1호점인 타치구이야 우메보시가 도쿄에서 가장 높은 랜드마크인 스카이트리 빌딩에서 성공적으로 안착했으니, 2호점도 유동인구가 많은 관광지에 낸 것은 자연스러운 일이에요. 하지만 이 매장에서 한번 더 진화가 이루어지죠. 1호점인 타치구이 우메보시야가 조연이 주연보다 빛났던 곳이라면 이곳은 조연과 주연이 동등하게 어깨동무를 하고 등장해요.

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10석 남짓한 바 자리가 있는 우메 토 호시에서는 우메보시가 중심인 일본 가정식을 맛볼 수 있어요. 1호점인 타치구이 우메보시야에서 순수하게 우메보시 자체를 즐기는 것에 집중한다면 이곳에서는 우메보시를 반찬이라는 본래의 목적으로 밥과 함께 즐길 수 있죠.

물론 여기서도 먹는 것으로 장난을 치죠. 이곳의 시그니처 메뉴는 오미쿠지 정식이에요. 오미쿠지는 길흉화복을 점치는 일본의 전통 운세 게임이에요. 이 정식은 반찬을 고를 수 없는 메뉴에요. 대신 7가지 주걱이 꽂혀있는 항아리를 건네받아요. 그 중 하나를 뽑으면 주걱의 끝에 7개의 행운의 신이 그려져있는데, 각 캐릭터마다 정해져 있는 3가지 반찬을 내어주는 게임이에요.

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번창의 신 에비스를 뽑으면 연어와 낫또 그리고 절인 해초류가 나오고, 재복의 신 호테이를 뽑으면 멸치와 삶은 소고기 그리고 김치가 나오죠. 기본적으로 밥과 어울리는 반찬이 나오니 어느 신을 고르더라도 큰 문제가 없고, 다른 반찬이 먹고 싶다면 사이드로 추가도 가능해요. 물론 핵심이 되는 우메보시는 3가지 중에서 원하는 맛을 하나 고를 수 있어요. 우메 토 호시를 오픈한 뱀부컷의 대표 준페이 타케우치는 이렇게 얘기해요.

“기본적으로 우메보시는 일년에 한 번만 절입니다. 냉동된 매실은 맛이 좋지 않으니 생매실을 사용해야죠. 그리고 소금에 절이는 타이밍은 일년에 한번 뿐이죠. 내 인생이 60년이 남았다고 가정할 때, 내가 우메보시를 절일 기회는 60번 더 있겠네요.”

자신의 남은 인생을 우메보시를 절일 횟수로 계산할 만큼 우메보시에 진심이에요. 그래서 300개의 우메보시를 먹어보고, 사람들이 즐길 수 있게 카드 게임처럼 만들고, 직접 맛보며 경험할 수 있는 공간을 만들었죠. 그런 그가 우메보시를 가지고 앞으로 더 보여줄 모습이 궁금해지네요.