‘도쿄 리버사이드 디스틸러리’는 버려지는 재료나 술로 진(Gin)을 만드는 양조장이에요. 사케를 만들고 남은 사케 찌꺼기, 유통기한이 임박해 마실 수 없는 맥주, 카카오의 껍질 등 정말 쓸 수 없거나, 쓰기 어려워졌거나, 쓸모없던 재료로 술을 만들어요. 그래서 세계 최초의 ‘재활용 양조장'이라고도 불리죠. 아니 신선한 재료로 술을 빚어도 모자랄 판에 버려질 재료라뇨, 맛이 괜찮을까요? 

도쿄 리버사이드 디스틸러리 진은 2021년에, 진의 원조인 영국에서 주최하는 세계 진 어워드에서 일본 최고의 진으로 뽑혔어요. 그것도 주조 면허를 딴지 불과 2달만에요. 이거 한 번뿐이라면 초심자의 행운이라고 생각할 수 있지만, 그렇지도 않아요. 이어서 열린 세계 주류 경진대회에서는 일본 진 역사상 최초로, 최고 득점인 98점을 획득하며 주류 업계에 파장을 일으키죠. 

그런데 이 술과 매장, 실제로 만나면 더 놀라워요.

도쿄 리버사이드 디스틸러리

• 찌꺼기에서 발견한 양조장의 미래

• #1. 쓸모없는 재료의 근거 있는 쓸모

• #2. 진을 시음하는 새로운 방식, 시향

• #3. 익숙한 새로움으로의 초대

• 재료를 버리는 대신 고정관념을 버린다

도쿄에는 ‘밤의 빵집’이 있어요. 저녁 7시에서 9시까지 2시간만 운영하죠. 매일도 아니에요. 일주일에 월, 목, 금요일 딱 3일만 간이매점 형태로 열어요. 시그니처 빵이 있냐면, 그렇지도 않아요. 빵 메뉴가 매번 바뀌어서 오픈하기 전까지는 어떤 빵을 파는지도 알 수 없죠. 그런데도 손님이 몰려요. 오픈하고 1시간 남짓이면 이미 매진이 될 정도예요. 이유는 이 빵집의 운영 방식에 있어요. 

보통의 빵집에서는 마감 시간이 되면 세일을 해요. 당일 생산한 빵은 그날이 지나면 상품 가치가 떨어지기 때문이죠. 어차피 버려질 거라면 할인을 해서라도 파는 편이 나은 선택이에요. 밤의 빵집은 이렇게 다른 빵집에서 버려질지도 모르는 빵을 할인된 가격에 사서, 정가에 판매해요. 그것도 하나의 빵집이 아니라 여러 빵집에서 빵을 구해오죠. 그래서 영업시간도 보통의 빵집이 영업을 마무리하는 시간에 시작하는 거예요. 

그 시간에 다른 빵집에 가면 싸게 살 수 있는데, 뭐하러 밤의 빵집에서 정가에 사는 걸까요? 우선 새로운 경험이에요. 여러 빵집의 남은 빵을 한 곳에서 고를 수 있으니까요. 물론 하나의 빵집에서만 가져왔다면 고객 입장에선 그 빵집에 가는 게 낫죠. 하지만 여러 빵집의 남은 빵을 모아두니 발품을 팔지 않아도 다양한 빵을 맛볼 수 있어요. 오늘은 또 어떤 빵이 있을지 기대하는 즐거움도 있고요. 여기에다가 버려질 빵을 구매하는 거니, 식량 문제에 기여한다는 기분도 덤으로 생겨요.

©Kazuya Asano

남는 빵이라고 맛이 떨어지는 건 아니에요. 함께하는 빵집들이 수준급이니까요. 프랑스에서 유학을 한 제빵사가 운영하는 ‘비버 브레드’, 비건 전문 빵집 ‘유니버셜 베이크스 앤드 카페’, 효모빵 전문점 ‘빵 오 스라레’와 같이 인기 있는 빵집들도 참여하고 있죠. 첫 지점을 오픈했을 때는 3개 빵집의 도움으로 시작했지만, 철학에 공감하는 사람들 덕분에 이제는 함께하는 빵집이 18개로 늘어났어요. 무슨 철학이냐고요?

밤의 빵집은 노숙인의 자립을 돕는 잡지인 ‘빅이슈’에서 운영해요. 노숙인의 자립과 식량 낭비라는 사회적 문제를 동시에 해결하기 위해 밤의 빵집을 기획한 거죠. 그래서 각 빵집을 돌면서 빵을 할인된 가격으로 사 오는 역할을 노숙자가 담당해요. 이런 철학까지 담겨 있으니 빵집도, 손님도 ‘돈쭐’을 내주며 따뜻한 응원을 보낼 수밖에요. 

밤의 빵집이 버려질 처지에 놓인 빵을 가지고 새로운 수요를 만들었다면, 버릴 수밖에 없는 재료로 새로운 술을 만드는 곳도 있어요. 바로 ‘도쿄 리버사이드 디스틸러리(Tokyo Riverside Distillery)’예요.

찌꺼기에서 발견한 양조장의 미래

도쿄 리버사이드 디스틸러리는 버려지는 재료나 술로 진Gin을 만드는 양조장이에요. 사케를 만들고 남은 찌꺼기, 유통기한이 임박해 팔기 쉽지 않은 맥주, 커피콩의 껍질 등 쓸 수 없거나, 쓰기 어려워졌거나, 쓸모없던 재료로 술을 만들어요. 그래서 세계 최초의 ‘재활용 양조장’이라고도 불리죠. 이렇게 전에 없던 술을 만드는 회사인만큼 시작도 남달라요.

©시티호퍼스

2020년 9월, 도쿄 리버사이드 디스틸러리는 양조장을 만들기 위해 크라우드 펀딩을 시작했어요. 목표 금액은 3백만엔(약 3천만원). 찌꺼기로 만드는 술이라는 흥미로운 컨셉에 고객들이 반응했죠. 일본 크라우드 펀딩 사이트 ‘마쿠아케’에서 펀딩을 시작한 지 일주일 만에 목표치를 달성했고, 최종적으로는 600명이 넘게 참여하며 목표 금액의 3배가 넘는 1천만엔(약 1억원)으로 펀딩을 마무리했어요.

컨셉뿐만 아니라 퀄리티도 인정받았어요. 2021년 3월에, 진의 원조인 영국에서 주최하는 세계 진 어워드(The World Gin Award)에서 일본 최고의 진으로 뽑혔죠. 그것도 주조 면허를 딴지 불과 두 달만에요. 이거 한 번뿐이라면 초심자의 행운이라고 생각할 수 있지만, 그렇지도 않아요. 이어서 열린 세계 주류 경진대회(International Wine & Spirits Competition)에서는 일본 진 역사상 최초로, 최고 득점인 98점을 획득하며 주류 업계에 파장을 일으켰죠. 그런데 이 술과 매장, 실제로 만나면 더 놀라워요.

#1. 쓸모없는 재료의 근거 있는 쓸모

도쿄 리버사이드 디스틸러리에는 3가지 라인업의 술이 있어요. 각각의 라인업은 어떠한 종류의 버려지는 재료를 사용하는지에 따라 구분되죠.

① 사케를 빚고 남은 찌꺼기 - 라스트 시리즈

② 유통기한이 임박해 버려질 맥주 - 리바이브 시리즈 

③ 껍질 등 처음부터 쓸 수 없는 부산물 - 에띠크 시리즈

첫 번째 라인업인 ‘라스트(Last)’ 시리즈는 사케의 찌꺼기를 가지고 만든 술이에요. ‘라스트’ 라는 단어는 마지막이라는 뜻과 이어지다라는 뜻의 이중적인 의미를 가지고 있죠. 그래서 사케를 만들고 ‘마지막’으로 남은 사케 찌꺼기를 활용해 새로운 술로 탄생시켜 또 다른 삶으로 ‘이어준다’라는 의미를 담았어요.

©The Ethical Spirits & Co

사케는 쌀로 빚는 술이에요. 그런데 주조 과정에서 원료의 20~30%가 찌꺼기로 버려지죠. 일본에서 연간 10만 톤 정도의 사케를 생산하니, 약 2~3만 톤 가량의 사케 찌꺼기가 나오는 셈이에요. 다른 곳에 쓰기도 어려워 대부분 산업 폐기물로 처리되는데, 도쿄 리버사이드 디스틸러리에서는 이를 폐기하지 않고 재기시켜요. 심지어 진을 맛보고 원재료가 되는 사케를 궁금해하고 주문하려는 사람들까지도 생길 정도죠.

두 번째 라인업은 ‘리바이브(Revive)’ 시리즈예요. 코로나19 팬데믹 시기, 강제 셧다운과 영업시간 단축 등으로 인해 술 소비가 급감했어요. 맥주도 예외는 아니죠. 그래서 생산은 되었지만 판매되지 않은 맥주가 창고에 쌓였어요. 맥주도 유통기한이 있어서, 일정 시점이 지나면 버릴 수밖에 없는데 도쿄 리버사이드 디스틸러리가 리바이브 시리즈를 통해 버려질 처지에 놓인 맥주를 부활시킨 거예요. 

리바이브 시리즈의 첫 번째 제품 ‘리바이브 프롬 비어(Revive from Beer)’는 ‘버드와이저’와 함께했어요. 버려지는 버드와이저를 진으로 증류한 세계 최초의 제품이죠. 이를 통해 버드와이저는 버려질 2만리터의 재고를 처리할 수 있고 친환경적이면서도 힙한 이미지를 가져갈 수 있어요. 물론 도쿄 리버사이드 디스틸러리는 원재료를 저렴한 가격에 공급받을 수 있고요. 첫 번째 제품을 성공적으로 런칭하자, 맥주 회사들이 버려질 재고를 들고 찾아와요. ‘호가든’ 등 다양한 맥주 회사와의 협업으로 이어지죠.

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마지막 라인업은 ‘에띠크(Ethique)’시리즈예요. 이 시리즈는 처음부터 버려질 운명의 재료를 사용해요. 카카오의 껍질, 표고버섯의 줄기 등 쓰인 곳도, 쓰일 곳도 없는 재료로 아로마 가득한 진을 만들죠. 시그니처는 카카오 에띠크인데, 초콜릿 가공 공정에서 폐기되는 카카오 껍질을 사용했어요. 그래서 진이지만 카카오의 풍미가 느껴지는 고급스러움이 있죠. 시리즈를 확장하면서 커피 원두 찌꺼기를 활용하는 커피 에띠크도 선보여요.

©The Ethical Spirits & Co

이처럼 사케 찌꺼기, 맥주, 카카오 껍질 등으로 술을 만들었는데도 진으로서 오리지널리티를 인정받을 수 있는 이유는 뭘까요? 진의 특성 덕분이에요. 소주는 쌀, 와인은 포도 등 각각의 술에는 주재료가 있어요. 주재료가 없으면 그 주종으로 인정받기 어렵죠. 하지만 진은 공식적으로 정의된 주재료가 없어요. 그래서 찌꺼기 등을 활용해 자유롭게 주조하더라도 정체성을 지킬 수 있는 거죠.

이렇게 새 술을 만들었으니 새 부대에 담아야겠죠? 도쿄 리버사이드 디스틸러리는 새로운 방식으로 고객 경험을 설계해요.

#2. 진을 시음하는 새로운 방식, 시향

도쿄 리버사이드 디스틸러리는 2021년 7월에 오픈했어요. 도쿄의 쿠라마에 지역에 위치해있죠. 쿠라마에는 창고 앞이라는 뜻으로 예전부터 장인들의 거리로 유명했어요. 장인정신을 이으려 이곳에 터를 잡았죠. 3층 건물을 통째로 사용하고 있는데요. 1층은 증류소이자 진을 구매하거나 경험할 수 있는 매장, 2층은 도쿄 리버사이드 디스틸러리 진으로 다양한 칵테일을 선보이는 바, 3층은 진에 들어가는 향신료인 보타니컬을 키우는 옥상 가든이에요. 1층부터 가볼게요.

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1층은 도쿄 리버사이드 디스틸러리의 진을 판매하는 곳이자 경험할 수 있는 공간이에요. 인도와 인접해 있고 부스 형태라 길을 걷다 부담 없이 구경할 수 있죠. 그런데 부스 가까이 가보면 전면에 향수병 8개가 나란히 놓여 있어요. ‘진 매장에 웬 향수병?’이라는 마음을 읽었는지, 직원이 친절하게 설명해줘요. ‘여기에 도쿄 리버사이드 디스틸러리에서 판매하는 진이 들어 있으니 시향을 해보라’고요.

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시향을 요청하면 향수병에 담긴 진을 스펀지가 담긴 용기에 뿌려줘요. 손님은 술을 마시는 대신 용기를 코 근처로 갖다 대 향긋함을 즐기면 되죠. 이렇게 하니 술에 취하지 않으면서도 술이 가지고 있는 복합적이고 고유한 향을 느낄 수 있어요. 여러 종류의 술을 시향 해보는 것도 부담이 없고요. 가벼우면서도 새로운 방식으로 테스팅해 볼 수 있는 거예요.

도쿄 리버사이드 디스틸러리는 맛보기 경험뿐 아니라 제품도 향기와 연관시켜요. 라스트 시리즈는 ‘마시는 향수’로, 리바이브 시리즈는 ‘향기의 오케스트라’라고 표현해요. 사케의 진한 향이 향수를 연상시키고, 맥주와 진이 섞이며 내는 아로마가 오케스트라와 같이 조화롭기 때문이죠. 실제로 도쿄 리버사이드 디스틸러리의 진은 일반 진보다 더 많은 보타니컬을 사용해 향이 더 풍부하고 진해요. 

이렇게 시향을 했으니 마셔보고 싶겠죠? 그래서 여기서는 도쿄 리버사이드 디스틸러리의 진을 베이스로 한 기본적인 칵테일, 진 토닉 그리고 진 소다를 맛볼 수 있어요. 라스트, 리바이브, 에띠크 시리즈 등에서 마셔보고 싶은 진을 고를 수 있죠. 물론 보틀로도 구매가 가능하고요. 더 제대로 경험하고 싶다면, 조금만 기다려보세요. 저녁 6시가 되면 건물 왼쪽에 있는 ‘스테이지(Stage)’라는 공간의 네온사인이 켜지니까요. 이제 2층으로 가볼게요.

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#3. 익숙한 새로움으로의 초대 

2층으로 올라가 보면 근사한 바가 있어요. 도쿄 리버사이드 디스틸러리에서 자체적으로 운영하는 곳으로, 그들의 진을 베이스로 한 술을 선보여요. 그래서 이름도 제품을 무대에 선보인다는 의미의 스테이지죠. 여기서는 라스트, 리바이브, 에띠크 시리즈를 온더락, 스트레이트 등 취향에 맞게 마실 수 있어요. 가격도 한 잔에 800엔(약 8,000원)에서 1,000엔(약 10,000원) 사이라 부담 없고, 진 플라이트(Gin Flight) 메뉴를 주문하면 2,000엔(약 2만원)에 3잔을 골라서 마셔볼 수 있죠.

©The Ethical Spirits & Co

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이곳의 시그니처는 칵테일. 14가지의 오리지널 칵테일이 있죠. 그런데 14가지의 칵테일 메뉴 중 13가지가 도쿄 리버사이드 디스틸러리 진을 기주로 이용했어요. 고객에게 다양한 칵테일을 선보이면서도, 자연스럽게 자사 제품을 홍보하는 방법이에요. 안정적으로 진을 소비할 수 있는 내부의 거래처를 만든 것은 덤이고요. 참고로 나머지 1개는 맞춤형 칵테일이에요. 기주, 맛 등을 고객이 원하는대로 만들어주죠.

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시그니처 칵테일은 사용하는 진의 종류와 알콜 도수에 따라 나뉘어요. 그래서 취향에 맞게 진 베이스의 칵테일을 다양하게 마셔볼 수 있죠. ‘초콜리니’처럼 에띠크 진에 오렌지를 곁들인 묵직한 고도수 칵테일도, ‘칵테일 프롬 비어’처럼 리바이브 진에 토닉을 섞은 상큼한 저알콜 칵테일도 즐길 수 있어요. 기주가 되는 진도, 칵테일을 만드는 레시피도 이곳에서 개발한 거니, 어떤 메뉴든 스테이지에서만 마실 수 있는 건 물론이고요.

또한 바에서 술만큼 중요한 요소는 요리예요. 이곳의 메뉴는 진에 어울리는 음식으로 구성되어 있어요. 미쉐린 3스타 레스토랑에서만 6년 동안 경험을 쌓은 쇼타 시라토리가 요리를 책임지고 있죠. 쿠라마에 이름을 딴 KFC (Kuramae Fried Chicken), 제철 식재료의 타코, 국물이 진한 탄탄멘 등 종류도 다양해요. 무엇을 고를지 고민이 된다면 1,800엔(약 1만 8천원)에 3개 요리가 나오는 오마카세 메뉴를 선택할 수도 있죠.

©The Ethical Spirits & Co

한 가지 더. 스테이지에서는 오픈 1주년을 기념하며 한정판 ‘스테이지 진(Stage Gin)’을 선보였어요. 그런데 이 진의 재료로 사용되는 레몬 껍질, 어디서 많이 본 듯해요. 진 베이스의 칵테일을 만들 때 진의 씁쓸한 맛을 상큼하게 잡아주는 레몬을 많이 사용하는데요. 이곳에서는 이렇게 즙을 짜고 남은 레몬 껍질까지 활용해 진을 만들었어요. 버려지는 재료를 부활시킨다는 철학을 1주년 기념 한정판에도 이어가는 거예요.

오픈 1주년 기념 한정판 ‘스테이지 진’ ©The Ethical Spirits & Co

재료를 버리는 대신 고정관념을 버린다

컨셉 단계에서 크라우드 펀딩을 받아 시작한 도쿄 리버사이드 디스틸러리. 앞서 설명했듯 지금까지 여러 진을 상용화했어요. 하지만 여전히 현재진행형인 프로젝트도 있어요. 2021년 6월에 시작한 ‘나무의 술’ 프로젝트예요. 나무를 연구하는 국립기관인 ‘삼림 종합 연구소’와 세계 바 어워드에서 입상할 만큼 실력 있는 바인 ‘벤피딕’과 함께 추진하는 일이죠. 어떤 재료로 술을 만드냐고요? 예상하셨겠지만, 목재예요.

그렇다고 살아있는 나무를 베거나, 쓸 수 있는 목재를 사용하는 것은 아니에요. 가구 등을 만들고 남은 목재나, 삼림 보존을 위해 인위적으로 벌목하는 간벌재를 쓰죠. 이 같은 폐목재를 분쇄하여 나온 찌꺼기를 도쿄 리버사이드 디스틸러리의 기술을 통해 새로운 술로 만드는 것이 목표예요. 세계 최초의 시도이기도 하고요.

쓸 수 없는 나무의 종류에 따라 새로운 맛과 향이 더해질 것으로 기대하고 있어요. 예를 들면 벚꽃 나무에서는 화려한 꽃 향이, 자작나무에서는 달콤한 숙성 향이 나는 식이죠. 원재료가 되는 고목의 수명이 길수록 그 깊이도 풍부해지고요. 버려질 재료로 진을 주조해 풍미를 다채롭게 살리는 방식은 이미 상용화한 시리즈와 일맥상통한다고 볼 수 있어요. 

버려질 재료를 새롭게 부활시키는 도쿄 리버사이드 디스틸러리의 모든 발자국은 세계 최초일 수밖에 없어요. 컨셉 자체가 이미 세계 최초이니까요. 그래서 이 양조장이 또 어떤 버려지는 재료에 새 생명을 줄지 궁금해지죠. 이 세상에 버려지는 재료가 남아있는 한, 도쿄 리버사이드 디스틸러리의 증류기는 멈추지 않을 거예요.

Reference

• The Ethical Spirits & Co. 공식 홈페이지

• Night Bakery Gives Bread and Jobs to Those in Need, Tokyo Weekender

• Achieving a circular economy in the sake industry, Japan Times

• 世界初となる "木のお酒" の生産販売へ挑戦！エシカル・スピリッツ × 鹿山博康（Ben Fiddech）によるプロジェクト『WoodSpirits』が発足, PR Times