‘찰리와 초콜릿 공장’ 후계자가 초콜릿 가게를 연다면?

미스터 버킷 쇼콜라테리

김진아

2024.04.19

만약 소설 속에 나오는 공간을 현실에서 가 볼 수 있다면 어떨까요? 소설은 이미 끝이 났지만 현실에서는 이야기가 계속되는 거죠. ‘미스터 버킷 쇼콜라테리(Mr. Bucket Chocolaterie)’는 이런 상상에서 탄생한 초콜릿 브랜드예요. 로알드 달의 소설 ⟪찰리와 초콜릿 공장⟫에서 영감을 받아 만들어졌죠.

소설은 초콜릿 공장의 주인인 윌리 웡카가 찰리 버킷에게 공장을 물려주는 것으로 끝을 맺는데요. 창업자인 제롬 페나포르트는 ‘이 공장이 지금까지 이어지고 있다면 어떤 모습일까?’를 상상하며 초콜릿 브랜드를 만들었어요. 그래서 브랜드 네임도 찰리 버킷의 성을 따서 지었죠.

단, 미스터 버킷 쇼콜라테리는 소설 속 초콜릿 공장과는 달리 싱가포르에 거점을 두고 있어요. 이곳에서는 아시아산 코코아를 구매하고, 모든 초콜릿을 싱가포르 매장에서 수제로 만들죠. 그뿐 아니라 소스도, 향미도 동양적인 버전으로 갈아끼우고요.

한 마디로 미스터 버킷 쇼콜라테리는 아시아판 윌리 웡카의 가게를 추구해요. 이 가게 안에서는 어떤 예상치 못한 즐거움을 만나볼 수 있을까요? 그리고 창업자 제롬 페나포르트가 이곳에서 펼치려는 환상적인 꿈은 무엇일까요?

미스터 버킷 쇼콜라테리 미리보기

• 윌리 웡카 초콜릿 공장의 현재를 상상하다

• 로컬 브랜드 협업으로 초콜릿에 진한 아시아의 맛을 담다

• 라이프스타일 브랜드, 오프라인 매장 운영은 선택이 아닌 필수다

• 아시아 초콜릿 산업의 변화를 주도하는 브랜드가 될 것

‘제일 맛있는 초콜릿을 만드는 나라’ 하면 어디가 떠오르세요? 영국? 벨기에? 많은 사람이 유럽 국가 중 한 곳을 떠올릴 거예요. 그런데, 실제로 유럽에선 초콜릿의 주원료가 되는 카카오나무가 자라지 않아요. 유럽 국가들이 초콜릿으로 유명해질 수 있었던 건, 카카오 빈(Cacao Bean)때문이 아니라 초콜릿 브랜드의 브랜딩 덕분이에요.

그렇다면 카카오 빈은 주로 어디에서 생산될까요? 코트디부아르와 가나 같은 서아프리카 국가예요. 하지만, 아프리카 국가만 카카오나무를 기를 수 있는 건 아니에요. 카카오나무는 적도를 기준으로 북, 남쪽 20도 이내에서 자라요. 그래서 적도 근처의 아시아 국가에서도 카카오 수확이 충분히 가능한 거죠. 실제로 말레이시아, 인도네시아 같은 아시아 국가에는 카카오나무를 기르는 농부들이 있어요.

아프리카가 세계 최대 카카오 생산지가 된 건, 17세기로 거슬러 올라가요. 당시 서유럽에서 초콜릿의 인기가 많아져 카카오 열매의 수요가 증가하면서예요. 서유럽의 자본가들이 아프리카에서 카카오 재배에 성공하면서, 아프리카가 전 세계 초콜릿 산업에서 카카오 열매의 주요 산지로 떠오른 거죠.

그때부터 ‘아프리카산 카카오 빈으로 만든 유럽산 초콜릿이 최고’라는 인식이 점차 자리잡았어요. 그런데 그 인식을 바꾸고, 아시아 초콜릿의 지위를 높이겠다고 등장한 초콜릿 브랜드가 있어요. 2020년 11월 시작해, 현재 싱가포르 내 두 개의 매장을 운영하고 있는 미스터 버킷 쇼콜라테리(Mr. Bucket Chocolaterie)예요.

미스터 버킷 쇼콜라테리는 철저하게 인근 아시아 지역에서 기른 카카오를 직접 구매해 사용하고, 모든 초콜릿은 싱가포르의 매장에서 수제로 만들어요. 그렇다면 미스터 버킷 쇼콜라테리는 어쩌다 아시아의 재료로, 아시아의 맛을 담아 세계 초콜릿 산업에서 아시아의 지위를 바꾸겠다는 목표를 가지게 된 걸까요?

윌리 웡카 초콜릿 공장의 현재를 상상하다

미스터 버킷 쇼콜라테리의 창업자인 제롬 페나포르트(Jerome Penafort)는 호주 멜버른 대학교에서 유학을 했어요. 싱가포르에 돌아와서는 사모펀드에서 부동산 투자 관련 일을 시작했고요. 커리어를 시작하고 5년쯤 지났을 때, 그는 투자자로서의 커리어를 이어갈 것인지, 새로운 길에 도전해 볼 것인지를 두고 고민했죠.

그때 아버지의 제안이 있었어요. 당시 말레이시아 초콜릿 제조 사업에 투자했던 그의 아버지가 이 지역에서 초콜릿 사업을 함께 키워보면 어떻겠냐며 도움을 요청했죠. 투자자의 눈으로 시장을 살펴보니, 아시아의 초콜릿 사업은 가능성이 무궁무진해 보였어요.

“초콜릿에 대해선 아는 게 하나도 없었기 때문에 모든 걸 처음부터 배워야 했어요. 말레이시아의 공장에서 시간을 보내며 일이 어떻게 돌아가는지를 파악하고, 집에서 직접 초콜릿을 만들어보기 시작했습니다.”

-제롬 페나포르트, CNA라이프스타일 중

전반적인 사업 아이디어와 브랜드 네이밍은 그가 어린 시절 수도 없이 반복해 읽었던 로알드 달(Roald Dahl)의 소설 ⟪찰리와 초콜릿 공장⟫에서 영감을 받아 완성했어요. ‘미스터 버킷’은 소설 주인공 찰리 버킷의 성을 따서 지은 이름이죠. 소설 말미에 초콜릿 공장의 주인인 윌리 웡카가 찰리에게 공장을 물려주는데, 그게 소설의 끝이 아니라 ‘찰리가 물려받은 공장이 지금까지 계속 이어지고 있다면 어떤 모습일까?’를 상상해 브랜딩의 중심을 잡았어요.

페나포르트는 의식적이든, 무의식적이든 고객에게 어떤 첫인상을 남기느냐는 브랜딩에 달려 있다고 믿었어요. 그래서 소설 속 찰리처럼 따뜻하고 친근하면서도 개인적인 느낌을 브랜드에 담아내려고 했죠. 밝은 컬러의 우드와 크림 컬러를 메인으로 사용해 매장이 마치 친한 친구처럼 느껴지게 디자인한 이유예요.

동시에 아르티장(Artisan) 초콜릿을 선보이는 브랜드였기에, 현대적이고 고급스러운 느낌도 가져가야 했어요. 봉봉 모양을 딴 검은색 반구 안에 클래식한 폰트로 대문자 ‘B’를 넣어 로고를 완성하고, 초콜릿 포장 상자 등의 패키징도 모던하고 미니멀하게 만들었죠.

ⓒMr. Bucket Chocolaterie

초콜릿은 크게 상업용 초콜릿과 아르티장 초콜릿으로 나뉘는데, 흔히 슈퍼마켓에서 살 수 있는 가나 초콜릿, 크런키 같은 게 전자예요. 성분표를 읽어보면 이것저것 모르는 재료들이 잔뜩 포함되어 있죠. 반면, 아르티장 초콜릿은 3~4개 정도의 재료만 들어가요. 그래서, 초콜릿의 기원과 카카오 빈이 자란 장소에서 생기는 맛의 뉘앙스를 강조하기 좋아요.

로컬에서 소싱하는 카카오 빈의 맛과 퀄리티 차이를 고객에게 더 고스란히 전달하고 싶었던 페나포르트는 아르티장 초콜릿을 사업 아이템으로 골랐어요. 그리고 미스터 버킷 초콜릿의 초콜릿 베이스에 들어가는 재료를 딱 세 가지로 한정했죠. 카카오 빈의 알맹이에 해당하는 카카오닙스(Cacao Nibs), 버터, 그리고 정제되지 않은 감자당(Cane Sugar). 이로 인해 고객은 카카오 생산지에 따른 초콜릿 맛의 차이를 더 온전히 경험할 수 있어요.

“커피나 와인과 마찬가지로 카카오나무가 자라는 환경, 그 땅은 맛에 영향을 미쳐요. 한 지역에서 자란 카카오로 만든 초콜릿이 아주 좋은 예입니다. 우리 브랜드의 64% 다크 초콜릿은 말레이시아 말라카 지역의 카카오로 만드는데, 꿀과 몰트의 노트를 가져요. 또, 80% 다크 초콜릿은 남인도의 아나말라이 힐스에서 소싱한 카카오로 만드는데, 건포도와 캐슈너트의 강한 맛을 가지고 있습니다.”

-제롬 페나포르트, 더피크매거진 중

로컬 브랜드 협업으로 초콜릿에 진한 아시아의 맛을 담다

미스터 버킷 쇼콜라테리는 수제 봉봉부터 초콜릿 바, 초콜릿 음료까지 초콜릿으로 만들 수 있는 여러 상품을 취급해요. 대표 상품을 꼽으라면, 뎀시 로드(Dempsey Road) 매장에서 전문 쇼콜라티에들이 직접 만들어 판매하는 봉봉이에요. 다양한 색과 디자인이 추상적으로 올라간 반구 형태의 초콜릿은 초콜릿이라기보다는 예술작품에 가까워 보여요.

ⓒMr. Bucket Chocolaterie

아르티장 초콜릿이라고 해서 자기만의 세계를 추구하는 건 아니에요. 미스터 버킷 쇼콜라테리는 창업 초기부터 다양한 로컬 브랜드와 지속해서 협업하며 예상치 못한 맛을 페어링해 선보이는 걸로 유명해요. ‘예상치 못한 맛의 즐거움’ 역시 ⟪찰리와 초콜릿 공장⟫ 속 개성 넘치는 초콜릿과 일맥상통하는 부분이죠.

싱가포르의 간장 브랜드 광화흥(Kwong Woh Hing)과 협업해 만든 더블 소야 소스 캐러멜(Double Soya Sauce Caramel)이 대표적이에요. 봉봉 안에서 끈적하게 흘러나오는 캐러멜에 두 가지 간장을 배합해 조화로운 단짠을 구현했어요. 로컬 식당 호장기(HaoZhangJi)의 마라 향신료를 활용한 짭짤하면서도 맵싸한 끝맛이 돋보이는 마라 마일드 스파이시(Mala Mild Spicy) 봉봉, 카야 가나슈에 간장 캐러멜 터치를 더한 카야 소이(Kaya Soy) 봉봉도 있어요. 봉봉은 일반적으로 여섯 개들이 박스에 담아 25싱가포르 달러(약 2만5,000원)에 판매돼요.

간장 맛, 마라 맛 초콜릿이라니 너무 아무 맛이나 선보이는 건 아닐까요? 그렇지 않아요. 새로운 초콜릿 아이디어가 미스터 버킷 쇼콜라테리의 엄격한 내부 R&D 과정을 통과하려면, 다음 세 가지 기준을 반드시 충족해야 해요. 바로, 맛의 균형(Balance), 깊이(Depth), 그리고 익숙함(Familiarity)이에요.

예를 들어, 간장 맛 캐러멜은 생경한 첫인상과 달리, 실은 누구에게나 익숙한 맛을 가지고 있어요. 세계적으로 가장 인기 있는 초콜릿 맛 중 하나인 시솔트 캐러멜 초콜릿이 가진 단짠의 조화를 동양적으로 해석해 표현한 것뿐이죠. 소금의 짠맛이 간장의 짠맛으로 대체됐을 뿐, 초콜릿이 가진 단짠의 균형과 맛의 깊이, 익숙함은 그대로 유지되는 거예요.

“모든 사람이 좋아하는 게 시솔트초콜릿이죠. 그래서 그것의 동양적인 버전을 어떻게 만들 수 있을까 생각했어요. 그러다 간장을 떠올렸죠. 간장을 건조해 소금으로 만들어 밀크초콜릿과 페어링해 선보이기도 합니다.”

-제롬 페나포르트, One FM 91.3 중

동양적인 소스를 사용하는 것뿐만 아니라, 로컬 양조장 브라스 라이언(Brass Lion Distillery)과 협업해 선보인 초콜릿 봉봉 시리즈도 인기였어요. 브라스 라이언의 진(Gin) 맛에 어울릴만한 초콜릿을 골라, 각각의 진이 가진 고유의 맛이 더 잘 드러나게 했어요. 예를 들어, 화이트 피(White Pea) 봉봉은 라벤더 향이 나는 버터플라이 피(Butterfly Pea) 진에 얼그레이 밀크초콜릿 가나슈를 더해 흙 향이 살아나게 하고, 달큰한 화이트초콜릿 코팅으로 마무리했죠.

ⓒMr. Bucket Chocolaterie

라이프스타일 브랜드, 오프라인 매장 운영은 선택이 아닌 필수다

싱가포르에는 2개의 미스터 버킷 쇼콜라테리 매장이 있어요. 그중 메인이 되는 건 뎀시 로드의 팩토리 매장이에요. 공장이라는 타이틀에 걸맞게 5,000제곱피트(약 140평) 규모의 공간으로 구성했어요.

하늘에서 내려오는 형형색색의 카카오 빈이 늘어져 있는 매장 입구를 통과하면, 밝고 따뜻한 인테리어가 돋보이는 오픈 컨셉 공간이 펼쳐져요. 고객은 카카오 가든에서 카카오 빈이 로스팅되는 과정을 그대로 들여다볼 수 있죠. 또, 카카오 룸에서는 쇼콜라티에가 봉봉과 페이스트리를 만드는 모습을 실시간으로 지켜볼 수 있고요. 디스펜서리(The Dispensary)라 불리는 공간엔 미스터 버킷의 여러 초콜릿 상품이 나열되어 있어요.

손님들이 특히 좋아하는 곳은 ‘크리에이션 스테이션(Creation Station)’이에요. 동결건조 과일부터 견과류, 마시멜로, 식용 꽃잎까지 다채로운 토핑 중 가장 좋아하는 걸 고르고, 초콜릿 베이스를 선택하면 직원이 눈앞에서 초콜릿 반죽을 섞어 세상에 하나뿐인 초콜릿 바를 만들어줘요.

미스터 버킷 쇼콜라테리가 이렇게 오픈 컨셉의 체험형 매장을 만든 건, 아시아 카카오 농부들의 이야기와 초콜릿에 담긴 스토리를 고객에게 교육해야할 필요를 느꼈기 때문이에요. 은연중에 아시아의 카카오를 쓴 초콜릿은 맛이 별로라고 생각하는 사람들, 또 초콜릿을 사 먹기야 하지만 이게 당최 어떻게 만들어진 음식인지는 모르는 사람들을 교육해 그들의 인식을 바꾸고 싶었어요. 그러려면 직접 고객과 교류할 수 있는 매장이 필요했죠.

“우리의 제품과 아시아 농부들의 이야기에 관해 공유하고 싶은 게 정말 많았어요. 하지만, 고객과 제한적으로 교류할 수밖에 없는 온라인으로는 가능하지 않다고 느꼈죠. 그래서 우리 가게는 의도적으로 오픈 컨셉으로 디자인했어요. 고객이 우리의 쇼콜라티에들이 일하는 걸 보고, 초콜릿이 완성되는 과정에 대해 더 잘 이해할 수 있도록요. 우리 고객과 직접 소통하고, 또 현장에서 바로 피드백을 받을 수 있다는 점에서 오프라인 매장의 경험이 아주 값지다고 생각합니다.”

-제롬 페나포르트, CNA라이프스타일 중

ⓒMr. Bucket Chocolaterie

매장을 찾은 고객은 카카오 빈이 초콜릿이 되는 과정을 직접 보고, 원하는 초콜릿을 직접 만들기도 해요. 매장 한편의 카페 공간에선 카카오 빈이 초콜릿이 되는 과정을 담아낸 메뉴를 맛볼 수도 있어요. 총 다섯 단계로 구성된 ‘져니 쓰루 아시아(Journey through Asia)’ 테이스팅 세트예요.

메뉴 구성은 계속 업그레이드되지만, 카카오 빈 모양으로 시작한 초콜릿이 바가 되고, 봉봉이 됐다가 페이스트리로 완성되며 마무리돼요. 고객은 이 메뉴를 맛보며, 카카오 빈이 어떤 과정을 거쳐 초콜릿으로 완성되는지 자연스레 익힐 수 있어요. 이 테이스팅 세트와 음료, 커스텀 초콜릿 바 만들기를 포함한 초콜릿 경험 워크숍은 홈페이지에서 75싱가포르 달러(약 76,000원)에 예약할 수 있는데, 인기가 많아 원하는 날짜에 예약하는 게 쉽지 않아요.

ⓒMr. Bucket Chocolaterie

이런 오프라인 매장 스타일에는 페나포르트가 호주에서 보냈던 시간도 큰 영향을 미쳤어요. 호주에서 커피는 라이프스타일에 녹아든 산업이에요. 곳곳에 크고 작은 카페들이 수준 높은 스페셜티 커피를 선보이죠. 페나포르는 호주의 커피 문화와 닮은 초콜릿 문화를 아시아에 만들고 싶었어요.

“커피 산업이 정말 잘한 게 있다면, 커피를 라이프스타일 그 자체로 만들어 버린 거예요. 그래서 저는 시작할 때부터, 경험적인 무언가를 만들고 싶었어요. 어떻게 초콜릿이 만들어지는지를 쇼케이스하고 교육하는 건 경험을 만드는 한 가지 방법이에요. 대부분의 사람은 아시아에서 카카오가 난다는 것도 모르죠. 그래서 우리는 포도밭들이 하는 것과 비슷하게 끝에서 끝까지의 경험(end-to-end experience)을 만들고자 했습니다.”

-제롬 페나포르트, CNA라이프스타일 중

아시아 초콜릿 산업의 변화를 주도하는 브랜드가 될 것

페나포르트가 특히 로컬에서 소싱한 카카오를 중요하게 생각하게 된 계기가 있어요. 아버지를 도와 초콜릿 수입 가격을 파악하기 위해 떠난 출장길에서였죠. 아시아와 유럽 지역을 돌아다니며 그는 시장의 불공평을 목격했어요. 유럽의 초콜릿이 1kg당 100달러라면, 말레이시아나 싱가포르에서 만든 초콜릿은 그것의 절반 가격에 거래되고 있었어요. 그가 느끼기엔 똑같이 맛있는 초콜릿인데, 가격의 차이가 너무 컸고, 그게 부당하다고 느꼈죠.

그래서 초콜릿 사업을 시작할 때부터, 아시아 지역에서 지속가능하게 소싱한 카카오만 사용해 초콜릿을 만들겠다고 결심한 거예요. 미스터 버킷 쇼콜라테리가 중개인을 거치지 않고 아시아 농부들에게 직접 카카오 빈을 사는 것도 같은 맥락이에요. 카카오 농장의 농부들이 돈을 충분히 벌어야, 아시아 지역의 카카오 생산이 늘어날 수 있고, 일단 시장에서 품질 좋은 아시아산 카카오 빈이 많이 보여야, 초콜릿 메이커들도 그를 인식하고 구매하며 선순환을 만들 수 있어요.

“아시아 초콜릿이 서양의 초콜릿과 비교해 질이 낮다는 인식이 있죠. 우리는 독특한 맛과 경험을 제공하는 초콜릿을 만들어 그 고정관념을 바꾸고 싶습니다.”

-제롬 페나포르트, 허워드 중

고객에게 꾸준히 카카오 빈이 초콜릿이 되는 과정(Bean-to-Bar)을 교육해 아시아산 초콜릿에 대한 관점을 바꾸고, 장기적으로는 아시아의 카카오 산업 전체를 부흥시키겠다는 꿈을 꾸는 미스터 버킷 쇼콜라테리의 다음 스텝이 궁금해져요.