‘스탠딩 스시 바’를 시그니처로, 원스톱 해산물 리테일을 꿈꾸다

상인수산

시티호퍼스

2024.02.06

도쿄의 ‘츠키지 시장’은 일본 국내에서 뿐만 아니라 전 세계적으로 유명한 수산시장이에요. ‘가장 유명한 수산시장’ 리스트에도 매번 1위를 놓치지 않죠. 그런데 타이베이에는 이 츠키지 시장에서 받은 영감을 현대적으로, 그리고 대만식으로 재해석한 수산시장이 있어요. ‘상인수산’이에요.

상인수산은 츠키지 시장에 비하면 규모는 작지만, 고객 경험 관점에서는 츠키지 시장을 뛰어 넘어요. 해산물 도소매 시장은 기본, 각종 해산물 레스토랑, 신선 식품 마트, 꽃집, 와인 바 등을 갖추고 있거든요. 수산시장보다는 해산물을 소재로 한 리테일 매장에 더 가까워요.

매장 구성에 더해 전체적인 하드웨어나 분위기도 기존의 수산시장과는 확연히 달라요. 청결한 환경은 기본, 해외에서 받은 영감들을 상인수산에 이식해 세련된 라이프스타일을 제안하고 있기 때문이에요. ‘수산시장’이라는 말로는 충분하지 않은 수산시장, 상인수산은 어떤 곳일까요?

상인수산 미리보기

• 도쿄에서 영감을 받아, 고객 경험을 디자인하다

• 해산물은 소재일 뿐, 라이프스타일을 제안하는 수산시장

• 가격은 낮추고, 가치는 높인 시스템

• 속도보다는 방향, 효율보다는 효과

1992년 미쓰이 스낵바 ⓒ三井餐飲集團

타이베이에는 고급 일식당의 대명사로 시작해, 고급 일식 요리의 대중화를 이끈 회사가 있어요. 바로 ‘미쓰이 F&B 엔터프라이즈 그룹(MITSUI FOOD & BEVERAGE ENTERPRISE GROUP, 이하 미쓰이)’이에요. 셰프 황이루이(黃奕瑞)가 창업한 회사로, 해산물을 소재로 한 다양한 컨셉의 식당을 운영하고 있어요.

미쓰이의 시작은 1992년으로 거슬러 올라가요. 타이베이 농안 거리에 들어선 ‘미쓰이(三井)’가 시작이었어요. 농안거리의 일식당 중 규모는 가장 작았지만 정재계 인사들이 연회를 갖고 순례를 돈다는 소문이 퍼지면서, 점차 고급 일식당의 대명사로 인식되기 시작했죠. 얼마 안 가 500m도 안 되는 농안 거리에 3개의 미쓰이 레스토랑들이 들어섰고요.

5년이 지나 입지가 더 견고해졌을 때, 미쓰이는 또 다른 브랜드 ‘미쓰이 재패니즈 퀴진(Mitsui Japanese Cuisine)’을 오픈해요. 그런데 고급스러운 이름과는 달리, 비슷한 레벨의 고급 일식당보다 더 저렴한 가격으로 유명해 졌어요. 점심 한 세트가 900대만달러(약 3만 8,000원), 저녁은 2,600대만달러(약 11만원)였거든요.

당시 대만의 일본 요리는 작은 규모의 비싼 레스토랑과 저가의 프랜차이즈 식당으로 양분화되어 있었어요. 미쓰이 재패니즈 퀴진은 비어 있는 시장 기회를 포착해 경쟁력을 갖췄어요. 이후 미쓰이는 고급 일식의 대중화를 이끌었다는 평가를 받으며, 더 많은 사람들에게 익숙한 일식 레스토랑 브랜드로 거듭 났어요.

그렇게 일식 레스토랑을 중심으로 자리 잡는가 했더니, 2006년에는 급기야 해산물 도매업에도 진출해버려요. 해산물을 중심으로 한 매장들이 많아 지면서, 도매업에도 진출할 이유와 역량이 생긴거죠. 그리고 6년 뒤인 2012년에는 그간 소매업과 도매업을 넘나 들며 쌓아 온 내공을 유감없이 발휘하는 사건이 생겨요. 이를 계기로 타이베이 사람들 뿐만 아니라, 해외에서 온 여행객들까지 포섭해 버리죠.

바로 옛 빈장 수산시장을 리노베이션해 수산시장과 레스토랑을 결합한 ‘상인수산(上引水產)’의 문을 연 거예요. 그런데 우리가 흔히 ‘수산시장’하면 떠올리는 이미지를 상상한다면 곤란해요. 기존 수산시장의 번잡함과 지저분함은 없애고, 세련되면서도 정겨운 분위기를 풍기는 수산시장이거든요. 형태적으로는 고급 식료품점과 레스토랑을 합친 ‘그로서란트(Grocerant)’를 닮아 있어요. 그런데 여기에 꽃집, 인테리어 소품 가게, 쥬스 바, 와인 바 등도 같이 있죠. 수산시장이라는 단어가 충분하지 않은 수산시장, 상인수산은 대체 어떤 곳일까요?

도쿄에서 영감을 받아, 고객 경험을 디자인하다

상인수산은 약 600평 규모에, 10개의 섹션으로 구분되어 있어요. 유리문을 열자마자 보이는 건 규칙적으로 늘어선 대형 물탱크들이에요. 첫 번째 섹션이자, 전형적인 수산시장이죠. 하지만 나무 패널과 갈색 톤의 건축물, 따뜻한 조명이 수산시장 특유의 습한 분위기를 타파해줘요.

ⓒ시티호퍼스

도매업자들의 시간인 새벽 6시를 지나면, 현지인, 관광객 할 것 없이 개인 고객들이 이 곳을 찾아요. 이 또한 여느 수산시장과 다를 바 없는 모습이지만, 다른 점이 있어요. 해산물이 담긴 직사각형 탱크의 물이 가장자리 밖으로 넘쳐 흐르는 경우는 결코 볼 수 없다는 거예요. 수조 하단에 변형 조립이 가능한 삼각형 디자인을 선택해 물이 넘치지 않도록 했거든요. 건식 및 습식 분리가 가능해 늘 청결한 상태를 유지하죠. 때문에 비린내도 전혀 나지 않고, 수조 환경은 스마트 기기로 제어해 더 싱싱한 해산물을 맛볼 수 있어요.

입구부터 남다른 이 수산시장을 디자인한 사람은 바로 '에스라이트 서점'을 디자인했던 공간 디자이너예요. 대만 최고의 서점을 디자인했던 사람이 키를 쥐자, 수산시장도 ‘부티크’라는 별칭이 어색하지 않은 공간이 되어요. 그런데 아직 놀라긴 일러요. 시장 코너를 지나 안쪽으로 들어가면 상인수산의 진가가 펼쳐지거든요.

이 활어 구역을 지나면 본격적인 상인수산이 시작돼요. 그런데 초기 상인수산의 계획은 현재의 모습이 아니었어요. 원래는 미쓰이 레스토랑 운영 경험을 살려 회전초밥과 해산물 요리를 파는 것이 계획의 전부였거든요.

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황이루이는 일본 최대 수산시장인 ‘츠키지 시장’을 경험한 후 계획을 조금씩 수정하기 시작해요. 먼저 ‘서서 먹는’ 일본식 스탠딩 식사 문화, ‘타치구이(立ち食い)’를 상인수산에 이식하기로 했어요. 고객은 짧은 시간 동안 가벼운 한 끼를 저렴한 가격에 즐길 수 있어 좋고, 매장 입장에서는 테이블 회전율이 높아 선호하는 형태예요.

그런데 황이루이가 스탠딩 식사 문화를 접근하는 방식은 좀 달라요. 효율성의 관점보다, 고객 경험의 관점으로 해석하죠. 황이루이는 상인수산에 무려 12m 길이의 스탠딩 스시 바, ‘리툰(立吞)’을 만들었어요. 셰프를 마주보고 스시와 니기리 등을 서서 먹을 수 있는 다이닝 공간이에요.

ⓒ시티호퍼스

ⓒ上引水產

ⓒ시티호퍼스

형태적으로는 일본의 타치구이와 비슷하지만, 이곳에서는 일찍 자리를 떠야 한다는 암묵적인 룰이 없어요. 오히려 자연스럽고 편안하게 즐길 수 있도록 배려했죠. 일본의 스탠딩 식문화를 대만식으로 여유있게 재해석한 거예요. 피크 시간대에는 30분이 넘는 웨이팅이 있지만, 상인수산만의 시그니처 경험으로 인기가 높죠.

해산물은 소재일 뿐, 라이프스타일을 제안하는 수산시장

스탠딩 스시 바는 시작일 뿐이에요. 상인수산은 ‘해산물’을 소재로 다채로운 미식 경험을 제안해요. 종류도, 맥락도 다양하죠. 먼저 바쁜 도시인들을 위한 테이크아웃 해산물 바와 도시락 스테이션이 있어요. 이 곳에서 구매한 음식은 실내외에 마련된 벤치와 스탠딩 좌석에서 즉석으로 먹을 수 있어요. 비좁고 퀴퀴한 테이블이 아니라 에디슨 전구와 촛대 장식이 늘어선 무드 있는 테이블이죠.

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해산물을 테이크아웃할 고객들을 위해서는 신선 식품 마켓도 운영하고 있어요. 싱싱한 해산물은 물론, 과일, 야채, 육류 등의 신선 식품을 함께 판매하죠. 식사를 마무리할 마카롱, 수제 케이크 같은 디저트류나 식사에 곁들일 사케, 와인 등도 있어요.

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이 밖에도, 굴, 새우, 게, 전복 등 갑각류와 함께 샴페인, 화이트 와인, 사케 등을 곁들여 먹을 수 있는 바가 있어요. 해산물을 고르면 눈 앞에서 바로 손질해서 내어주죠. 야외에는 해산물을 숯불에 구워 먹는 BBQ 공간도 있어요. 해산물로 즐길 수 있는 다채로운 미식 공간들을 구현해 놓았어요. 대만식도, 일본식도 아닌 이런 공간들은 유럽의 식문화에서 영감을 받았다고 해요.

ⓒ시티호퍼스

상인수산의 대부분은 캐주얼하고 가볍게 먹는 분위기예요. 스탠딩 석이 많은 탓이죠. 그런데 앉아서 해산물을 제대로 즐기고 싶은 사람들을 위한 옵션도 있어요. 1층에는 대만식 핫팟(Hot pot)을 즐길 수 있는 코너가 있거든요. 따뜻한 대만식 해물 전골 요리를 판매해, 현지인들에게 인기가 좋아요.

2층에는 고급 해산물 레스토랑 ‘트레조 드 라 메르(Trésors de la mer)’가 있어요. 프랑스어로 ‘바다의 보물’이라는 뜻의 이 레스토랑은 원하는 해산물을 찜, 구이, 사시미 등 원하는 방식으로 요청해 먹을 수 있어요. 프렌치 스타일의 인테리어 소품과 조리 도구, 식기와 함께 프렌치 세일러 복장을 한 직원들이 있어 이국적인 분위기까지 자아내요.

ⓒ上引水產

상인수산은 마트와 식사 공간, 도소매 수산시장이 결합되어 있으면서도, 각 구역의 완성도가 높아요. 트레조 드 라 메르를 비롯해 1층의 스탠딩 스시 바, 핫팟 코너 등은 모두 ‘온전한 레스토랑’을 목표로 감도 높은 고객 경험을 선사하기 때문이에요. 상인수산은 개별 구역의 완성도를 높이는 한편, 전체적인 동선의 흐름도 고려했어요. 복잡한 인파 속에서도 사람들의 동선이 단순해 비교적 쾌적한 고객 경험이 가능하죠.

상인수산이 여타 수산시장과 차별화되는 지점은 해산물을 소재로 한 다채로운 미식 경험, 디테일하게 설계된 고객 경험, 그리고 여기에 한 가지가 더 있어요. 해산물을 소재로 하지만 상인수산이 서비스하는 영역은 해산물에만 국한되지 않는다는 점이에요. 수산시장을 업그레이드한 안목으로 세련된 ‘라이프스타일’을 제안하는 매장도 함께 운영하고 있죠. 각종 식기, 생활 용품, 요리 서적 등을 판매하는 홈 퍼니싱 스토어, 꽃집, 쥬스 바, 카페 등도 찾아볼 수 있어요.

ⓒ시티호퍼스

세련된 라이프스타일로 무장해 원스톱 데스티네이션으로 거듭난 덕분일까요? 연간 무려 300만 명에 이르는 사람들이 상인수산을 찾는다고 해요. 타이베이 전체 인구가 2023년 기준, 249만 명임을 감안할 때 엄청난 숫자예요.

가격은 낮추고, 가치는 높인 시스템

여기서 한 가지 궁금증이 생겨요. 상인수산의 가격대는 어느 정도일까요? 스탠딩 스시 바에서 제공하는 일품요리나 세트 메뉴의 가격은 700~2,000대만달러(약 3~8만원) 사이예요. 미쓰이가 운영하는 다른 레스토랑들도 비슷한 품질의 해산물 레스토랑 대비 저렴한 편이에요. 이에 대해 5성급 호텔의 한 일식 요리사는 이렇게 말해요. ‘미쓰이의 가격으로는 다른 곳에서 절대 같은 요리를 먹을 수 없다.’고요. 미쓰이는 어떻게 이를 가능하게 한 걸까요?

비결은 합리적인 조달 비용에 있어요. 수산물 무역 법인을 설립해 2006년부터 아시아, 노르웨이, 캐나다 미국 등지의 일등급 어획물을 직접 구매해 왔거든요. 미쓰이 레스토랑들 뿐만 아니라 타이베이의 많은 일식집에도 납품 중이죠. 콜드체인 시스템으로 신선도를 보장하는 한편, 산지와 직접 거래 및 현금 거래를 통해 중간 공급망과 재포장 과정에서 비용을 절감해요. 황이루이 본인이 요리사 출신이기 때문에, 재료의 출처부터 음식의 마무리까지 모든 단계를 철저하게 관리하고 있어요. 그 결과 가격을 낮추면서도 높은 품질을 유지할 수 있게 되었고요.

ⓒ三井餐飲集團

그렇다면 상인수산을 포함해 미쓰이가 운영하는 레스토랑의 원가율은 낮은 편일까요? 미쓰이가 운영하는 레스토랑의 식재료 비용은 매출의 약 50%를 차지해요. 이는 대만 내 일식 산업의 평균보다 20% 가량 높은 수치예요. 조달 비용을 줄였음에도 업계의 평균보다 원가율이 높다는 건, 그만큼 같은 가격에 더 높은 품질의 요리를 제공하고 있다는 의미예요.

한편 미쓰이가 운영하는 레스토랑의 또 하나의 강점은 인력 양성 시스템에 있어요. 요리 실력은 빨리 습득하기 어렵고, 장기간에 걸쳐 포괄적이고 탄탄한 교육이 필요해요. 황이루이는 교육을 너무 세밀하게 분업화하면 기술적 결함이 생기고, 미쓰이만의 특장점이 빨리 사라져버릴 거라고 생각했어요. 그래서 대만의 여러 전문기술대학과 4년의 장기 계약을 체결하고, 이 학생들을 미쓰이 레스토랑으로 보내 기술을 연마하게 해요. 이 중 90% 이상이 미쓰이의 정규직으로 채택되죠. 물론 그중 일부는 상인수산에서 활약하게 되고요.

ⓒ职业餐饮网

그러나 견습생이 되었다고 무조건 취업이 보장된 건 아니에요. 미쓰이만의 독특한 교육 철학인 명인-견습생 시스템을 통과해야 하기 때문이에요. 사내 모든 셰프와 간부는 견습생들을 멘티로 두고 지도해야 해요. 매년 2번의 성과 평가를 통과해야 미쓰이의 일원이 될 수 있는데, 이때 셰프와 간부에게는 일정 비율의 멘티를 합격시켜야 한다는 견습 목표가 주어져요. 멘토에게도 멘티에게도 일종의 강제성이 부여되는 거예요.

황이루이도 미쓰이에서 ‘미식 셰프’라는 직급을 달고, 15명의 견습생을 데리고 교육을 진행하곤 해요. 각 매장의 단골 고객에게 소개까지 하며 서비스 스킬을 향상시기도 하죠. 숙련된 셰프를 고용하는 레스토랑은 많지만, 장인이 자신만의 지식과 노하우를 직접 전수하는 레스토랑은 극히 드물어요. 그것도 전사적으로 말이에요. 이런 ‘교육 상속 시스템’ 덕에 미쓰이는 또 하나의 차별화된 경쟁력을 가지게 되었어요.

속도보다는 방향, 효율보다는 효과

상인수산을 만든 미쓰이의 산하 브랜드들을 하나씩 살펴볼까요? 미쓰이의 레스토랑들은 포지셔닝부터 스타일, 운영 모델이 모두 다르고 컨셉이 같은 곳은 한 곳도 없어요. 첫 식당을 열고 30년이 지났지만 미쓰이의 이름을 단 레스토랑은 대만 전역에 8개 지점에 불과해요. 매장을 오픈하는 속도 또한 매우 느리다는 뜻이죠.

ⓒ三井餐飲集團

미쓰이 요리미술관 ⓒ三井餐飲集團

‘미쓰이 재패니즈 퀴진’은 1998년 고급 일식을 대중화의 반열에 올려놓은 장본인으로 메뉴 없는 일식을 선보여요. 셰프가 그날의 재료와 손님의 요구에 따라 세트 메뉴를 오마카세로 내어줘요. 비슷하게 ‘미쓰이 요리 미술관’도 오마카세를 제공하는데 차이점은 와인 및 사케와 해산물 요리를 페어링해 동서양 음식 문화의 조화를 꾀한다는 점이에요.

2007년 고급 주거 지역에 들어선 ‘밍수이 미쓰이’는 상인수산의 미니 버전이에요. 물탱크와 수산시장, 부티크 슈퍼마켓, 서서 먹는 테이크 아웃 공간 등이 공존하는 ‘미쓰이 스타일’이 1층에 자리하고 있거든요. 한마디로 ‘미쓰이를 집으로 데리고 가세요’라고 말하는 식료품점이랄까요? 그러나 2층으로 올라가면 고급 주거 지역에 걸맞는 레스토랑 밍수이 미쓰이가 있어요. 밍수이 미쓰이와 미쓰이 스타일의 조합은 레스토랑에 리테일을 더한, 미쓰이 최초의 사례였어요.

ⓒ三井餐飲集團

미쓰이 퀴진 M ⓒ三井餐飲集團

이후에도 ‘미쓰이 퀴진 M’, ‘샤오니우 마을’ 등 각기 다른 이름의 사업장을 계속해서 전개해 왔어요. 상인수산도 그 연장선에 있었고요. 미쓰이의 업장들은 느리지만 각각 뚜렷한 정체성을 가지고 있는 게 특징이에요. 황이루이가 대량 생산과 빠른 속도로 사업을 궤도에 올리는 것이 아니라, 가격 대비 가치 있는 공간에서, 의미 있는 경험과 고품질의 일식을 제공하는 것을 사업의 목표로 삼았기 때문이에요.

차별화된 음식과 고객 경험의 ‘슈퍼매치’는 결국 미쓰이를 성공의 길로 이끌었어요. 미쓰이는 좌석 당 하루 평균 1만 3,000대만달러(55만원) 이상의 매출을 올리고 있어요. 2018년 연간 매출은 이미 87억대만달러(3,710억원)를 넘었죠. 상장을 하기에도 충분한 규모지만 황이루이는 미쓰이의 상장을 원하지 않아요. 역시 규모의 성장 대신 가치의 성장을 우선순위로 생각하기 때문이에요.

상장을 하게 되면 그간 미쓰이가 최우선순위로 추구했던 가치보다 속도와 규모가 중요해 질 거예요. 이를 위해서는 그간 미쓰이의 성공 비결인 견습생-명인 시스템, 느린 매장 확장 속도 등을 바꿔야 할지도 몰라요. 황이루이는 그간 미쓰이에서 증명한 자신만의 비즈니스 공식을 계속 써 내려가고 싶어해요.

미쓰이는 2021년부터 상인수산의 진화 버전을 준비하고 있어요. 이번에는 사이즈도 딱 2배, 1,200평 규모예요. 2021년까지 폐쇄되었던 대만 신주 시 문화창의센터를 복합쇼핑몰을 리노베이션 중이거든요. 이번에는 상인수산에 더해 공연장, 어린이 탐험관, 패션, 예술 등의 문화 콘텐츠가 공존하는 공간으로 만들 계획이라고 해요. 미쓰이가 신주에 펼칠 또 하나의 성공 사례가 궁금해져요.