육포 하나로 시작한 기업, 아니 노점상이 있어요. 시작은 싱가포르의 차이나타운 거리에서 이동식 좌판을 끌고 다니며 육포를 구워 파는 것이었어요. 하지만 한 번 먹기 시작하면 멈출 수 없는 맛을 자랑하면서 이 노점상, 아니 기업은 끝을 모르고 성장해요. 13개국에서 380여개 매장을 가진 글로벌 브랜드가 되죠. 노점상의 신화이자 싱가포르의 국가 대표 브랜드가 된 ‘비첸향(Bee Cheng Hiang)’의 이야기예요.
비첸향은 일반 매장으로는 부족했는지, 2019년에 급기야 플래그십 매장인 ‘비첸향 그릴러리(Bee Cheng Hiang Grillery)’를 오픈해요. 이곳에서는 비첸향을 가지고 다양한 실험을 하죠. 육포를 햄버거 패티로 넣고, 와인과 페어링하며, 아이스크림이나 케이크 등에 첨가하거든요. '육포로 이렇게까지 할 수 있다고?'라는 생각이 들겠지만, 비첸향은 정말로 육포로 뭐든 만들 기세예요.
비첸향 그릴러리를 함께 둘러볼까요? 육포의 신세계가 펼쳐질 거예요.
비첸향 그릴러리 미리보기
• 육포 하나로 성공 신화를 쓴 어느 노점상 이야기
• 그냥 먹어도 맛있지만, 넣어 먹으면 더 맛있어요
• 저렴한 음식의 품격을 높이는 방법, 와인 페어링
• 상상력만 있다면 박과는 무엇이든 될 수 있다
• 트럭이 매장을 가로막아도 솟아날 구멍은 있다
싱가포르에는 노점다운 노점이 없어요. 노점 거리가 관광지가 되기도 하는 인도네시아, 말레이시아, 태국 등의 인근 동남아시아 국가와 다른 점이죠. 물론 싱가포르에도 편의상 한국어로 노점이라고 표현하는 개념이 있기는 하지만, 길거리에 있는 포장마차나 카트 형태의 노점이 아니에요. 고객들이 앉아서 식사하는 장소가 야외에 마련되어 있을 뿐, 각 가게들은 어엿한 점포를 갖고 위생적인 환경에서 영업을 해요.
싱가포르에서는 이런 형태의 식당들을 ‘노점(Street stall)’이 아닌 ‘호커(Hawker)’라 불러요. 적게는 수십 개, 많게는 수백 개의 호커가 모여 식당가를 이루는데, 이런 식당가를 ‘호커 센터(Hawker center)’라고 부르죠. 호커 센터는 노점 거리라기 보다는 상설 야외 푸드 코트에 더 가까워요. 다른 동남아시아 국가들과 비슷한 문화적, 지리적 공통점을 가졌음에도 어쩌다 싱가포르에만 노점이 아닌 호커, 그리고 호커 센터가 생겼을까요?
호커의 시작은 싱가포르가 대영제국의 식민지였던 19세기로 올라가요. 당시 싱가포르의 산업이 발전하면서 인근 국가들 뿐만 아니라 중국에서 많은 노동자들이 싱가포르로 이주해 왔는데, 이런 이주 노동자들을 따라 다니며 각종 음식을 팔던 행상들을 호커라고 불렀어요. 이때만 해도 호커들은 여느 보따리 장수와 다를 바가 없었어요. 도시 인프라가 한창 구축되던 시기에 위생과 미관을 관리해야 했던 관료들 입장에서는 이런 호커들이 반갑지 않았죠. 특히 식재료가 쉽게 상하는 더운 날씨 탓에 위생 문제가 대두되었고, 설상가상으로 이주민들의 숫자와 함께 호커들도 계속 늘어나면서 갈등은 점점 깊어졌어요.
1986년, 드디어 정부가 대책을 내놓았어요. 정책의 핵심은 호커들을 배척하는 것이 아닌, 호커들이 더 깨끗한 환경에서 안전하게 음식을 판매할 수 있도록 지원하는 것이었어요. 사실 호커들은 도시행정적 관점에서 싱가포르 사회에 꼭 필요한 존재였어요. 대부분의 싱가포르 서민들이 거주하는 공공 아파트에는 부엌이 없거나 매우 작아 기능을 제대로 못하는 경우가 많았기 때문에, 집밖에서 저렴한 가격에 끼니를 해결할 수 있는 곳들이 필요했거든요.
그래서 싱가포르 정부는 길거리에서 영업을 하던 호커들을 공공 아파트 단지에 모아 놓고 호커 센터를 조성해요. 본격적으로 싱가포르 전역의 아파트, 쇼핑몰 등에 호커 센터가 설치되고 길거리 호커들이 이곳에 입점하기 시작하죠. 2021년 기준으로 싱가포르에는 약 114개의 호커 센터가 있고, 가장 큰 호커 센터인 ‘차이나타운 시장(Chinatown Market)’에는 약 700개의 호커들이 있어요. 저렴한 가격에 중국, 말레이시아, 인도 등 다양한 국적의 음식을 맛볼 수 있는 호커 센터는 현지인 뿐 아니라 여행객에게도 인기가 좋아 관광 자원으로도 가치가 있죠.
육포 하나로 성공 신화를 쓴 어느 노점상 이야기
호커는 분명 노점상보다 여러모로 업그레이드된 버전이긴 하지만, 여전히 서민들을 위한 저렴한 동네 식당이에요. 그게 존재의 이유이기도 하고요. 하지만 호커로 시작했다고 해서 끝까지 호커로만 남으라는 법은 없어요. 싱가포르 호커 중에는 ‘호커의 신화’라고 불릴 만한 사례들이 있는데, 그중 이제는 명실상부한 글로벌 브랜드가 된 ‘비첸향(Bee Cheng Hiang)’이 대표적이에요. 비첸향은 1933년, 중국 출신 이민자였던 테오 스위 어(Teo Swee Ee)가 차이나타운 거리에서 이동식 좌판을 끌고 다니며 육포를 구워 파는 것으로 시작했어요. 지금은 13개 국가에서 무려 380여개 매장을 운영하는 육포 기업으로, 싱가포르를 대표하는 브랜드가 되었죠.
그런데 비첸향 이름이 낯설지 않다고요? 아마 한국에도 비첸향 매장이 있기 때문일 거예요. 한국에는 프리미엄 수제 육포 브랜드로 포지셔닝해 백화점을 위주로 입점해 있어요. 비첸향이 만드는 육포는 ‘박과(Bakkwa)’라고 불러요. 바싹 말려 딱딱하고 뻣뻣한 육포가 아니라 적당히 말린 뒤 훈제해 촉촉하고 쫄깃한 식감이 특징이죠. 비첸향은 돼지고기, 소고기, 닭고기 등 다양한 고기로 박과를 만드는데, 연육제, 인공 향료, 방부제, 색소, MSG 등을 일절 첨가하지 않고 고기와 양념장으로만 요리를 완성하는 것으로 유명해요.
2019년 비첸향은 싱가포르에 비첸향의 모든 것을 경험할 수 있는 플래그십 매장, ‘비첸향 그릴러리(Bee Cheng Hiang Grillery)’를 오픈했어요. 이곳에 가면 비첸향에서 판매하는 모든 제품을 맛보고 구매할 수 있어요. 앉아서 박과를 먹을 수 있는 레스토랑 섹션도 있고요. 하지만 비첸향 그릴러리는 다른 비첸향 매장처럼 박과를 판매하는 기능만 있는 곳은 아니에요. 오히려 판매보다 박과의 영역을 넓히고 박과를 재발견하는 데 목적이 있죠. 비첸향에게는 박과를 하나 더 판매하는 것보다, 박과의 매력을 하나 더 알리는 것이 중요하니까요.
그냥 먹어도 맛있지만, 넣어 먹으면 더 맛있어요
대부분의 육포와 비슷하게 박과도 간단한 간식이나 안주로 즐겨먹는 요리예요. 냉장 기술이 발달하지 않았던 과거, 고기를 더 오래 보관하기 위해 염장하던 관습으로부터 육포가 생겼기 때문에, 박과의 고기에는 짭짤한 간과 각종 향신료의 향이 그대로 덧입혀져 있어요. 그래서 사람들은 별도의 조리 없이 박과를 먹고는 하죠. 하지만 비첸향 그릴러리에서 박과는 스낵이나 핑거 푸드를 넘어 식사가 돼요. ‘구운 음식을 제공하는 레스토랑’이라는 의미의 ‘그릴러리’라는 단어 그대로 말이죠.
그렇다면 비첸향 그릴러리에서는 박과를 어떻게 식사 메뉴로 제안할까요? 비첸향 그릴러리는 박과를 완제품이 아니라 음식에 들어가는 식재료 중 하나로 재해석해요. 베이컨, 햄, 패티 등 생고기나 고기를 가공한 식재료가 들어가는 요리에 고기 대신 박과를 넣는 거예요. 그리고 손님들이 낯선 식재료에 거부감을 갖지 않도록 햄버거, 피자, 파스타, 토스트 등 익숙한 메뉴들을 내놓죠. 이 익숙한 메뉴에 박과로 트위스트를 더해 호기심을 자극하는 거예요. 그래서 비첸향 그릴러리 메뉴판은 일반적인 서양식 레스토랑 메뉴판과 크게 다를 바가 없어요. 하지만 자세히 보면, 각 음식에 어울리는 각기 다른 종류의 박과가 음식에 쓰였음을 알 수 있죠.
비첸향 그릴러리의 대표 메뉴 중 하나는 ‘DIY 슬라이더스(DIY Sliders)’예요. 직접 미니 버거를 만들어 먹을 수 있도록 속재료가 플레이트 위에 올려져 나오는데요, 이때 고기 패티 대신 동전 모양의 돼지고기 박과와 닭고기 박과가 서빙돼요. 미니 버거 사이즈에 맞게 방울 토마토와 계란 대신의 메추리알이 제공돼 귀여운 매력을 높이고, 달콤하게 캐러멜라이즈된 양파와 매콤, 고소한 삼발 마요네즈 소스를 더해 색다른 미니 버거를 완성할 수 있죠. 비첸향 그릴러리는 단순히 고기를 박과로 대체한 것이 아니라, 박과의 풍미와 잘 어우러지는 다른 부재료와 소스를 제안해 음식의 완성도를 한층 높여요. 메뉴 개발에 대한 디테일한 고민이 있기에 평범한 레스토랑과 차별화되고 손님들의 발길도 이어지죠.
DIY 슬라이더스와 더불어 인기가 좋은 ‘치즈 박과 토스트(Cheesy Bakkwa Toasties)’예요. 얇게 저민 돼지고기 박과와 돼지고기를 잘게 찢어 솜처럼 만든 돼지고기 플로스(Pork floss)가 들어가 여타 치즈 토스트보다 더 복합적인 풍미와 식감을 자랑해요. ⓒ시티호퍼스
저렴한 음식의 품격을 높이는 방법, 와인 페어링
비첸향 그릴러리의 음식 메뉴판에는 또 한 가지 눈에 띄는 요소가 있어요. 각 메뉴의 설명 아래에 ‘Pairs well with(~와 잘 어울린다)’라는 문구예요. 문구 옆에는 레드 와인잔 또는 화이트 와인잔 아이콘이 그려져 있죠. 박과가 들어간 음식에 와인 페어링을 제안하는 거예요. 고급 술인 와인의 이미지를 레버리지해 박과가 들어간 음식을 고급 안주와 식사 메뉴로 느껴지게끔 하는 전략이죠. 박과를 보통 증류주나 맥주와 함께 먹는다는 선입견을 깨고 와인과 페어링해 설 자리를 넓히려는 의도는 덤이고요. 그래서 비첸향 그릴러리 매장 가운데에는 와인잔과 와인이 디스플레이 된 바 자리가 있어요.
매장 한 가운데에 바 좌석을 배치해, 와인에 강점이 있는 레스토랑이라는 점을 드러내요. ⓒ시티호퍼스
여기서 더 나아가 본격적으로 박과를 와인 안주로 제시하죠. 사람들이 와인과의 마리아주*를 경험할 수 있도록, 와인 페어링 메뉴판을 별도로 마련해요. 식사 메뉴판과 함께 서빙되는 ‘박과 & 와인 미식 탐구 메뉴(Bakkwa & Wine Degustation Menu)’에는 박과와 와인을 페어링한 3가지 코스가 있어요. 각각 3, 6, 9종의 박과와 1잔, 2잔, 3잔의 어울리는 와인을 페어링한 메뉴예요. 취하기 위해 먹는 것이 아니라, 음미하기 위해 먹는 것이기에 와인은 반 잔에 해당되는 50ml의 용량으로 서빙되죠. 각 박과는 고기의 종류나 만드는 방법, 사용된 양념 등이 다르고, 페어링하는 와인들도 아로마가 모두 달라 조합에 따라 각기 다른 풍미를 경험할 수 있어요. 박과의 짭짤하고 스파이시한 풍미가 와인에 숨어 있던 맛을 이끌어 내기도 하고, 반대의 경우도 있고요.
*마리아주: 와인과 음식의 조합.
ⓒ시티호퍼스
잔 단위 와인이 아쉽다면 보틀로도 주문할 수 있어요. 비첸향 그릴러리의 와인 리스트는 이곳의 자랑이자 시그니처이기도 해요. 비첸향 그릴러리는 프랑스 와인을 주로 취급하는데 그중에서도 보르도 그랑 크뤼(Grand Cru)* 와인 리스트에 공을 들여요. 실제로 박과에 어울리는 와인을 찾고 수입하기 위해 직접 프랑스로 가서 와인을 수입해 오기도 하고요. 수십 가지의 그랑 크뤼 와인들은 로버트 파커(Robert Parker), 제임스 서클링(James Suckling) 등 명성 있는 와인 평론가들에게 높은 평점을 받은 이력이 있어요. 평론가의 점수가 와인 맛을 판단하는 절대적인 기준이 될 수는 없지만, 적어도 권위가 인정한 와인이기에 품격이 있을 수밖에요. 그랑 크뤼 와인과 페어링하는 박과에도 덩달아 프리미엄이 붙죠.
*그랑 크뤼: 프랑스 보르도 지역에서 생산되는 와인 중에 우수한 와인에 부여하는 등급.
비첸향 그릴러리는 와인 리스트를 따로 갖추고 있어요. ⓒ시티호퍼스
부담없이 마실 수 있는 와인들도 있지만, 박과의 품격을 높여줄 보르도 그랑 크뤼 와인들도 준비되어 있어요. ⓒ시티호퍼스
매장 가장 안쪽에는 비첸향 그릴러리에서 셀렉한 보르도 와인들을 보관하는 룸이 있어요. ⓒ시티호퍼스
상상력만 있다면 박과는 무엇이든 될 수 있다
“나는 기계로 더 잘할 수 있는 건 판매 과정 뿐이라고 생각합니다. 사람의 손길이 차이를 만드는 과정에서는 결코 품질을 타협하지 않을 거예요.”
창립자 테오 스위 어의 종손이자 비첸향 그룹의 총괄 관리자인 다니엘 웡(Daniel Wong)의 말이에요. 그는 비첸향의 모든 오퍼레이션을 관리하는데, 박과 제조에 있어서는 품질 유지를 위해 전통 방식을 고수해요. 엄선한 고기를 대나무로 만든 체에 넓게 펼친 후 숯의 연기로 익히는 것부터 박과의 모양을 잡는 것까지 모든 제조 과정은 사람의 손을 거쳐요. 박과 모양이 균일하지 않고 조금씩 다른 것도 이 때문이죠. 풍부한 육즙과 달콤한 향을 지닌 박과의 매력을 가장 잘 느낄 수 있는 메뉴는 매장 내 직화 섹션에서 바로 구워주는 ‘프레시(Fresh) 박과’예요. 원하는 훈연 레벨과 다듬는 방식을 선택할 수도 있어요.
ⓒ시티호퍼스
ⓒ시티호퍼스
매장 내에 직화 섹션까지 따로 있다니, 비첸향이 얼마나 퀄리티에 진심인지 알 수 있겠죠? 그런데 비첸향은 퀄리티 뿐만 아니라 박과의 종류와 경계를 넓히는 일에도 진심이에요. 먼저 그릴러리에는 다양한 박과 제품이 있어요. 일단 기본 박과의 고기만 해도 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 가짓수가 다양하고 흑후추, 칠리 등 맛도 여러 가지예요. 제품 형태는 또 어떻고요. 선물하거나 오래 보관하기 좋은 진공 포장된 박과부터 박과 소시지, 박과로 만든 바삭한 쿠키인 미니 크런치, 솜처럼 포슬포슬한 플로스 등 전형적인 박과의 모습을 탈피한 제품들이 즐비해요. 끝없는 박과의 변신이 펼쳐지는 듯 하면서도 하나 같이 인기가 좋아 놀라울 따름이죠. 비첸향 내부의 ‘식품 과학자(Food scientist)’ 팀이 매년 수백 개의 신제품을 개발하고, 그중 약 10%의 제품만을 선발해 매대에 올린 덕분이에요. 비첸향은 명성이나 헤리티지에 안주하지 않고 꾸준한 연구 개발과 깐깐한 선별 과정을 거치며 박과의 영역을 넓히고 있어요.
박과를 활용한 다양한 가공 식품들이에요. ⓒ시티호퍼스
한 입 사이즈의 미니 시리즈는 간편하고 저렴해 인기가 좋아요. ⓒ시티호퍼스
비첸향의 돼지고기 플로스예요. ⓒBee Cheng Hiang
한편 비첸향 그릴러리는 간식과 식사 메뉴를 넘어 디저트의 영역까지 진출해요. 현재 그릴러리에서는 박과가 들어간 바닐라 아이스크림, 쉬폰 케이크, 롤 케이크 등 3가지 디저트 메뉴를 판매하고 있어요. 짭짤하고 스파이시한 박과와 달콤한 아이스크림, 케이크의 조화라니. 이는 단짠 조합을 즐기는 젊은 소비자들에게 어필하기 위한 실험적인 메뉴이기도 하죠. 반응은 상상 이상으로 뜨거워요. 아이스크림의 경우 비첸향 매장 뿐만 아니라 일반 슈퍼마켓에도 입점될 정도로 인기가 좋아요.
비첸향의 박과 아이스크림이에요. ⓒ시티호퍼스
박과 쉬폰 케이크예요. ⓒBee Cheng Hiang
박과 롤 케이크는 돼지고기 박과가 들어간 버전과 돼지고기 플로스가 들어간 버전까지 2가지 맛이 있어요. ⓒBee Cheng Hiang
트럭이 매장을 가로막아도 솟아날 구멍은 있다
1933년 길거리에서 육포를 굽던 행상이 글로벌 기업이 되기까지 그 긴 여정을 다 헤아릴 수는 없을 거예요. 하지만 테오 스위 어가 처음으로 제대로 된 매장을 가졌을 때의 일화에서 성공의 씨앗을 찾을 수 있어요. 그는 행상으로 박과를 판매한 지 12년 만인 1945년에 첫 번째 매장을 가질 수 있었어요. 그런데 행복도 잠시, 큰 문제에 가로 막혔어요. 온라인 광고, 홍보가 없던 그 시절에는 매장이 눈에 잘 띄어야 사람들을 모을 수 있었는데, 그의 매장이 위치한 구역은 트럭들의 차고지였던 거예요. 늘 가게 앞을 큰 트럭들이 막고 있어 잠재 고객을 놓치기 일쑤였어요.
어렵게 마련한 첫 매장인데, 영업을 개시하자마자 손해를 보고 이사를 가야 했을까요? 뜻밖의 난관에 부딪힌 테오 스위 어는 매장 자리를 옮기거나 포기하는 대신 묘안을 생각해 냈어요. 매장 앞에 차를 주차하는 트럭 운전자들에게 돈을 주고 트럭에 비첸향의 이름과 로고를 커다랗게 써 붙이는 거예요. 흔한 매장 간판보다 오히려 눈에 띄는 것은 물론, 이 트럭들이 싱가포르 시내를 돌아 다니면서 비첸향을 홍보해 주었죠. 지금이야 회사 트럭이나 자동차를 광고 지면으로 쓰는 것이 흔하지만, 1940년대 싱가포르에서는 획기적인 아이디어였어요. 눈에 띄는 광고 덕에 싱가포르 전역에서 비첸향의 존재를 알게 되었어요. 그야말로 전화위복이 되어 불리했던 매장의 입지가 가게의 인지도를 높인 셈이죠.
만약 첫 번째 매장에서 테오 스위 어가 좌절하고 말았다면 지금의 비첸향을 만날 수 있었을까요? 어쩌면 박과로 새로운 메뉴를 만들어 내고 와인과 디저트 시장까지 공략하는 비첸향의 행보는, 어려움을 아이디어로 극복한 브랜드 초창기의 도전 정신에서 비롯된 걸지도 몰라요. 무엇이든 해결하겠다는 의지를 갖고, 그 무엇이 결국 기회가 될 수 있다고 믿는 것. 이것이야말로 우리가 비첸향으로부터 배워야 할 유산이 아닐까요?
Reference
