커피에도 향이 있어요. 커피니까 커피향은 기본인데, 커피에 따라서는 카라멜 향, 산딸기 향이 나기도 하죠. 그렇다면 이런 향을 첨가한 걸까요? 그렇지 않아요. 이런 향미의 상당 부분이 커피콩을 볶는 과정인 로스팅에 의해 결정되죠. 낮은 온도에서 커피콩을 볶는 ‘라이트 로스팅’은 프루티하고 플로럴한 향을, 높은 온도의 열을 이용하는 ‘다크 로스팅’은 강하고 쓴 맛을 내요.
그래서 커피를 초개인화하려면 근본적인 변화가 필요해요. 커피를 내리는 것도 중요하지만, 커피를 볶을 때부터 맞춤형으로 로스팅해야 하죠. 하지만 그렇게 로스팅을 하는 건 한계가 있었어요. 로스팅 기계가 비싸기도 하고, 크기도 하며, 다루기도 어려워서죠. 여러 로스터리에서 다양한 커피콩을 구매해 세분화하는 게 최선의 방법이었죠. ‘벨웨더 커피’가 나오기 전까지는요.
벨웨더 커피의 로스팅 머신은 간단한 방법으로 커피콩을 맞춤화할 수 있어요. 아이패드를 켜고 원하는 로스팅 프로파일을 선택한 후, 커피콩을 집어넣은 후 시작 버튼만 누르면 끝. 이렇게 혁신적인데, 심지어 착하기까지 해요. 벨웨더 커피가 이 머신을 개발한 이유를 들어보면, 착하는 게 무슨 뜻인지 이해가 될 거예요.
벨웨더 커피 미리보기
• 커피 로스팅도 맞춤화하는 시대를 열다
• 도구는 장인을 가리지 않는다
• 어느 카페나 로스터리 카페가 될 자격이 있다
• 누군가 바꿔야 한다면, 미래를 위해 앞장선다
• 마트에 커피향이 퍼지니 고객 경험이 달라진다
신선도는 커피 맛의 생명입니다. 장인정신을 고수하는 블루보틀은 창업 초기에 48시간 안에 로스팅한 원두만을 판매한다는 철칙을 내걸었을 정도죠. 추출 과정을 거쳐 완성된 커피라면 시간이 더 촉박합니다. 20분 안에는 마시는 게 가장 적합하죠. 그러니 커피를 제대로 즐기고 싶은 사람이라면 소문난 커피 명장을 찾아다니는 수 밖에요.
‘언제 어디서나 최고 품질의 커피를 마실 수는 없는 걸까?’
혁신적 기술로 ‘프로즌 커피’를 만드는 스타트업 ‘커미티어’가 했던 고민입니다. 커미티어는 미국 최고의 로스터리들이 볶아낸 원두에서 정확하고 과학적인 방식으로 커피를 추출해내요. 그리고 브루잉이 끝나자마자, 커피는 약 영하 196도씨의 온도에서 급속 냉각되어 퍽(아이스하키의 퍽과 같은 단어요!)이라고 불리는 캡슐 안에 고이 모셔집니다. 커피의 향미가 가장 풍부한 그 순간, 마치 시간을 멈춘 것처럼 보존되는 거죠.
ⓒCometeer
그렇게 드라이아이스에 싸여 고객에게 배송된 커피는 수 개월간 신선한 채로 얼어붙어 있어요. 마실 때는 얼어 있는 커피를 꺼내 뜨거운 물만 충분히 부어 주면 돼요. 앗, ‘얼죽아’ 클럽 회원이시라고요? 문제없습니다. 녹여서 얼음을 넣으면 되거든요. 녹인 커피는 24시간 동안 맛과 향이 유지된다고 해요. 언제 어디서나 명장의 커피를 마시고 싶은 사람들이 지르는 환호성이 들려오는 듯합니다.
커피 로스팅도 맞춤화하는 시대를 열다
시간과 장소에 구애받지 않고 제대로된 커피를 즐기려는 손님들이 있다면, ‘커피 장인’까지는 못 되더라도 손님에게 좋은 것만을 내어주고 싶은 사장님들도 있기 마련이죠. ‘벨웨더 커피’(이하 벨웨더)는 이런 사장님들의 착한 욕심을 적극 응원하며 특별한 로스팅 머신을 만들었어요. 벨웨더의 로스팅 머신은 아이패드를 터치하는 것만으로도 장인의 커피 맛을 낼 수 있게 해주거든요.
우리나라에서도 볶은 원두를 사와서 커피를 추출하는 게 아니라, 직접 로스팅하는 ‘로스터리 카페’가 많이 늘어났는데요. 로스터리 카페 내부에서 가끔 목격할 수 있는, 마치 ‘하울의 움직이는 성’에 등장할 것 같이 생긴 금속성 기계가 바로 로스팅 머신이죠. 로스팅기나 로스터라고도 부르는 로스팅 머신은 ‘굽다’라는 뜻의 단어 ‘Roast’처럼 말그대로 커피콩을 볶는 역할을 해요. 참고로 커피콩이 처음부터 갈색인 건 아니랍니다. 초록색의 콩, 즉 그린 빈을 볶아야 비로소 커피의 맛과 향이 살아나죠. 보통은 가스불을 이용해 커피콩을 직접 데우거나, 가스불로 공기를 데워 그 열풍으로 커피콩을 볶습니다.
블루보틀 성수의 로스팅 머신 ©블랙워터이슈
애니메이션 ‘하울의 움직이는 성’의 한 장면 ©지브리 스튜디오
반면 벨웨더의 로스팅 머신은 흔히 볼 수 있는 로스팅기와는 완전히 다르게 생겼어요. ‘하울의 움직이는 성’보다는… 글쎄요. 멋지고 모던한 펜트하우스 안에 들어가야 할 것 같은 외관이죠. 직사각형 모양으로 마치 고급 냉장고처럼 생긴 벨웨더 로스팅기는 아이패드와 전기로 작동해요. 기존의 로스팅 머신을 이용할 때는 다양한 스위치와 레버를 조작해가며 여러 가지 동작을 직접 수행해야 하지만, 벨웨더는 아이패드를 화면을 몇 번 두드리기만 하면 쉽게 커피를 로스팅할 수 있어요. 가스가 아닌 전기를 이용해 생두를 가열하기 때문에 갖는 장점들도 많죠.
©Bellwether Coffee
벨웨더 로스팅 머신을 사용하기 위한 비용은 리스로 월 $1,150, 그러니까 약 150만원 정도예요. 구매가는 $75,000로, 한화로는 9,800만원가량이죠. 아무리 1, 2억원을 호가하는 로스팅 머신들이 많다고 해도 한 번에 7파운드, 즉 3kg 정도만 로스팅할 수 있다는 점을 감안하면 저렴한 편이 아니에요.
하지만 이미 북미 각지의 130개 이상의 커피 전문점에서 벨웨더를 이용해 커피를 로스팅하고 있어요. 심지어 벨웨더의 매출은 코로나19 팬데믹의 영향에도 끄떡없었죠. 유로모니터 인터내셔널에 따르면 미국 내 개인 커피 전문점은 2020년에 전년도 대비 7.3% 감소했으나, 이런 상황 속에서도 벨웨더의 설치 대 수는 두 배로 늘어났거든요. 이 컴팩트한 기계가 제공하는 이점이 얼마나 크길래, 비싼 가격에도 불티나게 팔리는 걸까요?
도구는 장인을 가리지 않는다
커피를 자주 마시는 분이라면 커피에서 초콜릿 향이니 카라멜 향, 산딸기 향이 난다는 말을 한 번쯤 들어보셨을 거예요. 좋은 커피는 커피만의 특유한 맛과 향(flavor)를 가지거든요. 이런 향미는 상당 부분이 로스팅 정도에 의해 결정됩니다. 가장 낮은 온도에서 커피콩을 볶는 ‘라이트 로스팅’은 프루티하고 플로럴한 향을, 높은 온도의 열을 이용하는 ‘다크 로스팅’은 강하고 쓴 맛을 냅니다. 그러니 각기 다른 산지에서 난 커피콩의 종류에 맞는 ‘로스팅 프로파일’(로스팅이 진행되는 동안의 온도 변화)을 적용하는 것이 중요하죠.
하지만 커피콩을 원하는 대로 로스팅하는 건 쉬운 일이 아니에요. 고품질의 커피를 로스팅하기 위해서는 상당한 기술, 경험, 그리고 예민한 미각이 필요하죠. 또한 로스팅은 기온이나 습도 등 컨트롤하기 어려운 요인에도 영향을 받거든요. 단순히 가스불을 켜고 끈다고 되는 일이 아니라 섬세하게 화력을 조절해 온도를 맞추고, 원하는 맛과 향을 잡아낼 수 있는 정확한 로스팅 포인트를 찾아 원두를 배출해야 하죠. 그 사이사이에 로스팅 머신에서 소량의 샘플 원두를 꺼내 상태를 체크하고, 여러 버튼과 레버로 화력과 배기량 등을 조작하는 것 등이 모두 로스터의 역할이에요. 그래서 로스팅은 전문적인 훈련을 거친 로스터가 맡는 경우가 대부분이죠.
그렇다면 로스팅 전문가는 없지만 손님들에게 가장 좋은 커피를 내려주고 싶은 카페는 어떻게 해야 할까요? 인정받은 로스터리에서 원두를 사올 수도 있지만 더 신선하고, 더 특별한 우리 가게만의 커피를 선보이고 싶다면요? 벨웨더의 로스팅 머신을 이용하면 됩니다. 아이패드에서 원하는 로스팅 프로파일을 선택하고, 커피콩을 집어넣은 후 시작 버튼만 누르면 로스팅이 끝날 때까지 직원은 아무것도 건드릴 필요가 없죠.
뜨거운 로스팅 머신에서 시시때때로 샘플을 꺼내 확인하고, 주변의 온도와 습도를 신경 쓰고, 자칫 실수하면 로스팅이 완전히 잘못될 위험을 감수해가며 화력을 조절하지 않아도 된다는 말이에요. 벨웨더 로스팅 머신의 시스템이 알아서 온도를 조절해 원하는 맛과 향을 정확하게 구현하니까요. 그러니 전문가가 아니라도 누구든 로스팅을 할 수 있어요. 실제로 벨웨더의 고객 중 약 70%는 이전에 한 번도 로스팅을 해본 적 없는 고객이죠.
문제가 하나 있다면 로스팅 시작 온도, 온도 증가율, 마침 온도, 로스팅 시간을 세밀하게 조정해야 하는 로스팅 프로파일 설정입니다. 어떤 생두에 어떤 로스팅 방식이 적절한지, 각 요소를 어떻게 조정해야 맛있는 커피가 완성되는지는 오랜 시간 훈련받지 않으면 판단하기 어렵죠.
그래서 벨웨더는 고객들에게 장인의 지혜를 빌려줘요. 벨웨더는 로스팅 이전의 생두인 ‘그린 빈’을 판매하는 마켓플레이스도 함께 운영하고 있는데요. 이 마켓플레이스를 통해 생두를 구매하면 벨웨더의 로스팅 전문가들이 연구한 최적의 로스팅 프로파일을 제공합니다. 이 프로파일을 이용하면 ‘라이트, 미디엄, 다크, 에스프레소 로스팅’ 등 다양한 방식으로 로스팅할 수 있어요.
기본 레시피를 변형해 다른 향미를 내거나, 아예 새로운 생두로 로스팅하고 싶을 때도 문제없습니다. 벨웨더는 블루보틀 커피의 초창기 직원을 비롯해 커피 산업의 베테랑들로 이뤄진 ‘마스터 로스터’ 팀을 보유하고 있거든요. 벨웨더 로스팅 머신을 이용하는 고객이라면 언제든 마스터 로스터들의 조언을 받아 로스팅 프로파일을 만들 수 있어요.
옛말에 명필은 붓을 가리지 않고, 장인은 도구를 가리지 않는다고 했죠. 그러나 벨웨더에게 묻는다면 분명 이렇게 말할 겁니다. ‘도구는 장인을 가리지 않는다.’고요.
어느 카페나 로스터리 카페가 될 자격이 있다
장인이 아니더라도 장인처럼 로스팅할 수 있게 해주는 벨웨더는 특히 소규모 카페들에게 매력적인 제품입니다. 실제로 벨웨더의 고객들 중 40%는 한두 개의 매장만 운영하는 개인 카페예요. 소규모 카페가 벨웨더의 로스팅 머신을 선택하는 가장 큰 이유는 인력이죠. 카페 주인이 트레이닝을 받은 커피 전문가라고 해도 카페에 상주하면서 로스팅만 하고 있기는 어렵고, 전문가가 아닐 경우에는 로스터를 고용하는 데에 드는 인건비가 부담이니까요. 자본력을 갖추지 못한 소규모 카페가 감당하기는 쉽지 않습니다.
하지만 벨웨더의 머신을 이용하면 로스팅 프로파일을 한 번 설정해둔 이후부터는 커피에 대해서 아무것도 모르는 직원도 훈련 없이 일관성 있게 일정 수준 이상의 원두를 로스팅할 수 있어요. 인력이나 인건비가 크게 절감되는 건 당연하고요. 자원이 없어 로스터리 카페를 운영하기 힘들었던 카페들에게 기회가 열린 셈이죠.
그뿐 아니에요. 벨웨더 로스팅 머신의 진가를 제대로 알고 싶다면 공간에도 주목해 봐야 합니다. 대부분의 로스팅기에서 가스불을 이용하고, 로스팅의 결과로 이물질이 섞인 뜨거운 연기가 생겨나기 때문에 로스팅을 위해서는 기계 그 자체 말고도 다양한 설비가 필요해요. 먼저 가스관을 끌어와 본체와 연결하는 공사가 필요하겠죠. 또 로스팅을 하면서 생겨나는 유해한 연기와 냄새를 건물 바깥으로 배출하기 위한 배기관을 설치해야 합니다. 우리가 흔히 닥트라고 부르는 설비 말이죠.
카페가 도심에 위치해 있다면 연기를 야외로 배출하는 데에도 한계가 있어요. 건물 안으로 냄새가 퍼지는 경우도 있고요. 그래서 제연기를 들이는 경우도 많죠. 이 모든 설비들은 설치하는데 큰 비용이 발생할뿐더러 많은 자리를 차지합니다. 그래서 보통의 로스터리 카페들은 카페 뒷편에 로스팅만을 위한 공간을 별도로 마련하거나, 아예 외부 시설을 임대해 이용하곤 하죠.
시애틀에 위치한 스타벅스 리저브 로스터리 내부 ©Jordan Michelman
반면 벨웨더의 로스팅 머신은 가로 86cm, 세로 177cm 정도의 직육면체 형태로 된 기계를 들여놓을 공간만 있으면 설치할 수 있습니다. 냉장고를 들여놓을 공간만 마련되면 로스팅이 충분히 가능하다는 거죠. 사실 따로 ‘설치’라는 것도 필요 없어요. 100% 전기로 작동하기 때문에 가스관을 끌어오는 공사를 하지 않아도 되거든요.
게다가 벨웨더는 연기를 바깥으로 배출할 필요가 없는 구조를 갖추고 있어요. ‘재순환 로스팅’ 기술을 이용하기 때문인데요. 촉매를 통해 로스팅에 사용된 뜨겁고 연기 나는 공기를 깨끗하게 세정하고, 이를 다시 커피콩을 볶기 위해 사용하는 거에요. 내부적으로 오염된 공기를 정화할 수 있으니 외부와 통하는 배기관이 필요하지 않죠. 재순환 로스팅은 배기관 밖으로 열을 배출하지 않기 때문에 열효율이 더 높고, 지속적으로 바깥의 신선한 공기를 기계 안으로 공급할 필요가 없어 습도와 온도 같은 환경조건의 변화에 덜 민감하다는 장점도 있어요.
이 모든 걸 전기로 해결한다고 했을 때 걱정되는 게 하나 있죠. 바로 전기세요. 냉장고 만한 기계 하나가 이렇게 많은 일을 해낼 수 있다니, 월말에 전기세 폭탄을 맞게 되는 건 아닐까요? 하지만 그런 걱정을 할 필요는 없습니다. 기능은 완전히 다르지만 전기세는 상업용 냉장고 한 대와 비슷하다고 해요. 이제 일반 로스팅 머신과 벨웨더의 로스팅 머신 중 어떤 옵션이 더 편리하고 합리적인지 각자의 상황에 맞게 판단해볼 일만 남았네요.
누군가 바꿔야 한다면, 미래를 위해 앞장선다
여기까지 읽으신 분들은 커피콩이 원래 갈색이 아니라는 걸 이미 잘 알고 있으시겠죠? 맞아요. 로스팅 전의 커피 콩은 초록색이죠. 하지만 커피를 만드는 과정은 우리가 사는 초록 지구에 친절하지만은 않아요. 커피 재배는 주로 아프리카, 남미, 인도네시아 등지의 숲을 벌목하고 개간한 밭에서 이루어지는데, 이 과정에서 야생에 서식하는 새들을 비롯한 동물들의 서식지가 파괴되기도 하고, 물 소비량도 엄청나죠. 뿐만 아니라 커피를 재배하는 노동자들의 80% 이상이 빈곤선 이하의 가계소득으로 살아가고 있습니다. 커피 농부들은 낮은 생두 가격, 기후 변화, 농작물 병해, 해충 등의 다양한 어려움을 겪죠. 이런 고충은 커피 산업의 지속가능성에 직접적인 영향을 미쳐요.
재배과정의 문제만은 아니에요. 커피는 로스팅 과정에서도 상당한 탄소 발자국을 남겨요. 많은 로스팅 머신들은 신선한 공기를 바깥에서 조달한 후 가스를 이용해 빠른 속도로 열을 가하고, 데운 공기로 커피를 로스팅합니다. 이때 사용된 공기는 배기관을 통해 바깥으로 배출되죠. 이 과정에서 이산화질소, 일산화탄소, 휘발성 유기화합물, 이산화탄소 등의 오염물질들이 연기가 되어 대기에 섞이게 돼요. 미국에서만 매년 80억 파운드(약 360만 톤) 정도의 커피가 로스팅된다는 걸 고려하면 지금처럼 가스를 이용한 로스팅은 지구와, 지구에 사는 사람들에게 건강하지 못한 방식이라고 볼 수 있습니다.
이쯤에서 벨웨더가 왜 ‘벨웨더’라는 이름을 갖게 됐는지를 알아볼까요? 벨웨더(Bellwether)는 목에 방울을 달고 다른 양들을 이끄는 역할을 하는, 양 무리의 우두머리를 뜻해요. 그러니 이 단어는 ‘선구자’나 ‘선도자’라는 의미를 담고 있는 거예요. 벨웨더 커피는 커피 산업이 환경적으로도, 윤리적으로도 이대로는 지속 가능하지 않다는 문제의식을 갖고 시작했어요. 커피 산업에서 아무도 시도하지 않았던 건강하고 지속가능한 커피를 만들어, 산업의 종사자들 또한 동참하도록 만드는 선도 기업이 되고 싶었던 거죠.
그래서 벨웨더를 이용해 만드는 커피는 언제나 지속 가능한 초록색입니다. (실제로는 갈색이에요. 녹차 라떼가 아닌 이상 커피가 초록색인 건 좀 그렇죠?) 우선 벨웨더가 운영하는 그린 빈 마켓플레이스는 품질, 투명성, 지속성이라는 가치를 최우선으로 생두를 소싱해요. 벨웨더의 직원들이 직접 커피 산지에 방문해 농부들의 입장을 헤아리고, 한 해에도 수백 개의 샘플을 검토하죠. 경제적으로는 농부들에게 커피 재배에 대한 공정하고 투명한 가격을 지불하고, 환경적으로는 기후변화, 야생동물 서식지 보존, 오염 최소화 등 지속가능한 농업을 추구하는 농장들과 계약을 맺고 있어요. 벨웨더의 고객들 중 85%가 벨웨더의 마켓플레이스에서 생두를 구매하고 있다고 하니, 카페들도 커피 산업을 바꾸겠다는 벨웨더의 포부를 응원하는 것 같죠?
무엇보다도 전기로 작동하는 벨웨더의 로스팅 머신은 재순환 로스팅을 통해 기존의 가스 로스팅기보다 이산화탄소 배출량을 98%나 줄일 수 있어요. 2020년 한 해에만 400톤이 넘는 CO2 배출을 감축한 것이나 다름없다고 해요. 이를 탄소 발자국으로 환산해 보면 차로 도로를 158km 덜 달리거나, 90 가구가 일 년 동안 전기를 전혀 사용하지 않거나, 179톤의 쓰레기를 버리지 않고 재활용한 것이나 마찬가지죠. 가스를 전기로 바꾸고, 오염된 연기는 내부에서 정화한다. 간단하게 들려도 그 임팩트는 엄청납니다.
마트에 커피향이 퍼지니 고객 경험이 달라진다
지하철 역사에 있는 작은 빵집에서 풍기는 끝내주는 냄새에 이끌려 생각에도 없던 빵을 사본 경험이 있으실 겁니다. 의외의 공간에서 발견한 좋은 향기는 스스로 알아차리지 못하는 사이 구매 충동을 불러일으키죠. 그렇다면 채소나 감자칩, 음료수 등을 사러 마트에 들렀다, 문득 커피콩을 볶는 냄새를 맡는다면 어떨까요?
©Bellwether Coffee
‘이게 어디서 나는 냄새지?’ 커피 애호가라면 마트 안을 두리번거리기 마련이죠. 이때 손님을 사로잡는 건 커피 향기만이 아닙니다. 드럼통처럼 돌아가며 커피를 볶고 있는 우아하고 신기한 기계가 마트 한가운데 놓여있거든요. 그 옆에는 갓 로스팅해 신선한 원두가 쌓여 있습니다. 봉투 위에 손님이 주로 이용하는 이 로컬 마트의 로고를 단 채로요.
이처럼 벨웨더를 환영한 건 작은 카페만이 아니었습니다. 벨웨더는 치열한 시장 속에서 자신만의 브랜드를 만들어 경쟁력을 갖추려는 로컬 마트들의 니즈도 꿰뚫어 보았죠. 식료품 전문점들이 벨웨더를 활용해 커피 브랜드로 거듭날 수 있도록 지원하는 매니저도 따로 두고 있을 정도에요. 로컬 마트들은 특별한 쇼핑 경험을 제공하고, 환경 친화적인 제품을 선호하는 손님들을 만족시킬 수 있는 벨웨더에 긍정적입니다.
레스토랑이나, 디저트 전문점들도 예외는 아니에요. 뉴욕의 ‘브루클린 베이글 앤 컴퍼니’처럼 커피 전문점은 아니지만 싸구려 커피를 내놓기 싫은 작은 가게들이 벨웨더를 두 팔 벌려 환영하고 있죠. 스페셜티 커피 전문점이 아닌 곳에 커피 공장을 차려주는 이 멋진 브랜드의 가능성엔 앞으로도 초록불이 이어질 것으로 보입니다.
Reference
