모든 나라에는 저마다의 음식이 있어요. 그래서 그 나라의 음식을 한식, 일식, 중식 등으로 부르죠. 그렇다면 한 나라의 음식을 어느 레스토랑이 대표할 수 있을까요? 물론 음식은 한 나라의 문화이기 때문에 한 기업이 독점할 수는 없어요. 하지만 국가 음식을 대표하는 전도사가 될 수는 있죠. 태국 요리를 대표하는 ‘블루 엘리펀트’처럼요.
블루 엘리펀트는 태국 요리 레스토랑이에요. 근데 포스가 범상치 않아요. 1호점을 태국이 아니라 벨기에에 냈고, 6호점이자 태국에 연 첫 지점인 방콕 매장도 정부에서 역사적 보존을 받고 있는 건물을 통째로 사용해요. 국빈이나 해외 VIP 손님들에게 태국 요리를 대접해야 할 때 찾는 곳으로도 유명하죠. 마치 태국 요리를 대표하는 레스토랑 같아요.
태국 요리를 하는 곳이 한두 곳이 아닐텐데, 블루 엘리펀트는 어떻게 한 나라의 음식을 대표하는 레스토랑이 되었을까요?
블루 엘리펀트 미리보기
• 국보급 태국 요리 홍보 대사, 블루 엘리펀트
• 1호점을 벨기에 브뤼셀에 연 이유
• 40개국으로 퍼져나가는 간편한 태국 요리
• 한 그릇을 파는 대신 한 명의 팬심을 사는 공간
• 태국의 맛을 미래에도 전수하는 방법
방콕을 여행할 때 한국인이 추천하는 맛집 말고 방콕 현지인이 추천하는 맛집을 가고 싶다면 어떻게 해야할까요? 트립 어드바이저를 참고하자니 여전히 현지인보다는 여행객들의 리뷰가 많고, 인스타그램 등의 SNS를 활용하자니 언어와 검증이 허들이에요.
이럴 때 참고하면 좋을 사이트가 바로 ‘타이 셀렉트(Thai Select)’. 타이 셀렉트는 태국 정부의 상무부(Ministry of Commerce)에서 태국의 제대로 된 미식을 전 세계에 홍보하고자 태국 음식점과 태국 RTE(Ready to eat)/RTC(Ready to cook) 제품에 부여하는 마크예요. 타이 셀렉트 웹사이트에 가면 타이 셀렉트 인증을 받은 레스토랑 리스트를 확인할 수 있어 방콕 여행에 참고하기 좋아요.
정부에서 부여하는 마크니까 평범할 거 같다고요? 타이 셀렉트는 태국판 미슐랭이라고 불릴 만큼 공신력이 있어요. 타이 셀렉트의 선정 과정은 꽤 까다로워요. 미스터리 쇼퍼 방식으로 매장을 방문해 여러 메뉴의 맛을 심사하는 것은 기본, 식자재 주문 견적서 등을 통해 태국 식자재를 얼만큼 사용하는지, 셰프가 태국 요리 관련하여 적정 수준의 자격 요건을 갖추었는지 등을 함께 평가하죠. 마치 미슐랭 레스토랑 심사 과정을 방불케 해요.
그 결과 타이 셀렉트 마크는 ‘정통 태국 요리를 맛볼 수 있는, 믿을 수 있는 레스토랑’임을 상징하게 됐어요. 타이 셀렉트에 선정된 레스토랑들은 자랑스럽게 마크를 레스토랑 입구에 설치하죠. 방콕 길거리를 지나다 타이 셀렉트를 내건 레스토랑을 발견한다면 한 번 시도해 보세요. 잘 만든 정통 타이 음식을 맛볼 수 있을 거예요.
국보급 태국 미식 홍보 대사, 블루 엘리펀트
방콕의 ‘블루 엘리펀트(Blue Elephant)’도 타이 셀렉트 인증을 받은 레스토랑 중 하나예요. 블루 엘리펀트는 태국 5대 셰프 중 한 명인 누로 소마니 스테페(Nooror Somany Steppe) 셰프가 오너로 있으며, 40년 넘게 태국 요리와 문화를 홍보해 왔어요.
오랜 시간 동안 정통 태국 음식을 전 세계에 널리 알리고, 태국 요리의 격을 높이는 데에 힘쓴 블루 엘리펀트는 태국 내에서도 그 의미가 남달라요. 그래서일까요? 방콕의 블루 엘리펀트 레스토랑의 건물부터 예사롭지 않아요.
블루 엘리펀트 레스토랑은 은 방콕 사톤 지역에 위치한 3층 짜리 고풍스러운 맨션에 위치해 있어요. 1903년에 ‘봄베이 백화점(Bombay Department Store)’으로 지어진 이 건물은 태국의 예술, 문화 유산 등을 보존하는 미술부(Fine Arts Department)에 등록되어 있어 정부의 관리를 받는 건물이에요. 2002년에 리노베이션을 통해 블루 엘리펀트가 이 건물 전체를 사용하게 되었죠. 이런 건물에서 영업을 한다는 사실만으로도 태국 미식 씬(Scene)에서 블루 엘리펀트가 가지는 위상을 알 수 있어요.
건물 내부도 고풍스러운 멋을 그대로 간직하고 있어요. ⓒ시티호퍼스
블루 엘리펀트가 이렇게 인정을 받을 수 있는 데에는 정통 태국의 맛을 전 세계에 알리겠다는 비전을 정통으로 수행하고 있기 때문이에요. 현재 블루 엘리펀트는 전 세계 약 40개 국가에 진출해 있어요. 현지인들의 입맛에 맞춰 레시피를 변형하거나 새로운 레시피를 선보이는 것도 아닌데, 어떻게 블루 엘리펀트는 전 세계를 무대로 태국 요리의 향연을 펼쳐나갈 수 있는 것일까요?
1호점을 벨기에 브뤼셀에 연 이유
블루 엘리펀트는 고급스러운 정통 태국 요리를 선보여요. 팟타이, 푸팟퐁 커리, 똠얌꿍 등 우리에게 익숙한 태국 요리들을 최상급 재료로 선보이기도 하고, 처음 보는 생소한 메뉴들도 많죠. ‘정통’이라는 말에는 오래된 레시피를 따라 만든 음식뿐만이 아니라 현재 태국 사람들이 먹는, 그리고 미래를 위한 혁신까지도 포함될 수 있기 때문이에요.
특히 태국 요리를 정의하는 블루 엘리펀트의 이런 관점은 방콕 지점에서 더 잘 드러나요. 방콕의 블루 엘리펀트는 스타터, 수프, 메인 등으로 구분된 메뉴를 시간에 따라 한 번 더 구분해요. 전통적인 태국 음식은 ‘과거의 태국 요리(Thai cooking of the past)’로, 태국에서 요즘 즐겨 먹는 요리는 ‘오늘의 태국 요리(Thai cuisin of today)’로, 새로움을 가미해 만든 창의적인 메뉴는 ‘내일의 태국 부엌(Thai kitchen of tomorrow)’으로 표시해 두었죠.
이처럼 태국 요리에 진심이지만, 놀랍게도 블루 엘리펀트의 1호점은 방콕에 있는 레스토랑이 아니에요. 블루 엘리펀트의 1호점은 1984년, 무려 벨기에 브뤼셀에서 시작됐어요. 누로 소마니 스테페 셰프는 당시 언어와 요리를 배우러 유럽에 갔었는데, 현지 친구들에게 태국 음식을 많이 만들어 주었어요. 친구들의 반응이 좋아 아지트 같은 느낌으로 블루 엘리펀트 1호점을 연 거예요. 그 때만 해도 이렇게 큰 레스토랑 그룹이 될 줄을 그녀도 몰랐죠.
시작은 가벼웠으나 태국 요리를 전 세계에 알리고자 하는 열정은 점점 커졌어요. 1986년에는 영국 런던에 2호점을, 1990년에는 덴마크 코펜하겐에, 이듬해에는 프랑스 파리까지 진출했어요. 당시 유럽에서 태국 요리 전문점을 열었다는 사실만으로도 금의환향할 법도 한데, 블루 엘리펀트의 세계 여행은 지칠 줄 모르고 계속 되었죠.
2000년에는 지중해 몰타에도 블루 엘리펀트가 생겨 지금까지도 성업 중이에요. 몰타의 블루 엘리펀트는 ‘힐튼 몰타(Hilton Malta)’ 호텔에 위치해 있어 현지인들 뿐만 아니라 몰타를 찾은 전 세계의 여행객들에게 태국 요리를 선보이고 있어요. 유명 관광지의 5성급 호텔은 고급 태국 요리를 널리 알리고 싶은 블루 엘리펀트에게 최적의 위치예요.
블루 엘리펀트는 2002년에 들어서야 6번째 지점으로 방콕의 블루 엘리펀트를 열었어요. 고급 태국 요리를 ‘판매하는’ 것만큼이나 ‘알리는’ 것이 목표였기에 해외에 먼저 레스토랑을 내고 나중에 홈그라운드로 돌아온 거예요. 방콕에 1호점을 냈다면 영업은 더 쉬웠겠지만 방콕을 찾아오는 사람들에게만 태국 요리를 대접할 수 있을 뿐, 태국 요리를 잘 모르는 지역에 태국 요리를 알리지는 못했을 테니까요.
그 외에도 현지 호텔과 합작해 블루 엘리펀트가 아닌 다른 이름으로 태국 레스토랑을 연 것까지 포함하면 베이루트, 두바이, 쿠웨이트, 바레인, 자카르타 등 훨씬 더 많은 도시에 태국 요리를 선보이고 있어요. 블루 엘리펀트가 유명해지는 것보다 태국 요리가 더 많이 알려지길 바라는 블루 엘리펀트의 비전을 엿볼 수 있는 대목이에요.
40개국으로 퍼져나가는 간편한 태국 요리
뛰어난 음식으로 현지인들을 사로 잡는다 해도 태국 레스토랑만으로 글로벌 시장에서 버티는 건 쉬운 일이 아니에요. 고급 태국 레스토랑을 오픈하는 데에는 비용도 많이 들고 태국 셰프, 태국 식재료 등을 조달하는 데에도 어려움이 많죠. 해외에서 생소한 태국 음식으로 사업적 성과를 내는 것 또한 쉽지 않고요. 설상가상으로 코로나19 팬데믹이 터져 많은 해외 지점이 문을 닫고 현재는 방콕, 푸켓, 몰타, 코펜하겐에만 블루 엘리펀트 레스토랑이 남아 있어요.
하지만 블루 엘리펀트에는 레스토랑 사업 외에도 태국 음식을 알리는 데에 힘을 보태는 사업 영역이 있어요. RTH(Ready To Heat), 쿠킹 세트 등의 HMR(Home Meal Replacement) 제품으로 전 세계 사람들의 식탁으로 찾아가는 거예요. 블루 엘리펀트 레스토랑에서 다양한 태국 요리를 선보였다면, HMR 제품으로는 각종 커리와 팟타이, 똠얌 등 유명하고 상징적인 태국 메뉴들을 만날 수 있죠.
그렇다면 정말 HMR 제품만으로도 블루 엘리펀트의 감동을 전할 수 있을까요? 블루 엘리펀트는 제대로 된 맛이 아니라면 태국 요리의 진가를 알릴 수 없다고 생각했어요. 그래서 저렴한 외국산 식재료 대신 100% 태국산 식재료를 고집해요. 여기에 블루 엘리펀트만의 최고급 레시피와 노하우를 더해 누구나 쉽게 집에서 제대로 된 태국 음식을 즐길 수 있도록 했죠.
쿠킹 세트에는 피쉬 소스, 커리 페이스트, 각종 향신료 등 태국이 아니라면 구하기 힘든 식재료들이 포함되어 있고, 새우, 닭고기, 라임 등 전 세계 어디서나 쉽게 구할 수 있는 신선 식품들은 고객이 별도로 구매하도록 했어요. 편리함과 맛 사이에서 균형점을 찾은 거죠. 식재료의 퀄리티와 구성, 비율 등이 좋으니 간단한 조리 과정만으로도 훌륭한 태국 ‘퀴진’이 탄생해요.
RTC 제품 뿐만 아니라 태국 요리에 들어가는 각종 소스, 식재료 등도 함께 판매해요. ⓒ시티호퍼스
현재 블루 엘리펀트는 약 40개 국가에 HMR 제품을 수출하고 있어요. 실제로 HMR 전체 매출의 약 70%는 유럽에서, 20%는 아시아에서, 나머지 10%가 태국에서 발생해요. 매출 성장률도 태국에서는 한 자릿 수에 그친 반면, 해외에서는 꾸준히 10~20% 성장세를 기록해 왔죠.
최근 코로나로 인해 HMR에 대한 관심도가 증가하면서 2022년 1분기동안 매출이 무려 30% 성장했고, 2022년 한 해 기준으로는 약 40%의 성장을 예상하고 있어요. 레스토랑이 힘든 시기를 보내는 동안 다행히 HMR이 약진했어요. 사업 포트폴리오의 관점에서도 HMR은 레스토랑 사업을 보완하는 역할을 한 셈이에요.
한 그릇을 파는 대신 한 명의 팬심을 사는 공간
블루 엘리펀트 방콕과 푸켓에서는 조금 더 특별한 이벤트가 열려요. 풍부한 로컬 식재료와 상주하는 고급 전문 인력 등 홈그라운드의 장점을 등에 업고 쿠킹 클래스를 진행하거든요. 블루 엘리펀트 소속 전문 셰프와 함께 오전반, 오후반으로 나누어 반나절 동안 4가지 태국 요리를 만들어 볼 수 있어요.
방콕 쿠킹 클래스의 경우, 오전 클래스를 들으면 셰프와 함께 아침 일찍 로컬 시장에 가서 그날 사용할 식재료도 함께 구매할 수 있어요. 현지 셰프와 함께 해야만 가능한 귀한 경험이죠. 수업이 끝나면 직접 만든 음식을 레스토랑에서 먹거나 집으로 가져갈 수 있고요.
클래스는 무려 5개 언어로 진행이 가능해요. 기본적으로 태국어와 영어로 클래스를 진행하지만, 사전 요청에 따라 프랑스어, 네덜란드어, 중국어로도 가능하다고 해요. 방콕을 방문한 여행객들을 타깃하겠다는 의도죠. 쿠킹 클래스를 들은 사람에게는 수료증과 블루 엘리펀트 앞치마 등 유니크한 기념품을 주기도 하고요.
그런데 수익의 관점에서 쿠킹 클래스의 업사이드는 크지 않아요. 최대 12명 인원에, 반나절 기준 1인당 가격도 2,943~3,296바트로 약 10~12만원 정도예요. 식재료비에 반나절 동안의 인건비, 레스토랑의 3층 공간 사용, 설비 등을 고려하면 차라리 3층까지 레스토랑으로 운영하는 게 더 이득일지 몰라요. 특히 블루 엘리펀트 레스토랑의 방콕 지점은 주말이나 저녁 시간은 늘 예약이 꽉 차고, 객단가도 4~5만원 정도거든요.
이렇게 인원도 제한적이고, 마진이 많이 남기 어려운 쿠킹 클래스지만 그럼에도 레스토랑 오픈부터 시작해 지금까지 유지하는 이유는 무엇일까요? 기본적으로는 태국 요리를 널리 알리고자 하는 비전 때문이에요. 태국을 방문한 여행객들이 집으로 돌아가서도 맛있는 태국 요리를 만들어 먹을 수 있도록 돕고 싶은 거죠.
더불어 쿠킹 클래스는 블루 엘리펀트의 팬을 만드는 데에도 유리해요. 쿠킹 클래스를 통해 블루 엘리펀트의 태국 요리에 대한 열정, 브랜드 가치, 지향점 등을 고객에게 가장 밀접하고 임팩트있게 전달할 수 있거든요. 심지어 방콕 지점에서는 누로 소마니 스테페 셰프가 직접 클래스를 진행하거나 쿠킹 클래스를 살피러 들르기도 한다고 해요.
블루 엘리펀트의 쿠킹 클래스를 들은 사람들은 단순히 식사를 하거나 HMR 제품을 사먹어 본 사람들 보다 블루 엘리펀트의 브랜드에 애착을 가지게 될 확률이 높아요. 이런 한 명 한 명의 팬이 블루 엘리펀트에게는 소중해요. 브랜드의 확산에는 침묵하는 100명의 고객보다 목소리를 높여주는 1명의 팬이 더 소중한 법이거든요.
태국의 맛을 미래에도 전수하는 방법
미식의 격전지 유럽에서 창업을 하고 태국 요리를 전 세계에 알리는 것을 목표로 하지만, 블루 엘리펀트가 고집하는 태국의 맛은 분명해요.
“좋은 태국 음식을 요리하는 것은 관광객이 아닌 현지인의 입맛을 즐겁게 하는 것이에요. 블루 엘리펀트는 서양인의 입맛을 위해 태국 음식을 요리하지 않아요. 일부 재료를 대체할 수는 있지만 맛은 정확해야 해요.”
누로 소마니 스테페 셰프는 외국 사람들의 입맛에 맞춘 태국 음식이 아니라, 태국 음식다운 태국 음식이 알려져야 한다고 생각해요. 그만큼 태국 음식에 대한 자부심과 자신감이 있는 거죠. 그래서 그녀는 정확한 태국의 맛을 내기 위해 누가 요리를 하든 정통 태국 요리가 나올 수 있도록 정확한 계량과 가이드라인이 포함된 수백 가지 레시피를 개발했어요.
덕분에 그녀가 개발한 정확한 레시피를 토대로 즉석 식품 사업이 번창하고 있는 것이고요. 그런데 더 중요한 건 체계적으로 정리한 레시피가 사업을 이어가고 비전을 달성하는 기반이 된다는 사실이에요.
“음식이 개인의 취향이나 현장 노하우에 의존한다면 결국 생명력을 잃어요.”
그녀는 블루 엘리펀트도, 태국 요리를 전 세계에 알리는 것도 미래의 젊은 세대가 이어받아 계속되어야 한다고 생각해요. 그래서 그녀가 셰프로서 전수할 수 있는 모든 것을 계량하고 정확하게 만들어요. 누로 소마니 스테페의 손맛이 아니라 태국의 맛이자 블루 엘리펀트의 맛이어야 하니까요. 사업의 미래에 대한 창립자이자 오너의 생각 덕분에 정통 태국 미식과 블루 엘리펀트는 앞으로도 세계를 무대로 명성을 떨칠 것 같아요.
Tips to share
• 다양한 태국 요리가 포함된 ‘Chef’s Tasting Menu’, ‘Thainess Menu’ 등의 디너 코스 메뉴와 런치 세트인 ‘Aroi Set’ 등을 추천해요. 특히 런치 세트는 가격도 합리적이에요.
• 의외로 디저트 메뉴도 맛있어요. 그 중 ’Coconut Flan’은 블루 엘리펀트 1호점인 브뤼셀에서 개발한 메뉴로, 코코넛, 망고 등 태국 과일이 들어가 달콤한 태국의 맛을 제대로 즐길 수 있답니다.
• HMR 제품 중에는 커리 시리즈가 베스트 셀러예요. 팟타이 쿠킹 세트도 추천할 만 하고요.
Where to find
• Blue Elephant Bangkok
BTS station, 233 S Sathon Rd, Yan Nawa Sathon, Surasak, Bangkok 10120 태국
Reference
• บลู เอเลเฟ่นท์ วอนมาตรการรัฐชัดเจนหนุนธุรกิจ ลุ้นทั้งปีส่งออกโต 40%, Matichon Online
• Thai cuisine empire takes next step, Vanniya Sriangura, Bangkok Post
