아시아 최초의 초콜릿 레스토랑이 초콜릿 불모지에 생긴 이유

캐드 코코아

시티호퍼스

2023.08.14

초콜릿의 원료는 카카오예요. 그런데 카카오 나무는 아무 곳에서나 자라지 않아요. 특정 기후가 맞아야 하죠. 적도 인근인 북위 20도와 남위 20도 사이가 카카오 재배에 적합한 기후를 가지고 있는 곳이에요. 이런 곳들을 ‘카카오 벨트’라고 부르죠. 그래서 초콜릿 강국은 주로 유럽에 있지만, 유럽에서는 가공만할 뿐 카카오를 직접 재배할 수는 없어요.

카카오 벨트에 속한 지역 중에서 유럽에 카카오를 주로 공급하던 지역은 주로 아프리카와 남미였어요. 아시아는 변방이었죠. 그런데 최근 들어 변화가 일어나고 있어요. 태국, 대만 등 아시아 곳곳에서 초콜릿에 진심인 신흥강자들이 나타나고 아시아 지역에서도 카카오의 쓰임이 생겨나고 있거든요. 이들은 자국에서 재배한 카카오로 초콜릿까지 만들면서, 차별적인 포지셔닝을 추구해요.

그런데 자국의 카카오로 초콜릿을 만들었다는 것만으로는 전통의 강호들 틈을 비집고 들어가기가 어려울 수 있어요. 그래서 차별적 경쟁력을 갖추기 위한 다양한 시도를 하는데요. 방콕에 초콜릿 레스토랑까지 내면서 태국 초콜릿 시장의 변화를 주도하는 ‘캐드 코코아’가 그중 하나죠. 그렇다면 캐드 코코아는 초콜릿 불모지에서 어떻게 업계의 지형도를 바꿔나가고 있을까요?

캐드 코코아 미리보기

• 시장에 맞는 제품이 아니라, 토양에 맞는 제품

• 태국의, 태국에 의한, 태국을 위한 초콜릿

• 초콜릿, 요리의 조연에서 주연으로

• 더 제대로 하는 것만으로도 차별화될 수 있다

초콜릿 세계에서 전통의 강호들 사이에 아시아 브랜드가 끼어들 틈이 있을까요? 초콜릿 시장은 주로 중남미에서 재배된 카카오가 수천 킬로미터를 이동해 유럽에서 초콜릿으로 가공되며 성장했어요. 그런데 공식처럼 여겨지는 이 틀을 깨고 최초로 카카오 재배도, 초콜릿 제조도 모두 대만에서 소화한 회사가 있어요. 바로 '동방의 카카오'를 전 세계에 알리는 ‘푸완 초콜릿(Fu Wan Chocolate)’이에요.

ⓒ시티호퍼스

푸완 초콜릿은 기후 위기에서 기회를 얻었어요. 그 시작은 2011년, 대만의 푸완 리조트 총괄 셰프였던 슈화렌이 우연히 대만산 카카오를 발견하면서부터였죠. 대만은 원래 카카오 산지가 아니었는데, 온난화 현상으로 대만의 기온이 높아지면서 이른바 카카오 벨트*에 편입됐거든요.

*카카오 벨트는 카카오나무가 자라는 지역으로, 적도 인근인 북위 20도와 남위 20도 사이를 말해요.

벨트 모양으로 분포된 카카오 재배 국가 ⓒkakaoplattform

대만에서 본 적 없던 식재료에 눈을 뜬 슈화렌은 대만산 카카오를 개발하기 시작했어요. 카카오 가공법부터 초콜릿 제조법까지 아우르는 '트리 투 바(Tree to bar)' 과정을 연구하며 2015년에 푸완 초콜릿을 창업했죠. 덕분에 대만은 카카오도 재배되고 고도의 가공 기술도 갖춘 몇 안 되는 나라 중 하나로 급부상했어요.

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푸완 초콜릿은 대만 핑둥 현에서 재배된 카카오로 초콜릿을 만들어요. 대만산 초콜릿이 세계 무대에서 인정받길 바랐던 슈화렌은 초콜릿에 대만의 특산물인 우롱차, 후추, 리치 등을 가미해요. 대만만의 참신한 초콜릿 플레이버들을 개발하는 거죠. 덕분에 국제 초콜릿 대회에서 베스트 다크 초콜릿 상을 받는 등 여러 국제 대회에서 수상하며 기존 카카오 벨트 지역과 경쟁해도 뒤지지 않는 실력을 입증했어요.

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이처럼 푸완 초콜릿은 기후 변화에서 기회를 발견하고, 대만산 초콜릿 시장의 변화를 선도하고 있어요. 그런데 전에 없던 자국의 초콜릿 시장을 개척해 설 자리를 만든 건 푸완 초콜릿뿐만이 아니에요. 태국 방콕의 ‘캐드 코코아(Kad Kokoa)’도 아무도 주목하지 않았던 태국산 초콜릿을 개발했어요. 물론 푸완 초콜릿과는 다른, 캐드 코코아만의 방식으로요.

태국은 대만보다 더 적도에 가까워요. 덕분에 대만과 달리 오래 전부터 카카오 벨트에 속한 국가였어요. 100여 년 전부터 카카오 열매를 들여와 재배해 왔죠. 하지만 위도상으로만 카카오 벨트일 뿐, 생산량의 관점에서 태국의 카카오 농업은 불모지에 가까웠어요. 태국 농업이 전통적으로 쌀, 과일, 고무와 같은 작물 위주로 시장이 굳어졌기 때문이에요.

주목을 받지 못한 만큼, 태국산 카카오 열매는 상대적으로 수요가 적어요. 그러니 농부 입장에서도 경제성이 낮을 수밖에 없죠. 이웃 국가인 말레이시아, 인도네시아 등에 비해서 기반 시설과 관련 기술도 부족해, 카카오 총 생산량이 이웃 국가들의 10%가 채 되지 않을 정도예요. 이런 척박한 상황에서 캐드 코코아는 어떻게 태국 초콜릿 시장을 개척했을까요?

시장에 맞는 제품이 아니라, 토양에 맞는 제품

상대적으로 열악한 태국 카카오 시장에 뛰어든 부부가 있었어요. 방콕 출신의 변호사, 파니티(Paniti)와 누타야(Nuttaya) 부부예요. 초콜릿 애호가였던 부부는 태국 전역의 카카오 농부로부터 카카오 콩을 구입해 먹어본 결과, 지역마다 맛이 다르다는 것을 알게 되었어요. 그리고 치앙마이, 춤폰, 찬타부리 등 일부 지역에서는 특색 있으면서도 맛있는 카카오 빈을 생산 가능하다는 점도 발견했고요. 카카오 빈 원산지로서 태국이 가진 가능성에 눈을 뜨게 된 거죠.

방콕에 위치한 캐드 코코아 매장 ⓒ시티호퍼스

이들은 와인의 기본이 좋은 포도인 것처럼 초콜릿의 품질도 테루아(terroir, 토양)가 중요하다고 생각했어요. 이후 도시 생활을 청산하고, 치앙마이 농장을 매입해 카카오 묘목을 심기 시작했죠. 치앙마이가 가진 테루아로서의 가능성에 주목하고, 새로운 초콜릿 브랜드를 만들기로 결심한 거예요.

부부는 이때부터 싱가포르 쇼콜라티에를 만나 초콜릿 수업을 받기 시작했어요. 카카오 껍질을 손으로 벗기는 법부터 로스팅, 템퍼링 등 초콜릿 제작 과정 전체를 학습했어요. 또 세계적으로 인정받는 빈 투 바 초콜릿 브랜드 ‘마드레 초콜릿(Madre Chocolate)’이 있는 하와이로 날아가 농장을 방문하며 대표에게 직접 기술을 전수받기도 했고요.

이런 노력 끝에 부부는 샌프란시스코에 있는 국제 카카오 인증 기관인 ‘FCCI(Fine Cacao and Chocolate Institute)’에서 최고 등급의 인증서를 받았어요. 초콜릿 생산 기술이 부족한 태국을 벗어나 글로벌 기준으로 기술을 배운 것이죠. 부부는 국제 인증 자격을 갖춘 뒤에야 2018년 캐드 코코아를 런칭했어요.

산지에 따라 맛과 향이 다른 카카오 콩 ⓒ시티호퍼스

캐드 코코아는 설립 취지를 살려 초콜릿 재료도 ‘싱글 오리진’을 고집해요. 싱글 오리진 초콜릿은 단일 생산지의 카카오 열매로만 만든 초콜릿을 의미해요. 캐드 코코아는 치앙마이, 차타부리, 쁘라쭈압키리칸, 춤폰 등 태국 내 4개 원산지에서 재배한 카카오를 사용하는데요. 각각의 원산지를 강조하기 위해 싱글 오리진을 고집하는 거예요.

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그리고 초콜릿을 만들 때에도 산지에 따라 열매 맛이 다른 점을 강조하기 위해 단 두 가지 재료만 사용해요. 조미료는 물론 카카오 버터조차 첨가하지 않고 카카오 열매와 태국산 설탕만으로 초콜릿을 만들죠. 태국산 초콜릿의 품질과 맛을 전달하기 위해 나머지는 전부 버린 과감한 선택이에요.

“우리는 태국 카카오가 품고 있는 꽃 계열, 열대 과일의 향에 주목합니다. 우리가 신뢰하는 농가로부터 카카오 열매를 직접 조달해 초콜릿을 만들어 태국 카카오 고유의 특성을 가장 순수하게 표현했어요.”

캐드 코코아가 <Lifestyle Asia>와의 인터뷰에서 한 말이에요. 캐드 코코아가 태국산 카카오에 얼마나 자부심을 갖고 진심으로 초콜릿을 만드는지 알 수 있는 대목이에요.

태국의, 태국에 의한, 태국을 위한 초콜릿

태국산 카카오를 사용한 덕분에 생긴 장점이 하나 있어요. 농장과의 가까운 거리예요. 바다 건너 먼 나라에서 카카오를 수입해 초콜릿을 만드는 대부분의 초콜릿 브랜드들과 달리, 산지와의 가깝다 보니 생기는 이점들이 있죠. 카카오 열매 유통 비용이 절감될 뿐만 아니라 원료가 변질될 우려도 최소화할 수 있는 거예요.

농장과의 물리적 거리 뿐만이 아니에요. 농부들과의 정서적 거리도 가까워요. 캐드 코코아는 각 테루아마다 농부 협동조합을 운영해 산지의 농부들과 정기적으로 만남을 가져요. 한 달에 한 번 농장에 방문해 카카오 품질을 확인하는 데에 더해, 카카오 열매 생산 과정 전반에 관여하며 품질 개선을 주도하죠.

캐드 카카오는 여기에서 더 나아가 태국 카카오 산업 전체를 위한 기반을 쌓아요. 카카오 산지가 있는 춤폰 지역에는 태국 유일의 카카오 연구 센터를 운영할 정도로 열심이죠. 덕분에 두 종에 불과하던 카카오 콩을 다섯 종으로 늘리기까지 했어요.

또한 합작 기관을 만들기도 하는데, 태국의 쭐라롱껀 대학교(Chulalongkorn University)와 협력하여 ‘지속 가능한 태국 카카오 연구 개발 혁신 센터(ISTC)’를 설립했어요. ISTC는 카카오에 대한 학문적인 연구는 물론, 카카오 품질 개발, 태국 카카오의 글로벌 마케팅 전략 등 태국산 카카오를 부흥시키기 위한 폭넓은 연구를 하고 있어요. 캐드 코코아라는 브랜드를 알리는 것을 넘어, 태국산 카카오를 알리는 대의를 품은 활동이에요.

태국의 카카오 산업을 발전시키는 것과 동시에 캐드 코코아는 스스로를 ‘태국산’ 초콜릿임을 알리는 데에 힘써요. 브랜드 아이덴티티를 구성할 때부터 태국이라는 국적을 자랑스럽게 드러내죠. 먼저 브랜드 컬러. 로고에 사용된 주황색과 남색에는 의미가 있어요. 주황색은 잘 익은 카카오 열매의 색이고, 남색은 태국 전통 직물인 ‘모 홈(Mo Hom)’의 색이에요. 모 홈의 색은 태국 지혜를 상징하는 색이기도 하고요.

ⓒKad Kokoa

브랜드 로고 뿐만 아니라 초콜릿 패키지에도 태국산임을 한껏 드러내요. 태국 전통 문양을 그리드 위의 픽셀로 재해석해 각 초콜릿 패키지의 전면을 장식했어요. 이렇게 모든 비주얼 커뮤니케이션을 태국 문화에서 차용한 요소들로 디자인해 마치 태국 특산품처럼 포지셔닝하고 있는 거예요.

태국 전통 문양을 그래픽으로 재해석한 패키지 디자인 ⓒ시티호퍼스

이러한 노력 덕분에 글로벌 초콜릿 시장에서 소외되었던 태국산 초콜릿이 조금씩 주목받기 시작했어요. 캐드 코코아가 설립된 해인 2018년, 캐드 코코아에서 만든 ‘치앙마이 다크’는 국제 초콜릿 대회 아시아 태평양 지역 동상을 차지했죠. 다음 해에는 런던 초콜릿 아카데미에서 은상을 수상했고요. 국제 대회에서 당당히 인정을 받은 거예요. 이에 힘입어 캐드 코코아는 미국과 일본에 수출하는 데까지 성공했어요. 현재는 도쿄 지점 진출까지 검토하고 있죠.

초콜릿, 요리의 조연에서 주연으로

캐드 코코아는 현재 3개의 오프라인 매장을 운영하고 있어요. 그 중 두 곳은 ‘캐드 코코아 초콜릿 카페’와 ‘캐드 코코아 초콜릿 숍’이에요. 이 두 곳은 카페 겸 숍이에요. 초콜릿뿐만 아니라 초콜릿이 들어간 디저트, 초콜릿 음료 등을 판매하죠.

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이중에서 주목할 만한 곳은 ‘캐드 코코아 숍’인데요. 이 곳은 초콜릿을 판매하는 목적뿐만 아니라 초콜릿 ‘문화’를 쌓아가는 곳이에요. 그 일환으로 초콜릿 공장 투어, 빈 투 바 제작 노하우를 공유하는 워크숍, 카카오 쥬스 레시피 클래스 등 카카오를 소재로 한 다양한 이벤트들이 열려요.

특히 정기적으로 열리는 워크숍에서는 태국 카카오 열매의 특징과 빈 투 바 초콜릿 제작 노하우를 공유해요. 한두 시간 속성으로 끝내는 게 아니라 한나절 코스, 종일 코스로 구성해 긴 시간 동안 카카오 열매 깨는 법부터 실제 초콜릿을 만드는 과정까지 알차게 구성했어요. 대량 생산되는 블렌디드 초콜릿에 비해 오랜 시간 정성을 들여야 하는 빈 투 바 초콜릿의 가치를 더 많은 사람들이 경험할 수 있도록이요.

“우리는 태국에서 초콜릿 문화가 성장하고 발전하기를 바랍니다. 그리고 우리가 어떻게 태국 카카오 콩을 조달하고 등급을 매기고 최대한 활용하는지에 대해 사람들이 알기를 원합니다. 그들이 우리의 고급 초콜릿을 즐기는 것을 보는 것은 우리에게 큰 힘이 됩니다.”

캐드 코코아의 공동 창업자 누타야가 <Chocolate Connoisseur Magazine>과의 인터뷰에서 한 말이에요. 태국산 초콜릿에 대한 이해도를 높이고 태국산 초콜릿을 넘어, 태국산 초콜릿 ‘문화’를 만들고자 하는 의도를 엿볼 수 있어요. 작지만 꾸준한 워크숍으로 초콜릿 마니아들 사이에 태국산 초콜릿 문화를 쌓아가는 거예요.

한편 마지막 3번째 매장은 두 곳의 매장과는 달라요. 이름부터 ‘캐드 코코아 비스트로(Kad KoKoa Bistro)’예요. 식당을 의미하는 ‘비스트로’에서 유추할 수 있듯, 캐드 코코아의 도전은 단순히 태국산 초콜릿을 만드는 것에 그치지 않아요. 이 곳에서는 디저트, 혹은 간식으로만 소비되던 초콜릿을 요리의 재료로 선보여요. 태국산 초콜릿을 개발하는 것을 넘어, 설 자리를 넓힌 것이죠.

캐드 코코아 초콜릿 비스트로는 오전 8시부터 오후 5시까지 영업해요. 아침식사부터 점심, 오후 간식을 책임지는 거예요. 아침 식사 메뉴로는 비교적 상상이 쉬운 요거트, 스무디 보울부터 카카오 닙스를 올릿 오믈렛, 카카오 쥬스로 만든 올랑데즈 소스를 뿌린 에그 베네딕트 등이 준비되어 있어요.

점심 메뉴인 샐러드에는 초콜릿 튀일(Tuile)이 올라가고, 햄치즈 오픈 토스트 위에는 초콜릿을 강판에 갈아 올리는 식이에요. 초콜릿이 들어간 쿠키, 파르페, 아이스크림, 케이크 등 다양한 종류의 디저트는 기본이고요. 이처럼 판매하는 메뉴 대부분이 카카오를 사용한 음식으로, 카카오 닙스, 카카오즙, 초콜릿 튀일 등 카카오를 가공하는 다양한 방식과 용도를 선보이고 있어요.

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카카오가 들어간 음식이 생소하다고 느낄지 몰라요. 하지만 여간해선 실망하지 않을 거예요. 캐드 코코아 비스트로의 셰프는 프랑스 요리대회 ‘보퀴즈 도르(Bocuse d'Or)’ 출신이 대다수거든요. 보퀴즈 도르는 세계 3대 요리 대회로 꼽힐 정도로 권위있는 대회예요. 특히 창의성을 중시하는 경향이 있죠. 재치 넘치고 젊은 셰프들은 초콜릿을 소재로 상상력을 펼치는 동시에 맛의 밸런스를 균형감각 있게 구현해요.

더 제대로 하는 것만으로도 차별화될 수 있다

음식 재료까지는 그렇다 쳐요. 그런데 이번에는 술이에요. 비스트로에서 직접 만든 초콜릿 칵테일을 판매하는 것은 물론, 아예 증류주를 개발했어요. 태국의 증류주 양조장 ‘코사판 증류소(Kosapan Distillery)’와 협력해 태국 최초로 카카오 닙스가 들어간 증류주를 출시한 거예요. 이 증류주는 사탕수수를 베이스로 싱글 오리진 카카오 닙스를 주입해 만들어요. 덕분에 마시는 내내 부드럽고 긴 카카오 아로마를 느낄 수 있죠.

카카오닙스를 넣어 만든 증류주 ⓒ시티호퍼스

캐드 코코아는 음료 제작뿐만 아니라 페어링 이벤트를 열기도 해요. 매월 오프라인 행사를 열어 초콜릿에 와인, 사케, 차를 곁들여 마시도록 하죠. 와인 보틀숍과 협업하여 셰프가 만든 초콜릿 코스 요리와 와인을 페어링해 마시는 ‘팝업 디너’를 열기도 하고요. 같은 초콜릿도 어떻게 요리하느냐, 어떤 음료와 함께하느냐에 따라 다른 맛을 경험할 수 있음을 알리는 것은 물론이고요. 초콜릿과 관련된 수준 높은 미식 경험을 지속적으로 제공하는 거예요.

그렇다면 캐드 코코아는 왜 이런 시도들을 하는 것일까요? 매출의 관점에서라면 초콜릿을 더 공격적으로 파는 게 나을지 몰라요. 하지만 캐드 코코아는 초콜릿을 ‘많이’ 파는 것보다 태국산 초콜릿에 재미를 느끼고 매력을 ‘제대로’ 알리고 싶어해요. 그래서 제대로 개발한 초콜릿을, 제대로 된 브랜드들과, 제대로 즐길 수 있는 방식을 제안하는 일을 이어가고 있죠.

“우리는 캐드 코코아를 ‘고급 시가’를 보는 방식과 유사하게 포지셔닝하고 싶습니다. 세세한 부분까지 주의를 기울이면 장인의 제품에 대한 인식이 점점 높아진다고 믿으며, 이런 움직임의 최전선에 서고자 합니다. 장인 정신과 품질에 집중하니 시장에서 우리 자신을 자연스럽게 차별화할 수 있었어요.”

공동창업자 누타야가 <Prestige>와의 인터뷰에서 한 말이에요. 캐드 코코아는 스스로의 핵심 가치이자 기본 경쟁력을 카카오를 대하는 장인 정신에서 찾아요. 그렇기 때문에 어떤 시도와 확장을 하든, 자부심과 근거가 있는 거죠. 초콜릿 생산 불모지였던 태국을 비옥한 토양으로 바꿀 수 있었던 근간이기도 하고요.