눈에 보이지 않고 표현하기도 힘든 향을 객관화하는 것이 가능할까요? ‘센토마틱(SCENTMATIC)’이라는 스타트업이 감성적이자 주관적인 ‘향’을 과학적이자 객관적인 영역으로 만들어 눈으로 볼 수 있게 했어요. 향을 단어로 변환하는 AI 시스템 ‘카오리움(Kaorium)’을 통해서죠.
향을 언어로 표현해주는 카오리움은 신박한 기술이에요. 하지만 쓸모가 있을까라는 의문이 드실 거예요. 카오리움을 개발한 센토마틱은 그 쓸모를 일본 전통주인 사케에서 찾았어요. 사케 맛의 90%는 향이 좌우하기 때문이에요. 그리고는 ‘카오리움 포 사케(Kaorium for Sake)’를 런칭했죠. 효과가 있었을까요?
슈퍼마켓에 적용했는데 매출이 50% 이상 올랐어요. 카오리움을 통한 사케 추천은 시작일 뿐이었어요. 센토마틱은 다양한 분야로 사업을 확장해 나가고 있어요. 기술이 쓸모없는 게 아니라 기술을 쓰는 상상력이 부족하다는 걸 보여주는 듯하죠. 센토마틱과 함께 향의 세계로 들어가 볼까요?
카오리움 미리보기
• 향기를 언어로, 언어를 다시 향기로
• AI 시대의 사케 소믈리에, Kaorium for Sake
• 텍스트 사이의 맥락을 해석해 향으로 연결한다
• 맛과 향을 언어화하면 매출이 50% 이상 올라간다
• 비즈니스의 성장을 돕는 향은 널리 퍼져나간다
‘황금빛 한 모금(The golden dram)’
스코틀랜드의 위스키 브랜드 '애버펠디'(Aberfeldy)’가 2020년 2월까지 한시적으로 운영했던 팝업 스토어 테마였어요. 연말연시 시즌의 여행객들이 선물용 위스키를 구매할 수 있도록 대만 타이베이의 타오위안 공항 면세점에팝업 스토어를 연 거예요. 이곳에서는 고객 경험을 새롭게 하기 위해 몇가지 시도를 하고 있었죠.
ⓒ시티호퍼스
그중 하나는 개인 맞춤화였어요. 개인화 서비스야 특별할 게 없지만, 방식이 흥미로웠어요. 선물용 혹은 소장용 위스키의 가치를 높이기 위해 위스키 상단 부분을 금색 왁스에 담갔다가 뺄 수 있게 한 거예요. 금색 왁스에 담갔다가 위스키 병을 세우면 왁스가 흘러내리는데, 이때 왁스가 흘러내리는 모양이 제각각이라 병 디자인이 개인화돼요. 여기에다가 원할 경우 왁스 위에 도장으로 이니셜을 찍을 수 있어 나만의 위스키를 만들 수 있어요.
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또다른 하나는 경험적 요소였어요. 팝업 스토어의 중앙에는 앞면의 매대에 가려진 커다란 통이 있는데, 증류관처럼 생긴 통에는 레버가 달린 나팔 모양의 장식이 붙어있었어요. 통 위에 '레버를 눌러보세요'(Press lever here)라고 적혀 있길래 무심코 레버를 누르니 나팔 모양의 장식 안에 있던 마개가 열리면서 알싸하면서도 향긋한 위스키 향이 코끝에 퍼졌죠.
ⓒ시티호퍼스
물론 위스키에서 숙성 기간, 주조 기술 등이 중요해요. 하지만 애버펠디는 팝업 스토어에서 위스키 경쟁력의 축을 ‘향’으로 살짝 바꿨어요. 보다 고객 중심적이죠. 위스키를 시향할 수 있게 하니, 위스키에 대한 긴 설명이 없어도, 위스키를 잘 몰라도 직관적으로 위스키를 판단할 수 있게 되니까요. 향이 가진 힘이죠.
이처럼 향의 힘은 위스키뿐만 아니라 사케에서도 발휘돼요. 사케 소믈리에의 설명에 따르면 사케 맛의 90%는 향이 좌우한다고 할 정도죠. 사케에서 맛 그 자체가 아니라 사케가 품고 있는 향이 중요하다는 뜻이에요. 그렇다면 사케를 추천할 때 향을 활용하면 어떨까요? 이런 생각을 현실로 구현한 서비스가 있어요. 바로 ‘카오리움 포 사케(Kaorium for Sake)’예요.
향기를 언어로, 언어를 다시 향기로
향을 바탕으로 사케를 추천하기 위해서는 향을 구분할 수 있어야 해요. 하지만 향을 맡았을 때 다르다는 것까지는 인지할 수 있지만, 그걸 언어로 표현해서 설명하는 건 쉽지 않아요. 개인의 문제라기보다 대부분의 언어에서 ‘냄새’를 묘사하는 단어 수가 다른 감각을 표현하는 단어 수에 비해 극히 적어서예요. 일부 과학자들은 시각이 인간의 주된 감각으로 자리잡으면서 후각이 보조적인 감각으로 밀려 났기 때문이라고 설명하기도 하죠.
이렇게 눈에 보이지 않고 표현하기도 힘든 향을 객관화하는 것이 가능할까요? ‘센토마틱(SCENTMATIC)’이라는 스타트업이 감성적이자 주관적인 ‘향’을 과학적이자 객관적인 영역으로 만들어 눈으로 볼 수 있게 했어요. 먼저 향을 눈으로 볼 수 있다는 것이 무엇을 의미하는지 살펴볼게요.
센토마틱이 개발한 ‘카오리움(KAORIUM)’이라는 기술은 향을 단어로 변환하는 AI 시스템이에요. 애매하고 파악하기 쉽지 않은 향의 인상을 단어로 바꾸어 데이터베이스를 구축했어요. 향을 언어로 표현할 수 있게 만든 거예요. 예를 들어 볼게요. 카오리움 테이블 위에 특정 향이 담긴 통을 올려 놓으면 향이 가지고 있는 특징을 ‘청량감’ 혹은 ‘투명함’과 같은 다양한 단어로 표현해서 테이블에 보여줘요.
반대로 특정 단어를 제시하면 그에 맞는 향을 도출해주기도 해요. ‘청량감’이라는 단어를 선택하면 그 인상에 걸맞는 향을 몇 가지 보여주죠. 이렇게 추천된 향들을 맡아 보고, 그 중에서 제일 마음에 드는 향을 골라 해당 향을 테이블에 올려 놓으면 그 향에 표현하는 단어들이 다시 등장해요. 또한 이런 것도 가능해요. 마음에 드는 향 2~3가지를 동시에 올려 놓으면 향의 공통된 이미지를 단어로 표현해주기도 해요.
ⓒKAORIUM
향을 언어로 표현해주는 카오리움은 신박한 기술이지만 쓸모가 있을까라는 의문이 드실 거예요. 카오리움을 개발한 센토마틱은 그 쓸모를 일본 전통주인 사케에서 찾았어요. 그리고는 ‘카오리움 포 사케’를 런칭했죠.
ⓒKAORIUM
AI 시대의 사케의 소믈리에, KAORIUM for Sake
사케는 일본 전통주로 각 지역의 특색을 담아 주조해요. 전국에 약 1,300여개의 양조장이 있고, 사케의 종류는 약 1만 5천 가지에 달해요. 종류가 워낙 많다보니 사케를 고르는 일이 보통 일이 아니에요. 소믈리에가 있다면 상황이 나아지겠지만, 와인 소믈리에에 비해 사케 소믈리에 수가 턱없이 부족하죠. 센토마틱 창업자인 ‘토시하루 쿠리스’도 이러한 불편함을 직접 경험했어요.
“일본 국내 여행지에서 기념품 가게에 들렀는데 그 지역에서 생산한 사케가 무려 100종류 이상이 진열되어 있었어요. 사케를 좋아하는 저는 매우 흥분되었죠. 하지만 라벨을 읽어도 어떤 맛의 술인지 알수가 없어 결국 선택하지 못하고 빈 손으로 나왔어요”
-센토마틱의 토시하루 쿠리스 대표, 사케타임즈 인터뷰 중
토시하루는 1만 5천 종류나 있는 사케의 향을 구체적인 단어로 표현할 수 있다면 사케 소믈리에를 대신하여 새로운 고객 경험을 만들 수 있다고 확신했어요. 그래서 센토마틱은 사케의 향과 맛을 ‘언어화’하여 데이터 베이스에 저장한 ‘카오리움 포 사케’를 개발했죠. 사케의 풍미를 다양한 단어로 변환시켜주는 AI 시스템이 탑재된 태블릿 PC를 이자카야에 설치해 고객이 취향이나 기분에 맞는 사케를 고를 수 있도록 도와주는 거예요.
예를 들어 볼게요. 태블릿 화면을 열면 가장 먼저 사케를 ‘맛’에 따라 추천받고 싶은지, ‘오늘의 기분’에 따라 추천받고 싶은지, 혹은 ‘산지’에 따라 추천받고 싶은지를 물어봐요. 맛으로의 추천을 선택했더니 이자카야에서 마실 수 있는 사케 리스트가 보여요. 사케를 잘 모르더라도 괜찮아요. 우선 랜덤으로 사케 한 종류를 선택해요.
그러자 ‘멜론’, ‘패션후르츠’, ‘유자’와 같은 과일 이름이 화면에 등장해요. ‘프루티하다’거나 ‘달다’와 같은 애매한 단어가 아니라 과일명을 사용해 향과 맛을 상상하기 쉽도록 하는 점이 특징이에요. 만약 오늘은 멜론 같은 단 향의 사케보다는 유자와 같은 약간 시큼한 술을 마시고 싶다면 ‘유자’라는 단어를 터치해요. 그러면 AI가 다시 유자 향과 비슷한 느낌이 나는 사케들을 골라서 보여주죠. 이러한 프로세스를 2~3번 거치면서 사케를 추천하는 시스템이에요. 사케와 향을 나타내는 단어를 매칭한 데이터베이스가 있어서 가능한 일이죠.
이 데이터베이스를 개발하기 위해 창업자 토시하루는 유명 사케 소믈리에인 ‘아카보시 케이타’에게 도움을 청했어요. 그는 우선 500개의 사케에 대해 종류별로 약 20개의 키워드를 뽑아냈죠. 그 이후부터는 창업자 토시하루의 장기가 발휘돼요. 토시하루는 창업 전에 NTT도코모에서 AI를 이용한 언어해석 시스템을 개발하는 프로젝트 리더였어요. 일상적으로 사용하지만 정형화되지 않은 ‘자연어’를 분석하는 일을 했었던 거예요.
사케 소믈리에가 정리한 키워드를 토대로 토시하루는 더욱 다양한 언어를 더했어요. 이때 그는 추상적인 키워드를 구체화하기 위해 AI를 활용해 일본의 영화, 애니메이션, 소설 등에 등장하는 향기를 나타내는 표현들을 추가했죠. 그리고 1년 여에 걸쳐 테스트를 반복하면서 마시는 사람이 공감하기 쉬운 친근한 단어를 늘려갔어요. 그가 이렇게까지 하면서 맛을 언어화하려고 했던 건 고객 입장에 섰기 때문이에요. 그의 설명을 들어볼게요.
“풍미나 맛을 언어로 표현하는 것은 의외로 어렵습니다. 소믈리에 같은 훈련된 프로가 아니면 쉽게 할 수 없죠. 예를 들어, 쥰마이, 다이긴조와 같은 분류는 제조법의 구분으로 순전히 공급자의 편의를 위해 만들어진 구분이지 맛을 나타내는 말은 아닙니다.”
텍스트 사이의 맥락을 해석해 향으로 연결한다
여기에 흥미로운 점이 하나 더 있어요. 과일이나 음식 이름만으로 사케의 풍미를 표현하는 게 아니에요. 그의 전문 분야는 바로 텍스트와 텍스트 사이, 그 이면의 맥락을 해석하고 감정을 파악하는 것이었어요. 그는 이러한 장기를 살려서 그날의 기분에 어울리는 적합한 향을 가진 사케를 추천해주는 알고리즘을 개발했어요.
다시 태블릿을 보면서 예를 들어 볼게요. 이번에는 그날의 기분에 따라 사케를 추천받고 싶다는 항목을 선택해요. 그러자 ‘들뜬 기분을 맛보고 싶다’, ‘피곤하다’, 자신을 칭찬하고 싶다’, ‘해방감을 느끼고 싶다’와 같은 카테고리 중에서 오늘 자신의 기분을 표현한 단어를 고르도록 해요.
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이중 한 가지를 선택하자 다시 구체적인 질문이 이어져요. ‘당신이 생각하는 들뜬 기분은 어떤 이미지입니까?’라고 물으며 리조트, 넓은 바다, 어렸을 적 놀러간 유원지, 마을 축제 등 몇 가지 이미지를 제시해줘요. 자신의 기분을 잘 표현한다고 생각되는 이미지를 클릭하면 여기에 가장 어울리는 사케를 추천해주죠.
기분과 향을 매칭할 때는 다시 사케 소믈리에인 이카보시에게 감수를 부탁했어요. 기분과 향을 연결하고, 향과 사케를 연결한다고 해서 기분에 적절한 사케가 된다는 보장은 없으니까요. 이처럼 수십년간 현장에서 고객에게 사케를 추천한 소믈리에의 경험과 자연어를 해석하는 AI가 만나 향과 사케를 매칭하는 데이터베이스를 구축한 거예요.
현재 데이터베이스에 구축한 사케는 500종에 달해요. 하지만 토시하루는 일본에서 주조하는 사케의 종류가 1만 5천종이나 되니 아직 갈길이 멀다고 해요. 물론 1만 5천종의 사케를 전부 향과 매칭시킨 데이터베이스를 만드는 것이 그의 목표이고요. 아직 갈 길이 멀다고 말하지만, 그가 내딛은 첫 걸음으로 인해 사케를 더욱 가깝게 즐길 수 있게 되었어요.
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맛과 향을 언어화하면 매출이 50% 이상 올라간다
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일본 전통주인 사케는 일본 요리와도 잘 어울리는 술이에요. 그래서 집에서 식사를 하면서 반주로 사케를 곁들이는 사람도 많죠. 그래서 슈퍼에 가면 이자카야보다 더 많은 수백 종류의 사케가 진열되어 있는데, 역설적이게도 이 때문에 고객들은 어떤 사케를 골라야할 지 고민이 될 수밖에요.
이번엔 이 불편함을 해결하기 위해 센토마틱이 슈퍼들과 협업하기 시작했어요. 고급 슈퍼인 ‘키노쿠니야(Kinokuniya)’의 시부야 스크램블 스퀘어점에 오늘의 기분에 딱 맞는 사케를 찾을 수 있는 AI 시스템인 ‘카오리움 for Sake’가 탑재된 태블릿을 한 달간 (2021년 11월 9일~12월 8일) 비치해 놓은 거예요.
효과는 기대 이상으로 높았어요. 카오리움을 도입한 후 전월 대비 사케의 판매량이 31%나 올랐어요. 사케 뿐만이 아니에요. 카오리움이 가진 데이터를 활용해 사케와 궁합이 좋은 음식을 조합해서 진열해 놓았는데요, 그 페어링 효과로 인해 사과의 판매량이 67% 증가, 살라미는 판매량이 200%이상 증가했어요. 살라미와 페어링하여 추천한 사케인 ‘카가토비 곳간쥰마이’는 판매량이 무려 22배나 올랐을 정도죠.
물론 추천 알고리즘 덕분이지만, 근본적인 이유는 재미와 자발성에 있어요. 이자카야에서의 방식과 유사하니, 카오리움을 이용하면 ‘사케를 고르기 어렵다’는 이미지가 ‘술을 고르는 재미’로 바뀌어요. 여기에다가 점원의 권유에 의해 구매하는 게 아니라 자신의 기분이나 감각에 반응하여 사케를 산다는 점에서 왠지 모를 성취감이 들어요.
카오리움은 우선 고급 슈퍼나 백화점 지하 주류 코너를 타깃으로 하여 소비자와의 접점을 늘려가고 있어요. 2022년 5월부터는 이케부쿠로의 토부 백화점 지하 주류 코너에서도 카오리움이 설치된 태블릿 PC를 만날 수 있어요. 이곳에서는 ‘기분’과 ‘맛’으로 사케를 선택할 수 있을 뿐만 아니라 ‘선물하고 싶은 사람은 어떤 사람입니까?’라는 질문으로도 사케를 고를 수 있도록 한 점이 돋보여요. 좋은 사케를 선물하려고 백화점을 방문하는 사람들의 니즈를 파악해서 AI 시스템을 살짝 커스터마이즈 한 거죠.
또한 카오리움 시스템이 추천하는 사케는 사케를 소개하는 명함 크기의 카드를 만들어 사케 앞에 진열해 놓고 누구나 무료로 가져갈 수 있도록 해 놓았어요. 카오리움을 통해 알게된 사케를 굳이 지금 당장 구입하지 않아도, 사케를 기억해 두고 싶은 사람들의 니즈에 대응하고 있어요.
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그뿐 아니에요. 최근에 카오리움은 고객 접점을 넓히기 위해 집에서도 편하게 카오리움이 추천한 사케를 경험해볼 수 있도록 ‘사케 미니 세트 6종’을 개발했어요. 사케 한 잔 사이즈의 미니 보틀 6병으로 구성된 세트를 구입하면 동봉된 QR 코드로 웹사이트에 접속하도록 유도해요. 웹에서 ‘카오리움 for Sake’를 이용하여 6종류의 사케의 풍미를 비교하고 감상하는 것이 가능하죠. 특별히 양조한 사케나 해외 한정으로만 유통되는 사케를 포함하는 등 평소에 쉽게 만나볼 수 없는 사케로 미니 세트를 구성했기에 선물용으로도 인기가 많아요.
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비즈니스의 성장을 돕는 향은 널리 퍼져나간다
단어를 향으로, 향을 단어로 표현하면서 최적의 향을 찾아주는 기술은 그 활용도가 다양해요. 커피, 와인 등 사케만큼이나 맛과 향이 다양한 음식이라면 어디에도 활용할 수 있을 거예요. 실제로 센토마틱은 카오리움의 초콜릿 버전을 준비하고 있어요. 식품뿐만이 아니라 향수 업계와도 협업을 진행 중이죠.
최근에는 스포츠 선수와도 협업하기 시작했어요. 프로 선수가 퍼포먼스를 높일 수 있도록 향을 활용하는 거예요. 스포츠 경기에서는 순간 집중력이 중요하기에 시합을 앞두고 최상의 컨디션을 유지하기 위해 신체를 릴렉스시켜 둘 필요가 있어요. 카오리움은 선수 각자가 최고로 릴랙스할 수 있는 개인화된 향기를 개발해서 만들어 줘요.
이 뿐만이 아니에요. 센토마틱은 초등학교 저학년 대상의 ‘카오리움 실험교실’이라는 프로그램을 제작 중이에요. 시각, 청각, 후각, 미각, 촉각 등 오감 중에서 우리가 가장 많이 사용하는 감각은 시각과 청각이라 후각은 상대적으로 덜 쓰죠. 그런데 일상에서 후각을 의식적으로 언어로 만들면 좌뇌와 우뇌가 모두 활성화 되기에, 두뇌 발달에 도움이 돼요.
이처럼 ‘향기를 눈으로 볼 수 있다면’이라는 발상과 아이디어가 다양한 비즈니스를 낳고 있어요. 향을 언어로 표현하는 기술이 쓸모가 있을까라는 고민은 쓸데없었어요. 단지 상상력이 부족할 뿐이었죠. 카오리움의 기술이 널리 퍼질 수록 우리의 선택이 더욱 향긋해지지 않을까요.
Reference
• 日本酒ソムリエAI「KAORIUM for Sake」が東武百貨店 池袋本店に設置へ
