술 마신 후, 해장은 어떻게 하시나요? 우리 나라에서 얼큰하고 뜨거운 국물로 해장하는 문화가 있듯, 일본에서는 라멘으로 해장하는 문화가 있어요. ‘마무리는 라멘’이라는 뜻의 ‘시메와라멘(シメはラーメン)’이라는 말이 있을 정도예요. 우리 나라의 ‘해장국’ 정도에 해당되는 말이죠.
그런데 삿포로에는 독특한 해장 문화가 있어요. 이름하여 ‘시메파르페(シメパフェ)’. ‘마무리 파르페’라는 말로, 술을 마신 후 라멘이 아닌 파르페로 해장을 하는 거예요. 술 취한 어른들이 달콤하고 예쁜 파르페를 먹는 모습, 상상만으로도 귀엽지 않나요?
이 귀여운 문화는 삿포로에 국한되지 않아요. 삿포로에서 시작했지만, 도쿄, 오사카, 나고야, 후쿠오카 등 일본 주요 대도시로 퍼져 전국구 문화로 자리 잡고 있어요. 그런데 밤에 파르페를 먹는 문화, 자연스럽게 생긴 게 아니예요. 철저하게 ‘의도’된 문화죠.
그 시작에는 삿포로의 ‘파르페테리아 파르(Parfaiteria PaL)’라는 파르페 가게가 있어요. 이 파르페 가게는 지점이 많은 것도, 매장이 큰 것도 아니에요. 그럼에도 시메파르페의 시초이자, 유행을 넘어 하나의 문화를 만들었다고 평가 받고 있어요. 이 파르페 가게, 왜, 그리고 어떻게 밤에 파르페를 먹는 문화를 만들어 낸 걸까요?
파르페테리아 파르 미리보기
• 밤에 먹는 파르페는 무엇이 달라야 할까?
• 브랜드를 넘어 문화를 만든다는 것
• 언제, 어디서나 ‘휴대’할 수 있는 케이크를 개발한 이유
• 정말로 문화가 되었을까? 시메파르페의 현 주소
‘삿포로 파르페 추진 위원회’
‘위원회’라는 말이 어색할 정도로 귀여운 이름 아닌가요? 만화에 등장할 법한 위원회지만, 삿포로에 실제로 있는 단체예요. 2015년 처음 결성해 지금까지도 매년 소속 가맹점들을 늘려가고 있어요. 이 위원회는 이름처럼 삿포로 내에 있는 파르페 가게들이 모여 만든 단체로, 처음에 7개 점포로 시작해 현재는 24개 점포가 소속되어 있어요.
그런데 이들이 위원회까지 결성한 이유가 무엇일까요? 파르페라면 삿포로뿐만 아니라 일본 전역에서 인기 있는 디저트이기에 위원회 결성이 유난스러워 보일지 몰라요. 하지만 삿포로 파르페 추진 위원회는 단순히 파르페의 소비를 늘리자는 목적의 단체가 아니예요. 밤에 먹는 파르페를 뜻하는 이른바 ‘시메파르페(シメパフェ)’를 먹는 ‘문화’를 만들고자 하는 목적을 갖고 있어요.
삿포로 파르페 추진 위원회 소속 매장들이 사용할 수 있는 로고 ⓒ札幌シメパフェ
한국에 술을 마신 다음 국밥으로 해장을 하는 문화가 있다면, 일본에는 라멘으로 해장하는 문화가 있어요. 술을 마시고 집에 가는 길에 라멘집에 들러 가볍게 속을 달래고 가는 거죠. ‘마무리는 라멘’이라는 뜻의 ‘시메와라멘(シメはラーメン)’이라는 말이 있을 정도예요. 삿포로 파르페 추진 위원회는 이 관습을 깨고, 삿포로만의 해장 문화를 만들고 싶었어요. 마무리를 라멘이 아닌, 파르페로 하는 문화를요. 그 결과 마무리 파르페라는 뜻의 ‘시메파르페’가 탄생한 거죠.
술을 마시고 난 후 달콤한 아이스크림이 당기는 걸 떠올려 보면, 말이 안 되는 일도 아니에요. 과학적으로도 알코올은 분해 과정에서 젖산을 생성하는데, 이 젖산은 체내에서 포도당의 합성을 방해해요. 몸에서 일시적인 저혈당 현상이 생겨 당도가 높은 음식을 필요로 하고, 그래서 단 음식은 숙취 해소에 도움이 돼요. 충분히 설득력을 가질 수 있는 문화라는 얘기예요.
파르페로 술자리를 마무리하는 건 문화적으로도 흥미롭지만, 비즈니스적으로도 의미가 있어요. 오후에 먹는 디저트로만 포지셔닝 되어 있는 파르페에 대한 소비 시간대를 밤까지 넓혀 파르페의 가치를 높이니까요. 시간의 빈틈에 숨어 있던 기회를 찾은 거죠.
파르페를 소재로 한 이 스마트한 발상의 구심점에 삿포로 파르페 위원회가 있어요. 그리고 이 위원회에는 시메파르페가 자리 잡는 데 큰 공헌을 한 파르페 가게, ‘파르페테리아 파르(Parfaiteria PaL)’가 소속되어 있어요. 파르페테리아 파르는 삿포로뿐만 아니라 도쿄, 오사카, 후쿠오카 등 일본 대도시에서도 시메파르페 문화를 퍼뜨린 장본인으로 인정 받아요.
ⓒ시티호퍼스
밤에 먹는 파르페는 무엇이 달라야 할까?
삿포로의 밤은 낮보다 화려해요. 특히 삿포로의 최대 번화가인 스스키노는 ‘잠들지 않는 거리’라는 별명을 갖고 있어요. 밤새 반짝이는 네온 사인과 꺼지지 않는 가게 조명이 빛나는 이 동네에는 술집, 노래방 등 각종 유흥시설들이 빼곡하게 자리 잡고 있어요. 정신없이 북적이는 스스키노역 근처 한 빌딩 6층에 파르페테리아 파르 매장이 있죠.
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파르페테리아 파르의 영업은 저녁 6시부터 시작해요. 그리고 밤 12시가 되어서야 문을 닫고요. 파르페와 함께 하루의 마무리를 할 수 있도록 영업 시간을 저녁 시간대로 조정한 거예요. 내부 공간도 카페보다는 바에 가까워요. 적당히 낮은 조도와 1~2인 손님을 위한 카운터 좌석을 두는 것부터 내부 구조가 바를 닮아 있어요. 메뉴도 파르페뿐만 아니라 칵테일, 위스키 등의 주류 메뉴를 함께 판매해요.
ⓒ시티호퍼스
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ⓒ시티호퍼스
그런데 단순히 위치가 술집 가까이에 있다고, 늦게까지 영업을 하며 술과 함께 판매한다고 사람들이 밤에 파르페를 먹으러 가지는 않을 거예요. 영업 시간, 위치, 메뉴 구성 등은 밤에 파르페 가게를 운영하기 위한 필요 조건일 뿐, 사람들이 밤에 파르페를 찾는 충분 조건이 아니죠.
파르페리아 파르의 진짜 경쟁력은 파르페 그 자체에 있어요. 스스키노의 밤거리만큼이나 화려하면서도, 밤의 무드에 맞게 밸런스 좋은 파르페를 만들어요. 파르페테리아 파르에서 일반 카페에서 쉽게 볼 수 있는 휘핑크림이나 콘플레이크가 가득 올라간 파르페를 떠올린다면 오산이에요. 파르페 하나에 들어가는 원재료부터 테크닉까지 높은 완성도를 자랑해요. 마치 하나의 예술 작품같다는 생각마저 들어요.
파르페 메뉴를 좀 더 자세히 봐 볼게요. 파르페테리아 파르의 메뉴는 계절에 따라 바뀌어요. 매번 제철 과일을 듬뿍 사용한 메뉴들을 선보이기 때문이에요. 8월에는 포도, 멜론, 복숭아, 무화과 등 여름 과일이 들어간 6개의 파르페 메뉴가 준비되어 있어요. 인위적인 단맛보다는 그 계절에 느낄 수 있는 재료들로 자연스러운 단맛을 내어 밤에 먹기에도 부담이 없죠.
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테크노 멜론 파르페 ⓒ시티호퍼스
신선한 원재료는 기본, 파르페를 구성하는 요소들도 수준급이에요. 화려하면서 세련된 비주얼에 더해 식감과 맛의 조화가 뛰어나거든요. 메뉴에 따라 어울리는 질감을 고려해 아이스크림을 넣을 때도, 어떤 메뉴에는 생과일 소르베가, 어떤 메뉴에는 젤라또가 들어가요. 과자류도 파이, 케이크, 러스크, 비스킷, 머랭쿠키, 랑그 드 샤 등 종류가 다채롭고요.
메뉴판에도 각 파르페의 구성 요소가 어떤 것들이 있는지 하나 하나 적어 두었어요. 주문한 파르페를 서빙해 줄 때도 해당 파르페에 어떤 재료들이 들어갔는지 적혀 있는 종이를 함께 제공하죠. 요소 하나하나를 맛보며 즐길 수 있도록이요. 파르페 하나로 마치 정교한 디저트 코스를 먹는 듯한 느낌이 들기도 하죠.
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자극적인 단맛보다는 밤에 어울리는 복합적인 풍미를 품은 파르페에 더해, 술과 파르페 사이의 거리를 가깝게 만들기 위한 시도를 하나 더 발견할 수 있어요. 바로 ‘세트 메뉴’를 구성한 것인데요. 파르페테리아 파르에서는 파르페를 단품으로도 주문할 수 있고, 음료 1잔이 포함된 세트 메뉴를 주문할 수도 있어요.
이 때 단품 가격과 세트의 가격 차이는 단 300엔(약 2,700원). 300엔만 추가하면 파르페테리아 파르에서 판매하는 각종 칵테일, 샹그리아, 글라스 와인, 위스키 등을 파르페에 곁들여 먹을 수 있어요. 단품과 음료를 각각 주문했을 때보다 300~400엔(2,700원~3,600원)의 할인 효과가 있어 대부분의 고객들이 단품보다는 세트를 주문해요. 파르페와 술 간의 마리아주(Mariage)를 느끼며 파르페를 술과 함께, 혹은 술을 한 잔 마신 후 입가심으로 경험하도록 유도하는 거죠.
음료 메뉴에도 1잔의 가격과 파르페 세트로 주문했을 때의 추가 금액을 함께 적어 두었어요. ⓒ시티호퍼스
브랜드를 넘어 문화를 만든다는 것
관찰력이 뛰어나다면 파르페테리아 파르 입구에 있는 지도를 발견할 수 있을 거예요. 이 지도에는 파르페테리아 파르와 더불어 더 많은 가게들의 위치가 표시되어 있어요. 그 중에는 ‘파르페테리아 미르(Parfaiteria mil)’, ‘나나카마도(ななかま堂)’ 등의 다른 파르페 가게들이 표시되어 있어요. 파르페테리아 파르에서부터 약 500m도 채 되지 않는 거리에 위치해 있는 가게들이죠.
ⓒ시티호퍼스
이 가게들의 정체, 짐작이 가시나요? 파르페테리아 파르의 자매점들이에요. 그런데 같은 이름을 사용하지 않고 마치 다른 매장인 것처럼 이름도, 로고도 달라요. 컨셉이 다르기 때문이에요. 파르페테리아 미르는 ‘초콜릿’을 중심으로 한 파르페를 만들어요. 고품질의 카카오를 엄선해 초콜릿 소스나 토핑을 만들죠. 나나카마도는 일본 술이나 일본의 맛을 소재로 한 파르페를 선보이고요.
그런데 왜 굳이 컨셉이 다른 파르페 가게를 본점 근처에 2개씩이나 출점한 것일까요? 확장을 하고 싶었다면 스스키노와 다른 상권에 같은 이름으로 매장을 내는 게 나았을 텐데요. 그러면 마케팅이나 메뉴 개발 측면에서 훨씬 더 유리했을 뿐만 아니라, 브랜드 인지도를 높이고 존재감을 넓히는 데에도 더 효율적이었을 거예요.
파르페테리아 파르가 쉬운 길을 택하지 않은 데에는 그만한 이유가 있어요. 파르페테리아 파르는 사업 확장보다 더 큰 목표가 있거든요. 바로 밤에 시메파르페를 먹는 ‘문화’를 만들고자 하는 목표예요. 문화가 되기 위해서는 더 많은 사람들의 반복적인 패턴을 만들어 내야 해요.
그렇기 때문에 동일한 메뉴를 파는 가게보다는, 보다 다양한 컨셉의 파르페가 유리해요. 각기 다른 컨셉과 계절별 메뉴 리뉴얼의 함수가 만들어 낸 변주로 질릴 틈이 없으니까요. 한 번 왔던 고객이 다른 매장으로 재방문할 가능성도 높고요. ‘스스키노에서 술을 마신 후에는 파르페를 먹는다’는 행동 패턴을 만들기 위한 전략적 설계였던 거죠.
파르페테리아 파르의 모험은 삿포로에만 국한되지 않아요. 도쿄, 오사카, 후쿠오카, 오키나와현 나하 등 일본 주요 도시의 주요 상권에도 진출했어요. 다른 도시에 진출하면서 ‘파르페테리아 베르(Parfaiteria BeL)’, ‘모모부쿠로(モモブクロ)’, ‘파펜츄(ぱふぇんちゅ)’ 등 새로운 이름의 매장을 런칭하기도 했고요.
ⓒ株式会社GAKU
일부 매장에서는 삿포로의 파르페 문화를 그대로 이식하기도 하고, 지역색이 짙은 오키나와의 파펜츄에서는 ‘류큐 파르페’를 판매해요. 류큐 파르페란, 오키나와 산 열대 과일과 식재료를 사용한 파르페로 오키나와에서만 맛볼 수 있는 메뉴예요.
이렇게 밤에 파르페를 먹는 문화가 일본 전역으로 퍼져나간다는 건, 당연한 얘기지만 1차적으로는 파르페 가게들의 매출을 견인해요. 그리고 그 다음으로는 지역의 1차 산업에도 긍정적인 영향을 끼쳐요. 파르페에는 유제품이나 과일 등이 많이 들어 가니까요. 실제로 홋카이도의 농가들은 ‘파르페를 먹는 습관이 퍼지면 유제품 보급을 확대할 수 있는 계기가 된다’고 인터뷰하기도 했어요. 모두가 마음을 모아 시메파르페가 유행을 넘어 문화가 되기를 바라는 이유예요.
언제, 어디서나 ‘휴대’할 수 있는 케이크를 개발한 이유
파르페테리아 파르를 운영하는 회사 이름은 ‘가쿠(Gaku)’예요. 가쿠는 파르페테리아 파르를 시작으로 시메파르페 문화를 이끌어 가는 동시에, 활동 영역을 파르페에서 디저트로 넓혀 나가요. 2021년, 디저트 전문점 ‘파티세리 오카시 가쿠(Patisserie Okashi Gaku)’의 문을 열면서죠. 이곳에선 조각 케이크, 슈크림, 타르트, 에끌레어, 쿠키, 소프트 아이스크림 등 각종 디저트를 판매해요. 이번에도 제철 과일과 신선한 크림 등 고품질의 원료를 사용해 만드는 건 물론이고요.
ⓒ시티호퍼스
ⓒ시티호퍼스
위치는 파르페테리아 파르가 위치한 건물의 1층. 노면 상점으로 5평도 채 되지 않을 법한 작은 공간에 자리를 잡았어요. 한 자리에 앉아 코스로 디저트를 즐기듯 머물다 가는 파르페테리아 파르와는 달리, 테이크아웃만 가능한 매장이죠. 디저트의 천국인 삿포로 시내에서, 먹고 갈 자리도 없는 작은 디저트 가게는 어떤 승부수를 띄울 수 있을까요? 그리고 시메파르페 문화를 선도하던 파르페 가게가 별안간 테이크아웃 전문 디저트 가게를 연 연유는 무엇일까요?
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밀려 드는 호기심을 해소해줄 힌트가 매장 밖에 있어요. 매장 입구에 설치된 자판기를 주목해 보세요. 이 자판기는 음료를 파는 게 아니예요. 캔 안에 디저트를 밀봉한, ‘디저트 캔(スイーツ缶)’을 판매하고 있어요. 딸기 쇼트 케이크, 샤인머스캣 쇼트 케이크, 치즈 케이크, 푸딩 등 캔에 들어 있는 디저트의 종류도 다양해요.
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매장에서 판매하는 디저트들도 맛있지만, 사실 파티세리 오카시 가쿠의 주인공은 이 디저트 캔이에요. 캔을 투명하게 디자인해 케이크의 단면을 노출시켜 먹음직스러운 비주얼을 연출한 것도 신의 한 수예요. 파티세리 오카시 가쿠만의 유니크한 정체성에 힘을 더한 센스죠.
ⓒ시티호퍼스
ⓒPatisserie Okashi Gaku
그렇다면 파티세리 오카시 가쿠는 어쩌다 캔에 디저트를 넣을 생각을 한 것일까요? 파티세리 오카시 가쿠는 기존 케이크 시장에서 문제점을 발견했어요. 하나는 케이크 전문점이 문을 일찍 닫아 저녁 때는 케이크를 사먹기 힘들다는 점, 그리고 또 하나는 케이크가 쉽게 부서지고 휴대하기 어렵다는 점이에요. 이런 장애물들을 제거하면 케이크 소비가 더 늘어날 것이라고 생각했어요.
고민 끝에 캔에 케이크를 넣어 밀봉하는 아이디어를 생각해 낸 거예요. 덕분에 쉽게 변질되거나 망가질 우려가 사라져 휴대성이 높아지고, 매장 영업 시간에 구애 받지 않고 언제든 케이크를 사 먹을 수 있어요. 실제로 파티세리 오카시 가쿠 매장은 밤 11시면 문을 닫지만, 자판기는 24시간 운영해요. 파르페테리아가 파르페를 먹는 시간대를 밤으로 넓혔듯, 파티세리 오카시 가쿠는 케이크를 소비하는 시간적, 공간적 제한을 없앤 거죠.
휴대성이 높아진 케이크를 환영하는 건 고객뿐만이 아니예요. 유통과 판매도 용이해져 사업적으로도 의미가 있어요. 파티세리 오카시 가쿠 매장은 물론이고 자판기를 포함해 냉장 시설을 설치할 수 있는 곳이라면 어디에서든 디저트 캔을 팔 수 있어요. 실제로 전국에 지점을 보유한 무인 디저트 판매점, ‘이츠데모 스위츠(いつでもスイーツ)’에 입점해 빠른 속도로 사세를 확장하고 있고요.
‘오카시 가쿠(お菓子学)’는 일본어로 ‘과자학’이라는 뜻이에요. 과자를 학문적으로 접근했다는 의미를 담고 있어요. 회사 창립 이래 다양한 식재료와 디저트를 탐구했고, 그 과정에서 재료 간의 화학 반응과 조합, 당도 등에 대한 과학적 지식이 쌓였어요. 그 모든 지식을 집대성해 문을 연 게 바로 파티세리 오카시 가쿠였던 거죠. 디저트에 대한 과학적 접근이 디저트의 맛을 시작으로 사업적 결과로도 이어진 셈이에요.
정말로 문화가 되었을까? 시메파르페의 현 주소
디저트 업계에 유의미한 문화를 만들어 가는 가쿠. 특히 파르페테리아 파르는 처음 문을 연 게 2015년 7월이었으니 벌써 8년 차예요. 그간 성과는 어땠을까요? 정말 문화라고 부를 수 있을 만큼 판도에 변화가 생겼을까요?
ⓒ株式会社EPARKグルメ
‘구글 트렌드’에서 ‘시메파르페(シメパフェ)’, ‘밤파르페(夜パフェ)’ 2개 키워드의 인기도 동향을 조사한 그래프를 볼게요. 가쿠가 시메 파르페 전문점을 오픈할 때마다 키워드 인기도가 상승하는 것을 알 수 있어요. 코로나19 팬데믹 발발 이후 일시적인 하락세는 있었지만, 결국 포스트 팬데믹 시대가 도래하면서 ‘밤 파르페’ 키워드의 인기가 눈에 띄게 우상향하고 있어요. 일시적인 붐이 아니라 문화로 정착하고 있다고 해석 가능한 데이터예요.
한편 지역적인 측면에서도 눈에 띄는 변화가 있었어요. 2019년 7월, 나고야에 ‘나고야 파르페 추진 위원회’가 생겼어요. 삿포로 파르페 추진 위원회의 공식 자매 위원회가 발족한 거예요. 시메파르페 문화가 전국적으로 확산되는 현상에 힘입어, 나고야에서도 본격적으로 시메파르페 문화를 육성하고자한 거죠.
나고야 파르페 추진 위원회에는 현재 22개 점포가 소속되어 있어요. ‘나고야 시메 파르페’의 인지도를 높이고, 오리지널 파르페를 개발하는 등 시메파르페 문화를 촉진하기 위한 다양한 활동을 펼쳐 나가죠. 삿포로의 시메파르페 문화를 통해 시메파르페가 야간 경제뿐만 아니라 관광 및 농축산물 소비 확대의 측면에서도 경제적 효과를 기대할 수 있다는 것을 확인했기 때문이에요.
이런 추세라면 ‘밤에 먹는 파르페’는 삿포로만의 문화가 아니라, 삿포로에서 시작한 ‘일본’의 문화로 거듭날 수 있지 않을까요? 그렇다면 일본을 넘어 해외로도 뻗어나갈 수 있는 잠재력을 가진 문화가 되겠죠. 앞으로 파르페테리아 파르와 함께 진화할 시메파르페의 미래가 기대되는 이유예요.
Reference
