와인에 어울리는 ‘와인잔’을 페어링합니다

리델 와인 바 & 셀러

시티호퍼스

2022.08.24

와인잔은 와인을 담는 그릇일까요? 답이 뻔해 보이는 당연한 질문에 진지한 고민을 하는 와인잔 브랜드가 있어요. 바로 ‘리델’이에요. 리델은 와인잔을 와인을 담는 그릇으로만 바라보지 않아요. 각 와인이 가지고 있는 와인 맛을 최상으로 끌어올려주는 도구라고 생각하죠.

그래서 리델은 와인잔을 ‘건축’해요. 포도 품종이나 주조 방식 등에 따라 와인 맛이 달라지는데, 이를 제대로 전달할 수 있도록 와인잔을 정교하게 설계하는 거예요. 와인잔의 보울(Bowl), 스템(Stem), 베이스(Base) 등 사이의 비율을 결정하는 것뿐만 아니라 와인의 맛을 극대화시키는 ‘확성기’의 역할을 하기 위해 와인잔의 모양, 크기, 직경 등을 결정하죠.

정말로 와인잔에 따라 와인맛이 달라지냐고요? 믿기 어렵다면, 우리 함께 방콕에 있는 ‘리델 와인 바 & 셀러’를 가봐요. 와인잔의 신세계가 열릴 거예요.

리델 와인 바 & 셀러 미리보기

• 와인잔을 건축하는 브랜드, 리델

• 와인잔 디자인에 디자이너가 필요없는 이유

• 와인잔을 팔고 싶다면 와인을 판매하세요

• 고객 경험이 확실한 매출로 이어지는 쇼룸

• 매장의 형태도 기능을 따른다

“형태는 기능을 따른다.(Form follows function.)”

미국 근대 건축을 이끈 건축가, 루이스 설리번Louis Sullivan)의 말이에요. 루이스 설리번은 시카고의 마천루를 처음 그린 건축가로, 시카고 건축학파의 거장이라고도 불려요. 프랭크 로이드 라이트(Frank Lloyd Wright)의 스승으로 유명하기도 하고요. 잡지 <리핀코트 (Rippincott)>에 처음 실렸던 그의 이 발언은 당시 건축 및 디자인계에서 실용성과 예술성 간의 관계에 대한 숱한 논쟁을 낳았어요.

19세기 말까지만 해도 건축물은 고전 건축 양식에 따라 얼마나 ‘아름답게’ 짓느냐가 관건이었어요. 하지만 루이스 설리번이 ‘기능’이라는 개념을 언급하면서 건축계에 새로운 화두를 던진거죠. 루이스 설리번의 의견에 반대하는 사람들은 기능의 좁은 의미인 건축의 ‘용도’로만 해석하는 경우가 많았어요.

하지만 그의 대표적인 건축물을 보면 그가 말하는 기능이 단지 실용성만을 강조한 것은 아니라는 걸 알 수 있어요. 시카고의 ‘오디토리움 빌딩(Auditorium Building)’, 뉴욕의 ‘게런티 빌딩(Guaranty Building)’, 세인트루이스의 ‘웨인라이트 빌딩(Wainwright Building)’ 등은 그의 대표작으로, 화려하고 장식적인 고전 건축 양식을 벗어나 실용적인 수직 건물의 형태를 띄면서도 동시에 심미성을 추구하고 있어요.

루이스 설리번의 초기 작인 오디토리움 빌딩은 미국 최초의 멀티플렉스 건물로, 외관은 단순하게, 내부는 화려하게 디자인되어 있어요. ⓒVictorgrigas

고전건축의 주초, 주신, 페디먼트 등의 요소를 현대건축에 도입해 수직 건물을 미학적으로 표현했어요. ⓒxiquinhosilva

루이스 설리번이 말한 기능이란, 기계적, 구조상의 기능이 아니라 공간과 문화의 맥락을 포함한 유기체적 기능을 의미해요. 도시의 특성과 환경에 반응하여 디자인되어야 한다는 뜻이예요. 루이스 설리반이 지은 빌딩의 ‘고층’이라는 형태도 환경에 반응한 결과죠. 산업이 발전하면서 더 많은 사무 공간이 필요해졌고, 이런 공간을 효율적으로 설계하기 위해 수직 이동이 불가피해졌으며, 그에 따라 여러 층을 포개 놓은 고층 빌딩이 등장한 거예요.

와인잔을 건축하는 브랜드, 리델

루이스 설리반은 건축계뿐만 아니라 실용 디자인을 다루는 디자인 업계에도 직간접적으로 많은 영향을 주었어요. 그 중엔 와인 브랜드 ‘리델(Riedel)’도 있어요. 리델은 1756년 오스트리아에서 처음 만들어져 현재 11대째 운영되고 있는 가족기업이에요.

9대 CEO였던 클라우스 J. 리델(Claus J. Riedel)은 와인잔의 디자인에 따라 와인의 향과 맛이 다르게 느껴진다는 것을 처음 발견했어요. 그리고 그의 아들 게오르그 리델(Georg Riedel)은 아버지의 발견을 바탕으로 기능을 따르는 와인잔 디자인을 연구했고 그 기조는 지금까지도 이어지고 있어요.

“하나의 골프 클럽으로 18홀을 칠 수 없는 것처럼, 한 켤레의 신발이 모든 상황에 맞지 않는다.(One pair of shoes doesn’t suit every occasion, the same as you can’t play 18 holes with one golf club)”

11대 CEO이자 현재 리델의 대표를 맡고 있는 막시밀리안 J. 리델(Maximilian J. Riedel)의 말이에요. 한 켤레의 신발로 모든 TPO(Time, Place, Occasion)를 맞출 수 없듯, 와인잔도 하나의 디자인으로 모든 와인의 특성을 전달하기에는 역부족이라는 의미예요.

리델의 철학은 와인잔을 ‘건축’ 하는 데에 중심을 두고 있어요. 와인잔을 건축한다는 것은, 와인의 맛을 전달하는 기능에 따라 와인잔의 보울(Bowl), 스템(Stem), 베이스(Base) 사이의 비율을 결정한다는 것을 말해요. 그리고 와인의 맛을 극대화시키는 ‘확성기’의 역할을 하기 위해 와인잔의 모양, 크기, 직경 등을 결정하죠.

리델 와인 바 & 셀러의 매장 전면 유리에는 ‘좋은 와인을 위한 새롭고 궁극적인 확성기 (The new ultimate loudspeaker for fine wine)’라는 문구가 쓰여져 있어요. ⓒ시티호퍼스

와인잔 디자인에 디자이너가 필요없는 이유

리델은 ‘포도 품종’에 따라 와인잔을 디자인해요. 와인의 맛은 빈티지, 숙성 기간, 숙성 방법, 온도 등 여러 가지 요인들이 복합적으로 작용해 결정되지만, 그 중에서도 포도 품종은 와인의 맛을 구성하는 기본이에요. 품종마다 맛, 향, 바디감 등 캐릭터와 뉘앙스가 다 다르기도 하고요.

그래서 품종마다 특성을 잘 살리고 그 와인을 충분히 즐기려면 각 품종에 맞는 와인잔 디자인이 필요해요. 와인잔의 사이즈, 보울 모양, 직경, 가장자리의 커브, 각도 등에 따라 마시는 사람에게 전달되는 와인의 특성이 달라지거든요.

예를 들어 볼게요. 카베르네 소비뇽보다 바디감이 가볍고 신선하고 농축된 과실향이 돋보이는 피노 누아의 경우 보울 아래 부분은 크고 위로 올라갈 수록 좁아지다가 입술이 닿는 부분은 살짝 벌어진 튤립 모양의 와인잔이 제격이에요. 이 디자인은 피노 누아의 단맛을 강조하고 산도의 균형을 유지해주면서 알콜은 덜 강조해 조화로운 맛을 전달하거든요.

카베르네 소비뇽 품종에 적합한 ‘리델 소믈리에 블랙 타이 보르도 그랑 크뤼’ 와인잔이에요. ⓒRiedel

피노 누아 품종에 적합한 ‘리델 소믈리에 블랙 타이 버건디 그랑 크뤼’ 와인잔이에요. ⓒRiedel

리델의 와인잔은 크게 와인 애호가들을 위한 ‘품종 특화(Varietal-specific)’ 와인잔과 캐주얼하게 와인을 즐기는 ‘와인 친화적인(Wine friendly)’ 와인잔으로 나뉘어요. 전자는 와인잔의 성능은 기본, 얇은 스템과 림이 특징으로 고급스러운 사용감을 자랑해요. 장인들이 수제로 제조하고요. 반면 후자는 머신 메이드 제품으로 어디서나 편하게 쓸 수 있도록 내구성이나 실용성에 좀 더 중점을 두었어요.

하지만 초심자들을 위한 와인 친화적인 와인잔도 여전히 품종에 따라 다른 디자인을 도입해요. 심지어 캠핑, 피크닉 때 사용할 수 있도록 과감하게 스템을 없앤 와인잔 시리즈인 ‘O 와인 텀블러(O Wine Tumbler)’ 조차 각 품종에 따라 와인잔 디자인이 다르죠. 구대륙(유럽 지역을 의미) 시라, 신대륙(미국 등의 지역을 의미) 피노누아, 오크드(Oaked, 주조 방식의 일종) 샤도네이 등으로 구분하는 식이에요.

리델 O 와인 텀블러 구대륙 시라 와인잔이에요. ⓒRiedel

리델 O 와인 텀블러 신대륙 피노 누아 와인잔이에요. ⓒRiedel

리델 O 와인 텀블러 오크드 샤도네이 와인잔이에요. ⓒRiedel

리델은 오로지 퍼포먼스에 중점을 둔 와인잔을 만들다보니, 와인잔을 디자인하는 과정에 디자이너가 없어요. 대신 와인 생산자들이 와인잔 디자인 과정에 참여해요. 와인 전문가들과 함께 와인잔을 디자인하고, 새로운 와인잔을 출시하기 전에는 와인 생산자들을 초대해 테이스팅 세션을 가져요. 어떤 와인잔 디자인이 와인의 캐릭터를 전달하는 데에 가장 적합한지 평가하기 위해서죠.

와인잔을 팔고 싶다면 와인을 판매하세요

리델은 와인 전문가들과 함께 와인잔을 만들고, 시음회를 통해 리델 와인잔의 성능을 홍보해요. 하지만 일반 소비자들의 경우 리델 와인잔을 구매해 사용하기 전까지는 막상 리델 와인잔을 경험할 기회가 많지 않아요. 물론 리델의 브랜드 헤리티지와 명성이 있기 때문에 와인을 마시는 사람이라면 리델에 대한 로망을 갖고 있어요. 하지만 막연한 로망으로 잠재 고객들의 지갑을 여는 데에는 한계가 있죠.

“리델 시음 세미나에 참석한 사람들은 각기 다른 와인잔 모양이 와인의 부케, 질감, 맛, 풍미에 영향을 미친다는 결론에 도달해요. 이게 가장 좋은 판매 방법이에요. 사람들이 ‘와우, 그 차이가 믿기지 않는다’고 느끼는 순간 말이죠.”

막시밀리안 J. 리델은 와인잔 디자인에 따른 와인의 맛 차이를 느껴보는 것이 가장 효과적인 세일즈라는 것을 알아요. 그래서 리델은 2016년에 리델의 첫 번째 와인 바인 ‘리델 와인 바 & 셀러(Riedel Wine Bar & Cellar)'를 열었어요. 그런데 그 위치가 리델의 본 고장인 오스트리아 쿠프슈타인이 아니예요. 동아시아 와인 시장의 거점 중 하나인 태국 방콕이죠.

리델 와인 바 & 셀러는 방콕의 번화가에 위치한 ‘게이손 빌리지(Gayson Village)’라는 쇼핑몰에 위치해 있어요. 접근성이 좋아 일반 소비자들도 누구나 쉽게 찾아갈 수 있죠. ⓒ시티호퍼스

리델 와인 바 & 셀러의 가장 큰 특징은 주문하는 와인에 따라, 그에 맞는 리델 와인잔을 서빙해 준다는 점이에요. 와인을 고르면 매장의 소믈리에가 주문한 와인의 품종이나 급에 어울리는 와인잔을 내어 줘요. 아로마가 풍성하지 않은 테이블 와인의 경우 캐주얼한 라인의 와인잔을, 맛과 향이 풍부한 고가의 빈티지 와인에는 섬세한 풍미까지 전달하는 수제 와인잔을 서빙해 주는 식이죠.

와인은 보틀로도 주문이 가능하고, 잔 단위로도 주문이 가능해요. 그런데 와인의 경우 한 번 보틀을 오픈하면 산화가 시작되어 와인 맛이 변하기 때문에 보통의 와인 바에서는 보틀만 판매하거나 풍미가 크게 중요하지 않은 테이블 와인 몇 종을 잔 단위로 판매하는 게 일반적이에요.

하지만 이 곳에서는 무려 40가지 와인을 잔 단위로 주문할 수 있어요. ‘와인이모션(WineEmotion)’ 와인 디스펜서가 있기 때문에 가능한 일이에요. 와인이모션은 와인바, 호텔, 공항 라운지, 컨트리 클럽 등에 와인 디스펜서를 판매하는 이탈리아 브랜드예요. 와인이모션의 와인 디스펜서는 와인의 산화를 방지해 신선도를 유지하는 보존 시스템을 갖추고 있어요. 그래서 와인을 개봉해도 풍미의 변화 없이 잔 단위로 와인을 판매할 수 있죠.

ⓒ시티호퍼스

고객은 이 디스펜서에 있는 지역, 품종, 가격대가 다양한 40여 가지 와인 중 하나를 선택할 수 있어요. 용량은 테이스팅, 반 잔, 한 잔 3가지 용량 중 원하는 양만큼 고르면 되어요. 와인을 고르면 소믈리에가 그에 맞는 와인잔을 준비해 주문한 용량만큼 와인을 따라 줘요. 이 때 와인 설명과 와인잔에 대한 설명은 기본이고요.

ⓒ시티호퍼스

샤도네이 품종으로 만든 ‘벤자민 르루 뫼르소’를 고르니 ‘리델 퍼포먼스 샤도네이’ 잔에 서빙해 주었어요. ⓒ시티호퍼스

리델은 왜 디스펜서까지 들여가며 잔 단위 와인 판매에 열중일까요? 리델의 목적은 와인을 판매하는 것이 아니라, 고객이 다양한 리델 와인잔을 경험해 보고 와인잔 디자인의 효과를 체감하는 기회를 주는 것이에요. 그렇기 때문에 최대한 다양한 와인잔을 경험해 볼 수 있도록 유도하는 게 중요하죠. 이런 목적이라면 여러 종류의 와인을 각 와인에 맞는 와인잔에 마셔볼 수 있도록 잔 단위 와인 판매를 강화하는 것이 더 유리하기 때문이에요.

고객 경험이 확실한 매출로 이어지는 쇼룸

리델 와인 바 & 셀러는 리델의 쇼룸 역할을 하기도 하지만, 엄연한 와인 바이기 때문에 매출도 중요해요. 그런 의미에서 잔 단위 와인 판매는 매출에도 도움이 되어요. 리델 와인 바 & 셀러에 방문하는 고객들은 1잔에서 그치는 경우가 거의 없어요. 다른 와인 바에서는 찾아보기 수십 가지 리델 와인잔을 보고 있노라면 1잔으로 그치기가 쉽지 않거든요.

게다가 보통의 와인 바에서는 보틀 단위로만 판매하는 고가의 와인들도 잔 단위로 마셔볼 수 있어요. 보틀 기준 100만원이 훌쩍 넘는 와인인 ‘샤또 마고(Chateau Margaux) 2014’, ‘샤또 라 꽁세이앙뜨(Chateau La Conseillante) 2015’, ‘샤또 호산나 뽀므롤(Chateau Hosanna Pomerol) 1999’ 등이 대표적인 예이죠. 와인 애호가들에게는 이렇게 좋은 기회가 없어요.

ⓒ시티호퍼스

잔 단위 와인 중 가장 비싼 샤또 호산나 뽀므롤 1999의 경우, 반 잔 용량을 기준으로 3250바트(약 12만 원)에 맛볼 수 있어요. 보틀로는 구하기도 힘들거니와, 구한다해도 가격이 수백만 원에 이르니 와인 애호가에게 비싸기는 커녕 저렴한 가격에 귀한 와인을 맛볼 수 있는 절호의 기회인 셈이에요. 그러니 잔 단위 와인을 판매하더라도 객단가가 높을 확률이 커요.

리델 와인 바 & 셀러는 와인에 맞는 와인잔 디자인으로 와인의 퍼포먼스를 극대화하기도 하지만, 한 가지 치트키가 더 있어요. 바로 마리아주(Mariage)가 좋은 음식을 와인과 페어링하는 것이에요. 와인과 음식의 질감, 풍미 등이 만나 서로 화학작용을 하면서 전체적인 다이닝 경험을 더 즐겁게 만들어 주거든요.

그래서 리델 와인 바 & 셀러에서는 와인과 마리아주가 좋은 각종 치즈, 콜드 컷(Cold cut)*, 타파스, 파스타, 스테이크 등의 음식을 판매해요. 치즈와 콜드 컷 모두 단품만 해도 각각 7가지가 준비되어 있고, 셰프가 치즈, 콜드 컷, 올리브, 빵 등을 큐레이션해 구성한 ‘셰프스 셀렉션(Chef’s Selection)’도 5가지가 준비되어 있어요. 음식 메뉴마저도 와인에 최적화시켜서 고객들의 구미를 자극해요.

*콜드 컷: 얇게 썰어 차갑게 먹는 가공육을 말해요. 파스트라미, 살라미, 프로슈토 등이 이에 속해요.

ⓒ시티호퍼스

이렇게 리델 와인잔과 함께 맛있는 다이닝 경험을 한 고객이라면, 테이스팅한 와인이나 사용한 와인잔을 구매하고 싶을 거예요. 리델 와인 바 & 셀러가 고객들의 이런 마음을 모를리가 없어요. 그래서 리델 와인 바 & 셀러는 리델 와인잔, 디캔터, 와인 등을 판매하는 리테일 샵의 역할도 겸해요.

ⓒ시티호퍼스

리델 와인 바 & 셀러의 핵심은 와인잔을 판매하기 위해 와인을 판다는 점이에요. 와인잔을 사는 사람들은 와인잔 그 자체를 사는 게 아니라 와인을 제대로 마시기 위한 목적으로 구매하니까요. 게다가 이렇게 와인 마시는 경험이 자연스럽게 제품 판매로 이어지니, 보통의 와인바와는 달리 와인 매출에다가 와인잔의 매출이 더해져 객단가가 높아질 수 밖에 없지요.

매장의 형태도 기능을 따른다

리델 와인 바 & 셀러는 매장 컨셉과 서비스뿐만 아니라 매장 구성이나 디테일에서도 리델 브랜드의 클래스를 보여주는 듯 해요. 전체적인 인테리어 컨셉이 리델의 브랜드 헤리티지, 장인정신과 기술을 반영하고 있거든요.

대표적으로 전구를 닮은 매장의 조명은 리델 와인잔 공장의 유리 블로잉 기술에서 영감을 받아 디자인되었어요. 여기에 황동, 가죽, 우드 등의 소재를 사용해 리델의 귀족적인 이미지를 표현했고요.

또한 기능을 중시하는 리델답게, 매장 구성도 실용적이에요. 각기 다른 무드의 여러 공간을 마련해 와인을 중심으로 한 다양한 용도로 활용할 수 있어요. 2~4인 식사에 적합한 실내 좌석, 보다 캐주얼하게 와인을 즐길 수 있는 바 좌석과 테라스, 그룹 모임이나 와인 세미나 등에 사용될 만한 롱 테이블 좌석, 프라이빗 룸도 있고요.

ⓒChapman Taylor

ⓒNext Hospitality Group

남다른 레벨의 리델 와인 바 & 셀러의 매장에는 숨은 조력자들이 있어요. 리델과 파트너쉽을 맺고 시장 조사, 컨셉 개발, F&B 컨설팅, 매장 운영 및 공간 구성 등 프로젝트 전반에 참여한 ‘넥스트 호스피탤리티 그룹(Next Hospitality Group)’과 인테리어 디자인을 맡은 ‘챕맨 테일러(Chapman Taylor)’ 건축 사무소예요.

넥스트 호스피탤리티 그룹은 F&B에 특화된 컨설팅 회사로, 럭셔리 호텔, 파인 다이닝 레스토랑, 고급 쇼핑몰, 고급 티 브랜드 등 다양한 공간의 F&B 매장을 개발해 왔어요. 60년 이상의 역사를 가진 챕맨 테일러는 무려 300개가 넘는 글로벌 어워드를 수상한 이력이 있고요.

명성이 실력을 보장할 수는 없지만, 결과물은 실력을 증명해요. 리델 와인 바 & 셀러 매장은 각 분야의 전문가들이 협업한 결과로, 전문가들의 노하우와 생각을 배울 수 있는 필드예요. 와인 애호가는 물론, 시티호퍼스에게 이 곳을 소개하는 이유이기도 하죠.

Tips to share

• 와인 리스트는 와인 수급에 따라 정기적으로 바뀌어요.

• 저녁 시간에는 재즈, 어쿠스틱, R&B 등 다양한 장르의 라이브 공연이 진행되어요.

Where to find

Riedel Wine Bar & Cellar

PGWR+676, gaysorn shopping centre, Bangkok, 태국