오사카에서 시작한 고등어 식당이 있어요. 바로 ‘사바(Sabar)’예요. 사바는 일본어로 고등어를 의미하는 '사바(さば)'와 발음이 같아요. 이름부터 고등어 전문점임을 알 수 있죠. 사바는 매장에서도 고등어 전문점임을 가감없이 드러내요. 매장 입구를 장식한 커다랗고 통통한 고등어 간판부터 내부 인테리어, 플레이팅 등에서도 고등어 모티브를 놓치지 않고 브랜드 아이덴티티를 직관적이면서도 일관적으로 보여주고 있어요.
사바는 오사카에서 시작해 현재 교토, 도쿄, 오카야마 등 일본 주요 도에 진출했어요. 매장을 늘려가는 거야 식당 비즈니스를 하면서 자연스러운 수순 중에 하나예요. 그런데 사바를 운영하는 모회사가 별안간 고등어 ‘생산’을 연구하는 테크 회사 ‘피쉬 바이오테크(Fish Biotech)’를 설립했어요.
물론 테크를 접목하는 일은 모든 영역에서 전방위적으로 벌어지고 있는 일이에요. 하지만 테크를 접목해 추구하려는 바는 제각각이죠. 그렇다면 고등어 전문점은 어떤 이유로 테크를 끌어들인 걸까요?
사바 미리보기
• 뼛 속부터 고등어인 회사, 사바야 그룹
• 고등어, '서민 생선'이라는 딱지를 떼다
• 집으로 찾아오는 셰프의 고등어 스시
• 연구가 낳고, 기술이 기르는 고등어
• 고등어 산업을 고등 산업으로 끌어올린다
도쿄 긴자 한복판에서 연어가 펄떡입니다. 물론 살아 있는 연어는 아니에요. 하지만 생동감 넘치는 포즈의 연어 간판이 출입문을 장식하는 매장이 있어요. 다양한 연어의 맛을 알리기 위해 문을 연 연어 편집숍, '오지 살몬(Oji Salmon)'이에요.
오지 살몬에는 연어와 관련된 것이라면 없는 게 없어요. 생연어는 물론, 훈제 연어, 연어 플레이크, 말린 연어, 연어 통조림 등 가공식품부터 연어 샌드위치, 연어 파이, 연어 샐러드 등 연어로 만든 음식까지 연어를 활용한 거의 모든 것을 판매하죠. 심지어 연어와 어울리는 각종 와인, 연어 요리에 쓰이는 파스타, 오일 등의 부재료도 찾아볼 수 있고요.
ⓒ시티호퍼스
연어와 관련된 방대한 상품군을 취급하는 것도 대단하지만, 오지 살몬의 진면목은 연어의 종류와 맛을 구분하는 데에 있어요. 오지 살몬은 연어에도 종류가 있고, 종류마다 차이가 있다는 것을 알려줘요. 이곳에선 홍연어, 백연어, 대서양 연어, 왕 연어, 피오르드 연어 등 5가지 연어를 취급하는데, 이 5가지 연어의 맛 차이를 비교하는 것을 기본으로 해요. 그리고 같은 제품이라도 다른 연어로 만들고, 같은 연어라도 여러 가지 방식으로 가공하죠.
예를 들어 5가지 연어로 만든 훈제 연어는 각 제품이 어떤 종류의 연어로 만든 것인지 알 수 있도록 해당 연어의 일러스트와 맛에 대한 간단한 설명을 함께 적어두는 식이에요. 또한 같은 홍연어라고 하더라도 훈제, 절임, 건조 등 다양한 형태의 제품으로 개발해요. 이렇게 오지 살몬은 연어의 맛을 한 가지에서 수십 가지로 확장해요.
5가지 연어로 만든 훈제 연어입니다. ⓒ시티호퍼스
그렇다면 연어에 대한 전문성으로 승부하는 오지 살몬은 누가 만들었을까요? 수산업자나 적어도 비슷한 업종에 종사했던 사람이 만들었을 법해요. 하지만 뜻밖에도 오지 살몬의 모회사는 '오지 제지'라는 제지 회사예요. 무언가 어색한 조합인데, 제지 회사가 연어 편집숍을 내게 된 데는 사연이 있어요.
때는, 약 60년 전으로 거슬러 올라가요. 오지 제지의 부사장이 영국 런던으로 출장을 갔다가 훈제 연어를 처음 접하고 반해 버린 것에서 오지 살몬이 시작됐죠. 그는 그 연어가 일본 홋카이도 산이라는 것을 알고 일본으로 돌아와 오지 살몬의 모체인 '홋카이도 연어 주식회사'를 설립한 거죠. 아니, 아무리 훈제 연어가 맛있었고, 원산지가 자국이라 하더라도 어떻게 갑자기 신사업으로 연어를 택할 수 있었던 걸까요?
제지 회사와 훈제 연어 사이에는 '훈연 기술'이라는 연결고리가 있어요. 종이를 만들 때 나무를 훈연하니, 오지 제지는 훈연 기술을 가지고 있어요. 그런데 훈제 연어도 결국 좋은 연어를 잘 훈연해 요리해야 경쟁력이 생기잖아요. 그래서 오지 제지의 핵심 역량인 훈연 기술을 연어에 적용하여 오지 살몬만의 훈제 연어를 만들게 된 것이죠.
물론 나무와 연어는 다른 속성의 재료라 여러 번의 시행 착오는 있었어요. 하지만 핵심 역량을 응용한 기술이기 때문에 비교적 빠르고 과감하게 신사업을 시작할 수 있었죠. 핵심 역량을 새롭게 접근하는 부사장의 역발상 덕분에 오지 제지는 새로운 기회를 얻게 된 셈이에요.
뼛 속부터 고등어인 회사, 사바야 그룹
도쿄에 연어 천국인 오지 살몬이 있다면, 오사카에는 고등어 천국이 있어요. 오사카에서 시작해 현재 교토, 도쿄, 오카야마 등 일본 주요 도에 진출한 ‘사바(SABAR)’예요. 사바는 일본어로 고등어를 의미하는 '사바(さば)'와 발음이 같아요. 이름부터 고등어 전문점임을 알 수 있죠.
사바는 매장에서도 고등어 전문점임을 가감없이 드러내요. 매장 입구를 장식한 커다랗고 통통한 고등어 간판부터 내부 인테리어, 플레이팅 등에서도 고등어 모티브를 놓치지 않고 브랜드 아이덴티티를 직관적이면서도 일관적으로 보여주고 있어요.
로고 디자인도 고등어에서 모티브를 가져왔어요. ⓒ시티호퍼스
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오지 살몬이 제지 회사의 역발상에서 탄생했다면, 사바를 만든 모회사 사바야 그룹(Sabaya Group)은 뼛속부터 고등어인 회사예요. 사바야 그룹은 고등어 전문 레스토랑인 ‘사바’를 비롯해 고등어 스시 도소매 비즈니스를 운영하는 '사바야(鯖や)', 고등어 테크 기업 '피시 바이오테크(Fish Biotech)' 등 3개 회사를 운영하고 있어요. 비즈니스 포트폴리오만 봐도 고등어 전문가의 아우라가 물씬 풍기죠.
ⓒSABAYA GROUP
그런데 왜 하필 수많은 생선 중에 고등어를 선택했을까요? 고등어의 속성이나 포지셔닝을 생각하면 의아한 일이에요. 우리나라에서 저렴하고 흔한 생선 중 하나인 고등어는 일본에서도 마찬가지로 대표적인 서민 생선이에요. 외식 메뉴로 인기가 있는 참치, 연어 등과 달리, 일반적으로 집에서 부담없이 구워 먹는 생선으로 고등어를 인식하는 것이 보통이죠.
게다가 고등어는 다른 생선들에 비해 특히 상하기 쉬워 고등어를 전문으로 유통하는 일은 여간 어려운 일이 아니에요. 고등어는 여러모로 사업 아이템으로는 단점 투성이인 생선이에요. 하지만 사바야 그룹이 고등어를 접근하는 방식을 보면 사바야 그룹이 고등어를 선택한 이유를 찾을 수 있어요.
고등어, '서민 생선'이라는 딱지를 떼다
2014년에 문을 연 사바는 '아직 본 적 없는 고등어와의 만남'이 컨셉을 갖고 있어요. 사바는 흔한 고등어를 신선한 식재료로 소개하기 위해 최상급 고등어인 '토로 사바'를 사용해요. '토로(トロ)'는 기름기가 많은 생선 부위를 뜻하는 일본어로, 토로 사바는 지방질 함량이 21% 이상인 고등어를 의미하죠. 생선은 지방질이 많으면 기름진 풍미를 내 가격도 올라가고 고급 생선으로 취급 받아요.
사바는 토로 사바 중에서도 최상급의 토로 사바를 산지 직송으로 받아요. 추운 바다에서 자랄 수록 살에 기름기가 많이 오르고 영양가도 풍부한데, 일본의 대표적인 한류 바다인 토호쿠 근해(하치노헤오키, 산리쿠바키)에서 자란 토로 사바를 요리해 집에서 흔히 먹는 고등어와는 확연히 다른 맛을 구현해요.
사바의 대표 메뉴이자 3가지 토로 사바 스시를 즐길 수 있는 '모둠 토로 사바 스시'입니다. ⓒ시티호퍼스
점심에는 2가지 사바 스시, 사바 튀김 등이 포함된 정식 메뉴를 즐길 수도 있어요. ⓒ시티호퍼스
최상급 재료가 준비되었으니, 이번에는 레시피가 나설 차례예요. 좋은 재료는 기본일 뿐 '아직 본 적 없는 고등어와의 만남'을 성사시키기에는 2%가 부족하니까요. 그래서 사바는 스시 또는 구이 정도로만 만날 수 있었던 고등어에 창의적인 레시피를 접목해요.
고등어를 구이, 사시미, 스시 등 일본식으로 즐기는 것은 기본, 한국, 영국, 이탈리아, 스페인, 멕시코 등 다른 나라의 레시피를 차용해 이국적인 고등어 요리를 선보여요. 한국의 매콤달콤한 육회 소스를 고등어에 접목시킨 ‘고등어 육회’, 영국식 생선 튀김의 고등어 버전인 ‘사바 피시 앤 칩스’, 이태리식 샐러드인 ‘고등어 카프레제’ 등이 대표적이에요. 사바의 고등어 요리들은 익숙한 식재료인 고등어로 호기심과 미각을 동시에 자극해요.
ⓒSABAR
ⓒSABAR
ⓒSABAR
또한 사바는 다채로운 고등어 요리를 선보이는 것과 동시에 고등어 요리의 고급화에도 힘써요. 토로 사바 요리의 100%를 즐길 수 있는 메뉴라고 불리는 ‘프리미엄 토로 사바 코스’는 7가지 고등어 요리와 1가지 디저트로 구성되어 있어요. 고등어 사시미, 구운 고등어, 고등어 튀김, 고등어 덮밥, 고등어 오차즈케 등 마치 고등어 종합 선물 세트같죠.
더불어 고등어 요리의 맛을 극대화할 수 있는 약 20여 가지의 일본 술을 항상 구비해두고 어울리는 페어링을 제안해요. 맥주 한 잔에 곁들이는 서민 생선이 아니라 전통주와 마리아주가 좋은 고급 요리로 포지셔닝하는 효과를 노린 것이기도 해요.
ⓒSABAR
집으로 찾아오는 셰프의 고등어 스시
사바야 그룹은 고등어 요리 전문점인 사바를 런칭하기 이전에 고등어 도소매 회사, ‘사바야’로 시작했어요. 2007년에 설립된 사바야는 사바야 그룹의 뿌리이자 사바에 안정적으로 최상급 고등어를 공급하는 원천이에요.
사바야는 사바같은 식당에 고등어를 납품하는 도매 비즈니스와 더불어 고등어 스시를 전문으로 판매하는 소매점을 운영해요. 그리고 사바야 매장에서는 냉동한 고등어 스시를 온라인으로 배송해 줘요. 온라인 배송을 통해 고등어 산지와 가깝지 않은 지역에 사는 고객이라도 누구나 쉽게 집에서 퀄리티 좋은 토로 사바 스시를 즐길 수 있도록 하는 거죠. 고급 토로 사바 스시의 대중화를 꿈꾸기 때문이에요.
인터넷으로 판매하는 냉동 스시라니, 어쩐지 맛이 걱정되어요. 하지만 저렴한 맛에 먹는 고등어 스시가 아니라, '고품질'의 고등어 스시를 어디에서나 먹을 수 있도록 하는 것이 사바야의 목표라 구성도 품질도 남달라요.
사바야는 온라인에서 여러 종류의 냉장, 냉동 고등어 제품을 판매하는데 그 중에서 단연 인기가 좋은 건 고등어 스시에요. 고등어 스시에도 종류가 여러 가지라 입맛에 따라 고를 수 있어요. 다시마를 얇게 말아 고등어의 담백한 감칠맛을 살린 마쓰마에풍 토로 사바 스시, 고온으로 짧게 구워 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 구운 고등어 스시 등이 있죠. 냉동 상태의 스시를 전자레인지에 2분간 가열 후 상온에 놔두면 웬만한 전문 스시집 못지 않은 퀄리티를 집에서도 즐길 수 있어요.
사바야는 여러 종류의 고등어 스시를 온라인으로 배송해줘요. ⓒSABAYA
그런데 고등어는 '성격이 급해 건지자마자 죽는다'는 말이 있을 정도로 상하기 쉬운 생선 중 하나예요. 사바야도 처음에는 냉장 스시를 배달했었지만, 배달 지역에 제한이 있어 고품질의 고등어 스시를 보급화하기에는 역부족이었어요. 그래서 냉동 스시를 개발하게 된 거죠. 고등어 스시를 배송할 수 있는 지역을 넓히기 위해서요.
사바야는 고등어의 신선도를 지키면서 해동 후에도 고등어 스시의 맛을 유지할 수 있는 특수 냉동 기술을 오랜 시간 연구했어요. 덕분에 비싼 메뉴는 한 줄에 3만원이 훌쩍 넘지만, 사바야의 냉동 고등어 스시의 인기는 식을 줄 몰라요. 업계에서 관성적인 한계라고 느끼는 영역을 기술로 극복해 독보적인 영역을 선점한 거예요.
연구가 낳고, 기술이 기르는 고등어
고등어의 유통과 판매 영역에서 자리를 잡은 사바야 그룹은 사업 영역을 수직적으로 확장하기에 이르러요. 2017년, 고등어 '생산'을 연구하는 테크 회사 '피쉬 바이오테크(Fish Biotech)'를 설립하죠. 피쉬 바이오 테크는 고등어 생산을 '효율'의 관점에서 접근해 고등어를 수확하는 방식을 혁신해요. 바다에서 자연산 고등어를 잡는 것이 아니라 고등어의 품종을 개량하고 양식해 고등어 산업을 효율화하는 거죠.
과거의 지나친 어업 행위와 환경 변화로 인해 이미 자연산 고등어의 개체 수는 감소하고 있어요. 그래서 피쉬 바이오테크는 해양 자원 고갈, 어업 종사자들의 노동 환경 문제 등 고등어 산업이 직면한 다양한 과제를 해결하기 위해 고등어 양식 산업을 연구하고 있고요.
ⓒFish Biotech
양식 고등어는 양식 기간이나 매출 측면에서 경제적이에요. 어종마다 차이가 있긴 하지만 생선을 양식하는 데에 보통 2~3년이 걸려요. 방어가 19개월, 도미가 25개월, 참치가 36개월 정도라고 해요. 그에 비해 고등어는 종묘부터 판매까지 10~12개월이면 충분할 정도로 양식 기간이 짧아 빨리, 그리고 많이 양식할 수 있는 대표적인 어종에요.
게다가 자연산 고등어는 어획 후 수조에 넣으면 몇일 만에 금방 죽어 버려 스시나 사시미 용보다는 대부분 구이용으로 쓰여요. 오히려 수조에서 자란 양식 고등어는 횟집의 수조에도 잘 적응해 비싼 횟감용으로 판매되고요. 이렇다보니 고등어는 자연산보다 양식이 더 비싼 유일무이한 어종이에요. 수산업자에게 고등어 양식은 한 번쯤 혹할 만한 매력적인 선택지인 거죠.
피쉬 바이오테크의 종묘 양식장이에요. ⓒFish Biotech
고등어는 어종 자체는 양식하기 좋지만, 폐사율과 사료 비용이 높은 게 허들이에요. 그래서 피쉬 바이오테크는 고등어 양식에 최적화된 사료를 개발하고 양식 기술을 연구해 양식 비용과 고등어의 폐사율을 낮춰요. ICT 기술을 활용한 양식 시스템으로 급여량, 생존률, 발육 속도, 수질 및 온도 등의 데이터를 모아 빅테이터를 구축하고, 고등어 양식을 효율화하는 거예요.
여기에 더해 우수한 종묘를 개발하는 데에도 힘써요. 지금까지 자연산 고등어 대비 3배나 성장이 빠른 종묘, 기름기가 많고 통통해 맛이 더 좋은 종묘 등을 개발했어요. 같은 비용과 시간을 투입해 생산하는 고등어의 개체 수를 늘리는 것은 기본, 고등어의 품질을 높여 양식 고등어의 수준을 끌어 올리는 거죠. 과학적인 고등어 양식은 고등어 가격을 안정화시키고, 덕분에 고등어 양식 업계 참여자 모두가 그 결실의 혜택을 누리게 돼요.
고등어 산업을 고등 산업으로 끌어올린다
사바야 그룹의 비즈니스는 더 나은 세상을 만드는 방향으로 나아가요. 시장에 더 맛있는 고등어를 합리적인 가격에 선보이는 것은 기본, 개체 수가 점점 줄어드는 자연산 고등어를 보호하기 위해 지속 가능한 고등어 양식 기술을 개발하죠.
또한 피쉬 바이오테크는 함께 할 양식업자들을 적극적으로 모집해 누구나 피쉬 바이오테크의 기술로 고등어 양식을 할 수 있도록 해요. 이미 다른 어종을 양식하고 있거나, 과거에 고등어 양식에 실패했던 수산업자들이 스마트한 고등어 양식을 통해 부가 수익을 얻을 수 있도록 돕는 거예요.
사바야 그룹의 창업자 우다 타카시입니다. ⓒSABAYA GROUP
그룹의 이익을 넘어 수산업을 진화시키고자 하는 사바야 그룹의 생각은 개발한 기술을 대하는 방식에서도 여실히 드러나요. 피쉬 바이오테크는 자사를 위해 고등어 종묘를 개발할 뿐만 아니라 다른 수산 회사나 지역 단체로부터 수탁을 받아 종묘를 개발하기도 해요.
돗토리 현과 서일본 여객 철도의 의뢰를 받아 만든 기생충에 강한 '레이디 고등어', 매실 추출물이 들어간 사료로 키워 향이 좋고 근육과 살집이 적당한 '우메 사바', 후쿠이 현 오바마 시의 어부들과 협력해 술 지게미를 먹여 키운 '오바마 고등어' 등 다양한 맛과 목적에 따른 신품종을 개발했어요.
여기에서 끝이 아니에요. 보통 지자체 개발 센터나 대학 등의 연구 기관에서 개발한 품종은 지역 내 생산에서 그치지만, 사바야 그룹에서 개발한 신품종은 누구나 양식할 수 있도록 기술을 개방해 판매해요. 특정 지역의 경쟁력을 높이는 것이 목적이 아니라, 고등어 양식 산업을 육성하는 것이 목적이기 때문이에요.
사바야 그룹은 '아쿠아컬쳐(Aquaculture)', 즉 양식 산업의 미래를 이야기해요. 사바야 그룹이 함께 하는 한 오사카의 식탁도, 고등어 산업 종사자도, 고등어가 자라는 바다도 모두 더 윤택한 미래를 누릴 수 있을 거예요. 사바야 그룹도 회사의 진화를 넘어 산업의 진화를 고민하기에 더 큰 미래를 꿈꿀 수 있는 것이고요.
Reference
