싱가포르에서 위스키 한 잔 마시고 싶다고요? 그렇다면 ‘시그니처 리저브’에 들러 보세요. 이곳에선 호기심을 끄는 참신한 메뉴 구성과 20ml씩 소분한 ‘위스키 플라이트’로 취향을 빨리 찾을 수 있게 도와 줘요. 위스키 오마카세를 즐길 수도 있고요. 오크통을 뜻하는 캐스크가 통째로 매장에 쌓여 있는데 단순한 디자인 소품이 아니에요. 오직 이곳에서만 맛볼 수 있는 개성 넘치는 위스키 원액들이 담겨 있죠.
사실 시그니처 리저브는 싱가포르 위스키 시장을 이끌고 있는 대기업이 2021년 위스키 스타트업과 손잡고 만든 첫 합작품이에요. 대기업이니 당연히 더 많은 위스키를, 더 많은 고객에게 판매하는 데 집중할 것 같은데, 시그니처 리저브는 묘하게 두 회사의 성격을 섞었어요. 대기업의 사업성에 스타트업의 세심함을 녹였죠. 그랬더니 방대한 위스키 가짓수에도 개인화된 경험이 가능해지고, 독보적인 브랜드 아이덴티티까지 생겼어요.
두 회사는 어떻게 각자의 장점을 합쳐 '특장점'을 만들어 냈을까요? 시그니처 리저브의 매력을 알고 나면 이 거대한 위스키 왕국에 더 취하게 될 거예요.
시그니처 리저브 미리보기
• 오프라인으로 나온 위스키 버틀러
• 손해보지 않는 시음회
• 위스키 바에 보틀이 아닌 캐스크가 있는 이유
• 재해석으로 위스키 속 숨은 맛 찾기
• 위스키 키오스크가 위스키 왕국이 되기까지
'위스키 버틀러(Whiskey Butler)'는 싱가포르 최초의 온라인 위스키 테이스팅 클럽이에요. 온라인 위스키 테이스팅 클럽이라니, 이름이 생소하다고요? 하나하나 뜯어볼게요. 우선 위스키 버틀러는 '온라인'을 기반으로 해요. 수백 가지 '위스키'를 20ml짜리 미니병에 소분해 집으로 배송해주면서 고객의 '테이스팅'을 돕죠. 맥주 샘플러처럼요.
'클럽'이 붙은 이유는 이 회사가 구독 서비스로 시작했기 때문이에요. 위스키 애호가들 대상으로 잘 알려지지 않은 고품질 위스키를 탐험하며 취향의 저변을 넓히고, 구매 전 체험을 할 수 있도록 하기 위해서였죠. 정기 구독 멤버들을 위스키 버틀러에서 주최하는 테이스팅 및 페어링 행사, 블렌딩 행사 등에 초대하기도 했어요. 하지만 창립자 벤자민 탄(Benjamin Tan)은 여기에 만족하지 않았어요. 싱가포르의 위스키 애호가들 대상만으로는 임계량이 부족하다고 판단했거든요.
그는 단순히 더 많이 마케팅되고 널리 알려진 위스키 대신, 보다 많은 사람이 편견 없이 다양한 위스키를 접하고 취향에 맞는 술을 찾길 바랐어요. 그래서 2017년 위스키 버틀러는 구독 기능을 중단해요. 그리고 정기 구독에 대한 부담없이 누구나 샘플 세트를 온라인에서 구매할 수 있도록 해두죠. 이 기능은 지금도 유효해요. 원하는 누구나 국가, 브랜드, 빈티지, 숙성 연수 등 취향과 예산에 따라 시음하고 싶은 위스키를 고를 수 있어요. 위스키를 보틀로 구매하지 않아도, 위스키 바에 가지 않아도 세계 최고 수준의 위스키를 맛볼 수 있죠.
하지만 온라인에서 위스키 샘플을 판매하고, 비정기적인 오프라인 행사를 여는 것만으로는 여전히 한계가 있었어요. 2020년 말, 벤자민 탄은 또 한번 중대한 결정을 내려요. 사업적 시너지를 위해 'TSH 유한회사(TSH Corporation Limited)'와 위스키 버틀러를 합병하기로 한 것이죠. TSH 그룹은 싱가포르 최초의 위스키 바인 '퀘익 바(Quaich Bar)', 위스키 소매업체 ‘위스키 스토어(Whisky Store)’ 등을 운영하는 곳이에요. 오프라인 위주인 TSH 그룹은 온라인에서 입지를 강화하고, 반대로 위스키 버틀러는 위스키 소싱, 오프라인 진출 측면에서 이점을 얻을 수 있는 의사결정이었죠.
오프라인으로 나온 위스키 버틀러
2021년 3월, 퀘익 바와 위스키 버틀러는 첫 합작품, ‘시그니처 리저브(Signature Reserve)’를 선보여요. 싱가포르 ‘풀러턴 호텔(The Fullerton Hotel)’ 내에 위치한 시그니처 리저브는 이전의 ‘포스트 바(Post bar)’ 자리를 인수해 4,000평방 피트가 넘는 커다란 매장을 자랑해요. 오래된 위스키, 희귀한 위스키 등 전 세계에서 공수한 500가지 이상의 위스키를 갖추고 있어 그야말로 위스키 천국이라고 볼 수 있죠. 동시에 퀘익 바의 위스키 쇼룸이자 위스키 스토어의 전체 재고를 보여주는 쇼케이스의 역할도 해요.
시그니처 리저브에서는 위스키를 서빙해 주는 스텝들을 '위스키 버틀러'라고 부르는데, 이름에 걸맞게 고객마다 개인화된 서비스를 받을 수 있도록 도와 줘요. 벤자민 탄도 이곳에서 최고(Chief) 위스키 버틀러로 활약하기도 해요. 고객 취향에 따라 위스키를 추천해 주기도 하고, 서빙된 위스키의 증류소나 맛, 국적과 지역에 대해서도 함께 이야기를 나누죠. 덕분에 시그니처 리저브에서는 지극히 개인적인 위스키 경험이 가능해요.
손해보지 않는 시음회
“편견 없이 다양한 위스키를 접하고 취향에 맞는 위스키를 찾는 여정이 되길 바랍니다.”
벤자민 탄의 목표였죠. 그래서 시그니처 리저브는 위스키에 대해 더 넓고 깊은 경험이 가능하도록 메뉴 구성에서부터 차별화를 둬요. 위스키 종류를 그저 나열하기보다, 위스키를 좋아하는 사람이라면 한 번쯤 궁금증을 가질 만한 테마들을 잡아 메뉴를 구성하면서요. 예를 들어 볼게요.
시그니처 리저브는 싱가포르에서 가장 많은 ‘위스키 플라이트(Whisky flight)’ 메뉴를 갖추고 있어요. 위스키 플라이트란 2~ 5가지 위스키를 20ml씩 맛볼 수 있도록 구성한 샘플러 메뉴예요. 메뉴판에는 각기 다른 컨셉의 18가지 위스키 플라이트가 준비되어 있어요.
‘같은 증류소, 다른 스타일(Same Distilllery, Different Styles)’
‘곡물 vs. 블렌드(Grains vs. Blends)’,
‘하일랜드 피트* vs. 아일레이 피트(Highland Peat vs. Islay Peat)
등이 그예죠. 이중에서 하일랜드 피트 vs. 아일레이 피트 플라이트의 경우 고객은 각 지역의 피트로 맥아를 건조한 위스키를 2가지씩, 총 4가지 위스키를 맛볼 수 있어요. 피트는 위스키의 풍미를 좌우하는 요소로, 해안지역인 아일레이 피트는 해초향을 내고, 내륙지방인 스코틀랜드 피트는 모닥불 연기향을 내요. 각기 다른 피트로 만든 위스키를 시음해보면 그 차이를 확연히 느낄 수 있어요. 단독으로 위스키를 주문할 때보다 더 흥미로운 경험이 되죠.
*피트: 땅 속에 묻힌 지 오래되지 않아 탄화되지 못한 석탄. 땅에서 캔 피트를 태우면서 발생한 열로 위스키의 원료인 맥아를 건조하는 과정을 '피트 처리'라고 해요. 이때 피트향이 맥아에 배어 위스키의 아로마에 영향을 줘요.
이처럼 시그니처 리저브의 메뉴는 단지 판매하는 제품의 목록이 아니라, 고객에게 제품을 선보이는 방식이기도 해요. 구비하고 있는 위스키의 종류가 방대한 만큼 전달 방식을 고민할 수밖에 없는데, 이런 식으로 알맹이가 있고 재미도 있는 테마들을 통한다면 고객의 취향을 빠르게 파악하는 것은 물론, 새로운 위스키도 손쉽게 소개할 수 있거든요. 고객이 메뉴판에서 길을 잃을 가능성을 줄여 주는 건 물론이고요.
메뉴판에 있는 18가지 위스키 플라이트도 다 경험하기에 많지만, 위스키 플라이트의 가짓수는 위스키 버틀러 덕분에 무한대로 늘어나요. 위스키 버틀러가 고객의 취향이나 관심사에 따라 메뉴판에 없는 위스키 플라이트를 맞춤으로 구성해 주기도 하기 때문이에요. 그 덕에 처음 보는 위스키도 부담 없이 경험할 수도 있고, 각 위스키별 특징과 차이를 음미하며 경험치를 쌓아 개인의 위스키 취향을 찾을 수도 있어요.
위스키 플라이트는 고객 뿐만 아니라 시그니처 리저브에도 효자 메뉴에요. 글라스나 보틀로만 판매하면 유명한 위스키, 인기 있는 위스키만 팔리기 마련인데, 위스키 플라이트를 통해 많이 알려지진 않았지만 품질이 뛰어난 위스키, 특이하고 희귀한 위스키도 판매할 수 있죠. 플라이트를 어떻게 구성하느냐에 따라 특정 위스키를 선보일 수도 있고요. 재고 회전이나 관리 측면에서 효과적이에요. 게다가 고객이 위스키 플라이트를 체험한 후 마음에 드는 위스키를 보틀로도 구매할 수 있기 때문에 시음의 역할도 해요. 잘 알려지지 않은 위스키 한 병을 판매하려면 무료로 시음을 제공해도 모자랄 판인데, 시음마저 유료로 제공하고도 보틀을 판매하는 셈이에요. 손해보지 않는 시음회죠.
위스키 바에 보틀이 아닌 캐스크가 있는 이유
일반적으로 위스키는 증류소에서 병입까지 마친 후 위스키 바에 유통돼요. 그래서 같은 위스키를 여러 바에서 만날 수 있고, 위스키 증류소에서 직영으로 운영하는 게 아닌 이상 한 바에서만 마실 수 있는 독점 위스키가 있는 경우는 거의 없어요. 시그니처 리저브도 마찬가지로 전 세계에서 위스키를 공수해 판매하는 위스키 바일 뿐, 위스키를 직접 양조하진 않아요. 독점으로 거래하는 증류소가 있는 것도 아니고요. 하지만 이곳에는 시그니처 리저브와 퀘익 바에서만 구할 수 있는 위스키 시리즈가 있어요. 위스키 라벨에는 시그니처 리저브와 퀘익 바의 이름이 크게 적혀 있고요. 그리고 이 위스키들을 ‘퀘익 바 시그니처 리저브 콜렉션’이라고 불러요. 어떻게 가능한 일일까요?
시그니처 리저브는 독점 판매용 위스키를 만들기 위해 병입을 마친 보틀이 아닌, 캐스크*를 매입해요. 세계적인 마스터 블렌더(Mastesr blender)*와 협업해 그의 이름을 걸고 각기 다른 위스키 증류소에서 개성 있는 캐스크들을 들이죠. 이렇게 선별된 캐스크 속 위스키들은 병입되어 '퀘익 바 시그니처 리저브'라는 이름으로 출시 및 독점 판매돼요. 마스터 블렌더가 퀘익 바와 시그니처 리저브만을 위해 큐레이션한 캐스크들이기 때문에 퀘익 바 시그니처 리저브는 희소 가치가 있죠. 캐스크 타입에 따라 1개당 100~750병 분량의 위스키가 나오는데, 라벨지에는 해당 보틀이 몇 병 중 몇 번째로 병입된 보틀인지도 적혀 있어요. ‘시그니처’의 ‘서명’이라는 뜻을 살려 마스터 블렌더의 서명도 인쇄되어 있고요. 덕분에 퀘익 바 시그니처 리저브는 독점은 기본, 한정판의 가치도 지니고 있어요.
*캐스크: 위스키 증류소에서 위스키를 숙성시키는 커다란 오크통을 의미해요.
*마스터 블렌더: 위스키 증류소에서 각기 다른 풍미를 가진 위스키 원액을 섞어 위스키를 제조하는 사람으로, 블렌디드 위스키의 품질을 좌우하는 역할을 해요.
프랭크 맥하디와 그가 셀렉한 퀘익 바 시그니처 리저브 콜렉션이에요. ⓒQuaich Bar
첫 번째 퀘익 바 시그니처 리저브 콜렉션은 50년 이상 위스키 업계에서 일하며 스코틀랜드의 ‘스프링뱅크 증류소(Springbank Distillery)’의 생산 책임자로 은퇴한 프랭크 맥하디(Frank Mchardy)와 함께 출시했어요. 프랭크 맥하디는 스코틀랜드 전역에서 7가지 캐스크를 선정했어요. 그중에는 자체적으로는 아예 병입을 하지 않는 증류소의 위스키도 있어요. ‘브래발 24년(Braeval 24)’을 만든 브래발 증류소의 경우, 생산하는 위스키 대부분이 시중에 유통되지 않고 ‘시바스(Chivas)’ 사의 블렌디드 위스키를 만드는 데 사용돼요. 그래서 일반 소비자들은 브래발의 싱글 몰트 위스키를 만날 기회가 거의 없죠. 하지만 프랭크 맥하디는 1997년에 증류된 이 캐스크의 풍부한 과실향과 신선한 풀향을 높이 평가해 퀘익 바 시그니처 리저브 시리즈 중 하나로 선택했어요. 독점 한정판으로서의 희소성도 충분하고, 위스키 애호가들의 호기심을 자극하기에도 그만이죠.
재해석으로 위스키 속 숨은 맛 찾기
어울리는 음식과 함께할 때 와인의 풍미는 더 깊어지고, 음식은 더 맛있어져요. 이럴 때 '마리아주가 좋다'고 표현하죠. 굉장히 직감적인 표현 같지만, 사실 와인과 음식의 궁합은 감(感)이 아닌 과학에 가까워요. 식재료마다 수백 가지 향 분자가 존재하는데, 술과 음식이 동일한 향 분자를 많이 함유할수록 서로 더 잘 어울리거든요. 위스키도 마찬가지예요. 어떤 음식과 매칭하느냐에 따라 위스키 맛이 살기도 하고, 서로의 맛을 덮거나 특정 향미만을 극대화해 맛의 균형을 깨뜨리기도 해요. 그래서 시그니처 리저브는 위스키 맛을 극대화하기 위해 푸드 메뉴에도 심혈을 기울여요.
시그니처 리저브에는 위스키와 푸드 페어링의 위력을 몸소 체험할 수 있는 ‘위스키 오마카세(Whisky Omakase)’가 있어요. 사전 예약이 필수고, 6~10가지 위스키와 각각에 어울리는 요리가 제공되죠. 원한다면 셰프가 고객의 취향에 맞춰 위스키와 푸드 페어링을 제안하기도 하고요. 예를 들어 핵과류, 레몬 등 과실향이 특징인 글렌카담 13년(Glencadam 13YO Whisky Journey Exclusive)에는 신맛과 단맛, 짠맛이 조화로운 럼프피쉬 캐비어를, 셰리의 스모키함과 바다 내음, 흑후추 향이 나는 르첵 18년(Ledaig 18 YO)에는 양념된 양고기 꼬치를 페어링하는 식이에요. 위스키 오마카세는 위스키의 다양한 풍미를 끌어내 신선한 미각적 유희를 선사해요.
위스키 오마카세를 미처 예약하지 못했다면, 위스키가 들어간 시그니처 칵테일을 맛보는 것도 위스키의 새로운 면모를 발견하는 방법이에요. 호텔에 있는 바인 만큼 클래식한 칵테일도 준비되어 있지만, 기존 칵테일 레시피에 트위스트를 가미한 시그니처 칵테일도 준비되어 있거든요. 그중 하나인 ‘글래스고 뮬(Glasgow Mule)’은 원래 보드카 베이스 칵테일인 ‘모스코 뮬(Moscow Mule)’을 변형해, 보드카 대신 스카치 싱글 몰트 위스키를 넣어 만든 칵테일이에요. ‘하얀 국화 위스키 사워(White Chrysanthemum Whisky Sour)’는 새콤달콤한 위스키 사워에 싱가포르 현지의 꽃향을 더했고요. 푸드 페어링은 아니더라도 색다른 레시피와 식재료로 위스키의 매력을 느낄 수 있어요.
위스키 키오스크가 위스키 왕국이 되기까지
시그니처 리저브에서는 위스키의 다채로운 스펙트럼을 경험할 수 있어요. 그런데 2021년 문을 연 이 신생 브랜드 혼자만의 힘으로는 병 단위의 위스키가 아닌 수백 병의 위스키가 나오는 캐스크를 수입하고, 500가지 이상의 라인업을 갖추기 어려웠을 거예요. 지금과 같은 컨셉을 구현할 수 있었던 데에는 시그니처 리저브를 만든 퀘익 바의 모태이자, 위스키 판매점인 위스키 스토어의 공이 커요.
위스키 스토어는 2005년, 싱가포르의 작은 위스키 판매 키오스크로 시작했어요. 당시 싱가포르의 위스키 시장은 불모지와 같아 위스키 바 하나 없는 상황이었죠. 위스키 스토어를 설립한 추아 쿤 후이(Chua Khoon Hui)와 그의 아내 응 페이 와(Ng Pei Wah)는 딱 1년 뒤, 같은 이름으로 싱가포르 최초의 위스키 전문 바를 오픈했어요. 이 바가 이듬해 이름을 퀘익 바로 바꾸고 싱가포르 위스키 바 씬(Scene)을 이끌기 시작했죠.
지금의 위스키 스토어는 키오스크와 바, 그 이상의 사업을 운영해요. 싱가포르 위스키 시장의 포문을 열었던 만큼, 도매 및 소매로 취급하는 대부분의 위스키를 독점 판매 계약으로 수입하고 있어요. 덕분에 위스키 스토어와 퀘익 바, 시그니처 리저브 등은 싱가포르 내 다른 위스키 바에서는 찾을 수 없는 희귀하고 방대한 위스키 콜렉션을 갖출 수가 있죠.
게다가 위스키 스토어는 다년 간의 업력과 소싱 역량 덕분에 탄탄한 고객층을 보유하고 있어요. 고객층을 더 견고하게 만드는 건 ‘위스키 스토어 콜렉터스 클럽’이라는 유료 멤버십이에요. 위스키 스토어는 특정 라벨이나 시장에서 구하기 힘든 숙성도의 위스키 등 멤버들이 구하고 싶은 희귀 위스키를 소싱해 주기도 하고, 품질 좋은 위스키 캐스크를 수입해 자체 병입 서비스를 제공해요. 독점적인 싱글 캐스크 위스키를 멤버들에게만 단독 판매하는거죠. 퀘익 바 시그니처 리저브 콜렉션이 가능했던 이유가 여기에 있는 셈이에요. 위스키 스토어 콜렉터스 클럽 멤버들이 퀘익 바나 시그니처 리저브의 고객이 되는 건 물론이고요.
시그니처 리저브의 독보적인 존재감 뒤에는 사업의 시작점이었던 위스키 스토어가 있어요. 그리고 위스키 스토어가 싱가포르 위스키 시장에서 입지를 다질 수 있었던 건 퍼스트 펭귄으로서의 어드벤티지도 있겠지만, 사업 확장의 방향성을 감지하는 선견지명 덕분이기도 해요. 키오스크에서 오프라인 바로, 바에서 싱가포르의 대표적인 위스키 도소매 기업으로, 이제는 위스키 버틀러와 시너지를 통해 온오프라인을 넘나드는 위스키 산업의 혁신 주자로 영역을 넓혀 나가고 있죠. 시그니처 리저브에서 맛볼 위스키의 참신한 시도들이 기대되는 이유예요.
Reference
• Group spirit: The rise of whisky clubs in Singapore, LIN WEIWEN, CNA luxury
