품귀현상의 일본산 위스키를, 품격있게 마실 수 있는 위스키 바

산토리 위스키 하우스

시티호퍼스

2023.02.01

30년 후의 수요를 예측할 수 있을까요? 사실상 불가능해요. 위스키 등 숙성 주류 회사가 가진 근본적인 문제죠. 시장의 수요에 맞춰 공급량을 조절할 수가 없는 거예요. 그래서 수요를 예측하기보다, 공급할 수 있을 만큼만 주조해요. 그렇다면 30년 후에 수요가 폭발하면 어떻게 하죠? 수요와 공급의 원리에 의해서 시세가 올라가요. 예를 들어 출시가가 30만원인데, 수요가 급증하면 시세가 50만원으로 뛰는 식이죠.

이런 이유로 요즘에 숙성 위스키를 구하기가 어려워요. 하이볼로 위스키 수요가 늘기도 했고, 중국에서 위스키를 마시기 시작하면서 수요가 빠르게 높아지고 있어서죠. 특히 일본 위스키는 품귀 현상이 일어나고 있어요. 이유는 30년전으로 돌아가요. 일본의 버블 경제가 붕괴되며 고급 주류였던 위스키 수요가 급감했거든요. 이에 대응해 업체들이 생산 설비를 축소하면서 위스키 공급이 줄어들었어요.

그런데 몸값이 높아진 일본 숙성 위스키를 다채롭게 경험할 수 있는 곳이 있어요. 바로 오사카에 위치한 ‘산토리 위스키 하우스’예요. 이곳에서 마시는 위스키는 더 맛있게 느껴지는데, 이유가 뭘까요?

산토리 위스키 하우스 미리보기

• 일본 위스키의 시작엔 산토리가 있다

• #1. 속성으로 떠나는 숙성 위스키 여행

• #2. 숙성된 위스키의 격을 높이는 숙련된 솜씨

• #3. 위스키와 가구의 이유 있는 조화

• 상장하지 않아서 성장하는 위스키 브랜드

3만엔(약 30만원). 일본의 중고거래 사이트 메루카리(Mercari)에 올라온 위스키 한 병의 가격이에요. 1병에 30만원이면, 일반적인 위스키 가격과 크게 다르지 않은 숫자에요. 면세점에서도 흔하게 볼 수 있는 가격대고, 위스키 바나 칵테일 바를 가더라도 30만원대로 주문할 수 있는 위스키는 많으니까요. 그런데 상품 설명을 꼼꼼하게 보다보면 눈이 휘둥그래져요. 30만원은 위스키가 가득 차 있는 한병 가격이 아닌, 빈 병의 가격이거든요.

이 빈병의 주인공은 30년 숙성한 위스키 ‘히비키’예요. 1989년 처음 선보인 위스키인데, 맛과 균형이 좋아 세계 최고의 위스키 상을 여러번 수상하기도 했죠. 빈병만으로도 30만원이라면, 가득찬 병의 가격은 얼마일까요? 정가 16만엔(약 160만원)인 30년 숙성 히비키의 주류시장 시세는 750ml 1병 당 1만 달러(약 1,300만원)예요. 출고가의 8배가 넘는 수준이고 이마저도 계속적으로 올라갈 것으로 예상하죠.

ⓒHouse of Suntory

몸값이 높은 30년 숙성의 히비키를 직접 눈으로 볼 수 있는 곳이 있어요. 도쿄의 랜드마크 백화점, 긴자식스 지하 2층에 위치한 ‘쥴스 위스키 콜렉션(Jules Whiskey Collection)’에서죠. 이곳은 희귀 위스키를 판매하고 있는 보틀숍이면서, 위스키를 간단히 마시거나 테이스팅 해볼 수 있는 공간이기도 해요. 일본을 중심으로 다양한 증류소의 귀중한 위스키를 직접 모아놓은 곳이라 구경하는 재미가 있고요.

물론 구경하다보면 헉 소리가 나는 위스키들로 가득해요. 100만원이 넘는 위스키들은 물론이고, 수백만원에 달하는 위스키도 많거든요. 야마자키 18년 숙성은 16만엔(약 160만원)에, 하쿠슈 18년 숙성은 9만 9천엔(약 100만원)에 판매되고 있죠. 물론 30년 숙성된 히비키도 판매하고요. 그런데 언급된 위스키들의 공통점이 하나 있어요. 비싼 가격도 그 중 하나지만, 모두 같은 회사에서 만든 위스키라는 거예요. 바로 산토리(Suntory)예요.

한 병에 수백만원이나 하는 위스키를 구매하기는 쉽지 않아요. 그림의 떡이 아니라 그림의 위스키랄까요? 하지만 도시를 이동해 오사카로 가면 이 비싼 산토리 위스키들을 한 잔씩 경험해볼 수 있는 ‘산토리 위스키 하우스(Suntory Whisky House)’가 있어요.

일본 위스키의 시작엔 산토리가 있다

산토리는 1899년 오사카에서 시작한 주류 브랜드에요. 창업주 토리이 신지로가 와인을 수입하기 위해 만든 ‘토리이 상점’으로 시작했죠. 그래서 산토리의 이름도 당시 판매하는 와인의 이름을 따온, 태양을 뜻하는 ‘Sun’과 창업자의 이름인 ‘토리이’를 합쳐 만들었어요.

ⓒSuntory

이후 산토리는 위스키에 가능성이 있다고 판단하고, 오사카 근교에 증류소를 세웠어요. 1929년에 일본 최초의 위스키인 ‘시로후다’를 시작으로 사업 범위를 점점 넓혔어요. 이후 위스키를 비롯해, 맥주 와인 등 술뿐만 아니라 생수 우롱차, 커피 등 음료시장까지 확장했죠.

지금은 연 매출이 198억 달러(약 25조원)에 달해요. 매출 기준으로만 놓고 봐도 전 세계의 음료 회사들 중 7위에 해당할 정도로 규모가 커요. 오사카에서 시작했지만 일본을 넘어 아시아, 미국, 유럽 등 대륙을 넘나들며 많은 사람들에게 사랑받고 있는 술을 팔고 있기도 하고요.

ⓒ시티호퍼스

그런 산토리가 2013년, 산토리 창업 90주년을 기념하며 오사카의 대표적인 상업시설에 산토리 위스키 하우스(Suntory Whisky House)를 오픈해요. 회사 이름과 시그니처 주종을 매장명에 넣을만큼 공을 들여 만든 곳이죠. 그리고는 이런 컨셉을 내걸었어요.

‘위스키가 있는 풍부한 라이프스타일의 제안’

그렇다면 산토리가 제안하는 위스키가 있는 풍부한 라이프스타일은 무엇일까요? 산토리의 정수를 담아낸 산토리 위스키 하우스의 구석구석을 한번 살펴볼게요.

#1. 속성으로 떠나는 숙성 위스키 여행

산토리 위스키 하우스의 메인 공간은, 위스키와 페어링을 제공하는 다이닝 공간 ‘WWW.W’예요. 이름만 보면 웹사이트 주소 같지만 위스키 제조의 핵심 요소인 물(Water), 나무(Wood), 바람(Wind) 그리고 이를 통해 완성한 위스키(Whisky)를 순서대로 가장 앞의 알파벳만 따와 약어로 이름을 지은 거예요. 산토리가 보유한 주류와 함께 전문가가 페어링한 안주를 맛볼 수 있는 공간이죠.

ⓒ시티호퍼스

이곳의 시그니처는 위스키로 세계 여행을 떠날 수 있는 산토리 월드 위스키 테이스팅 투어(Suntory World Whisky Tasting Tour)예요. ‘샘플러’는 몇 가지 종류의 술을 비교하면서 마셔볼 수 있는 메뉴인데요. 물론 이러한 샘플러는 요즘 여러 바에서 흔하게 찾아볼 수 있지만, 보통의 바와 다른 점이 있다면, 반면 산토리 위스키 하우스에서는 무려 7 종류의 샘플러를 선보이고 있어요.

1. World Whisky Tasting Tour

2. Japan Whisky Tasting Tour

3. Classic Japan Whisky Tasting Tour

4. Scotch Whisky Tasting Tour

5. American Whisky Tasting Tour

6. Smokey Whisky Tasting Tour

7. Premium Japan Whisky Tour

월드 위스키 테이스팅 투어는 15ml의 용량으로 5종류의 위스키를 테이스팅 해볼 수 있게 구성되어 있어요. 예를 들어 일본 위스키 테이스팅 투어에서는 히비키, 야마자키, 카쿠빈, 하쿠슈, 치타 등 산토리가 일본에서 증류하고 있는 대표적인 위스키를 맛볼 수 있어요. 마찬가지로 스카치 위스키 테이스팅 투어나 아메리칸 위스키 테이스팅 투어를 선택하면 특정 국가의 위스키를 종류별로 맛보는 게 가능해요.

5잔의 가격은 세전 기준으로 1,580엔(약 16,000원)에서 1,980엔(약 20,000원) 수준이에요. 보통의 바에서 위스키를 1잔에 30ml, 1온스를 기준으로 판매하는데요. 위스키의 종류와 숙성 정도에 따라 상이하지만, 한 잔의 가격이 보통 20,000원 수준임을 고려해보면 위스키 한 잔 가격으로 산토리 위스키 하우스에서는 2.5잔을 마실 수 있는 셈이죠. 그것도 취향에 따라 다양한 종류를요.

가게 입장에서의 객단가도 높아져요. 산토리 위스키 하우스에서는 보통의 위스키를 샷 당 600엔(약 6,000원)에서 1,000엔(약 10,000원)에 팔고 있는데, 위스키 플라이트의 가격이 1,580엔(16,000원)부터 시작이니까요. 게다가 한번 열면 품질이 쉽게 변하는 와인 등과 달리 위스키는 보관이 상대적으로 용이한 주종이에요. 병을 개봉하더라도 2년에서 많게는 5년까지 품질에 변화가 거의 없으니 가게 입장에서 재고 부담도 적죠.

위스키 월드 투어에서 특히 인기가 많은 메뉴는, 고급 일본 위스키를 모아놓은 프리미엄 재팬 위스키 투어(Premium Japan Whisky Tour)예요. 이 메뉴는 다른 메뉴와 달리 3잔밖에 나오지 않지만, 가격은 3배에 가까운 5,800엔(약 5만 8천원)이에요. 물론 제공하는 위스키의 라인업을 보면 고개가 끄덕여져요. 히비키 21년 숙성, 야마자키 18년 숙성, 하쿠슈 18년 숙성 각 1잔씩을 내어주는데, 히비키 21년 숙성 한 잔만으로도 다른 곳에서 마시면 4만원이 훌쩍 넘어가니 3잔 구성의 샘플러로 마시면 이득인 셈이죠.

ⓒ시티호퍼스

위스키로 이렇게 월드 투어가 가능한 이유는 산토리의 위스키 라인업 덕분이에요. 산토리가 보유한 위스키의 종류는 60종이 넘어요. 위스키를 전문적으로 다루는 바에서도 60종류의 위스키를 보유하기가 쉽지 않은데, 산토리 위스키 하우스에서는 자사 소유의 위스키만으로도 이 정도의 구성을 할 수 있는 거죠. 또한 와인, 맥주, 하이볼 등 여러 주종을 판매하고 있어 누구와 방문해도 술을 즐길 수 있어요. 게다가 다이닝바 답게 위스키와 어울리는 다양한 페어링 음식을 전문가 페어링 해주기도 하고요. 위스키에 관심이 생겼다면, WWW.W 틈새로 보이는 작은 문으로 들어가 보세요.

#2. 숙성된 위스키의 격을 높이는 숙련된 솜씨

지금 위스키는 전 세계적인 인기예요. 수요는 높아졌는데 공급이 줄어들었거든요. 코로나19 팬데믹으로 집에서 위스키를 즐기는 수요와, 중국에서 위스키를 마시는 문화가 퍼지며 수요가 급증했어요. 중국에서만 2022년 120억 위안이었던 시장이 2025년까지 160억 위안으로 30% 증가할 것으로 기대되죠. 반대로 코로나를 거치며 위스키를 생산하는 각국의 증류소의 가동이 중단되고, 물류 대란이 생기며 공급은 줄어들었어요.

그래서 위스키의 가격은 계속해서 오르는 중이에요. 2019년에 7만원대였던 발베니 12년 숙성은 12만원대로 2배 가까이 올랐고, 같은 기간 맥켈란 18년 숙성은 25만원대에서 40% 오른 35만대가 됐어요. 가격이 올랐는데, 수요까지 늘어나니 구하고 싶어도 구할 수가 없는 상황이에요.

그 중에서도 일본 위스키를 구하는 건 하늘의 별따기예요. 품귀현상이라고 부를 정도로 찾아보기가 어려워요. 이유는 30년전으로 돌아가요. 일본의 버블 경제가 붕괴되며 일본 위스키 시장도 직격탄을 맞았거든요. 경기가 어려워지며 술 자체의 소비량이 줄어들었고, 특히 고급 주류였던 위스키 수요가 급감했죠. 소주나 와인 등 해외에서의 대체할 수 있는 주종도 늘어났고요. 산토리 등 일본 위스키 업체들도 이에 대응해 생산설비를 축소하면서 위스키 공급이 줄어들었어요.

이런 상황에서 2008년부터 수요가 증가하기 시작했어요. 하이볼의 대중화와 함께 함께 위스키가 부활한 거예요. 고도수의 위스키를 탄산에 타 먹기 시작하며 하이볼을 찾는 사람이 많아지자, 기주가 되는 위스키의 수요가 폭발적으로 증가했거든요. 그런데 한번 줄여버린 생산을 바로 늘리기는 어려워요. 원액을 10년 단위로 숙성하는 위스키의 경우 물리적으로 시간이 필요하니까요. 대중적인 위스키는 물론이고, 숙성된 위스키는 더더욱 어려워요.

ⓒSuntory

하지만 산토리에서 직접 운영하는 위스키 보틀 바 에서는 돈을 주고도 맛보기 어려운 위스키를 쉽게 마셔볼 수 있어요. 위스키 보틀 바는 산토리 위스키 하우스의 가장 안쪽자리에 위치해 있어요. 캐주얼한 분위기의 WWW.W와 달리 17석 규모의 고급스럽고도 조용한 바 공간이 고객을 반겨요. 컨셉도 ‘차분한 공간 속에서 프리미엄 위스키를 느긋하게 즐길 수 있는, 어른을 위한 하이 퀄리티 바’죠.

숙성된 프리미엄 위스키를 더욱 업그레이드 시커주는 건 이곳에 있는 ‘위스키 컨시어지’예요. 위스키 컨시어지는 산토리의 자체적인 가이드라인에 따라 교육을 받은 전문가예요. 그래서 위스키에 대한 전문 지식은 물론이고 접객과 매너 등을 갖추고 있죠. 산토리의 모든 위스키를 꿰고 있어 개개인에게 맞는 위스키를 추천해주기도 하고요. 그래서 위스키를 즐겨 마시는 손님도, 처음 마시는 입문자도 편안하게 마실 수 있어요. 이쯤 되면 위스키를 전부 경험한 것 같은데 아직 끝나지 않았어요.

#3. 위스키와 가구의 이유 있는 조화

산토리 위스키 하우스의 마지막 공간은 ‘위스키 갤러리‘예요. 이곳은 산토리의 제품과 역사를 한 눈에 볼 수 있는 박물관이자, 다양한 산토리 관련 제품들을 볼 수 있는 편집숍의 역할도 하고 있어요. 위스키 갤러리는 산토리 위스키 하우스를 방문한다면 지나칠 수 없는 공간이에요. 다이닝과 바 공간으로 들어가기 위해서는 이 공간을 무조건 통과해야 하거든요. 최소 2번의 노출이 있는 것이죠. 동선을 통해 영리하게 브랜딩을 하고 있는 셈이예요.

위스키 갤러리 사이즈는 WWW.W와 위스키 보틀바를 합한 규모 정도로 운영하고 있어요. 판매 공간과 거의 같은 사이즈로 운영을 하고 있는 만큼 이곳에 진심이죠. 전시 공간은 4가지 카테고리로 구분해볼 수 있어요. 위스키에 대한 기본적인 정보를 얻을 수 있는 공간, 산토리 위스키 소개 공간, 산토리 위스키의 굿즈를 파는 공간, 그리고 가구를 판매하는 공간이에요.

ⓒ시티호퍼스

이곳의 시그니처는 수십개의 위스키 병이 진열된 입구에요. 흰 색의 바탕에 색색깔로 나열된 위스키 병들은 그 자체만으로도 시선을 사로잡아요. 위스키 병은 흰색부터 시작해 노란색, 갈색, 황갈색 순으로 색상이 진해지는데, 이는 숙성 연수에 따른 위스키 색의 변화를 알기 쉽게 보여주는 거예요. 막 증류한 흰색의 위스키에서 시작해, 6년, 12년, 18년 숙성을 거치며 진해지는 색상을 만날 수 있죠. 맞은편에는 숙성을 할 때 사용하는 배럴의 모형을 가져다 놓고 고객들이 직접 눈으로 위스키가 숙성되는 과정을 볼 수 있게 했어요.

ⓒ시티호퍼스

위스키 갤러리를 구경하다보니 재미있는 제품들이 보여요. 바로 식탁이나 의자와 같은 목재 가구들이에요. 위스키 하우스에 가구 판매라니, 낯설어 보일 수 있는 조합이에요. 하지만 둘 사이에는 공통분모가 있어요. 이 가구들은 위스키의 배럴을 재활용해 만든 가구들이거든요. 위스키 배럴은 숙성이 끝나면 대부분 버려지는데 이를 가공한 것이죠. 시간을 견딘 목재인 만큼 튼튼하기도 하고, 숙성의 가치를 알고 있는 위스키 팬들에게는 좋은 소장품이 되죠.

물론 산토리의 전시 공간답게, 산토리가 판매하고 있는 위스키 라인업을 소개하는 공간도 있어요. 맥켈란, 히비키, 하쿠슈 등의 대표적인 라인업부터 시작해서 이제는 구하기 어려운 술도 많고요. 구경하다 보면 시간 가는 줄 모르죠.

상장하지 않아서 성장하는 위스키 브랜드

산토리 브랜드를 운영하는 회사는 ‘산토리 홀딩스 주식회사’예요. 매출이나 이익 규모를 고려했을 때 상장을 하기에 조건이 충분했지만 상장하지 않았어요. 100년이 넘는 기간 동안 일본 4대 메이저 주류회사 중 유일한 비상장회사였고, 최근에서야 구조적인 이유로 자회사만 상장을 했을 뿐이죠. 창업자 토리이 신지로는 그 이유를 이렇게 밝혔어요.

“술은 만들어서 판매하는데 10년이 걸리는데, 단기적인 이익이 요구되는 주식 시장에 어울리지 않아요.”

장기간 숙성을 해야 하는 술의 특성과 단기간에 실적을 보여줘야 주식시장이 맞지 않다고 판단한 거예요. 주주의 의견에 따라 상품의 맛과 퀄리티를 변경해야 할 수도 있으니까요. 게다가 산토리가 후원하고 있는, 사업의 직접적인 이익과 연결되지 않는 문화 사업등을 구조조정 해야 할 수도 있고요.

물론 100년이 넘는 시간동안 사업을 영위하며 유혹이 없었던 것은 아니예요. 회사 자금 조달의 수단으로 상장은 매력적인 수단이죠. 특히 2014년에 미국의 위스키 업체 ‘빔(Beam)'을 인수한 후, 부채 비율이 급격하게 높아졌어요. 그래서 많은 사람들이 산토리의 상장을 예상했어요. 하지만 그때도 단호하게 산토리는 상장 계획이 없다는 사실을 명확하게 밝히며 경영철학을 이어갔죠.

실적과 시간에 쫓기는 주식 상장이 아니라 실력과 시간을 머금은 술을 만들겠다는 신념이 이긴 것이예요. 그런 산토리의 철학이 숙성될수록, 고객들도 산토리의 진정성에 취할 수 있지 않을까요.