카페에서 ‘간장계란밥’을 시그니처로 내세우는 이유

자와

시티호퍼스

2023.01.03

간편식이 없던 시대, 간편하게 먹던 식사가 있었어요. 바로 ‘간장계란밥’이에요. 하얀 쌀밥에다가 계란을 탁 깨서 넣고, 간장을 조심스레 뿌려 비비면 끝. 취향에 따라서 마가린이나 참기름을 섞기도 하죠. 세대(Generation)와 세대(Household)에 따라 얼마나 자주 먹었는지는 다르겠지만, 조커카드와 같은 간편식으로서 간장계란밥이 모든 세대에서 든든한 역할을 담당했던 건 분명해요.

지금이야 간편식이 워낙 다양하고 잘 나와서, 간장계란밥의 입지가 줄어들었어요. 오히려 간장계란밥을 해먹는 게 별식이나 특식과 같은 느낌이 들죠. 아날로그적인 감수성과 어릴적 추억이 돋고, 전자레인지에 돌려 먹는 간편식보다 뭔가 더 정성이 들어간 기분이랄까요. 이러한 간장계란밥을 전면에 내세워 차별화에 성공한 카페가 있어요. 오사카에 있는 ‘자와’예요.

이곳에서의 간장계란밥은 우리가 집에서 해먹는 간장계란밥과는 달라요. 간편하게 먹는 게 아니라 고급 식사를 즐기는 듯하죠. 자와는 간장계란밥을 먹는 고객 경험을 어떻게 바꾸었을까요?

자와 미리보기

• #1. 10배 비싼 달걀로 누리는 한끼의 호사

• #2. 64가지의 간장계란밥을 조합해 먹는 재미

• #3. 1만 원짜리 식사의 격을 높이는 다섯 장의 메뉴판

• 경쟁력 없던 카페에서 껍질을 깨고 나온 아이디어

‘타마고카케고항(卵かけご飯)’은 일본을 대표하는 아침 식사 메뉴예요. ‘달걀을 얹은 밥’ 이라는 뜻으로 흰 쌀밥에 날달걀을 올리고 간장을 뿌려 섞어 먹는 요리죠. 들어가는 재료도 간단하고, 누구나 손쉽게 만들 수 있으니 남녀노소 모두에게 인기예요. 일본의 연간 달걀 소비는 1인당 340개로 모든 국민이 하루에 한 알 씩 먹을 만큼 달걀을 좋아하는데, 그 중에서도 가장 인기있는 달걀 요리라고 볼 수 있어요.

ⓒ시티호퍼스

심지어 일본 도쿄에는 ‘타마고카케고항 연구소’라는 곳이 있어요. 국민 아침식사인 계란밥을 더 맛있게 먹기 위해 연구하는 곳이죠. 계란과 간장 그리고 쌀의 조합을 연구하거나, 전국에 있는 타마고카케고항 맛집을 소개하기도 해요. 이 곳에서는 ‘환상의 달걀가게(幻の卵屋さん)’ 라는 매장을 운영하는데요. 일본 전역에서 생산되는 50종류 이상의 달걀을 선정해 한 곳에서 만나볼 수 있는 ‘환상’적인 경험을 제공하죠.

ⓒJapan TKG Labo

최북단 북해도부터, 최남단 오키나와까지, 일본 각 지역의 특색있는 달걀을 직접 보고 고를 수 있어요. 대부분 일반 슈퍼마켓에서 구하기 힘든 달걀이라 인기도 좋아요. 노른자를 손으로 잡을 만큼 점도가 높고 신선한 오쿠쿠지 계란이나, 유자향이 나는 계란도 만나볼 수 있죠. 게다가 12개, 24개 등의 단위로 판매하는 일반 달걀과 달리, 이 곳에서는 한 알씩 먹고 싶은 달걀만 개별적으로 구매가 가능해요. 계란밥에 곁들이는 간장, 밥, 식초도 한번에 구매할 수 있고요.

하지만 ‘환상의 달걀가게’라는 이름처럼, 항상 찾아볼 수 있는 것은 아니에요. 도시를 옮겨 다니며 팝업 형태로 운영하니, 시기를 잘못 맞춘다면 방문하기가 어려울 수 있어요. 게다가 내부에 식사를 할 수 있는 공간은 없어 구매한 달걀을 바로 먹고 싶어도 먹을 수 없어요. 그렇다고 실망하지 않아도 괜찮아요. 오사카에는 다양한 계란을 가지고 따뜻한 계란밥을 내어주는 ‘자와(Zawa)’가 있으니까요.

#1. 10배 비싼 달걀로 누리는 한끼의 호사

자와는 오사카의 상업지역인 우메다 근처에 위치한 카페예요. 카페지만 영업시간은 길지 않아요. 온라인을 통한 예약제로만 운영되는데, 아침 9시, 11시 그리고 오후 1시 이렇게 3타임만 받아요. 시티호퍼스에서 예약을 위해 확인했을 때도 많은 자리들이 이미 차 있는 상태였어요. 심지어 매장의 크기도 작아 바 자리를 포함하더라도 동시에 최대 8명 남짓한 인원이 들어갈 수 있죠.

가격도 상대적으로 비싼 편이에요. 자와는 간장계란밥이 시그니처인데 이곳의 간장계란밥에 들어가는 달걀은 보통 달걀의 10배가 넘어요. 보통 일본에서 유통되는 달걀은 1알에 10엔(100원)에서 25엔(250원) 사이예요. 우리나라도 비슷한 수준이고요. 그런데 자와의 간장계란밥에 사용되는 달걀은 1알에 평균 270엔(2,700원) 정도예요. 비싼 계란이 들어가니 당연히 가격도 높을 수 밖에 없고요. 운영시간도 제한적이고 공간도 좁으며 가격까지 비싼 이 곳에 사람들이 몰리는 이유는 무엇일까요?

ⓒ시티호퍼스

바로 계란에 그 답이 있어요. 자와에서 판매하는 달걀은 10배 비싸지만 그 이상의 가치가 있기 때문이죠. 자와에서는 4가지의 달걀 중에서 먹고 싶은 달걀을 고를 수가 있어요. 달걀마다 맛이나 향, 식감, 영양소 등의 개성이 달라서 주문을 하기 전 사장님께서 상세하게 설명을 해줘요. 그날 그날 직접 상태를 확인한 달걀이니 신선한 것은 물론이고요.

게다가 보통 달걀도 아니에요. 시티호퍼스가 자와를 방문한 날에도 4가지 달걀 중에서 고를 수 있었어요. 아카네(Akane) 달걀은 너른 부지에서 키운 200~300마리 정도로 적은 수의 암탉이 낳은 건강한 달걀이에요. 보통의 암탉은 옥수수 모이를 먹지만, 아카네 닭은 항산화 성분이 가득 든 새우와 게를 먹고 자라죠. 그래서 달걀의 노른자도 태양처럼 붉어요. 이 밖에도 무농약 채소를 먹여 루테인이 풍부한 다이다이(Daidai), 세계에 한 종 밖에 없는 푸른계란 신카란(Shinkaran), 그리고 일반 달걀보다 DHA가 5배 이상 함유된 오타후쿠(Otafuku) 등을 만나볼 수 있죠.

ⓒ시티호퍼스

프리미엄 계란을 이용해, 일상적으로 먹는 간장계란밥을 업그레이드하니 객단가를 2배 이상 높일 수 있어요. 타마고카케고항은 원가가 낮은 요리에요. 달걀과 밥 그리고 간장만 조금 있으면 되니까요. 직접 만들어 먹는다면 100엔(약 1,000원)이하에, 식당에서 사 먹어도 평균 500엔(약 5,000원) 남짓한 정도예요. 그런데 구하기 힘든 프리미엄 달걀을 이용해 고급화하니 메뉴당 최소 1,000엔(약 10,000원)에서 1,300엔(약 13,000원)까지 객단가를 높일 수 있죠.

고객도 새로운 경험을 할 수 있어요. 매일같이 먹는 계란밥을 새롭게 맛볼 수 있으니까요. 그것도 신선하게 말이죠. 일본의 경우 달걀의 유통기한이 다른 나라보다 짧아요. 상온 유통을 기준으로 미국과 한국에서는 달걀의 유통기한이 30일이지만, 일본에서는 날달걀을 먹는 것을 기준으로 삼기에 유통기한이 2주니까요. 유통기한이 짧아 유통의 난이도가 있지만, 자와에서는 직접 생산자와 연락을 해 신선한 달걀을 공급받아요. 그런데 계란은 아직 시작에 불과해요.

#2. 64가지의 간장계란밥을 조합해 먹는 재미

간장계란밥이 간편한 요리라고 해도 계란에 밥만 비벼서 먹는 사람은 드물어요. 계란밥의 감칠맛을 높여주는 것은 짭쪼름한 맛의 간장이죠. 도쿄 긴자에 위치한 장인간장에서도 먹는 상황에 따라 100여가지의 간장을 6가지 카테고리로 구분하여 제안하듯이, 오사카의 자와에서도 간장계란밥에 어울리는 시그니처 간장을 함께 내어줘요. 총 4가지의 간장이 함께 제공되는데, 각 간장의 특성과 맛이 전부 달라요.

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가장 왼쪽의 간장은 굴을 이용해 만들었어요. 그래서 바다의 짠 맛이 강한 것이 특징이에요. 가다랭이와 고등어를 이용해 만든 간장은 담백한 맛이 나고, 투명한 간장은 간장에 술과 소금을 섞어 만들어 감칠맛이 나죠. 간장이 투명하다는 것도 눈길을 사로 잡고요. 제일 오른쪽은 만능 간장으로 간장에 미림과 가다랑어가 들어가 어디에도 잘 어울려요. 이렇게 간장마다 감칠맛이 다르고, 달걀과의 궁합도 차이가 있으니 자신의 계란밥에 어울리는 간장을 추천받을 수 있어요. 취향에 따라 조금씩 간장의 종류를 바꿔가며 뿌려먹는 재미도 있죠.

4개의 계란과 4개의 간장만으로도 이미 16가지 다른 종류의 간장 계란밥을 경험하는 기회가 있는데, 여기에 토핑으로 변주를 더해요. 흰자를 머랭의 형태로 밥 위에 올릴 수도 있고, 구운 해조류, 가츠오부시 그리고 가츠오부시의 닭 버전인 토리부시를 추가할 수도 있어요. 토핑은 200~300엔(약 2,000~3,000원) 사이라 부담이 적죠. 거기에 계란밥을 싸 먹을 수 있도록 김과 소금, 와사비를 함께 제공해주니 다양한 방법으로 계란밥을 경험할 수 있어요.

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그뿐 아니에요. 자와에서는 음식을 내어주는 것도 남달라요. 준비된 간장계란밥은 원목으로 디자인 된 나무상자로 덮여져 나오죠. 단순한 간장계란밥이 고급스러운 원목 상자에 담겨 나오니 대접받는 느낌이 들고, 덮여진 상자 덕분에 기대감도 높아지죠. 식사를 마무리하고 나서도 달걀 경험은 끝나지 않아요. 붉은색 아카네 계란을 이용한 달걀 푸딩이나, 계란노른자와 오로나민씨를 섞은 이색 디저트가 식사의 여운을 이어주죠.

간장계란밥의 경험을 업그레이드해 주는 것은 공간도 마찬가지예요. 자와는 번잡한 상권에서 벗어나, 조용한 주택가 건물 3층에 위치해 있어요. 안에 들어서면 식당이라기보다는 갤러리에 가까운 분위기에요. 매장 내에서는 조용하게 울리는 젠한 느낌의 음악이 흐르고, 곳곳에는 미술품과 오브제 등이 눈길을 끌죠. 그렇다면 자와는 왜 공간과 음악에 이렇게까지 신경을 쓰는 걸까요?

매장을 운영하는 오자와 요시히사(Ozawa Yoshihisa)는 자와를 오픈하기 전 의류업게예서 일을 했어요. 비주얼 머천다이저로서 제품의 프레젠테이션, 공간과 제품이 서로 교감하는 매장을 만드는 역할을 했죠. 그래서 공간과 제품은 어우러지고 상호 영향을 미칠 수 있다는 그의 철학이 자와에 오롯이 녹아있어요. 그런데 매장을 자세히 보면 재밌는 점이 또 있어요. 공간의 분위기를 위해 전시해놓았다고 생각한 미술품과 오브제에 가격표가 붙어 있어요.

#3. 1만 원짜리 식사의 격을 높이는 다섯 장의 메뉴판

간장계란밥을 파는 공간에 간장계란밥과 관계없는 제품들이 함께 있어요. 디자이너가 만든 옷이 걸려있기도 하고, 벽에는 미술 작품이 전시되어 있기도 하죠. 이 제품들은 모두 자와 매장에서 실제 판매하고 있는 제품이에요. 유명 디자이너의 작품들이기도 하고요.

의류는 오사카의 디자이너 MI-HEY의 제품이에요. 디자인부터 바느질까지 한 땀 한 땀 수작업으로 완성하는데 평균 가격은 90만원 선이에요. 벽에 걸려있는 미술품은 오사카 출신 모던 아티스트 신이치로 이누이의 작품으로 작게는 150만원부터 600만원짜리 작품도 있죠.

고급스러운 제품을 매장에 함께 배치하니 공간은 물론이고, 간장계란밥의 품격을 높여주는 효과도 있어요. 물론 마음에 드는 제품이 있다면 현장에서 바로 구입도 가능하죠. 설령 구매하는 사람이 없다고 하더라도, 매장을 방문한 사람이 식사를 하면서 계속 보게 되니 브랜드 인지가 강화되는 효과가 있어요. 갤러리 겸 쇼룸의 역할을 하는 거죠. 그런데 의문이 들어요. 감도가 좋고, 고가의 제품이라고 하더라도 전혀 관계없는 카테고리의 제품을 진열 한 셈인데 어떻게 공간에 잘 녹아들 수 있을까요?

ⓒ시티호퍼스

메뉴판에서 그 힌트를 찾을 수 있어요. 자와에 들어서면 총 5장의 메뉴를 받아요. 메뉴는 전부 고급스러운 종이로 디자인 되어 있는데, 그 중 자와의 시그니처인 간장계란밥 관련 메뉴는 한 장에 불과해요. 나머지 4장은 계란밥과는 전혀 상관이 없는 의류, 미술품, 슬리퍼, 도자기에 대한 메뉴판이죠.

ⓒ시티호퍼스

예를들어 한가운데 71,500엔 (약 71만 5천 원)이 적혀있는 메뉴판은 슬리퍼를 판매하는 메뉴예요. 오사카의 수제화 전문업체 ‘용승봉화점’에서 자와를 위해 만든 제품인 ‘자와의 슬리퍼(Zawa no slipper)’를 판매하는 거죠. 이 슬리퍼는 고급 가죽을 전문적인 기술을 이용해 만들었는데, 자와 커피의 주인과 그의 친구 두 사람에게서 영감을 받아 만든 제품이라 더욱 특별한 스토리를 담고 있어요.

이처럼 각 메뉴판에는 자와에서 판매하는 제품에 대한 설명, 만든 사람의 철학, 브랜드 스토리가 가격과 함께 정리되어 있어요. 자칫 잘못하면 중구난방처럼 보여 일관성을 해칠 수 있는 오브제들을, 메뉴판이라는 장치를 통해 공간과의 연결고리를 만든 셈이죠. 고객들은 메뉴판을 보며 자연스럽게 오브제들을 자와의 일부로 생각할 수도 있고, 음식을 기다리는 동안 읽을 거리가 생기기도 해요. 1만원짜리 계란밥 메뉴와 600만원 짜리 메뉴가 함께 있으니 계란밥의 가치를 은근슬쩍 높여주는 효과도 있고요.

경쟁력 없던 카페에서 껍질을 깨고 나온 아이디어

자와의 공식 이름은 ‘자와 커피와 타마고카케고항 (Zawa 珈琲とたまごかけごはん)’이에요. 간장계란밥이 시그니처지만, 커피도 함께 팔고 있는 카페인 셈이죠. 실제로 자와를 구글에서 검색해보면 레스토랑이 아닌 카페로 분류가 되어 있고, 인스타그램 아이디도 @zawa__coffee 를 사용하고 있어요. 그런데 커피 관련 게시물보다 계란과 간장계란밥 관련 게시물이 절대적으로 많아요. 실제로 손님들도 간장계란밥을 먹기 위해 방문하고요. 그렇다면 카페에서 계란밥을 팔게 된 계기는 무엇이었을까요?

자와의 기획은 원래 계란밥이 아닌 커피를 파는 카페였어요. 하지만 주인 오자와씨는 단순히 카페로는 경쟁력이 없다고 생각했어요. 메인 상권도 아닌 좁은 골목에 위치해있고 게다가 건물 3층에 있어 접근성도 불리한데, 직접 로스팅한 커피 콩도 아니고 자신이 커피 전문가가 아닌 상황에서 커피만 팔아서는 경쟁력이 없다고 판단했죠. 그렇게 차별적 경쟁력을 고민하다가 떠오른 답이 타마고카케고항이었어요.

커피보다 자신있는 분야기도 했고, 오픈 당시에는 간장계란밥 전문점을 찾아보기가 힘들었죠. 또한 간장계란밥을 파는 식당의 경우 디자인적으로 감각적인 매장이 더더욱 드물어 비주얼 머천다이저였던 경험을 살린 타마고카케고항 전문점을 만들 수도 있다고 봤고요. 공식 오픈을 한달여 정도 남겨두고 선택한 급박한 결정이었지만, 달걀 생산자에게 직접 전화를 돌려 공급 계약을 체결해가며 최고의 계란밥을 위한 준비를 했죠.

“일본 1위의 타마고카케고항 전문점을 목표로 하고 있습니다.”

-‘자와’ 인스타그램

주인 오자와의 자와에 대한 향후 계획이에요. 간장계란밥에 대한 고객 반응이 좋아, 간장계란밥을 더 전면에 내세우고 전문점으로 발전시키겠다는 포부가 담겨 있죠. 카페라는 이름을 쓰면서도, 일본 최고의 커피숍이 아니라 일본 최고의 타마고카케고항 전문점이 되겠다는 그의 의지가 또 새롭게 깨고 나올 다음 달걀이 궁금해지네요.